Beslenmemizde sütün oldukça önemli bir yeri vardır. İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında pek çok besin öğesi bakımından iyi bir kaynaktır. Besin değeri yüksek olan süt bebeklikte, çocuklukta,gençlikte ve ileri yaşlarda yani her dönemde vazgeçilmezdir. Her gün yetişkin bireylerin 2 porsiyon; çocukların, gebe ve emziklililerin, yaşlıların günlük 3-4 porsiyon süt ve yerine geçen besinleri tüketmeleri gerekir. Bir orta boy su bardağı (200 mL) süt, 1 kase yoğurt veya iki dilim peynir (60 g) bir porsiyondur.
Süt;
Tüm yaş grupları için gerekli olan kalsiyum ihtiyacının karşılanmasında kullanılacak en iyi kaynak süt'tür. Kalsiyum çocuklukta ve gençlikte özellikle kemiklerin güçlü olması için gerekli bir mineraldir. Kalsiyum kalp, kas ve sinir fonksiyonlarının doğru sürdürülmesi için gereklidir. Kemik erimesini önler, kan pıhtılaşmasına da doğrudan bir etkisi vardır. Yetersiz kalsiyum alımı, belirgin olarak osteoporoz oluşumuna katkıda bulunur. Yetersiz kalsiyumun alan kişilerde kemik kırılması oranı daha yüksektir.
İleri yaşlarda osteoporoz'dan korunmada kalsiyum minerallerinin önemi çok iyi bilinmektedir. Osteoporoz kemiklerin güçlü ve sağlam kalması için gereken kalsiyumun büyük bir kısmının kaybolması anlamına gelir. Kemikler, çocukluktan başlayarak 25-35 yaş arasına kadar gelismelerini sürdürürler. 35 yaştan sonra kemikler onları yoğun ve güçlü yapan kalsiyumu yitirmeye başlarlar. Özellikle kadınlar menopozdöneminde ve sonrasında daha fazla kemik kaybına uğrarlar. Menopoz süresince kadınlık hormonu olan östrojen miktarında düşme olur ve bu osteoporozun asıl nedenidir. 35 yaşın altındaysanız güçlü kemikler oluşturmanız; 35 yaşın üstündeyseniz kemik kaybınızı minimumda tutmanız için süt ve süt ürünlerinden yeterli miktarda (3-4 porsiyon) tüketmeniz önemlidir.
Yapısında bulunan yağ asitleri çocukların beyin gelişimi için gereklidir ve A, D, E, K vitaminlerinin taşınmasını sağlar.
Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir.
Mide rahatsızlıklarını giderir.
Sindirim sistemini düzene sokar.
Beyne enerji verir.
Diş çürüklerini önler.
Tansiyonu düşürür. Günde 3-4 porsiyon süt ve ürünlerinin tüketimi normal kan basıncının sağlanmasında ve sağlığın devam ettirilmesinde önerilmektedir.
Yağsız süt kolestrolü düşürür.
Kanserin önlenmesine yardımcı olur.
Yapısında bulunan A vitamini göz ve diş sağlığına, E vitamini bağışıklık sisteminin güçlenmesine, B vitamini iştah, sinir ve sindirim sisteminin düzenlenmesine, D vitamini ise, özellikle çocuklarda diş ve kemiklerin büyümesine ve gelişimine etki etmektedir. Bunun yanı sıra, sütün içeriğindeki biotin, saç ve deri sağlığı için önem taşırken, B2 vitamini büyümeyi hızlandırmaktadır. Bu nedenle, büyüme çağındaki çocuk ve gençlerin günde en az 500 ml. süt tüketmesi gerekmektedir.
