12 Ma’ruza : Meva-sabzavotlarni qayta ishlab sharbat olish texnologiyasi. Reja
Yüklə 255,12 Kb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Tindirilmagan soklar ishlab-chiqarish texnologiyasi. Etli soklar ishlab-chiqarishni texnologik jarayonlari.
- Meva soklari ishlab chiqarish texnologiyasi. Uzum, olma, anor, sitrus soklari olish
- Tindirilmagan soklar ishlab-chiqarish texnologiyasi. Etli soklar ishlab-chiqarishni texnologik jarayonlari
|
12- Ma’ruza : Meva-sabzavotlarni qayta ishlab sharbat olish texnologiyasi. Reja: 1. Sok ishlab- chiqarishning asosiy jarayonlari. 2.
Meva soklari ishlab chiqarish texnologiyasi. Uzum, olma, anor, sitrus soklari olish. 3. Tindirilmagan soklar ishlab-chiqarish texnologiyasi. Etli soklar ishlab-chiqarishni texnologik jarayonlari.
fiziologik,bioqimyoviy jarayonlar inson xayoti uchun ahamiyati katta. Akademik Pakrovskiy bergan ma‟lumot buyicha inson bir kunda 1750-2200 g suv iste‟mol qiladi. SHuning yarmi ichimlik xisobiga (suv,sok,choy va boshqalar). Ikkinchi qismi boshqa oziq-ovqat mahsulotlari xisobiga qondiriladi. Meva- sabzavot soklari inson organizmini suvga bo„lgan extiyojini kondiribgina kolmay, oziqaviy qimmatga ham ega. Soklarning ozuqaviy qimmati ular tarkibidagi oqsil, uglevod, organiq kislota,polifenol,mineral modda,vitamin va boshqa moddalar bilan baxolanadi. Soklarning oqsili asosan aminoqislotadan iborat. Masalan, uzum sokida 18 aminoqislota topilgan bo„lib,shularning 8 tasi almashtirib bulmaydiganlardir. Uglevodlardan soklar tarkibida mono va disaxarid hamda tiniklashtirilmagan va go„shtlilari polisaxaridlar ham mavjud. Ko„plab meva soklari organizmda yaxshi xazm bo„ladigan glyukoza va fruktozaga ega. Organiq kislotalar tarkibiga olma,limon,vino va oziq miqdorida boshqa kislotalar ham kiradi. Polifenollar achchik,taxir ta‟mli bo„lib,kislota va qand bilan ularning ta‟mini hosil qiladi. Ma‟lumki, polifenollar turli bioqimyoviy protseslarda ishtiroq etadi. Vitaminlardan soklarda vitamin С ning ahamiyati katta.
SHuningdek,vitamin A,V1,V2,V6,V9,RR,R lar ham turli fiziologik va bioqimyoviy jarayonlarda ishtiroq etadi. Meva va sabzavot soklari mineral moddalarga ham boy. Sok ishlab- chiqarishning asosiy jarayonlari Soklar mevalarning suyuq fazasi bo„lib, ularning tarkibidagi suv ularning turiga qarab 80-90% tashkil etadi. Mevalardagi soklar xujayra vakuola, protoplazmasi xujayralararo bushligida bo„lib,to„qimalar maxkam ushlab turadi. Mevalardan sokni olish uchun to„qima bo„tunligini buzish kerak. Ba‟zi mevalar uchun mexanik ta‟sir etarli bo„lsa, boshqalari uchun kushimcha qayta ishlash talab etiladi. Ferment elektr toqi, qizdirish, muzlatish. Professor B.L.Flaumenbaum tekshirishlari shuni ko„rsatdiki, meva to„qimasining sok chiqarishi sitoplazma membaranasining mexanik ta‟siriga chidamliligiga, yopish- koqliligiga va elastiklikligiga bog„liq. Mevalarda pektin moddalari miqdoriga ham bog„liq. Kam yopishkoq va sitoplazma membranalariga elastikligi past bo„lgan mevalar olma, uzum, olchalarga mexanik ta‟sir etarli bo„lsa,elastikligi yuqori va yopishkoqligiga ega bo„lgan (olxuri,o„rik va boshqalar) mevalar uchun etarli emas. Meva turlari xujayra to„qimalari struktura va xissasini xisobga olib,sok olish oldidan ularga turli ishlov beriladi. Maydalash: Sok ishlab chiqarishda o„simlik to„qimasiga ta‟sir etadigan asosiy uslub maydalash. Meva-sabzavotlardan sok olish birinchi va majburiy ishlov xisoblanadi. Bu jarayonda go„sht xujayralarini 75% maydalanishiga erishish muvofik. Olma,bexi,noqlarni 2-6 mm li qismlarga universal, pichoqli maydalagichlarda amalga oshiriladi. Danakli mevalar valsevoy maydalagichlarda,chunki bunda danagi bo„tun kolishi kerak. Bunda maydalangan danakning miqdori mezga massasiga nisbatan 15% tashkil etish kerak. Olchani valsevat kilganda puchayib,yassilansa ham bo„tunligini yukotmasligi kerak.
