12 Ma’ruza : Meva-sabzavotlarni qayta ishlab sharbat olish texnologiyasi. Reja



Yüklə 255,12 Kb.
Pdf görüntüsü
tarix18.05.2020
ölçüsü255,12 Kb.
#31334

12-  Ma’ruza : Meva-sabzavotlarni qayta ishlab sharbat olish texnologiyasi.  

Reja: 

1. 

Sok ishlab- chiqarishning asosiy jarayonlari. 

2. 


Meva soklari ishlab chiqarish texnologiyasi. Uzum, olma, anor, sitrus soklari olish. 

3. 

Tindirilmagan soklar ishlab-chiqarish texnologiyasi. Etli soklar ishlab-chiqarishni 

texnologik jarayonlari. 

 

  Inson  organizmi  doimiy  modda  almashinuvi  tufayli mavjud  bula  oladi.  Suv  almashinuvi  va  turli 

fiziologik,bioqimyoviy  jarayonlar  inson  xayoti  uchun  ahamiyati  katta.  Akademik  Pakrovskiy  bergan 

ma‟lumot  buyicha  inson  bir  kunda  1750-2200  g  suv  iste‟mol  qiladi.  SHuning  yarmi  ichimlik  xisobiga 

(suv,sok,choy  va  boshqalar).  Ikkinchi  qismi  boshqa  oziq-ovqat  mahsulotlari  xisobiga  qondiriladi.  Meva-

sabzavot soklari inson organizmini suvga bo„lgan extiyojini kondiribgina kolmay, oziqaviy qimmatga ham 

ega.  Soklarning  ozuqaviy  qimmati  ular  tarkibidagi  oqsil,  uglevod,  organiq  kislota,polifenol,mineral 

modda,vitamin  va  boshqa  moddalar  bilan  baxolanadi.  Soklarning  oqsili  asosan  aminoqislotadan  iborat. 

Masalan,  uzum  sokida  18  aminoqislota  topilgan  bo„lib,shularning  8  tasi  almashtirib  bulmaydiganlardir. 

Uglevodlardan soklar tarkibida mono va disaxarid hamda tiniklashtirilmagan  va go„shtlilari polisaxaridlar 

ham  mavjud.  Ko„plab  meva  soklari  organizmda  yaxshi  xazm  bo„ladigan  glyukoza  va  fruktozaga  ega. 

Organiq kislotalar tarkibiga olma,limon,vino va oziq miqdorida boshqa kislotalar ham kiradi. 

  Polifenollar  achchik,taxir  ta‟mli  bo„lib,kislota  va  qand  bilan  ularning  ta‟mini  hosil  qiladi. 

Ma‟lumki, polifenollar turli bioqimyoviy protseslarda ishtiroq etadi.  

  Vitaminlardan 

soklarda 

vitamin 

С 

ning 



ahamiyati 

katta. 


SHuningdek,vitamin 

A,V1,V2,V6,V9,RR,R  lar  ham  turli  fiziologik  va  bioqimyoviy  jarayonlarda  ishtiroq  etadi.  Meva  va 

sabzavot soklari mineral moddalarga ham boy.  

     Sok ishlab- chiqarishning asosiy jarayonlari 

  Soklar  mevalarning  suyuq  fazasi  bo„lib,  ularning  tarkibidagi  suv  ularning  turiga  qarab  80-90% 

tashkil  etadi.  Mevalardagi  soklar  xujayra  vakuola,  protoplazmasi    xujayralararo  bushligida 

bo„lib,to„qimalar maxkam ushlab turadi. Mevalardan sokni olish uchun to„qima bo„tunligini buzish kerak. 

  Ba‟zi mevalar uchun mexanik ta‟sir etarli bo„lsa, boshqalari uchun kushimcha qayta ishlash talab 

etiladi. Ferment elektr toqi, qizdirish, muzlatish. 

  Professor  B.L.Flaumenbaum  tekshirishlari  shuni  ko„rsatdiki,  meva  to„qimasining  sok  chiqarishi  

sitoplazma  membaranasining  mexanik  ta‟siriga  chidamliligiga,  yopish-  koqliligiga  va  elastiklikligiga 

bog„liq.  Mevalarda  pektin  moddalari  miqdoriga  ham  bog„liq.  Kam  yopishkoq  va  sitoplazma 

membranalariga    elastikligi  past  bo„lgan  mevalar  olma,  uzum,  olchalarga  mexanik  ta‟sir  etarli 

bo„lsa,elastikligi yuqori va yopishkoqligiga ega bo„lgan (olxuri,o„rik va boshqalar) mevalar uchun etarli 

emas. 

  Meva turlari xujayra to„qimalari struktura va xissasini xisobga olib,sok olish oldidan ularga turli 



ishlov beriladi. 

Maydalash:    Sok  ishlab  chiqarishda  o„simlik  to„qimasiga  ta‟sir  etadigan  asosiy  uslub  maydalash. 

Meva-sabzavotlardan sok olish  birinchi va majburiy ishlov xisoblanadi. Bu jarayonda go„sht xujayralarini  

75% maydalanishiga erishish muvofik. 

