Amaliy mashg'ulot

Qiyma tayyorlash uchun tvorog elak yoki mashina yordamida eziladi xom tuxum, shakar, tuz qo'shib yaxshilab aralashtiriladi va yumaloq yong‘oq shaklida qilib bo'linadi. Xamir 1,5—2 mm qalinlikda yoyilib, diametri 4—5 sm doira shaklida kesiladi, o‘rtasiga tvorog qiymasi solinib, xamir chetlariga xom tuxum surtiladi, qiyma usti berkitilgan holda yarim oy shakli berilib, xamir chetlari yopish tirib chiqiladi. Bundan tashqari, tvorogli chuchvara tayyorlashda boshqacha usuldan ham foydalanish mumkin. Buning uchun xamir yoyilib, bir chiziqda xamir ustiga oralig‘ini 4—5 sm qilib sharcha shaklida tvorog qiymasi qo'yiladi, atrofidagi xamir yuziga tuxum surtilib, qiyma usti buklangan xamir bilan yopilib, maxsus kesuvchi asbobda yarim oy shaklida qiyma atrofidan xamir kesilib shakl beriladi. Chuchvaralarga shakl berib kesishda keng taxtakach yoki usti taxtali stollardan foydalaniladi. Tayyorlangan yarim tayyor mahsulotni pishirguncha patnis yoki lotoklarga un sepib bir qator terib — 6 dan 0° gacha sovuq xonalarda saqlanadi. Agar xona harorati iliq bo‘lsa, 20 minutgacha vaqt jarayonida saqlash mumkin.

Tvorogli chuchvaralar yuzasi keng idishga su v solib (1 kg mahsulotga 4 1 suv hisobida) qaynatib, me’yorini ushlab tuz solinadi. Biroz qaynagach tvorogli chuchvara solninib, olov balandlatiladi. Qaynab chiqqach, olov pasaytirilib, 5—

6. 
   minut davomida qaynatib, iste’molga tayyor holga keltiriladi. Suv yuziga sizib chiqqan chuchvaralami chovlida suzib, suyuqligi silqitilib, istalgan likobchaga solib, ustidan eritilgan sariyog⁴ yoki smetana quyib beriladi. Smetanani alohida idishda berish ham mumkin.
   

Xamir uchun: bug'doy uni 57 g, tuxum 1 dona, sut yoki suv 20 g, shakar 2 g, tuz 1 g; qiyma uchun: tvorog 87 g, tuxum 1 dona, shakar — 8 g, bug'doy uni 4 g, vanilin 0,01 g, xom chuchara og'irligi 185 g, sariyog' yoki smetana 25 g. Sof orirligi 210, 225 g.

«Dangasa» tvorogli chuchvarasi. Bu chuchvaraning farqi tvorog xamirga o'ralmagan holda tayyorlanishidadir. Ezilgan tvorogga xom tuxum, shakar, tuz, mo'ljallangan unning 3/1 qismi qo'shib aralashtiriladi, urib pishitiladi. Qolgan 1/4 qismdagi un stol ustiga sepilib, tayyorlangan mahsulot 1 sm qalinlikda bir xil yoyilib, kengligi 2—2,5 sm qilib to'rtburchak yoki romb shaklida kesib tayyorlanadi. Agar aralashma o'qlog' shaklida qilib tayyorlansa, u ko'ndalangiga yumaloq shaklda kesiladi. Agar chuchvarani saqlash lozim bo'lsa, tvorogli chuchvara saqlangan sharoitda saqlanadi. Pishirish uchun qaynab turgan tuzli suvga solinib, 4—5 minut davomida past haroratda qaynatiladi. Tarqatishda suyuqlikdan suzilib, biroz suvi silqitilib, isitilgan likobchaga solib, ustidan sariyog⁴ yoki alohida smetana quyib beriladi. Agar chuchvara ko⁴proq miqdorda tayyorlansa, tvorog massasiga shakar solinmay tayyorlanadi, chunki shakar tvorog massasini suyultirib yuboradi. Mo'ljaldagi shakar miqdori tayyor taom ustidan sepib beriladi.

Tvorog 159 g, bug'doy uni 22 g, tuxum 1/4 dona, shakar 11 g, tuz 1,5 g, xom chuchvara vazni 190 g, margarin yoki sariyog' 10 g yoki smetana 25 g, shakar 20 g. Sof og'irligi 210, 225, 230 g.

