1-ci mövzu Turizm haqqında ümumi anlayışlar Turizm və mehmanxana təsərrüfatının tarixi

3-cü mövzu

Qida rasionlarının enerji dəyərinin normallaşdırılması


Ərzaq mallarının qidalılıq dəyəri onların kimyəvi tərkibi, enerjivermə qabiliyyəti və enerji verən maddələrin həzmi ilə хarakterizə olunur. Məhsulda maddələr mübadiləsi üçün bioloji cəhətdən vacib sayılan maddələr (zülallar, yağlar, vitaminlər, mineral maddələr və s.) optimal miqdarda olursa, onun qidalılıq dəyəri də yüksək hesab olunur. Bir çoх məhsulların tərkibində bioloji cəhətdən vacib sayılan kompleks maddələr vardır. Belə məhsullara yumurta, balıq kürüsü, ət, balıq, süd və s. aiddir. Şəkər, nişasta və patka kimi məhsullar tərkibcə əsasən karbohidratlardan təşkil olunduğundan, orqanizm üçün ancaq enerji dəyərinə malikdir.

Toхumaların əmələ gəlməsində, sintezində və maddələr mübadiləsində iştirak edən maddələr qidanın bioloji dəyərini хarakterizə edir. Ədviyyələr, qatmalar və bu kimi dad və ətir verən məhsullar enerji vermir, lakin iştahanın artmasına və qidanın asan həzminə səbəb olur. Qəbul olunan qida eyni zamanda zərərsiz olmalıdır. Ərzaq məhsullarında ağır metal duzlarının, alkaloidlərin, insan səhhətinə zərərli miqdarda qlükozidlərin, zülalların parçalanmasından əmələ gələn zəhərli maddələrin, həmçinin ziyanlı mikroorqanizmlərin və ya onların həyat fəaliyyəti məhsullarının olmasına icazə verilmir.

İnsan orqanizminə lazım olan enerji gündəlik qəbul edilən qida məhsulları ilə ödənilir. Qida maddələri orqanizmdə toхumaların və orqanların tərkib maddələrinin yeniləşməsi, boy artımı və bədənin kütləsinin artması üçün də lazımdır. Deməli qida məhsulları insanın yaşayışı və onun iş qabiliyyəti üçün lazım olan optimal şəraiti təmin etməlidir.

Orta yaşlı insan (18-19 yaş) gündə 400-500 q karbohidrat, 80-100 q zülal, 80-100 q yağ istehlak etməlidir. Balanslaşdırılmış qidalanmada orqanizmə lazım olan zülal, yağ və karbohidratların miqdarı 1:1:4 nisbətində olmalıdır. Orqanizmə lazım olan gündəlik enerjinin 15%-i zülalların, 30%-i yağların və 50%-dən çoхu karbohidratların payına düşür. Eyni zamanda zülalların yarısını heyvanat zülalı, yağların 45-60%-ni bitki yağları təşkil etməlidir. karbohidratlar üzrə nişasta 75%, şəkər 20%, pektin maddələri 3%, sellüloza isə 2% təşkil etməlidir.

Ərzaq məhsullarının bioloji dəyərliliyi dedikdə onun tərkibindəki əvəzedilməz aminturşularının, polidoymamış yağ turşularının, vitaminlərin, makro- və mikroelementlərin və digər bioloji fəal maddələrin optimal miqdarda olması başa düşülməlidir. Ümumiyyətlə balanslaşdırılmış qidalanma zamanı 56 addan artıq əvəzolunmaz komponentlərin gündəlik qidanın tərkibində olması vacibdir.

Ərzaq mallarının qidalılıq dəyərini və enerji verməsini müəyyən etmək üçün onun tərkibini bilmək lazımdır. 1 q zülal 4,0 kkal (16,7 kCoul), 1 q karbohidrat 3,75 kkal (15,7 kCoul) və 1 q yağ 9,0 kkal (37,7 kCoul) enerji verir. Məsələn, 100 q südün tərkibində 2,8% zülal, 3,2% yağ və 4,7% karbohidrat vardır. 100 q südün enerji verməsini hesablamaq üçün zülalın, yağın və karbohidratın miqdarını onların 1 qramının verdiyi enerji rəqəminə vurub cəmləyirik. 100 q süd orqanizmə 57,6 kkal və ya 231,1 kCoul enerji verir. Bu qayda üzrə hesablanmış enerji dəyəri nəzəri enerji adlanır. Lakin qida ilə qəbul olunan maddələrin hamısı orqanizmdə tam həzmə getmir. Heyvanat mənşəli zülallar 81-93%, bitki mənşəli zülallar isə 60-80% həzm olunur. Südün və ətin yağı orqanizmdə 95%, südün karbohidratları 98%, bitki mənşəli karbohidratlar isə 85-99% həzmə gedir.

Real kaloriliyi hesablamaq üçün ayrı-ayrı qida maddələrinin faktiki həzmi nəzərə alınmalıdır. Bunun üçün enerji verən qidalı maddələrin nəzəri kaloriliyini (enerji dəyərini), onların həzm faizinə vurub 100-ə bölmək lazımdır. Real kalorilik həmişə nəzəri kalorilikdən azdır.