  Olma,bexi,noqlarni 2-6 mm li qismlarga  universal, pichoqli maydalagichlarda amalga oshiriladi. 

Danakli  mevalar  valsevoy  maydalagichlarda,chunki  bunda  danagi    bo„tun  kolishi  kerak.  Bunda 

maydalangan  danakning  miqdori  mezga  massasiga  nisbatan  15%  tashkil  etish  kerak.  Olchani  valsevat 

kilganda puchayib,yassilansa ham bo„tunligini yukotmasligi kerak. 


Mezgani  presslashgacha  ishlash:  Sok  chiqishini  ko„paytirish  presslashni  engillashtirish  va 

tezlashtirish uchun turli xil uslublar keng qo„llaniladi. 

  Mezgani sok olish uchun tayyorlashda uslublardan biri qizdirishdir. Qizdirish jarayonida o„simlik 

xom-ashyosi oqsilli koagulyasiyaga uchrab,suvsizlanadi,o„tkazuvchanligi ortadi. Mevalarni issiq suv, bug„ 

issiq havo bilan qizdirish manfiy va noelektrolizlar uchun to„qima o„tkazuvchanligini oshiradi.  

  Temperaturani  tez  oshirganda  60-80 

0

С xujayra o„tkazuvchanligi ortadi. 40-50 



0

С temperaturada 

qizdirish  ham  to„qima  o„tkazuvchanligini  ortirish  mumkin.  Lekin  vaqt  ko„p  kerak  bo„ladi.  Quyidagi 

jadvalda turli ishlovda sok chiqishi ko„rsatilgan. 

  

      Jadval-1 



Mevalardan sok chiqishi 

Mevalar 


Ishlov uslubi 

Sok chiqishi 

O„rik 

Ishlovsiz 



 issiq havo bilan qizdirish 

6,0 


70 

Gilos 


Ishlovsiz 

 70 S da 5 min blanshirovka 

52,5 

75,0 


Olma 

Ishlovsiz 

 issiq havo bilan qizdirish 

bug„ bilan blanshirovka 

19,5 

73,5 


73,5 

            

  Qizdirish  faqat  sokni  chiqishini  oshirmay,fermentni  inaktivatsiya    qilib,xom  mevalarga  xos 

shilimshik va yopishkoqlikni pasaytirib,po„sti,go„shtidagi rang beruvchi moddalarga sokka o„tkazib,tayyor 

mahsulot  sifatini  oshiradi.  Lekin  qizdirish  tartibi  xar  bir  xom-ashyo  uchun  tanlangan  bo„lishi  kerak. 

YUqori  temperaturalarda  ko„p  qizdirishda  sokga  polifenol  va  boshqa  moddalar  o„tadi,protopektinga 

aylanadi,presslash, filtrlanishini kiynlashtiradi. Etsiz sok ishlab chiqarishda temperatura 60-75 

0

С eti bilan 



ishlab chiqarish 75-90 

0

С da qizdiriladi. Qizdirishda mevalarga 10-15 % suv qo„shiladi. 



  Muzlatish  orqali  sok  chiqishini  ko„paytirish  mumkin.  O„simlik  to„qimasi  sovo„tilganda  to„qima 

o„tkazuvchanligi  tuzlash  nuktasigacha  kamayadi.  Temperaturani  kamaytirish  natijasida  to„qimalararo 

bushlikda    tuz  kristallari  hosil  bo„ladi,  xujayra  bo„tunligi  mexanik  uzilib,sitoplazma  suvsizlanadi  va 

denaturatsiyaga uchraydi. 

  Muzlatilgan  meva  sabzavotlarda  ba‟zi  kimyoviy  moddalar  uzgarishi  vujudga  keladi.  Saxaroza 

qisman  inversiyaga  uchraydi,kislotalilik  ortadi.  Dubil  moddalar  miqdori  kamayadi.  Lekin  fermentlar 

inaktivatsiyaga uchramaydi. SHuning uchun eritishda fermentlar tez aktivligini tiklab organiq moddalar va 

polifenollar oqsidlanishiga olib keladi. Bunda to„qimalar qorayib sok sifatini buzadi. SHunga kura bu usul 

keng qo„llanilmaydi. 

Ionlashtirilgan:  bilan  ishlov  berish  ham  sok  chiqishini  ortiradi.  Bularning  ta‟siri  natijasida  pektin 

moddalari  boglangan  moddalari  uzilib,eruvchan  pektin  miqdori  ortadi.  Xujayrani  fiziologik  zaxalanishi 

to„qima  yumshashiga  olib  keladi.  SHuningdek,komplekslardan  Sa  ham  chiqib  ketishi  tufayli.  Optimal 

dozasi 400-600 rad ortigi soglik uchun zararli. 



  Meva to„qimalarida kolloidlarni zaryadlangan bulakchalari bo„lganligi uchun o„simlik to„qimasini 

elektr toqiga ta‟sir qiladi. 

  B.L.Flaumenbaum -220  meva sabzavotlarga ishlov berish elektroplazmolizni tavsiya etadi. Elektr 

ishlovi  to„qima  o„tkazuvchanligini  oshiradi.  Elektr  ishlovi  effekti  potensial  gradienti  va  ishlov 

davomiyligiga bog„liq. 