Mezgani presslashgacha ishlash: Sok chiqishini ko„paytirish presslashni engillashtirish va tezlashtirish uchun turli xil uslublar keng qo„llaniladi. Mezgani sok olish uchun tayyorlashda uslublardan biri qizdirishdir. Qizdirish jarayonida o„simlik xom-ashyosi oqsilli koagulyasiyaga uchrab,suvsizlanadi,o„tkazuvchanligi ortadi. Mevalarni issiq suv, bug„ issiq havo bilan qizdirish manfiy va noelektrolizlar uchun to„qima o„tkazuvchanligini oshiradi. Temperaturani tez oshirganda 60-80 0 С xujayra o„tkazuvchanligi ortadi. 40-50 0 С temperaturada qizdirish ham to„qima o„tkazuvchanligini ortirish mumkin. Lekin vaqt ko„p kerak bo„ladi. Quyidagi jadvalda turli ishlovda sok chiqishi ko„rsatilgan.
Jadval-1 Mevalardan sok chiqishi Mevalar
Ishlov uslubi Sok chiqishi O„rik Ishlovsiz issiq havo bilan qizdirish 6,0
70 Gilos
Ishlovsiz 70 S da 5 min blanshirovka 52,5 75,0
Olma Ishlovsiz issiq havo bilan qizdirish bug„ bilan blanshirovka 19,5 73,5
73,5
Qizdirish faqat sokni chiqishini oshirmay,fermentni inaktivatsiya qilib,xom mevalarga xos shilimshik va yopishkoqlikni pasaytirib,po„sti,go„shtidagi rang beruvchi moddalarga sokka o„tkazib,tayyor mahsulot sifatini oshiradi. Lekin qizdirish tartibi xar bir xom-ashyo uchun tanlangan bo„lishi kerak. YUqori temperaturalarda ko„p qizdirishda sokga polifenol va boshqa moddalar o„tadi,protopektinga aylanadi,presslash, filtrlanishini kiynlashtiradi. Etsiz sok ishlab chiqarishda temperatura 60-75 0 С eti bilan ishlab chiqarish 75-90 0 С da qizdiriladi. Qizdirishda mevalarga 10-15 % suv qo„shiladi. Muzlatish orqali sok chiqishini ko„paytirish mumkin. O„simlik to„qimasi sovo„tilganda to„qima o„tkazuvchanligi tuzlash nuktasigacha kamayadi. Temperaturani kamaytirish natijasida to„qimalararo bushlikda tuz kristallari hosil bo„ladi, xujayra bo„tunligi mexanik uzilib,sitoplazma suvsizlanadi va denaturatsiyaga uchraydi. Muzlatilgan meva sabzavotlarda ba‟zi kimyoviy moddalar uzgarishi vujudga keladi. Saxaroza qisman inversiyaga uchraydi,kislotalilik ortadi. Dubil moddalar miqdori kamayadi. Lekin fermentlar inaktivatsiyaga uchramaydi. SHuning uchun eritishda fermentlar tez aktivligini tiklab organiq moddalar va polifenollar oqsidlanishiga olib keladi. Bunda to„qimalar qorayib sok sifatini buzadi. SHunga kura bu usul keng qo„llanilmaydi.