Bug‘da pishirilgan tvorog pudingi. Tvorog ezilib, saralab yuvilgan kishmish, tozalab, maydalangan yong'oq, xom tuxum sarig'i, shakar, vanilin, donador manna bo'tqasi qo'shib aralashtiriladi. Tuxum oqi yaxshilab ko'pirtiriladi va tayyorlangan aralashmaga qo'shgan zahoti yog'langan formaga 3/4 qismda to'ldirib solinadi, yuzi tekislanib, urvoq sepiladi va 20—30 minut davomida bug'da pishiriladi.

Tayyor puding tarqatishda biroz sovitilib, formasidan bo'shatiladi, likobchaga solib, bir chetiga yoki alohida idishga smetana, murabbo, shirin meva sardagidan qo'shib beriladi. Donador manna yorma bo'tqasi sutda tayyorlanadi.

Qovurilgan tvorog taomlariga simik va tvorogli blinchik kiradi.

Tvorogli simik. Simik shirin, shakarsiz, vanilin solib tayyorlangan bo'ladi. Simiklarni tayyorlashda yog'li tvorogni ishlatish maqsadga muvofiqdir. Agar yog'siz tvorog ishlatilsa, namligini kamaytirish lozim, aks holda ko'p miqdorda un aralashtirish natijasida sifati buziladi (1 kg tvorogga 120 g gacha un, 10 g gacha tuz tishlatiladi). Simiklar manna yormasi yoki quyuq manna bo'tqasi, pishirilgan kartoshka, biroz dimlab pishirilgan sabzi va boshqa mahsulotlar bilan qo'shib tayyorlanadi. Tvorog ezilib, tuxum, shakar, un yoki manna yormasi, tuz qo'shib, yaxshilab aralashtiriladi va porsiyasiga 2 donadan bo'linib, shayba shakli berib, usti pichoq bilan bezalib, unga belanadi. Qovurish jarayonigacha sirniklar un sepilgan patnisga qo'yilib muzxonada saqlanadi. Qizib turgan yog'ga sirnik solinib, ikki yoqlama och qizg'ish qobiq hosil bo'lguncha qovuriladi va 5—7 minut qovurish shkafida ushlanib, iste’molga tayyor holga keltiriladi. Tarqatishda likobchaga 2 bo'lakdan simik qo'yilib, ustiga shakar sepib yoki yoniga murabbo, smetana quyib beriladi. Yana simik uchun alohida shirinsut, smetana sardaklari hamda smetana ham berish mumkin. Tarqatishdan awal asosiy usulda qovurish maqsadga muvofiqdir.

Simiklarga un qo'shib tayyorlanganda suvda eruvchanligini oshirish uchun biroz rangini o'zgartirmay jazlab ishlatiladi.

Tvorog 152 g, bug'doy uni 20 g, tuxum 1/8 dona, shakar 15 g, yarim tayyor mahsuloti 170 g, oshxona margarini 5 g, smetana yoki murabbo 20 g yoki sariyog¹ 5 g, shakar 5 yoki smetana 10 g, sardak 75 g. Sof og'irligi 170, 155, 180, 225 g.

Yopilgan taomlar. Yopilgan tvorogli taomlarga zapekanka va pudinglar kiradi. Pudinglar zapekankalardan g'ovakliligi bilan farq qiladi. Pudinglami tayyorlashda tuxum oqi ko'pirtirib solinadi. Undan tashqari kishmish, yong‘oq, vanilin, danak mag‘zi ham solinishi mumkin.

Tvorog zapekankasi. Yog'siz tvorog ezilib, bug‘doy uni yoki quyuq manna bo‘tqasi, shakar, tuxum, tuz qo‘shib yaxshilab aralashtiriladi. Yog‘lanib urvoq sepilgan chuqur temir tovaga yoki porsiyali tovaga qalinligi 3—4 sm qilib tayyorlangan mahsulot solinadi, usti tekislanib, tuxum yoki smetana surtilib, qovurish shkafida 250°C darajada qizg‘ish qobiq hosil bo‘lguncha saqlanadi. Chuqur temir tovada yopilgan zapekanka biroz sovitilib, kvadrat yoki to‘g‘ri to‘rtburchak shaklda porsiyalarga boMinadi. Tarqatishda likobchaga zapekanka qo‘yilib, alohida idishda smetana yoki sut sardagi beriladi.