  Uriglar,danaklarga  qaraganda  elektr  toqiga  chidamli.  Masalan  “plazmoliz-2M”apparatini  kullash 

natijasida olmadan sok chiqishi 1,5-4,5% ga pressniki 25-35% ga ortib uni separatsiyasiz tindiriladi. 

  Ko„plab  meva  va  (yagodlar)  pektin  moddalarga  ega  bo„lib,ular  sokning  olinishini  kiyinlashtirib 

chiqishini kamaytiradi. 

  Sokni chiqishiga ta‟sir etuvchi eruvchan pektin xisoblanadi. 

 U  suvni  ushlash  va  yopishkoqlikni  oshirish  xususiyatiga  ega.  Mezgaga  fermentlar  bilan  ishlov 

berilganda sokni chiqishini ortirish uchun eruvchan pektinni buzish kerak. Degratatsiyaga uchragan pektin 

suv  ushlash  kobiliyatini  yuqotib  sok  yopishkoqligini          pasaytiradi.  Protopektin  qisman  gidrolizga 

uchrashi kerak, aks xolda yana eruvchan pektin ko„payib ketadi. 

  Pektin  moddalarni  kuchsizlantirish  uchun  pektolitik  ferment  preparatlari  ishlatiladi.  Ular  pektin 

moddalariga  ta‟sir  etishiga  qarab  quyidagi  guruxga  bulinadi:  metoqislotlangan  pektin  molekulasiga  efir 

bog„larni parchalovchi galakturon kislota koldiklari bilan glikozid bog„lar orasidagi aloqani buzuvchi. 

  Pektolitik  ferment  preparatlari  xarakati  uchun  optimal  temperatura  35-45 

0

С  temperatura 



pasayganda  preparat  aktivligi    kamayadi.  55  S  dan  temperaturani  ko„tarilib  ketishi  inaktivatsiyaga  olib 

keladi. 


  Tarkibida kraxmal bor sok pektolitik fermentlarni aminolitiklar bilan birga qo„shib ishlov beriladi. 

   Mezgagacha  fermentlar  bilan  ishlov  berish  sok  chiqishinigina  oshirib  kelmay,balki  sifatini 

yaxshilab  xujayra  strukturasini  buzib,rang  beruvchi  aromatik  va  eruvchan  moddalarni  sokga  o„tkazadi. 

Pektin ko„p mevalardan fermentlar bilan ishlov bermasdan sok olib bulmaydi.  

  Olma mezgasiga uy temperaturasidagi ferment bilan ishlov berish mumkin. Buning uchun 4-5 soat 

vaqt 35 


0

С temperatura-2soat 50 

0

С -0,5-1 soat. 



  Xozirgi  kunda  mezgagacha  ishlov  berish  va  sok  chiqishini  ko„paytirish  uchun  ishlatilayotgan 

yangi  ferment  suyultiruvchi  ferment  bo„lib,    u  pektin-metil  ekstraza  va  sitoplazmadan  iborat.  Agar 

mezgagacha  0,01%pektinmetilekstraza  va  0,1%  sitoplazma  qo„shib  30-50 

0

С temperaturada 30-120  min 



davomida ushlab turilsa, sellyuloza ta‟siri ostida xujayra to„qimasi buziladi. Erimagan xolda qattiq qismi 

koladi xolos. 

  Erituvchi  fermentlarni  kullash  sok  chiqishini  95%  ga  oshiradi.  Erituvchan  fermentlarni 

konsentrlangan olma soki ishlab chiqarishda qo„llaniladi. Bunda olmani yuvib,inspeksiya qilib,maydalash 

uchun  yuboriladi.  Maydalash  jarayonida  erituvchi  ferment  qo„shib  boriladi.  Mezgani  fermentlar  bilan 

rezervuarga solib, u to„la eriguncha aralashtiriladi. Ushlab turishda  aralashtirishni ahamiyati katta bo„lib, 

bandini va urug„ini  bo„tunligini saqlash kerak. 

  Eritishni qattiq faza suyugidan ajray boshlaguncha davom ettiriladi. 25 

0

С temperaturada buning 



uchun 2 soat kerak. 

  Vaqtni  mezga  temperaturasini  40-50 

0

С  gacha  ko„tarib,  kiskartirish  mumkin.  Lekin  bunda  sok 



sifati buziladi. 

  Olma  mezgasini eritishda uning sortiga qarab eruvchan quruq moddalar miqdori 1-2% ga ortgan 

va rN 0,20-0,25 ga kamaygan. 

  Uni qattiq va suyuq qismga ajratilsa 4-6% mezgaga 93-96% suyuqlik olinadi. 

   


Meva soklari ishlab chiqarish texnologiyasi. Uzum, olma, anor, sitrus soklari olish 

 

             UZUM  SOKI.  Uzum  soki  yangi  uzum,sikib  olingan  susla  yoki  sok-polufabrikatdan ishlab 

chiqariladi. 

  Margniy  sok  ishlab  chiqarish  uchun  quruq  moddalar  miqdori  16,2%    bo„lgan  uzum  kerak.  Oliy 

navli  sok olish uchun 14,2% quruq moddalar miqdori bo„lgan uzum kerak. 

