Amaliy mashg'ulot

Quritilgan tuxum tarkibida tuxum oqi va sarig‘i quritilgan holda bir xil aralashgan boMadi. Bir dona tuxum hisobiga (40 g) 11,2 g quritilgan tuxum melanjdan tayyorlanadigan taomlar uchun ishlatiladi. Quritilgan tuxum elanib, iliq yoki sovuq suv yoki sutda (1:3,5 hisobida) aralashtirib, 30 minut davomida bo‘ktirib qo‘yiladi va tayyor bo‘lgan zahoti ishlatiladi.

Tuxumlaming sifati ovoskop yordamida aniqlanadi. Ishlatishga yaroqli tuxum yuviladi yoki tuz bilan ishqalanadi. Tuxum po‘stlog‘i yorilib ketmasligi uchun qattiq sovitilgan tuxum ma'lum vaqt uy haroratida saqlanadi. Tuxum tarkibidagi oqsil issiqlik ta'sirida quyuqlashadi. Bu hodisa koagulyatsiyalanish deyiladi. Go'sht va baliq oqsillaridan farq qilgan holda tuxum oqsillari issiqlik ta’sirida o'z tarkibidan suyuqlik ajratmaydi. Koagulyatsiyalanish jarayoni 50°C da boshlanib 80—85°C ga borib tugaydi. Tuxum oqsili quyuqlashib qoladi. Tuxum sarig'i va aralashtirilgan tuxumning quyuqlashishi 70°C haroratda amalga oshadi. Agar tuxumlarga suv yoki sut, tuz, shakar solib aralashtirib taom tayyorlansa, oqsillarning g'ovakligi oshib, yumshoq holda koagulyatsiyaga uchraydi. Sof holda pishirilgan tuxumlar esa koagulyatsiyaga qattiq holda uchrab, kishi tanida kech hazm boiadi. Shu sabablarga ko‘ra quymoqlarda tuxum bo‘tqalarining g'ovaklik darajasi qancha yuqori bo'lsa, zichlashgan miqdori shuncha kam, hazm bo'lish jarayoni shuncha tez boMadi.

Issiq ishlov berilishiga qarab tuxum taomlari qovurilgan, qaynatib pishirilgan, yopib tayyorlangan boMadi. Parhez taomlarini tayyorlashda bug‘da pishirish usuli qoMlanadi.

TUXUMNI PISHIRISH

Tuxum po'chog'i bilan yoki po‘chog‘idan ajratib pishiriladi va maxsus moslamalar bilan jihozlangan tuxum pishiruvchi idish. kastryulka, chuqur temir tova, maxsus to rli qozoniardan foydalaniladi. Bu moslamalar yordamida tuxumlarni suvga solish va suvdan olish osonlashadi. Bir dona tuxumni pishirish uchun 250— 300 gramm suv ishlatiladi. Pishirish uchun ketgan vaqtga qarab tuxum turlicha yumshoqlikda (yumshoq pishgan, chala pishgan va to‘la pishgan) pishadi.

Yumshoq pishgan, (ilitilgan) tuxum. Qaynab turgan tuzsiz suvga ishlovdan o'tgan tuxum solinib, 2,5—3 minut qaynatiladi va sovuq suvda chayib iste’mol qilinadi. Bunda tuxum oqi biroz quyuqlashgan, sarigM esa suyuq holda boMadi. Asosan, ertalabki nonushtaga 1—2 donadan likobchaga yoki maxsus idishga issiq holda qo‘yib beriladi. Tuxumga qo'shimcha non va sariyog' ham berish mumkin.

Chala pishirilgan tuxum. Qaynab turgan tuzsiz suvga ishlovdan o'tgan tuxum solinib 4,5—5 minut qaynatiladi. Sovuq suvda chayilib, po'chog'i bilan yoki po'chog'i tozalanib likobchada iste’molga tarqatiladi. Po'chog'i tozalanib, tiniq qaynatmaga solib ham beriladi. Bu usulda pishirilgan tuxumlar tarkibidagi oqsil mahsulotining po'chog'iga yaqin qismigina quyuqlashadi, sarig'i va sarig'iga yaqin qismi esa yumshoqligicha qoladi. Bu usulda pishirilgan tuxum kesimi o'z holatiga ko'ra «xaltacha ko'rinishda» pishgan tuxumga o'xshash, ya’ni quyuqlashgan tuxum oqi xaltachani eslatadi.

ТоЧа pishirilgan tuxum. Ishlovdan o'tgan tuxum qaynab turgan tuzli suvda 10—12 minut qaynatilib, sovuq suvda chayilib, po‘sti tozalanmay iste'molga tarqatiladi. Tozalangan holda salatlar, sovuq taomlar, suyuq taomlar, sardaklar qiymaga aralashtirish uchun ishlatiladi. To'la pishirilgan tuxumning oqi va sarig'i quyuq, zich ko'rinishda bo'ladi. Agar tuxum uzoq muddatda qaynatilsa zichlanish darajasi davom etaverishi natijasida qattiq holga kelib, hazm bo'lishi qiyinlashadi.

Tuxum tuzli suvda pishirilganda tuxum ichidagi bosimga nisbatan yuqoriroq sun'iy osmatik bosim hosil qilinadi. Shu sababdan tuxum suvga solganda yorilsa tuz solish natijasida uning suvga oqib chiqishi to'xtaydi. To'la pishirilgan tuxum sovuq suvga solib sovitiladi. Agar sovuq suvda sovitilmasa, oqsil tarkibidagi oltingugurtli vodorod birikmasi bilan tuxum sarig'idagi temir elementlari o'zaro reaksiyaga kirishib temirli oltingugurt birikmasini hosil qiladi va tuxum sarig'i ustida qoramtir dog' hosil bo'ladi. Bunday hodisaning oldini olish uchun pishirilgan tuxum qaynoq suvdan olinib, sovuq suvda sovitilishi kerak.