moddalari boglangan moddalari uzilib,eruvchan pektin miqdori ortadi. Xujayrani fiziologik zaxalanishi to„qima yumshashiga olib keladi. SHuningdek,komplekslardan Sa ham chiqib ketishi tufayli. Optimal dozasi 400-600 rad ortigi soglik uchun zararli. Meva to„qimalarida kolloidlarni zaryadlangan bulakchalari bo„lganligi uchun o„simlik to„qimasini elektr toqiga ta‟sir qiladi. B.L.Flaumenbaum -220 meva sabzavotlarga ishlov berish elektroplazmolizni tavsiya etadi. Elektr ishlovi to„qima o„tkazuvchanligini oshiradi. Elektr ishlovi effekti potensial gradienti va ishlov davomiyligiga bog„liq. Uriglar,danaklarga qaraganda elektr toqiga chidamli. Masalan “plazmoliz-2M”apparatini kullash natijasida olmadan sok chiqishi 1,5-4,5% ga pressniki 25-35% ga ortib uni separatsiyasiz tindiriladi. Ko„plab meva va (yagodlar) pektin moddalarga ega bo„lib,ular sokning olinishini kiyinlashtirib chiqishini kamaytiradi. Sokni chiqishiga ta‟sir etuvchi eruvchan pektin xisoblanadi. U suvni ushlash va yopishkoqlikni oshirish xususiyatiga ega. Mezgaga fermentlar bilan ishlov berilganda sokni chiqishini ortirish uchun eruvchan pektinni buzish kerak. Degratatsiyaga uchragan pektin suv ushlash kobiliyatini yuqotib sok yopishkoqligini pasaytiradi. Protopektin qisman gidrolizga uchrashi kerak, aks xolda yana eruvchan pektin ko„payib ketadi. Pektin moddalarni kuchsizlantirish uchun pektolitik ferment preparatlari ishlatiladi. Ular pektin moddalariga ta‟sir etishiga qarab quyidagi guruxga bulinadi: metoqislotlangan pektin molekulasiga efir bog„larni parchalovchi galakturon kislota koldiklari bilan glikozid bog„lar orasidagi aloqani buzuvchi. Pektolitik ferment preparatlari xarakati uchun optimal temperatura 35-45 0 С temperatura pasayganda preparat aktivligi kamayadi. 55 S dan temperaturani ko„tarilib ketishi inaktivatsiyaga olib keladi.
Tarkibida kraxmal bor sok pektolitik fermentlarni aminolitiklar bilan birga qo„shib ishlov beriladi. Mezgagacha fermentlar bilan ishlov berish sok chiqishinigina oshirib kelmay,balki sifatini yaxshilab xujayra strukturasini buzib,rang beruvchi aromatik va eruvchan moddalarni sokga o„tkazadi. Pektin ko„p mevalardan fermentlar bilan ishlov bermasdan sok olib bulmaydi. Olma mezgasiga uy temperaturasidagi ferment bilan ishlov berish mumkin. Buning uchun 4-5 soat vaqt 35
0 С temperatura-2soat 50 0 С -0,5-1 soat. Xozirgi kunda mezgagacha ishlov berish va sok chiqishini ko„paytirish uchun ishlatilayotgan yangi ferment suyultiruvchi ferment bo„lib, u pektin-metil ekstraza va sitoplazmadan iborat. Agar mezgagacha 0,01%pektinmetilekstraza va 0,1% sitoplazma qo„shib 30-50 0 С temperaturada 30-120 min davomida ushlab turilsa, sellyuloza ta‟siri ostida xujayra to„qimasi buziladi. Erimagan xolda qattiq qismi koladi xolos. Erituvchi fermentlarni kullash sok chiqishini 95% ga oshiradi. Erituvchan fermentlarni konsentrlangan olma soki ishlab chiqarishda qo„llaniladi. Bunda olmani yuvib,inspeksiya qilib,maydalash uchun yuboriladi. Maydalash jarayonida erituvchi ferment qo„shib boriladi. Mezgani fermentlar bilan rezervuarga solib, u to„la eriguncha aralashtiriladi. Ushlab turishda aralashtirishni ahamiyati katta bo„lib, bandini va urug„ini bo„tunligini saqlash kerak. Eritishni qattiq faza suyugidan ajray boshlaguncha davom ettiriladi. 25 0 С temperaturada buning uchun 2 soat kerak. Vaqtni mezga temperaturasini 40-50 0 С gacha ko„tarib, kiskartirish mumkin. Lekin bunda sok sifati buziladi. Olma mezgasini eritishda uning sortiga qarab eruvchan quruq moddalar miqdori 1-2% ga ortgan va rN 0,20-0,25 ga kamaygan. Uni qattiq va suyuq qismga ajratilsa 4-6% mezgaga 93-96% suyuqlik olinadi.