  Uzumni uzilgandan keyin qayta ishlashgacha vaqti 12 soatdan, suslaniqi-4 soat ortmasligi kerak. 

  Qayta  ishlash  uchun  olib  kelingan  uzum  yuviladi,turli  kushimchalardan  tozalanib, 

aynigan,mogorlangan zonalaridan tozalanadi.  Uzumni  qayta  ishlash  kompleks  liniyalarida,valkovo„y 

drobilka shnekovo„y stekatel va pressda amalga oshiriladi. Suslani tozalash suzish,separatsiya va sovuqda 

ushlab turishdan iborat. 

  -1 


0

С va -3 


0

С temperaturali xonalardagi rezervuarlarda 0-5 

0

С gacha sovo„tib,tinch kuyish 18-24 



soat. Tindirilgan susla dekanatsiya kilinib asseptik sharoitida saqlash uchun uzatiladi. Qolgan cho„kmani 

96 2 


0

С da qizdirib,40-45 

0

С ga sovo„tiladi va ferment preparat bilan 0,3 ch/l qayta ishlashydi. CHo„kmani 



ferment preparat bilan ishlash 4 soatdan ortmasligi kerak.  

  Sok-yarimfabrikat  24-300  m  kubli  rezervuarlarda  saqlanish  kerak.  Bunda  asseptik  konservalash 

yoki sorbin kislotasi bilan ishlov beriladi. 

  Saqlashda sok-yarimfabrikat tiniklashmagan bo„lsa, uni sun‟iy bentonit va jelatin ishtiroqida olib 

boriladi.  

  Ferment preparat xarakati uchun optimal temperatura 40-50 

0

С . 


  Ferment preparat dozasini tajriba yuli bilan aniqlanadi. Buning uchun 7 ta silindrni 500 ml dan sok 

qo„yib 6 tasiga ferment solib,1 tasini konirol uchun koldiradi. Fermentni suspenziya xolida kuyiladi. 50 ml 

stakanga 1 mg preparat tortib olib,(35-40 

0

С) li sok bilan kuyiladi va 35-40 min koldiriladi. Bundan so„ng 



suspenziyani silindrga qo„yib 2 soatga koldiriladi. Agar kombinirovaniya bo„lsa,unda jelatin uchun ham 

probirkalarga qo„yib jelatin solinadi.  

  CHo„kmaga  tushgandan  so„ng  ferment  preparat  va  jelatin  yaxshi  tindirilgan  va  oz  dozirovkali 

buyicha olinadi. 

  Aniqlangan  dozadagi  va  qayta  ishlanayotgan  susla  yarimfabrikat  ulchab  olinib,fermentni  3-4 

martali sok bilan qo„yib,35-40 min ushlab turiladi. 

  Ishlab  chikarilayotgan  uzum  soklari  rezervuarlarda  tindiriladi.  Bundan  maqsad  uzum  toshini 

chikarib tashlash. 



    

Vino toshi eruvchanligi temperaturaga bog„liq. 

 


      Eruvchanlik temperaturasi                                    Eruvchanlik temperaturasi 

 

    С



0

                   %                                                    С

0

                   % 



    0                    0,32                                                60                    2,4 

   10                   0,40                                                70                    3,2 

   20                   0,57                                                80                    4,5 

   30                   0,90                                                90                    5,7 

   40                   1,31                                               100                   6,5  

   50                   1,8 

 

  Uzumda  ularning  miqdori  0,7%  bo„lib,20-25 



0

С  temperaturada  tuyingan  yoki  o„ta  tuyingan 

xisoblanadi. 

  Vino toshini chiqarishni bir necha uslubi mavjud: Birinchi sokni uzoq vaqt sovuqda ushlab turish. 

Bu  uzoq  vaqt  bo„lganligi  uchun  tezkor  uslub  ishlab  chiqilgan.  YAngi  sikib  olingan    susla  tozalanib  va 

sovo„tilib  4-5 

0

С  gacha,ultrasovo„tgichda  0  -1,5 



0

С  gacha  sovo„tiladi.  Suslani  36-40  soat  ushlab  turib, 

tindiriladi. So„ngra susla dekantatsiya kilinib,sovo„tilgan xolda separatsiya qilinadi. Separatsiya qilingan 

susla  95    3 

0

С  gacha  qizdirib  tez  30-35 



0

С  gacha  sovo„tiladi.  So„ngra  susla    filtratsiya,fasovka, 

sterilizatsiya qilinadi. 

   


Ikkinchi uslubi sokni metavin  kislotasi bilan ishlov berish. 

   


     Metavin kislotaning kimyoviy formulasi: 

              COOH  -  CHOH  -  CH  -  CO 

                                                   !           ! 

                                                   O         O 

                                                    !           ! 

                                                  CO  -  CH  -  CHOH  -  COOH    

 

Bu qattiq modda bo„lib,gidroskopik va suvda yaxshi eriydi. Metavin kislota sokning rangi, ta‟mini 



uzgartirmaydi va zararsiz. Metavin kislota 0,5-0,6 ch/dm kub mikdorda qo„shiladi. 

