1-Amaliy mashg‘ulot Mavzu: Kislotalar

1-Amaliy mashg‘ulot
Mavzu: Kislotalar

Ozuqaviy kislotalar har xil xususiyatli organik va anorganik kislotalardan iborat.

O‘simlik manbalarida uchuvchan mono va uchkarbon kislotalar, gidroksi va oksi kislotalar aniqlangan.
Mevalarni qayta ishlashda uchuvchan kislotalar hosil bo’ladi (chumoli va sirka kislotalar).
Sut va sut mahsulotlarida biokimyoviy jarayonlar natijasida sut kislotalar hosil bo‘lib, shakllanadi.
Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida uchraydigan kislotalarga quyidagilar kiradi:
Asparagin kislota: HOOC-CH2 –CH(NH2)-COOH
Benzoy kislota: C6 H5 -COOH
Vino kislota: HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOH
Limon kislota: (HOOC-CH2)2 -C(OH)-COOH
Sut kislota: CH3 -CH(OH)-COOH
Chumoli kislota: H-COOH
Xlorid kislota: HC1
Sulfat kislota: H2SO4
Fosfat kislota: H3PO4
Shavel kislota: HOOC-COOH
Olma kislota: HOOC-CH2 -CH(OH)-COOH
Organik kislotalar sinfiga aminokislotalar va yog‘ kislotalar ham kiradi.
Ozuqaviy kislotalarning manbai bo‘lib o‘simlik xom ashyolari hisoblanadi.
Organik kislotalar qandli va aromatik moddalar bilan birga mahsulotni ta’mini va xushbo‘yligini shakllanishida muhim ahamiyatga ega.
Meva-sabzavotlar tarkibidagi kislotalar
O‘rikda: olma va limon kislotalari
Behida: olma kislota
Ananas: limon va olma kislotalari
Apelsinda: olma, limon va shavel kislota
Uzumda: olma, vino, limon va shavel kislotalar.
Limonda: limon, olma, vino, shavel kislotalar.
Olmada: olma, shavelsirka, limon, pirouzum, sut, fumar, qahrabo kislotalar.
Meva va sabzavotlar tarkibidagi eng ko’p kislotalarga limon va olma kislotasi kiradi.
Ba’zi bir kislotalarni miqdori har xil mevalarda turlicha bo‘ladi.Sitrusli mevalarda asosan limon kislotasi va kam miqdorda olma kislotasi uchraydi. Apelsinda olma kislotasi umumiy kislotaning 10-25%, mandarinda 20%, limonda esa 5%ni tashkil etadi. Apelsin po‘chog‘ida 0,1% ga yaqin shavel kislotasi bo‘ladi.
Limon kislotasi ananasda umumiy kislotaning 85%ni, olma kislotasi esa 10%ni tashkil etadi.
Danakli va urug’li mevalarda olma kislotasi umumiy kislotaning 50-90% tashkil etadi.
Uzumda umumiy kislotaning 50-65 % vino kislotasiga to‘g‘ri keladi. Qolgan 30-25 % olma kislotasiga va 10 % limon kislotasiga to‘g‘ri keladi.Kislotalarni ma’lum qismi tuz holida bo‘ladi. Masalan, limonda 3%, nokda 20-30 %. Mahsulot tarkibidagi sut kislotasi asosan mikrobiologik yo‘l bilan hosil bo‘ladi.Pomidor tarkibida fosfat, sulfat va xlorid kislotasi bo‘ladi.
Sut va sut mahsulotlarida asosan Organik kislotalardan sut kislotasi laktozaning sut kislotali bakteriyalar yordamida bijg‘ishi natijasida hosil bo‘ladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini chuchuk ta’mi asosan vodorod ionlari asosida shakllanadi. Vodorod ionini aktivligi pH ko‘rsatkichi bilan ta’riflanadi.
Organik kislotalar kuchsiz kislota bo‘lib, suvli eritmada kam dissotsiatsiyalanadi.