Meva soklari ishlab chiqarish texnologiyasi. Uzum, olma, anor, sitrus soklari olish UZUM SOKI. Uzum soki yangi uzum,sikib olingan susla yoki sok-polufabrikatdan ishlab chiqariladi. Margniy sok ishlab chiqarish uchun quruq moddalar miqdori 16,2% bo„lgan uzum kerak. Oliy navli sok olish uchun 14,2% quruq moddalar miqdori bo„lgan uzum kerak. Uzumni uzilgandan keyin qayta ishlashgacha vaqti 12 soatdan, suslaniqi-4 soat ortmasligi kerak. Qayta ishlash uchun olib kelingan uzum yuviladi,turli kushimchalardan tozalanib, aynigan,mogorlangan zonalaridan tozalanadi. Uzumni qayta ishlash kompleks liniyalarida,valkovo„y drobilka shnekovo„y stekatel va pressda amalga oshiriladi. Suslani tozalash suzish,separatsiya va sovuqda ushlab turishdan iborat. -1
0 С va -3
0 С temperaturali xonalardagi rezervuarlarda 0-5 0 С gacha sovo„tib,tinch kuyish 18-24 soat. Tindirilgan susla dekanatsiya kilinib asseptik sharoitida saqlash uchun uzatiladi. Qolgan cho„kmani 96 2
0 С da qizdirib,40-45 0 С ga sovo„tiladi va ferment preparat bilan 0,3 ch/l qayta ishlashydi. CHo„kmani ferment preparat bilan ishlash 4 soatdan ortmasligi kerak. Sok-yarimfabrikat 24-300 m kubli rezervuarlarda saqlanish kerak. Bunda asseptik konservalash yoki sorbin kislotasi bilan ishlov beriladi. Saqlashda sok-yarimfabrikat tiniklashmagan bo„lsa, uni sun‟iy bentonit va jelatin ishtiroqida olib boriladi. Ferment preparat xarakati uchun optimal temperatura 40-50 0 С .
Ferment preparat dozasini tajriba yuli bilan aniqlanadi. Buning uchun 7 ta silindrni 500 ml dan sok qo„yib 6 tasiga ferment solib,1 tasini konirol uchun koldiradi. Fermentni suspenziya xolida kuyiladi. 50 ml stakanga 1 mg preparat tortib olib,(35-40 0 С) li sok bilan kuyiladi va 35-40 min koldiriladi. Bundan so„ng suspenziyani silindrga qo„yib 2 soatga koldiriladi. Agar kombinirovaniya bo„lsa,unda jelatin uchun ham probirkalarga qo„yib jelatin solinadi. CHo„kmaga tushgandan so„ng ferment preparat va jelatin yaxshi tindirilgan va oz dozirovkali buyicha olinadi. Aniqlangan dozadagi va qayta ishlanayotgan susla yarimfabrikat ulchab olinib,fermentni 3-4 martali sok bilan qo„yib,35-40 min ushlab turiladi. Ishlab chikarilayotgan uzum soklari rezervuarlarda tindiriladi. Bundan maqsad uzum toshini chikarib tashlash. Vino toshi eruvchanligi temperaturaga bog„liq.
Eruvchanlik temperaturasi Eruvchanlik temperaturasi
С 0 % С 0 % 0 0,32 60 2,4 10 0,40 70 3,2 20 0,57 80 4,5 30 0,90 90 5,7 40 1,31 100 6,5 50 1,8
Uzumda ularning miqdori 0,7% bo„lib,20-25 0 С temperaturada tuyingan yoki o„ta tuyingan xisoblanadi. Vino toshini chiqarishni bir necha uslubi mavjud: Birinchi sokni uzoq vaqt sovuqda ushlab turish. Bu uzoq vaqt bo„lganligi uchun tezkor uslub ishlab chiqilgan. YAngi sikib olingan susla tozalanib va sovo„tilib 4-5 0 С gacha,ultrasovo„tgichda 0 -1,5 0 С gacha sovo„tiladi. Suslani 36-40 soat ushlab turib, tindiriladi. So„ngra susla dekantatsiya kilinib,sovo„tilgan xolda separatsiya qilinadi. Separatsiya qilingan susla 95 3 0 С gacha qizdirib tez 30-35 0 С gacha sovo„tiladi. So„ngra susla filtratsiya,fasovka, sterilizatsiya qilinadi.
Ikkinchi uslubi sokni metavin kislotasi bilan ishlov berish.