  Metavin  kislotani  qushishdan  oldin  konsentr  eritma  tayyorlanadi.  5-6  min  uni  sok  bilan 

aralashtiriladi.  Kislotani  invikatsiya  kilinmasligi  uchun  yuqori  temperatura  va  pasterizatsiya  kilmaslik 

kerak. Bunday sok 10-20 

0

С da 6 oy saqlanadi. 



  YAna bir uslubi organiq  kislotalarni kalsiyli tuzlarni sokga qushish. Bunda kiyin eruvchan kalsiy 

tartarat hosil bo„ladi. Bu jarayon 10 kun davom etadi va temperatura -1,2 

0

С bo„lishi kerak.  



  Barcha  texnologik  jarayondan  o„tgan  sok  qadoqlanadi.  Bunda  uni  98  2 

0

С  qadoqlab  15-20  min 



ushlab turib,so„ngra 30-40 

0

С ga sovitiladi. 



  Pasterizatsiya  85-90 

0

С da olib boriladi. Davomiyligi idish kattaligiga bog„liq. Pasterizatsiyadan 



so„ng bankalar nazorat qilinadi.  

 

Olma soki ishlab chiqarish texnologiyasi. 



       Olma  sokini  olishda  kompleks  liniyalar  qo„llaniladi.  Asosiy  texnologik  jarayonlar 

yuvish,sortlash,maydalash.  Maydalangan  mezgaga  pressga  uzatiladi.  Olingan  sok  3  sm  kub  rezervuarga 

yigilib,  nasos  orqali  filtrga  yuboriladi.  Tozalangan  sok  90 

0

С  gacha  qizdiriladi  va  fermentlarga  o„tadi. 



Fermentlarda  sok  1-2  soat  ushlab  turiladi.  Bundan  so„ng  20-15 

0

С  gacha  sovo„tiladi.  Sovo„tilgan  sokka 



jelatin eritmasi kushilib ushlab turiladi. 

      CHo„kma  tushgandan  so„ng  sok  dekantatsiya  qilinadi  va  vakuum-  filtrga  yuboriladi.  Qolgan 

cho„kma  ikkinchi  vakuum-filtrga  uzatilib  ,so„ngida  ikkala  tozalangan  sok  kushilib  asseptik  saqlash, 

qadoqlash yoki konsentrlash uchun uzatiladi. 

Danakli mevalardan sok olish. 

  Danakli  mevalardan  ya‟ni  shaftoli  va  o„rikdan  eritmaydigan  provitolin  A-Karotin  borligi  uchun 

etli sok ishlab chiqariladi. Etsiz soklar olxuri,olmadan olinadi. 

  Olcha  va  gilosdan  sok  ishlab  chiqarish  mevalarni  bandidan  tozalab  valikli  drobilkada 

maydalanadi. Bunda chaqilgan danaklar 15 % dan ortmasligi kerak. 

  Maydalashdan so„ng mevalar presslanadi. Olxuri va qizilchaga issiqlik ishlovi beriladi. Ularga 15-

20%  suv  qo„shib  bug„  bilan  qizdiriladi.  Bunda  meva  ichidagi  temperatura  72-76 

0

С bo„lishi kerak. Issiq 



mevalar presslanadi.  

  Bolgariyada olxuridan sok olish texnologiyasi  quyidagicha:  uzluksiz  xarakatdagi  qizdirgichda  2-8 

min 95-100 

0

С gacha qizdiriladi,so„ngra protirogno„y mashinadan o„tkaziladi. 



  (Dg  8...10  mm  olingan  massani  50-55 

0

С  gacha  sovo„tib,  6000-8000  sd/kg  pektolitin  ferment 



qo„shiladi,yaxshilab  aralashtiriladi,2-3  soat  ushlab  turiladi  va  presslanadi.  Olingan  sokka  tindirishni 

yaxshilash uchun 8000 ez/kg pektolitin preparat qo„shib 3-12 soat davomida ushlab turiladi. Tozalangan 

sok separatsiyaga kuyiladi va 90 

0

С ga qizdirib yana 30-40 



0

С ga sovo„tiladi. So„ngra sokni kizelgurli filtr 

orqali o„tkaziladi.  

 

 



Anor soki 

  Anor  sokini  olish  murakkab  bo„lib,uning  po„stidan  ko„p  dubil  moddalari  bor.  Maydalashda 

po„stidagi  dubil  moddalari  sokka  o„tib  unga  achchik  ta‟m  beradi.  Anor  sokini  ta‟mini  yaxshilash uchun 

avval po„stidan tozalanadi. Assortlangan donalar shnekli pressga junatiladi. Sokni tozalash uchun 0,8 mm 

li  setkadan  o„tkaziladi.  Yigishda  1-2  soat  tursa  aralashmalar  chukadi.  Sokni  bundan  ko„p  turishiga  yul 


kuymaslik  kerak.  CHunki  fenol  moddalari  sokka  o„tadi  va  taxir  ta‟m  beradi.  Rangi  esa  polifenollar 

oqsidlanishi tufayli qorayadi. 

