Amaliy mashg'ulot

Yumshoq pishirilgan tuxum oqi chala pishgan, sarig'i suyuq bo'lishi kerak. «Xaltacha» usulida pishirilgan tuxumning oqi yuza tomoni quyuq, qolgani oz sezilarli quyuqlikda, sarig'i ham oz sezilarli quyuqlikda, agar po'chog'i tozalangan tuxum bosib ko'rilsa biroz eziluvchan, to'la pishirilgan tuxumning oqi va sarig'i quyuq holda bo'ladi. Pishgan tuxumning yuzida ifloslangan joylari bo'lmasligi lozim.

Sarig'i qotirilmay qovurilgan tuxum o'z shaklini saqlagan, sarig'i yoyilib ketmagan, yarim suyuq holda, ost qismida ifloslangan joylari yo'q bo'lishi kerak. Agar qovurilgan tuxum garnir bilan tayyorlansa, garnir mahsuloti yumshoq qovurilgan, bir xil shaklda to'g'ralgan bo'lmog'i lozim.

Qovurilgan quymoq gumma shaklida, rangi och sarg'ishdan to och qo'ng'ir ranggacha qobiqda; aralash quymoqdagi mahsulotlar mayda to'g'ralgan va bir xil tarqalgan; qiyma tiqilgan quymoqlar garniri suvli, yumshoq, sardak aralashtirilgan; yopilgan quymoqlar yuzida qizg'ish qobiq bo'ladi.

Drachena quyuq, yaxshi yopilgan, tuzi me'yorida, yuzi kuymagan bo'lishi kerak. Tuxum taomlari hidi va mazasi yangi tuxumga xos va qo'shilgan mahsulotlariga moyil bo'ladi.

Tuxum taomlari saqlanmaydi, tayyorlangan zahoti dasturxonga tortiladi. Quymoq, tuxum bo'tqasi, sarig'i qotirilmay qovurilgan tuxum, drachena, yumshoq pishirilgan tuxum iste’molchi talabiga muvofiq tayyorlanadi va tayyor bo'lgan zahoti tarqatiladi. To'la pishirilgan tuxum sovuq suvda chayilgach, po'chog'i quruq holda, «xaltacha» usulida pishirilgan tuxum tuzli suvda saqlanadi. Tuxumdan tayyorlangan sovuq mahsulotlar 0—6°C li haroratda saqlanadi.

Tuxumdan tayyorlanadigan taomlarning tayyorlanish texnologiyasi bilan tanishish

Asosiy maqsad. Tuxumdan tayyorlanadigan taomlarning tayyorlanish texnologiyasi bilan tanishish va bu borada malaka orttirish.

Uslubiy ko'rsatma. Ma'lumotlar mazkur kitobning «Tuxumdan tayyorlanadigan taomlar» bobida bayon etilgan. Ularni o‘qib, bilib olish maqsadga muvofiqdir.

O'quv yurtining «Fan sikli hay’ati» tomonidan tayyorlanishga tavsiya etilgan ba’zibir taomlarga ketadigan oziq-ovqat mahsulotlari miqdorini «Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий» (М.: Экономика, 1983) kitobidan 453—480-sonli taomlarning retsepturalaridan hisoblab, aniqlanadi. Bunda barcha texnologik jarayonlar, korxonaning ishlab chiqarish sexlarida yoki o'quv yurtining labaratoriyasida amalga oshiriladi. Ularni tayyorlashda ishlab chiqarilgan texnologik kartalar, plakatlar, diafilm, slaydalardan foydalaniladi.

Mashg‘ulot o'tkazish tartibi va kerakli asbob-anjomlar. Buning uchun har-xil inventarlar, pichoqlar, taxtakachlar, tovalar, soteyniklar, protivenlar, durshlag, turli hajmdagi kastryulkalar va shunga o'xshash asbob-anjomlar kerak bo'ladi. Elektr plitalar, elektr pechlar, tovalar, frityumitsa va boshqa mexanik va issiqlik jihozlaridan foydalaniladi. Barcha qilinadigan ishlar texnologik jarayon asosida olib boriladi.

Topshiriq. O'quvchilar tayyorlangan taomlarning ko'rinishi, mazasi, sifati, tayyorlanish texnologiyasi bilan organoleptik usulda tanishadilar. Lozim bo'lgan ma'lumotlarni daftariga yozib oladilar. O'qituvchi o'tkazilgan mashg'ulotga yakun yasaydi.

