Агар хосил кутиларда сакланса улар тахлаб куйилади

 

MUSALLASCHILIK TEXNOLOGIYASI 

 

Jahonda  yetishtirilgan  uzumning  asosiy miqdori musallas uchun ishlatiladi. SHu 

maqsadda ishlatiladigan xom ashyoni yetishtirish tarixi o’z ichiga ko’p asrlarni oladi. 

O’rta Osiyoda Iskandar Zulqaynar istilosidan avval, ya’ni eramizdan oldingi IV asrda 

uzum  yetishitirilgan.  Greklarning  istilosidan  keyin  esa  shu  yerlarda  uzumchilik, 

ayniqsa musallaschilik rivojlangan davr (eramizdan avvalgi 1 asr) edi. Musallaschilik 

bilan  Farg’ona  vodiysi  mashxur  bo’lib,  u  yerdagi  ba’zi  badavlat  xo’jaliklarda  katta 

tokzorlar  bo’lib,  u  yerlarda  musallas  tayyorlanar  edi.  VII  asrda,  ya’ni  arab  istilosi 

boshlanganida  hozirgi  O’zbekiston  diyorida  uzumchilik  va  mussallaschilik  juda 

rivojlangan davr edi. 

O’rta  Osiyoga  XIII  asrda  mug’ullar  bostirib  kelishi  natijasida  butun  qishloq 

xo’jalik qatori uzumchilik ham inkirozga uchradi. 

Keyingi  asrlarda,  aniqrog’i  XV  asrda  uzumchilik  tiklandi,  ammo  o’sha davrdagi 

Xorazm,  Buxoro,  Qo’qon  davlatlarida  hukm  surgan  feodalizm  davrida  hamda 

musulmon dinini tarqalishi natijasida musallas iste’mol etish taqiqlandi. SHu sababli 

bu  yerlarda  uzumning  xo’raki  va  kishmish  navlari  yetishtirila  boshlandi.  Ana  shu 

navlardan  hozirgi  kungacha  Baxtiyori,  Bishti  va  boshqalar  yetib  kelgan  bo’lib,  ular 

xo’raki  maqsadda  va  shinni  tayyorlash  uchun  ishlatilgan.  SHunday taqiqlarga qara-

masdan mavhum sharoitlarda quritilgan uzumdan musallas tayyorlangan. 

Musallaschilik  texnologiyasi  -  bu  uzumning  qayta  ishlashni  alohida  diqqatga 

sazovor sohasidir. SHu bilan bir qatorda bu soha juda qadimiy bo’lishiga qaramasdan 

u  deyarli  o’zgarmagan.  Uzumni  qayta  ishlash  va  musallas  tayyorlash  ochiq  havoda 

yoki  maxsus  musallas  xonalarda  tayyorlangan.  Uzum  oyoq,  qo’l  yoki  shu  maqsad 

uchun  tayyorlangan  yog’och  moslamalar  yordamida  ezilgan.  XIX  asrga  kelib,  avval 

yog’och keyin temirdan yasalgan uzumni maydalovchi (drobilkalar) moslamalar bun-

yod  etildi.  Bu  moslamalardan  chiqqan  bo’tqani  qoplarga  solib,  har  xil  presslar 

yordamida  ezib  sharbat  olingan.  Bo’tqani  achitish,  musallasni  saqlash  va  tashish 

uchun sopol va yog’och idishlardan foydalanilgan. Uy sharoitida asosan tarkibida 9-

12  %  spirt  bo’lgan  oddiy  musallaslar  tayyorlangan.  Ba’zi  yerlarda  dorivor  o’tlar 

qo’shib, xushbo’y musallaslar tayyorlangan. 

Uzum  mevasi  musallaschilikda  suvdorligi,  tarkibida  qand  miqdorining  ko’pligi, 

bir  tekis  nordonligi,  boshning  turli  qismlarida  mavjud  xilma-xil  moddalarga  boyligi 

bir-biridan  farq  qiladigan  musallaslar  olish  imkonini  beradi.  Bir  qator  sharoitlarda 

po’stloq, urug’ va bandi ham mahsulot sifatiga ta’sir etadi. Normal sharoitda yetilgan 

uzum  boshining  3-7  %  meva  bandi, 15-20 % po’sti, urug’i 3-6 % va 75-85 % laxm 

sharbati bilan tashkil etadi. 

---

 

 

 

26 

  Uzum musallassi, uning sifati va tarkibi turli ekologik omillarda yetishtirilgan va 

qo’llanadigan agrotexnik tadbirlarga bog’liq. 

Musallaslarni  yetilish  asosida  havodagi  kislorod  va  moddalar  bilan  bog’liq 

bo’lgan  oksidlanish-tiklanish  jarayonlari  tashkil  etib,  ular  yoxud  oksidlanishga 

qarshilik  ko’rsatadi  yoki  aksincha    oksidlanishga  yordam  beradi.  Ikkilamchi  musal-

laschilik  texnologiyasi  kislorod  qo’shish  va  oksidlanish-tiklanish  jarayonlarini 

boshqarishga asoslangandir. 

Musallasni  yetilishi  uchun  tindirish  va  saqlashga  ajratiladi.  Tindirish  vaqt  bilan 

bog’liq  bo’lib,  texnologik  ishlov  beriladi,  unda  musallas  eng  yuqori  dasta  sifati  va 

ta’mga ega bo’ladi. Buning uchun turli kislorod va harorat muhitida tindirish, kislo-

rodsiz  stolovoy  va  shampan  musallaslarini  butilkalarda  tindirish  va  nihoyat  yirik 

rezervuarlarda  tindirish  turlari  amalga  oshiriladi.  Saqlash  musallasning  sust  holati 

bo’lib, unda ishlov berilmaydi, u yetilmaydi, ammo o’z sifatlarini dam olish hisobiga 

yaxshilaydi. 

Musallaslarni  tindirish,  saqlash  va  yetilish  jarayonlari  ularni  ikki  yo’nalishdagi 

ishlov berish bilan uzviy bog’langan: 



  musallas  turini  shakllanishi  va  yetilishdagi-idishdan-idishga  quyish,  turli