  Tindirishni termik tiniklashtirish va separatsiya bilan  ishlov berib,kullamasa bo„ladi. Bunda oqsil 

va termolabal moddalar kaogulyasiyaga uchraydi va separatsiya bilan chikarib tashlanadi. 

  Filtrlangandan  so„ng  sokni  75 

0

С ga qizdirib bo„to„lkaga kuyilib 85 



0

С da 15 min pasterizatsiya 

qilinadi. 

  Ko„p  mamlakatlarda  sokni  tiniklashtirish  uchun  jelatin  qo„shib  so„ngra  kizelgur  filtridan 

o„tkaziladi. Bunda 6 oy saqlash mumkin. 

  Anor sokini 0-10 

0

С temperaturada saqlash mumkin. 



Ichimliklar ishlab chiqarish texnologiyasi 

   


Ichimliklar 

ishlab 


chiqarish 

uchun 


meva 

soklari 


va 

yangi 


pyurelar,konsentrat,yarimfabrikatlar  qo„llaniladi.  Konsentrlangan  soklarni  ishlatishdan  oldin  dastlabki 

konsentratsiyagacha tiklab,pyuresini 0,4-0,5 mm da maydalanadi. Tindirilgan ichimliklar ishlab chiqarish 

bu jarayonni biron uslub orqali amalga oshirib,uzum sokidan toshini chikarib tashlanadi. 

  Tayyorlangan  kompotlar  aralashtiruvchiga    solinadi.  Tegishli  konsentratsiyadagi  sirop 

tayyorlanib,filtrlab,uni  ham  aralashtiruvchiga  solinadi.  rN  ko„rsatkichni  kamaytirish  uchun  limon  yoki 

vino kislotasi qo„shiladi. 

  Etli  ichimliklar  aralashtirilgandan  so„ng  gomogenizatsiya  qilinadi.  Tindirilgan  ichimliklar 

filtrlanib,tindirilmagani biron materialdan o„tkaziladi. Ularni diaeratsiya qilinadi. 

  Ichimliklar gazlangan va aromatli bo„ladi. 

  Xozirgi mavjud standartlar buyicha meva ichimliklar 11% quruq moddlar,0,4% spirt,0,04% sorbin 

kislotasi kislotalilik 0,3%,rN-3,8.  

  Tindirilganida 0,2% chukkanida tindiriolmaganida 0,8% bo„lishi mumkin. 

  Misol    uchun,  Bolgariyada  ishlab  chiqariladigan  ichimlik  vitaminni  olsak.  Uning  tarkibi  30% 

meva  qismi  6,15%  shakar,0,30-0,35%limon  kislota  0,007-0,01%  aromatik  modda  va  63,65%  ichimlik 

suvidan iborat. 

  Aromatik kushimchadan tashkari barcha kompotlar aralashtirgichga solinib,so„ngra kizelgur filtri 

orqali filtrlanadi.  

  Tindirilgan  ichimlikka  aromat  kushimchalar  kompozitsiyasi  qo„shiladi.  Barcha  komponetlar 

aralashtirilgan so„ng 82 

0

С temperaturada bo„to„lkalarga qadoqlanish oldidan ichimlik pasterizatorda 85-



90 

0

С da qizdirish zarur. (Tq10-30 sek) 



  Qadoqlangandan  so„ng  4-5  min  82-85 

0

С  li  suv  qo„yib,so„ngra  45 



0

С  dan  past  temperaturaga 

tushiriladi. Saqlanish muddati 18 oy. 

  Gazlangan  sok  va  ichimliklar  ishlab  chiqarish  ba‟zi  mamlakatlarda  rivojlangan.  Buni  ishlab 

chiqarish shundan iboratki,ko„pik hosil kiluvchi kalloidlar ko„p bo„lib,azotli moddalar ko„p. Gazlangan   

sok ishlab chiqarish kalloid moddalar past temperaturada uglerod dioqsid bilan tuyintirishdan iborat. 

  Olmadan gazlangan sok 65 %,35% siropdan iborat (18% sirop). 


            Sok  va  ichimliklarni  shirinligini  oshirish  uchun  turli  moddalar  qo„llaniladi.  Bunga  sabab 

ko„plab mevalarning nordon ta‟mliligi. Asosan shakar ishlatiladi. Qandni almashtiruvchi modda sifatida 

kraxmal  bop  xom-  ashyodan  ishlab  chiqariladigan  glyukoza-fruktozali  sirop.  SHuningdek,  sirop, 

mannitmaltit, ksilit ishlatiladi. 

  Xozirgi vaqtda aspartam konsentrati ham ko„p qo„llaniladi. Bu aspartam va kuydirilgan shakardan 

iborat bo„lib,gazlangan ichimliklar uchun ishlatiladi. 

  Siklomat  natriy  saxarozadan  30  marta  shirin  bo„lib,rN  past  kiymati  va  yuqori  temperaturada  uz 

xissasini uzgartirmaydi. 

  Natural  o„simlik  shirin  ta‟m  beruvchilarga,monelin  Afrika  tropiklarida  usadi-1500-3000  marta 

saxarozadan  shirin.  Taumatin-Afrika  tropiklaridagi  mevalarida  mavjud-1600  marta  saxarozadan  shirin. 