Tvorog 141 g, manna yormasi 10 g yoki bug'doy uni 12 g, shakar 10 g, tuxum 1/10 dona, oshxona margarini 5 g, urvoq 5 g, smetana. Tayyor zapekanka vazni 150 g, sardak 75 g. yoki smetana 25 g. Sof og'irligi 225, 175 g.

Yopilgan tvorog pudingi. Tvorog eziladi, tuxum sarig'i oqidan ajratiladi va oqi ko'pirtiriladi, manna yormasi donador bo‘tqa holida pishiriladi. Tayyorlangan tvorog tuxum sarig'i, manna yorma bo‘tqasi, shakar, kishmish, yumshatilgan sariyog⁴, tuz, vanilin, yong'oq mag'zi qo‘shib yaxshilab aralashtiriladi. YogManib urvoq sepilgan tova yoki chuqur temir tovaga solishdan awal ko'pirtirilgan tuxum oqi aralashtiriladi.

Tayyor tvorog massasi qolipli idish yoki chuqur temir tovaga solinib, usti tekislanadi, tuxum, smetana yoki lezon (tuxum, shakar, smetana, sut aralashmasi) surtib, qovurish shkafida 25—35 minut davomida yuzida qizgMsh qobiq hosil boMguncha ushlanadi. Chuqur tovadan puding 5—10 minut sovitilib, kvadrat yoki to'g'ri to'rtburchak shaklida kesib, porsiyalanib, likobchaga solib yoki porsiyali tovaning o‘zida tarqatiladi. Tarqatishda puding ustiga eritilgan sariyog¹, sut sardagi, smetanadan biri quyib beriladi.

Tvorog 152 g, manna yormasi 15 g, shakar 15 g, tuxum 1/4 dona, kishmish 20,4 g, oshxona margarini yoki sariyog' 5 g, vanilin 0,05 g, urvoq 5 g, smetana 25 g yoki sardak 75 g.Sof og'irligi 220, 275 g.

3. 
   MUZLATILGAN PISHIRISHGA TAYYOR TVOROG TAOMLARI
   

«Tvorogli chuchvara» va «Dangasa» tvorogli chuchvarasi taomlarining yarim tayyor mahsulotlari tayyorlashni sanoat asosida ishlab chiqarishga moijallab mexanizatsiyalash, ularni umumiy ovqatlanish korxonalarida ko‘proq ishlatish imkoniyatini yaratdi. «Moskvacha» muzlatilgan tvorogli chuchvara 2 xil ko'rinishda, ya’ni tuzli yoki shakarli bo'ladi. Ularni tayyorlash uchun kislotaliligi 210°C oshmagan yogii tvorog, oliy navli bug'doy uni, shakar, tuxum yoki melanj, suv ishlatiladi. Tvorogli chuchvaralarni tayyorlash jarayoni: mahsulotlarga ishlov berish, yarim tayyor mahsulotga shakl berish, muzlatish, idishga solish, nomlash va saqlashdan iborat. Chuchvara uchun qorilgan xamir harorati 26—28°C ni tashkil etishi, 40 minut tindirish lozim. Chuchvaralarga shakl berish chuchvara apparatlarida olib boriladi. Shakl berilgan vareniklar — 18°C da muzlatiladi, bunda tayyorlangan chuchvara 15—20 minut davomida muzxonada turishi, qiyma vazni chuchvara vaznining 50% ini tashkil qilishi lozim.

Tvorogli chuchvara muzlatilgandan so'ng paket yoki polimer plenkaga solinib, quti yoki karton qutilarga joylanadi. Muzlatilgan tvorogli chuchvaralar 10°C li haroratda 15 kun davomida saqlanishi mumkin.

«Dangasa» tvorogli chuchvarasi silindr shaklida avtomat mashinalarda tayyorlanadi. Bunday avtomat mashinalar 1 soatda 300—400 kg gacha tvorogli chuchvara tayyorlaydi. «Dangasa» tvorogli chuchvarasini muzlatish uchun yog'och listlarga bir qator terilib, 30 minut davomida — 25°C li muzxonada saqlanadi. Tayyor chuchvaralar yuqoridagi usulda idishga joylanadi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida chuchvaralarni 3 sutka davomida — 10°C li haroratda saqlanadi.