Süt, mikroorganizmaların (çok küçük canlıların) yaşaması ve gelişip çoğalması için çok uygun ortam oluşturmaktadır. Gerekli tedbirler alınmadığında besin değeri açısından çok zengin ve yararlı olan süt, özellikle değişik mikroorganizmaları taşıyarak pek çok enfeksiyon hastalıklarına sebep olduğu için çok zararlı hatta ölümcül olabilir. Özellikle pazarlarda ve sokaklarda satılan, güğümler veya pet şişeler içerisinde taşınan, herhangi bir soğuk zincir uygulamasına tabi tutulmaksızın, yaz-kış, tüm gün boyunca ortam havası sıcaklığına maruz kalan ve elde edildiği hayvanların nasıl yetiştirildiği, hangi koşullarda barındığı ve beslendiği, ne tür ilaç uygulamalarına maruz kaldığı bilinmeyen, herhangi bir denetimden geçmeyen açık sütün tüketilmesi mikrobiyolojik açıdan ve sütün besin değeri açısından uygun değildir. Yapılan araştırmalar göstermiştir ki, sokak sütleri, pastörize veya UHT steril sütlere oranla daha fazla mikrobiyal yüke sahiplerdir. Yine bu araştırmalarda, sokaklarda satılan sütlerin kimyasal kalıntılarda içerdikleri belirlenmiştir. Bu durumda süt her ne kadar zengin bir besleyici içeriğe sahip olsa da yanlış uygulamalar yüzünden insan sağlığını tehdit eder bir seviyede kalıntı ve kirlilik içermesi, bu muhteşem besini tehlikeli bir içecek haline getirmektedir. Bu tehlikeyi, sütün besleyici değerini minimum miktarda düşürerek ortadan kaldırmak için de pastörizasyon veya UHT sterilizasyon adı verilen işlemler uygulanır.
Sütün tüketimi konusunda 3 farklı uygulama mevcuttur.
Kaynatma: Sütü 90-95 derecede 10-15 dakika kaynatmak mikropların tamamını öldürmeyebilir.Kaynatmakla sütün içindeki besin öğelerinde, özellikle vitaminlerde %60-100 e varan oranlarda azalma meydana gelir. Kaynatma ve bekletme ile geçen bu süre içerisinde besin değerleri kayıpları UHT steril sütte görülen kayıptan ortalama %60 daha fazladır. Aynı zamanda sütte bulunan ve günlük diyette çok büyük önemi olan proteinlerin yapısı ısıl işlem sonucu değişmekte ve sütten ayrılarak pişirme kaplarının iç çeperinde kalmaktadır.
Pastörizasyon: Pastörizasyon gıda maddesi içindeki zararlı organizmaları ve bozulma etmenlerini yok etmek amacıyla uygulanan bir ısıl işlemdir. Sütün 72-80 derecede 14-16 saniye ısıya tabi tutulmasıdır. Sonrasında süt 5°C’ye soğutulur. Bu işlemle insan sağlığına zararlı olan bakteriler yok edilir ve sütün dayanma süresi artırılır.Bu işlemde canlı bakteriler tamamen yok olmaz.Pastorize sütün dayanma süresi en fazla 3 gündür.
UHT: Sütü, içindeki zararlı maddelerden arındırmak için 2-6 saniye süreyle 135-150 derece ısıya tabi tutma ve ardından hızla soğutma işlemidir.Bu şekilde işlem görmüş ve paketlenmiş olan süt 4 ay tazeliğini korur ve tüketilebilir. Uzun ömürlü sütte hiçbir katkı maddesi yoktur.Uzun ömürlü süt doğal besin değerlerini ve tazeliğini aylarca korur.Karton ambalaj sütün tadını ve kokusunu bozmaz.
Sonuç olarak süt, uygun koşullar sağlanmadığı takdirde çeşitli hastalıklara neden olabilecek zararlı mikropların üremesi için çok uygun bir besin maddesidir. Bunun için sütü sağlıklı tüketmek çok önemlidir. Sütte bulunan ve hastalığa neden olan bakteri ve virüsleri yok etmek için pastörizasyon ya da UHT (ultra yüksek ısı) işlemleri uygulanmalıdır.
Yapılan araştırmalarda ülkemizde bu süt tüketim düzeyinin önerilen miktarların çok altında olduğunu gösterilmiştir. Süt ve süt ürünlerinin yeterli miktarlarda tüketimi özellikle büyüme ve gelişmenin hızlı olduğu okul çağı çocukları başta olmak üzere her yaş grubu için büyük önem taşımaktadır. Bu nedenle süt tüketimi artırılmalıdır ve sağlıklı bir hayat için günlük en az 2 su bardağı süt tüketilmelidir.
Gümüşhane Halk Sağlığı Müdürlüğü
Bulaşıcı Olmayan Hastalıklar Programlar ve Kanser Şubesi