Glitsirizin-solodkovo„y korenan olinib,qanddan 50 marta shirin,yoshartirish xususiyatiga ega. 

 Tindirilmagan soklar ishlab-chiqarish texnologiyasi. Etli soklar ishlab-chiqarishni texnologik 

jarayonlari 

  Bu 


soklarni 

olmadan,bexi,kulupnay,malina,reven,olxuri, 

kizil 

va 


qora 

smorodina, 

oblepixa,barbaris,anor,chernika,ryabina,shipovnikdan ishlab chiqariladi. 

  Xom-  ashyoni  tayyorlash,maydalash,presslash  va  suzgichdan  o„tkazgandan  so„ng  quyidagicha: 

Suzilgan sok dumaloq qizdirgichda 85-90 

0

С da qizdiriladi (anor soki 70-80 



0

С). Qizdirish 20 

0

С davom 


ettiriladi. So„ngra sok tez 30-35 

0

С sovo„tilib,separatsiyaga yuboriladi. 



  Separatsiya  rejimini  shunday  tanlash  kerakki,sokdagi  aralashma  miqdori  0,3%  dan  ortmasin. 

Separatsiyadan so„ng sok loyka bo„lsa, filtrlash mumkin. 

  Tayyorlangan  soklar  qadoqlashdan  oldin  35  S  dan  yuqori  bulmagan  temperaturada  5-8  kPa 

bosimda deaeratsiya qilinadi. Deaeratsiyadan so„ng sok 70-75 

0

С ga qizdirib, qadoqlaydi. 



  Banka  va  bo„tilkalardagi soklar  pasterizatsiyasini  avtoklavda  85 

0

С da 10-20 min davomida olib 



boriladi. 

  Pasterizatsiya  va  sterilizatsiyasiz  soklarni  qadoqlash  2000  sm  kub  xajmdagi  idishlarga  kuyganda 

qilish mumkin. Bunda sokni 95-97 

0

С qizdirib,tayyorlangan issiq bo„to„lka yoki bankalarga kuyiladi. 



  Bankalarni issiq sok bilan 15-20 min ushlab turib,issiqni sokka salbiy ta‟sirini kamaytirish uchun 

tez sovo„tiladi. 500 sm kub li bo„to„lkalarga issiq kuyish mumkin. Natural olma soki va shakar bilan ishlab 

chiqarganini  uzluksiz xarakatdagi apparat A2-KPO da pasterizatsiya qilish mumkin. 

  Sok ishlab chiqarish chikit va yukotish norma xom- ashyo turiga bog„liq NTD da ko„rsatilgan. 

Etli sok ishlab chiqarishning texnologik jarayoni.  

  Natural  nektarlar  suyuq  qism  va  mevalarning  maydalangan  et  bulakchalaridan  iborat.  Qandli 

nektarlar-maydalangan  et  bulakchalari  va  qand  siropi  aralashmasidan  iborat.  Etli  soklar  sifatini  undagi 

bulakchalar cho„kib kolishini oldini olishdir. Et ustiga chiksa yoki cho„kib kolsa,sok tashki kurinishini va 

sifatini buzidi. Et bulakchalari va stabilligi uning kattaligi va zaryadiga bog„liq,suyuq fazaning zichligi va 

yopishkoqligi,suyuq  va  quyuq  faza  nisbati,rN  va  elektrolit  tarkibiga  bog„liq.  Et  kattaligi  qanchalik 

kichik,yopishkoqlik  va  zichlik  yuqori  bo„lsa,sok  gomogenligi  yuqori  bo„ladi.  Et  kattaligi  5-50  mm 

chegarasida bo„lishi kerak. 

  Suyuq  faza  zichligi  shakar  qo„shib  ortirilib,qattiq  fazaniqi  bilan,teng  yoki  yuqori  bo„lishi  kerak. 

Suyuq faza yopishkoqligi esa eruvchan pektin miqdorini shuningdek sokni qizdirish mumkin. 



  Bu soklarni ishlab-chiqarish texnologiyasini olib kelish, kabul qilish, dastlabki ishlov, maydalash 

operatsiyalaridan iborat. 

  Maydalangan  yoki  bo„tun  mevalar  etini  yumshatish  uchun  shnekli  qizdirgich  va  digesterlarda 

qizdiriladi.  Olcha,olxuri  85-90 

0

С,  shaftoli  va  o„rik  70-75 



0

С  gacha.  Agar  danaklilar  ularni  danagidan 

tozalanguncha qizdirilgan bo„lsa,shu etarlidir. 

  Maydalangan bexi va olma 90-95 

0

С ga qizdiriladi. Qizdirishni bug„ yordamida amalga oshiriladi. 



  Agar filtrlovchi setrifuga ishlatilsa,maydalash jarayonida 90-95 

0

С 16-30 



0

С davomida qizdiriladi. 

Sokni chikarib odish mevalar tayyorlangandan so„ng darrov amalga oshirish kerak. Maydalash,qizdirish 

va sok chiqarish uzluksiz bo„lsa yuqori sifatli olishga erishish mumkin. 