Metavin kislotaning kimyoviy formulasi: COOH - CHOH - CH - CO ! ! O O ! ! CO - CH - CHOH - COOH
Bu qattiq modda bo„lib,gidroskopik va suvda yaxshi eriydi. Metavin kislota sokning rangi, ta‟mini uzgartirmaydi va zararsiz. Metavin kislota 0,5-0,6 ch/dm kub mikdorda qo„shiladi. Metavin kislotani qushishdan oldin konsentr eritma tayyorlanadi. 5-6 min uni sok bilan aralashtiriladi. Kislotani invikatsiya kilinmasligi uchun yuqori temperatura va pasterizatsiya kilmaslik kerak. Bunday sok 10-20 0 С da 6 oy saqlanadi. YAna bir uslubi organiq kislotalarni kalsiyli tuzlarni sokga qushish. Bunda kiyin eruvchan kalsiy tartarat hosil bo„ladi. Bu jarayon 10 kun davom etadi va temperatura -1,2 0 С bo„lishi kerak. Barcha texnologik jarayondan o„tgan sok qadoqlanadi. Bunda uni 98 2 0 С qadoqlab 15-20 min ushlab turib,so„ngra 30-40 0 С ga sovitiladi. Pasterizatsiya 85-90 0 С da olib boriladi. Davomiyligi idish kattaligiga bog„liq. Pasterizatsiyadan so„ng bankalar nazorat qilinadi.
Olma soki ishlab chiqarish texnologiyasi. Olma sokini olishda kompleks liniyalar qo„llaniladi. Asosiy texnologik jarayonlar yuvish,sortlash,maydalash. Maydalangan mezgaga pressga uzatiladi. Olingan sok 3 sm kub rezervuarga yigilib, nasos orqali filtrga yuboriladi. Tozalangan sok 90 0 С gacha qizdiriladi va fermentlarga o„tadi. Fermentlarda sok 1-2 soat ushlab turiladi. Bundan so„ng 20-15 0 С gacha sovo„tiladi. Sovo„tilgan sokka jelatin eritmasi kushilib ushlab turiladi. CHo„kma tushgandan so„ng sok dekantatsiya qilinadi va vakuum- filtrga yuboriladi. Qolgan cho„kma ikkinchi vakuum-filtrga uzatilib ,so„ngida ikkala tozalangan sok kushilib asseptik saqlash, qadoqlash yoki konsentrlash uchun uzatiladi. Danakli mevalardan sok olish. Danakli mevalardan ya‟ni shaftoli va o„rikdan eritmaydigan provitolin A-Karotin borligi uchun etli sok ishlab chiqariladi. Etsiz soklar olxuri,olmadan olinadi. Olcha va gilosdan sok ishlab chiqarish mevalarni bandidan tozalab valikli drobilkada maydalanadi. Bunda chaqilgan danaklar 15 % dan ortmasligi kerak. Maydalashdan so„ng mevalar presslanadi. Olxuri va qizilchaga issiqlik ishlovi beriladi. Ularga 15- 20% suv qo„shib bug„ bilan qizdiriladi. Bunda meva ichidagi temperatura 72-76 0 С bo„lishi kerak. Issiq mevalar presslanadi. Bolgariyada olxuridan sok olish texnologiyasi quyidagicha: uzluksiz xarakatdagi qizdirgichda 2-8 min 95-100 0 С gacha qizdiriladi,so„ngra protirogno„y mashinadan o„tkaziladi. (Dg 8...10 mm olingan massani 50-55 0 С gacha sovo„tib, 6000-8000 sd/kg pektolitin ferment qo„shiladi,yaxshilab aralashtiriladi,2-3 soat ushlab turiladi va presslanadi. Olingan sokka tindirishni yaxshilash uchun 8000 ez/kg pektolitin preparat qo„shib 3-12 soat davomida ushlab turiladi. Tozalangan sok separatsiyaga kuyiladi va 90 0 С ga qizdirib yana 30-40 0 С ga sovo„tiladi. So„ngra sokni kizelgurli filtr orqali o„tkaziladi.
Anor soki Anor sokini olish murakkab bo„lib,uning po„stidan ko„p dubil moddalari bor. Maydalashda po„stidagi dubil moddalari sokka o„tib unga achchik ta‟m beradi. Anor sokini ta‟mini yaxshilash uchun avval po„stidan tozalanadi. Assortlangan donalar shnekli pressga junatiladi. Sokni tozalash uchun 0,8 mm li setkadan o„tkaziladi. Yigishda 1-2 soat tursa aralashmalar chukadi. Sokni bundan ko„p turishiga yul
kuymaslik kerak. CHunki fenol moddalari sokka o„tadi va taxir ta‟m beradi. Rangi esa polifenollar oqsidlanishi tufayli qorayadi. Tindirishni termik tiniklashtirish va separatsiya bilan ishlov berib,kullamasa bo„ladi. Bunda oqsil va termolabal moddalar kaogulyasiyaga uchraydi va separatsiya bilan chikarib tashlanadi. Filtrlangandan so„ng sokni 75 0 С ga qizdirib bo„to„lkaga kuyilib 85 0 С da 15 min pasterizatsiya qilinadi. Ko„p mamlakatlarda sokni tiniklashtirish uchun jelatin qo„shib so„ngra kizelgur filtridan o„tkaziladi. Bunda 6 oy saqlash mumkin. Anor sokini 0-10 0 С temperaturada saqlash mumkin. Ichimliklar ishlab chiqarish texnologiyasi
Ichimliklar ishlab
chiqarish uchun
meva soklari
va yangi
pyurelar,konsentrat,yarimfabrikatlar qo„llaniladi. Konsentrlangan soklarni ishlatishdan oldin dastlabki konsentratsiyagacha tiklab,pyuresini 0,4-0,5 mm da maydalanadi. Tindirilgan ichimliklar ishlab chiqarish bu jarayonni biron uslub orqali amalga oshirib,uzum sokidan toshini chikarib tashlanadi. Tayyorlangan kompotlar aralashtiruvchiga solinadi. Tegishli konsentratsiyadagi sirop tayyorlanib,filtrlab,uni ham aralashtiruvchiga solinadi. rN ko„rsatkichni kamaytirish uchun limon yoki vino kislotasi qo„shiladi. Etli ichimliklar aralashtirilgandan so„ng gomogenizatsiya qilinadi. Tindirilgan ichimliklar filtrlanib,tindirilmagani biron materialdan o„tkaziladi. Ularni diaeratsiya qilinadi. Ichimliklar gazlangan va aromatli bo„ladi. Xozirgi mavjud standartlar buyicha meva ichimliklar 11% quruq moddlar,0,4% spirt,0,04% sorbin kislotasi kislotalilik 0,3%,rN-3,8. Tindirilganida 0,2% chukkanida tindiriolmaganida 0,8% bo„lishi mumkin. Misol uchun, Bolgariyada ishlab chiqariladigan ichimlik vitaminni olsak. Uning tarkibi 30% meva qismi 6,15% shakar,0,30-0,35%limon kislota 0,007-0,01% aromatik modda va 63,65% ichimlik suvidan iborat. Aromatik kushimchadan tashkari barcha kompotlar aralashtirgichga solinib,so„ngra kizelgur filtri orqali filtrlanadi. Tindirilgan ichimlikka aromat kushimchalar kompozitsiyasi qo„shiladi. Barcha komponetlar aralashtirilgan so„ng 82 0 С temperaturada bo„to„lkalarga qadoqlanish oldidan ichimlik pasterizatorda 85- 90 0 С da qizdirish zarur. (Tq10-30 sek) Qadoqlangandan so„ng 4-5 min 82-85 0 С li suv qo„yib,so„ngra 45 0 С dan past temperaturaga tushiriladi. Saqlanish muddati 18 oy. Gazlangan sok va ichimliklar ishlab chiqarish ba‟zi mamlakatlarda rivojlangan. Buni ishlab chiqarish shundan iboratki,ko„pik hosil kiluvchi kalloidlar ko„p bo„lib,azotli moddalar ko„p. Gazlangan sok ishlab chiqarish kalloid moddalar past temperaturada uglerod dioqsid bilan tuyintirishdan iborat. Olmadan gazlangan sok 65 %,35% siropdan iborat (18% sirop).
Sok va ichimliklarni shirinligini oshirish uchun turli moddalar qo„llaniladi. Bunga sabab ko„plab mevalarning nordon ta‟mliligi. Asosan shakar ishlatiladi. Qandni almashtiruvchi modda sifatida kraxmal bop xom- ashyodan ishlab chiqariladigan glyukoza-fruktozali sirop. SHuningdek, sirop, mannitmaltit, ksilit ishlatiladi. Xozirgi vaqtda aspartam konsentrati ham ko„p qo„llaniladi. Bu aspartam va kuydirilgan shakardan iborat bo„lib,gazlangan ichimliklar uchun ishlatiladi. Siklomat natriy saxarozadan 30 marta shirin bo„lib,rN past kiymati va yuqori temperaturada uz xissasini uzgartirmaydi. Natural o„simlik shirin ta‟m beruvchilarga,monelin Afrika tropiklarida usadi-1500-3000 marta saxarozadan shirin. Taumatin-Afrika tropiklaridagi mevalarida mavjud-1600 marta saxarozadan shirin. Glitsirizin-solodkovo„y korenan olinib,qanddan 50 marta shirin,yoshartirish xususiyatiga ega.