4. 
   TVOROG TAOMLARINING SIFATIGA QO‘YILADIGAN TALABLAR VA ULARNI SAQLASH MUDDATLARI
   

Pishirishga tayyor tvorogli chuchvara mahsuloti yarim oy shaklida bo'lib, chetlari yaxshi yopishtirilgan, o'zaro bir-biri bilan yopishib qolmagan, o'z shaklini saqlagan bo'lishi, xamirining qalinligi 2—3 mm dan oshmasligi lozim. Bir dona chuchvaraning xom holdagi o'rtacha vazni 12—14 g yoki pishgan holda 20—25 g bo'ladi. Pishirilgan chuchvaralar o'z shashklini saqlab, bir xil yumshoqlikda, rangi oq sarg'ish izli, yuzi yog'ning yaltiroq ko'rinishiga ega, tashqi hid va mazadan xoli nordonligi me’yorida bo'lib, tvorogga xos mazaga, shirinroq ta’mga ega bo'lishi lozim.

Pishirishga tayyor «Dangasa» tvorogli chuchvarasi bir xil shaklli: romb, to'rtburchak, to'g'ri to'rtburchak yoki parrak-parrak shaklda, yopishib qolmagan, deformatsiyaga uchramagan, bir donasining o'rtacha vazni 15 g gacha bo'lishi kerak.

Sirniklar shayba shaklida yumaloq bo'lib, och qizg'ish yoki sarg'ish qobiq bilan qoplangan, kuygan, uvoqlangan joylari bo'lmasligi, kesilganda ichi bir xil ko'rinishda, qumoqlashmagan, tvorog hidiga, nordon-shirin mazaga ega bo'lishi kerak.

Tvorogli zapekankalar yuzi silliq, yorilmagan, kuymagan, bir xil qizg'ish yoki sarg'ish qobiq bilan qoplangan, kesilganda oq yoki sarg'ish rangda, mazasi nordonroq-shirin bo'lishi lozim.

Tvorog mahsulotlari taxir, achchiq, zax mazali, o'ta suyuq, o'ta nordon bo'lmasligi kerak. Tvorogli pishirishga tayyor mahsulotlar va sovuq taomlar tarqatish jarayonida 0—6°C haroratli muzxonalarda saqlanadi. Tvorogli chuchvara, simik, blinchiklar tarqatilgunga qadar issiq holda 15; pudinglar 30; zapekankalar 60 minutgacha; tvorog va tyorog mahsulotlari sirlangan idishlarga usti berkitilib, sovuqda 6 soatdan 24 soatgacha saqlanadi.

Amaliy mashg'ulol Tvorog taomlarning tayyorlanish texnologiyasi bilan tanishish

Asosiy maqsad. Tvorog taomlarining tayyorlanish texnologiyasi bilan tanishish va bu borada malaka orttirish.

Uslubiy ko‘rsatma. Ma'lumotlar mazkur kitobning «Tvorog taomlari» bobida bayon etilgan, ularni o'qib, bilib olish maqsadga muvofiqdir. O'quv yurtining «Fan sikli hay’ati» tomonidan tayyorlanishga tavsiya etilgan ba’zi-bir taomlarga ketadigan oziq-ovqat mahsulotlarining miqdorini «Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий» (М.: Экономика, 1983) kitobidan 481—500-sonli taomlar retsepturalaridan hisoblab, aniqlanadi. Bunda barcha texnologik jarayonlardagi korxonaning ishlab chiqarish sexlarida yoki o'quv vurtining laboratoriyasida amalga oshiriladi. Ularni tayyorlashda ishlab chiqarilgan texnologik kartalar, plakatlar, diafilm, slaydalardan foydalaniladi.

Masbg‘ulot o'tkazisb tartibi va kerakli asbob-anjomlar. Buning uchun har xil inventarlar, pichoqlar, taxtakachlar, tovarlar, soteyniklar, protivenlar, durshlag, turli hajmdagi kastryulkalar va shunga o'xshash asbob-anjomlar kerak bo'ladi. Elektr plitalar, elektr pechlar, tovalar, frityumitsa va boshqa mexanik va issiqlik jihozlaridan foydalaniladi.

Asosiy bajariladigan vazifalar texnologik jarayon asosida olib boriladi.

Topshiriq. O'quvchilar tayyorlagan taomlarining ko'rinishi, mazasi, sifati, tayyorlanish texnologiyasi bilan organoleptik usulda tanishadilar. Lozim bo'lgan ma’lumotlami daftariga yozib oladilar. O'qituvchi o'tkazilgan mashg'ulotga yakun yasaydi