  SHaftoli, noq, olxuridan nektar ishlab chiqarishni urganib chiksak. Nektar ishlab chiqarish uchun 

shaftoli to„la  pishgan  bo„lishi  kerak.  Ko„p  mevalar  achchiq  ta‟m  va  (sero„y)  rang  berib  turadi.  SHaftoli 

inspeksiya qilinib, yuvib 90 

0

С gacha qizdirilib, danagidan tozalanadi. SHaftolini konserva  navlari qattiq 



konsistensiyaga ega bo„lib, protirkadan oldin maydalash va 10-15 min qizdiriladi. 

  Danagidan tez ajraladigan shaftolilar tozalanib, maydalangandan so„ng pyure va nektari saqlashda 

qorayadi.  Bu  polifenol  moddalari  va  polifenoloqsidaza  yuqori  aktivligi  tufayli,  askorbin  va  izoaskorbin 

kislotalar fermentativ qorayishdan shaftoli nektarini saqlaydi. SHuning uchun 50-100mg/100g qo„shiladi. 

Bu nektarni saqlashda xom rangini saqlash imkonini beradi. 

  Noq nektari qattiqligi 0,7mPa bo„lgan noqlardan olinadi.Noklarni 0-1 

0

С bir xafta saqlab,havoda 



4-10  kun  20 

0

С  va  85%  namlikda  pishiriladi.  Noqdan  nektar  ishlab  chiqarishda  meva  qattiqligi  0,1-0,3 



mPa. Qayta ishlangan noq och-sarik rangga kirib,xidi xush buy konsistensiyasi sersuv.  Noq polifenol va 

polifenoloqsidazaga  boy.  SHuning  uchun  u  tez  qorayadi.  Agar  polefenol  miqdori  0,23-0,68  %  bo„lsa 

tozalangandan  so„ng  tez  qorayadi.  Agar  0,05-0,20%  bo„lsa  sekin  qorayadi  yoki  umuman  qoraymaydi. 

Noqning  qorayishi  qayta ishlash  uslubi  va  pishganlik  darajasiga  ham  bog„liq.  Agar  noqni  tozalab nektar 

ishlab  chiqarishsa  antioqsidant  qushish  shart  emas.  Tozalanmagan  noqdan  nektar  ishlab  chiqarishda 

antioqsidant qushish kerak. Antioqsidant sifatida askorbin kislotasi 50-100 mg/100g mikdorda qo„shiladi. 

  Olxuri  nektarini  yuqori  kislotalilik  va  po„sti  rangi  intensiv  navidan  ishlab  chiqariladi.  Rang 

beruvchi  moddalarni  to„la  ekstraksiya  qilish  uchun  olxurini  95-98 

0

С  da  qizdirish  zarur.  Bunda  olxuri 



maydalanadi.  Qorayishini  oldini  olish  uchun  askorbin  kislotani  mevalarni  maydalash  yoki  sokni  ajratib 

olgandan so„ng qushish zarur.  

  Bexi va olmaga 0,04%,olxuri,shaftoli,o„rik uchun  0,03% askorbin kislota qo„shiladi. 

  To„q rangli olxuri, kulupnaylarga rangi yaxshilash,olma, o„rik, shaftolilarga rN ni kamaytirish va 

ta‟mini yaxshilash uchun 0,15-0,20% limon kislota qo„shiladi. 

  Ko„paj  qilingan  soklarni  retsepturaga  asosan  turli  soklarni  qushishdan  olinadi.  Ko„plab  soklarni 

ta‟mini yaxshilash uchun qand siropi qo„shiladi. 

  Sok  aralashtirilgandan  so„ng  gomogenizatsiya  qilinadi.  Gomogenizatsiya  olma  va  olcha  soklari 

uchun  15-17  mPa,qolgan  soklarni  12-15mPa  da  olib  boriladi.  Gomogenizatsiya  qilingan  sok  35-40 

0

С 



temperaturada  6-8  kPa  bosimda  deaeratsiya  qilinadi.  Deaeratsiya  davomiyligi  10  min.  Deaeratsiyadan 

so„ng  sok  70-80 

0

С  gacha  qizdiriladi  va  qadoqlanadi.  Qadoqlangandan  so„ng  avtoqlav  yoki 



pasterizatorlarda  85-100 

0

С  da  sok  turi  va  idish  sigimiga  rNq3,8  larni  sterilizatsiya  yoki  pasterizatsiya 



qilinadi. Agar rN yuqori bo„lsa 110 

0

С da sterilizatsiya qilinadi. 



  Organoleptik ko„rsatgichiga asosan etli soklarni yaxshi maydalangan va bir tekis taksimlangan et 

bo„lishi  kerak.  Bunda  bir oz  qatlamlanish  va  banka  tubida  cho„kma  bo„lishi  mumkin.  YOd  ta‟m  va  xid 

bo„lishi  mumkin  emas.  Sokning  turiga  qarab  standart  buyicha  quruq  moddalar  miqdori  8  dan  18% 

gacha,kislotalilik 0,2-1,9% ga teng. 



 

Yüklə 255,12 Kb.

Dostları ilə paylaş:




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin