Агар хосил кутиларда сакланса улар тахлаб куйилади

SABZAVOT VA MEVALARNI KIMYOVIY, MIKROBIOLOGIK USULDA 

KONSERVALASH TEXNOLOGIYASI. 

 

Sabzavot  va  mevalarni  mikrobiologik  usulda  konservalash  tabiiy  koservant  -  sut 

kislotasi tashkil etishga asoslangan bo’lib, u qandlarning nordon sut bakteriyalari bi-

lan achishi natijasida to’planadi. Nordon sut achishining o’tishi va to’planadigan sut 

kislotasining miqdorini aniqlash quyidagi sharoitda aniqlanadi: 

1) Nordon sut bakteriyalarining mavjudligi; 2) Xom ashyo tarkibida qand va oz 

miqdorda nordon kislota faoliyatiga ta’sir etadigan boshqa komponentlarning bor-

ligi  (azotli  moddalar,  mineral  tuzlar,  vitaminlar);  3)  Qo’shiladigan  osh  tuzining 

quyuqligi; 4) Harorat; 5) Kislorodning yo’qotilish darajasi. SHuningdek, xush ta’m, 

---

 

 

 

21 

hid  tarqatuvchi  o’simliklar,  ya’ni  tarkibida  antibiotik  moddalarga  o’simliklar  va 

boshqa sharoitlar tayyorlanadigan mahsulot sifatiga ta’sir etadi. 

Mahsulotni  yuqori,  havo  bilan  aloqador  joyda,  turli  aerob  mikroorganizmlardan 

mug’or  rivojlanishi  uchun  qulay  sharoitlar  yuzaga  keladi.  Ular  sutli  kislotani  par-

chalaydi, so’ng begona mikrofloraning rivojlanishiga sabab bo’ladi hamda mahsulotni 

buzilishiga olib keladi. SHuning uchun tuzlash va namlashga anaerob, ya’ni havosiz 

muhit yaratishga harakat qilinadi. 

Tuzlash  va  namlashdagi  mikrobiologik  jarayonlarni  boshqa-rishda  osh  tuzini 

qo’shish katta ahamiyatga egadir. Uning yuqori quyuqligi (15% yuqori),  baland os-

matik bosimga egaligi mikroorganizmlar rivojlanishining oldini oladi. Ammo bunday 

mahsulot  istemolga  yaroqsizdir.  Uni  iste’moldan  oldin  chayishga  to’g’ri  keladi,  bu 

esa  o’z  yo’lida  oziqa  moddalarning  va  vitaminlarning  yo’qolishiga  olib  keladi. 

SHuning  uchun  tuzlangan  mahsulotlarni  tayyorlashda  odatda  1,2-3,5  foizli 

aralashmalar ishlatiladi. 

Harorat  mikrobiologik  jarayonlarni  boshqarishda  asosiy  omil  hisoblanib,  har  xil 

mikroorganizmlar rivojlanishiga turlicha ta’sir etadi. Nordon sut achishi ayniqsa 30-

35 gradusda jadal o’tadi, ammo bu sharoitda begona mikroflora-yog’li nordon bakter-

iyalar,  oshqozon  cho’pi  muvaffaqiyatli  rivojlanadi.  SHuning  uchun  achish  jarayoni 

22-24 gradusdan yuqori bo’lmagan haroratda o’tkaziladi, shundan nordon sut achish 

yetarli darajada tez o’tadi, hamda yot termofillar yengiladi. 

SHuni  e’tiborga  olish  kerakki,  yirik  hajmlarda  mahsulotlarni  tuzlashda  u  yerda 

mikrobiologik jarayonlar o’tishi natijasida issiqlik chiqish hisobiga harorat atrof mu-

hitga  nisbatan  yuqori  bo’ladi.  Nordon  sut  achishi  hatto  4-5

0 

da  to’la  ammo  unda 

ko’pchilik mikroorganizmlarning rivojlanishi deyarli to’xtatiladi. 

Karamni tuzlash. Bu qayta ishlashning keng qo’llaniladigan usuli hisoblanib, un-

da  karamdagi  oziq-ovqat  va  vitamin  qiymatini  uzoq  muddatga  saqlash  imkonini  be-

radi. Tuzlash texnologiyasi murakkab bo’lmay, uzoq qadimdan qo’llaniladi. 

Xom ashyo. Karamni tuzlash uchun uning aksariyat navlari yaroqlidir, ammo eng 

yaxshi  mahsulot  yuqori  qandli,  oq,  mayin  bargli  karam  boshlaridan  tayyorlanadi. 

Qand miqdori xom ashyoda 4-5% dan oz bo’lmagani ma’qul. 

Kasallik va zararkundalar bilan ta’sirlangan, muzlagan, juda iflos karam boshlari 

tuzlash uchun ishlatilmaydi. Tuzlash uchun ishlatiladigan idishlar. Karamni yirik id-

ish: yog’och doshnik (katta bochkalarda)da, g’ishtin va beton chanlarda hamda uncha 

katta bo’lmagan bochkalarda tuzlanadi. Katta-kichikligi 18-25 tonnalik doshnik ko’p 

yillik  tajribaga  ko’ra  qulay  deb  topilgan.  1  t  hajmga  50  g  oltingugurt  sarf  etib,  uni 

yoqib  dudlatiladi.  Karamni  tuzlashga  shuningdek  150-200  kg  hajmdan  kam 

bo’lmagan bochkalar ishlatiladi.