Bu
soklarni olmadan,bexi,kulupnay,malina,reven,olxuri, kizil va
qora smorodina, oblepixa,barbaris,anor,chernika,ryabina,shipovnikdan ishlab chiqariladi. Xom- ashyoni tayyorlash,maydalash,presslash va suzgichdan o„tkazgandan so„ng quyidagicha: Suzilgan sok dumaloq qizdirgichda 85-90 0 С da qizdiriladi (anor soki 70-80 0 С). Qizdirish 20 0 С davom
ettiriladi. So„ngra sok tez 30-35 0 С sovo„tilib,separatsiyaga yuboriladi. Separatsiya rejimini shunday tanlash kerakki,sokdagi aralashma miqdori 0,3% dan ortmasin. Separatsiyadan so„ng sok loyka bo„lsa, filtrlash mumkin. Tayyorlangan soklar qadoqlashdan oldin 35 S dan yuqori bulmagan temperaturada 5-8 kPa bosimda deaeratsiya qilinadi. Deaeratsiyadan so„ng sok 70-75 0 С ga qizdirib, qadoqlaydi. Banka va bo„tilkalardagi soklar pasterizatsiyasini avtoklavda 85 0 С da 10-20 min davomida olib boriladi. Pasterizatsiya va sterilizatsiyasiz soklarni qadoqlash 2000 sm kub xajmdagi idishlarga kuyganda qilish mumkin. Bunda sokni 95-97 0 С qizdirib,tayyorlangan issiq bo„to„lka yoki bankalarga kuyiladi. Bankalarni issiq sok bilan 15-20 min ushlab turib,issiqni sokka salbiy ta‟sirini kamaytirish uchun tez sovo„tiladi. 500 sm kub li bo„to„lkalarga issiq kuyish mumkin. Natural olma soki va shakar bilan ishlab chiqarganini uzluksiz xarakatdagi apparat A2-KPO da pasterizatsiya qilish mumkin. Sok ishlab chiqarish chikit va yukotish norma xom- ashyo turiga bog„liq NTD da ko„rsatilgan. Etli sok ishlab chiqarishning texnologik jarayoni. Natural nektarlar suyuq qism va mevalarning maydalangan et bulakchalaridan iborat. Qandli nektarlar-maydalangan et bulakchalari va qand siropi aralashmasidan iborat. Etli soklar sifatini undagi bulakchalar cho„kib kolishini oldini olishdir. Et ustiga chiksa yoki cho„kib kolsa,sok tashki kurinishini va sifatini buzidi. Et bulakchalari va stabilligi uning kattaligi va zaryadiga bog„liq,suyuq fazaning zichligi va yopishkoqligi,suyuq va quyuq faza nisbati,rN va elektrolit tarkibiga bog„liq. Et kattaligi qanchalik kichik,yopishkoqlik va zichlik yuqori bo„lsa,sok gomogenligi yuqori bo„ladi. Et kattaligi 5-50 mm chegarasida bo„lishi kerak. Suyuq faza zichligi shakar qo„shib ortirilib,qattiq fazaniqi bilan,teng yoki yuqori bo„lishi kerak. Suyuq faza yopishkoqligi esa eruvchan pektin miqdorini shuningdek sokni qizdirish mumkin. Bu soklarni ishlab-chiqarish texnologiyasini olib kelish, kabul qilish, dastlabki ishlov, maydalash operatsiyalaridan iborat. Maydalangan yoki bo„tun mevalar etini yumshatish uchun shnekli qizdirgich va digesterlarda qizdiriladi. Olcha,olxuri 85-90 0 С, shaftoli va o„rik 70-75 0 С gacha. Agar danaklilar ularni danagidan tozalanguncha qizdirilgan bo„lsa,shu etarlidir. Maydalangan bexi va olma 90-95 0 С ga qizdiriladi. Qizdirishni bug„ yordamida amalga oshiriladi. Agar filtrlovchi setrifuga ishlatilsa,maydalash jarayonida 90-95 0 С 16-30 0 С davomida qizdiriladi. Sokni chikarib odish mevalar tayyorlangandan so„ng darrov amalga oshirish kerak. Maydalash,qizdirish va sok chiqarish uzluksiz bo„lsa yuqori sifatli olishga erishish mumkin. SHaftoli, noq, olxuridan nektar ishlab chiqarishni urganib chiksak. Nektar ishlab chiqarish uchun shaftoli to„la pishgan bo„lishi kerak. Ko„p mevalar achchiq ta‟m va (sero„y) rang berib turadi. SHaftoli inspeksiya qilinib, yuvib 90 0 С gacha qizdirilib, danagidan tozalanadi. SHaftolini konserva navlari qattiq konsistensiyaga ega bo„lib, protirkadan oldin maydalash va 10-15 min qizdiriladi. Danagidan tez ajraladigan shaftolilar tozalanib, maydalangandan so„ng pyure va nektari saqlashda qorayadi. Bu polifenol moddalari va polifenoloqsidaza yuqori aktivligi tufayli, askorbin va izoaskorbin kislotalar fermentativ qorayishdan shaftoli nektarini saqlaydi. SHuning uchun 50-100mg/100g qo„shiladi. Bu nektarni saqlashda xom rangini saqlash imkonini beradi. Noq nektari qattiqligi 0,7mPa bo„lgan noqlardan olinadi.Noklarni 0-1 0 С bir xafta saqlab,havoda 4-10 kun 20 0 С va 85% namlikda pishiriladi. Noqdan nektar ishlab chiqarishda meva qattiqligi 0,1-0,3 mPa. Qayta ishlangan noq och-sarik rangga kirib,xidi xush buy konsistensiyasi sersuv. Noq polifenol va polifenoloqsidazaga boy. SHuning uchun u tez qorayadi. Agar polefenol miqdori 0,23-0,68 % bo„lsa tozalangandan so„ng tez qorayadi. Agar 0,05-0,20% bo„lsa sekin qorayadi yoki umuman qoraymaydi. Noqning qorayishi qayta ishlash uslubi va pishganlik darajasiga ham bog„liq. Agar noqni tozalab nektar ishlab chiqarishsa antioqsidant qushish shart emas. Tozalanmagan noqdan nektar ishlab chiqarishda antioqsidant qushish kerak. Antioqsidant sifatida askorbin kislotasi 50-100 mg/100g mikdorda qo„shiladi. Olxuri nektarini yuqori kislotalilik va po„sti rangi intensiv navidan ishlab chiqariladi. Rang beruvchi moddalarni to„la ekstraksiya qilish uchun olxurini 95-98 0 С da qizdirish zarur. Bunda olxuri maydalanadi. Qorayishini oldini olish uchun askorbin kislotani mevalarni maydalash yoki sokni ajratib olgandan so„ng qushish zarur. Bexi va olmaga 0,04%,olxuri,shaftoli,o„rik uchun 0,03% askorbin kislota qo„shiladi. To„q rangli olxuri, kulupnaylarga rangi yaxshilash,olma, o„rik, shaftolilarga rN ni kamaytirish va ta‟mini yaxshilash uchun 0,15-0,20% limon kislota qo„shiladi. Ko„paj qilingan soklarni retsepturaga asosan turli soklarni qushishdan olinadi. Ko„plab soklarni ta‟mini yaxshilash uchun qand siropi qo„shiladi. Sok aralashtirilgandan so„ng gomogenizatsiya qilinadi. Gomogenizatsiya olma va olcha soklari uchun 15-17 mPa,qolgan soklarni 12-15mPa da olib boriladi. Gomogenizatsiya qilingan sok 35-40 0 С temperaturada 6-8 kPa bosimda deaeratsiya qilinadi. Deaeratsiya davomiyligi 10 min. Deaeratsiyadan so„ng sok 70-80 0 С gacha qizdiriladi va qadoqlanadi. Qadoqlangandan so„ng avtoqlav yoki pasterizatorlarda 85-100 0 С da sok turi va idish sigimiga rNq3,8 larni sterilizatsiya yoki pasterizatsiya qilinadi. Agar rN yuqori bo„lsa 110 0 С da sterilizatsiya qilinadi. Organoleptik ko„rsatgichiga asosan etli soklarni yaxshi maydalangan va bir tekis taksimlangan et bo„lishi kerak. Bunda bir oz qatlamlanish va banka tubida cho„kma bo„lishi mumkin. YOd ta‟m va xid bo„lishi mumkin emas. Sokning turiga qarab standart buyicha quruq moddalar miqdori 8 dan 18% gacha,kislotalilik 0,2-1,9% ga teng. Yüklə 255,12 Kb. Dostları ilə paylaş:
|