1. 
   Tuxumlami pishirish usullari o'zaro qanday farqlanadi? Pishirilgan tuxum qanday ishlatiladi?
   
2. 
   Kolbasa bilan, qora non bilan, ko'k piyoz bilan sarig'i qotirilmay qovurilgan tuxum qanday
   

tayyorlanadi?

3. 
   Quymoqning qovurilgan tuxumdan farqi nimada? Tayyorlash usuli bo'yicha quymoqlaming
   

qanday turlari bor?

4. 
   Sabzavot qiymali quymoqni tayyorlash uslubi chizmasini chizing.
   
5. 
   Yopilgan quymoqlar qanday gamirlar bilan tayyorlanadi?
   
6. 
   Drachena qanday tayyorlab, tarqatiladi va quymoqdan qanday farqlanadi?
   
7. 
   Sut sardagida yopilgan tuxum taomini tayyorlash uslubi chizmasining chizing.
   
8. 
   Tuxum taomlarini tayyorlashda uning sifatiga qanday talablar qo'yiladi?
   
9. 
   Tuxum taomlarini saqlash mumkinmi?
   

11. 
    bob TVOROG TAOMLARI
    

Tvorog taomlarining ovqatlanishda ahamiyati katta bo‘lib, tarkibida 16,6% oqsil, 18% gacha yog‘, ko‘p miqdorda kalsiy tuzlari (140%), A, E va В guruhidagi darmondorilar bor.

Tvorog tarkibidagi yuqori konsentratsiyali sut oqsili va yog‘, kam uchrovchi aminokislotalar, kalsiy, fosfor tuzlari kishi tanasi hayot faoliyatining me’yorida o‘tishida o‘z ta’sir kuchini ko‘rsatadi.

Tvorog taomlari tarkibidagi oqsil davolash xususiyatiga va ko‘p miqdorda mineral moddalarga egaligi sababli bolalar va parhez taomlarida ko‘p ishlatiladi. Sanoatda tvoroglar tarkibida 20% gacha yog‘i bo‘lgan yog‘li, 9—10% gacha yogi bo‘lgan yarim yog‘li va yog‘siz holda ishlab chiqariladi. Yog‘li tvoroglar, asosan, sof holda tarqatish uchun tvorog massasi tayyorlashda, yog‘siz tvoroglar sirniklar, zapekankalar, vareniklar, tvorog qiymalarini tayyorlashda ishlatiladi. Tvorog taomlarini tayyorlashda sariyog⁴ qo‘shish mumkin.

Tvoroglardan taom tayyorlashdan awal ko'zdan kechirilib, ozrog'i elakdan o‘tkaziladi yoki ezuvchi mashinadan o‘tkazib eziladi. Bunda tvorog vaznining 2% ni yo‘qotadi.

Agar tvorog suyuqroq holda bo‘lsa, qalinroq gazmolga solib, press ostida siqib, suyuqligi kamaytiriladi. Tvoroglaming xushxo‘rligini oshirish uchun qirg‘ichda qirilgan meva vanilinlar ham qo‘shish mumkin. Tayyorlanadigan tvorog taomlari sovuq yoki issiq taomga boMinadi. Tvoroglardan sovuq taom tayyorlash lozim bo‘lsa, pasterizatsiyalangan tvoroglar ishlatiladi.

Ishlatiladigan issiqlik usuliga qarab tvorog taomlari pishirilgan, qovurilgan va yopilgan taomlarga boMinadi.

1. 
   SOVUQ TVOROG TAOMLARI
   

Sut, qaymoq, smetana yoki shakar bilan aralashtirilgan tvorog. Sof holda tarqatish uchun ezilmagan yogMi yoki yarim yog‘li tvoroglar ishlatiladi. Tvorog likobcha yoki salat idishiga tog‘ usulida solinib, ustidan sovitilgan sut yoki qaymoq quyiladi. Shakar yoki qand alohida idishda, shakar porsiyasiga 10—25 gramm

hisobida qo'shib, sut va qaymoq alohida stakan yoki sut idishida, agar tvorog smetana bilan beriladigan bo'lsa, tvorog o'rtasi biroz chuqurlashtirilib, u yerga qaymoq quyib, ba’zan ustiga shakar sepib ham beriladi. Tvorog qaymoq bilan qo'shib berilishidan awal eziladi. Ba’zi hollarda sof tvorog faqat shakar bilan beriladi.