Po'choqsiz holda tuxumni pishirish. Kastryulkadagi suvni qaynash darajasiga ko'tarib, tuz, sirka solib, aylanma holda aralashtirib, o'rtasidagi o'rama chuqurlikka tuxum chaqib solinadi va 3—4 minut davomida past darajada qaynatiladi. Bunda ajralib chiqqan oqsillar pichoq bilan taniga yopishtirib turiladi. Tuxum sarig'i suyuqroq bo'lib, tuxum oqining o‘rtasida joylashishi kerak.

Bunday usulda pishirilgan tuxumlar sovuq yoki issiq holda berilishi mumkin. Tarqatishda qovurilgan oq bulka non ustiga qo’yib, ustidan sardak quyib yoki issiq go'sht taomlariga qo'shib beriladi. Bu usulda tuxumni pishirish uchun 1 1 suvga 50 g sirka, 10 g tuz solinadi.

Qovurilgan non, tuxum va dudlangan yogMiq go‘sht. Tuxum «xaltacha ko'rinishida» pishirilib po'chog'i tozalanadi. 1 sm qalinlikda kesilgan oq bulka non ikki yoqlama sariyog'da qovuriladi. Dudlangan yog'liq go'sht yupqa kesilib, qovurilib, qovurilgan non ustiga qo'yiladi, uning ustidan tayyorlangan tuxum qo'yib, ustidan tomatli oq sardak quyib beriladi.

Tuxum bo'tqasi. Tuxum chaqilib, po'chog'idan ajratilib tuz, sut yoki suv, biroz sariyog' qo'shib yaxshilab aralashtiriladi. So'ng kichikroq idishga solib olovga qo'yiladi. Qaynash darajasiga yetkazmay aralashtirib turiladi va quyuqlashguncha qizdiriladi. Isitilgan likobchaga uyub suzib, atrofiga qovurilgan non yoki jo'xori bodrog'i qo‘yib yoki ustidan qirilgan pishloq sepib beriladi. Tuxum bo'tqasiga qo'shimcha holda yana qovurilgan go'sht mahsulotlari (sosiska, dudlangan yog'liq go'sht, buyrak) yoki qo'ziqorin, ko'k no'xat, pishirilgan gulkaram ham bo'tqa ustidan qo‘yib berilishi mumkin.

Tuxum 2 dona yoki melanj 80 g, sut 40 g, sariyog' 5 g, qovurilgan non 35 g yoki pishloq 15 g. Sof og'irligi 140, 120 g.QOVURILGAN VA YOPILGAN TUXUM TAOMLARI

Qovurilgan tuxum taomlariga sarig'i qotirmay qovurilgan tuxum, quymoqlar kiradi. Ularni tayyorlashda asosiy usulda qovurish usulidan foydalaniladi. Bu usulda qovurishda harorat 140— 160°C bo'ladi. Tuxumni yana 180°C li darajadagi ko‘p yog‘da qovurish ham mumkin. Ko‘p tayyorlanadigan qovurilgan tuxum taomlariga sarig‘i qotirilmay qovurilgan tuxum taomi kiradi. Bu taom sof holda yoki garnir bilan tayyorlanib tarqatiladi.

Sof holda sarig‘i qotirilmay qovurilgan tuxum. Porsion tova yoki maxsus tuxum qovurishga moijallangan tovaga sariyog¹ solinib, eritilib, biroz qizdiriladi va ehtiyotlik bilan chaqilgan tuxum solinib (sarig‘i butun holda bo‘lishi lozim), tuxum oqiga tuz sepib, quyuqlashguncha 2—3 minut davomida qovurilib iste’molga tayyor holga keltiriladi. Tuxum qovurish uchun katta va chuqur temir tovalardan ham foydalanish mumkin. Bunda tuxum sarig‘i oz sezilarli darajagacha quyuqlashgan bo‘lishi kerak. Agar tuz tuxum sarigMga sepilsa, tuxum sarigi ustida dogMar hosil boMishi mumkin. Tuxumni qovurish jarayonida shishib qoladigan holatlardan saqlash uchun tuzning bir qismi yog‘ga solinadi. Tuxum sarigMga biroz murch sepish mumkin.

Tarqatishda tayyorlangan porsiyali tovada yoki likobchaga solib ustidan sariyog¹ qo‘yib, ko‘kat sepib beriladi. Ular alohida taom va issiq gazak yoki go‘sht taomlariga qo‘shimcha (tuxumli bifshteks yoki tuxumli antrekot), buterbrod sifatida beriladi.

SarigM qotirilmay qovurilgan tuxum garnir bilan. Qovurilgan tuxum uchun har xil garnir — kolbasa, sosiska, sardelka, dudlangan yogMiq go‘shtlar, qora non, ko‘k piyoz, qovoqcha, kartoshka, ko‘k loviya, qo‘ziqorin, ko‘k no‘xat, pomidorlar ishlatiladi.

Go‘sht mahsulotlari kubik, tilim-tilim, somoncha yoki parrak-parrak shaklda to‘g‘ralib, porsiyali tovada qovuriladi. Ko‘k loviya pishiriladi, konservalangan ko‘k no‘xat isitiladi va eritilgan sariyog¹ bilan aralashtiriladi. Qovoqcha, baqlajon, xom yoki pishirilgan kartoshka tilim-tilim pomidor esa parrak-parrak shaklida to‘g‘ralib, qovuriladi. g‘ora non qobigM tozalanib, kubik yoki tilim-tilim shaklda kesilib, qovuriladi. Tayyorlangan garnir yog‘ solingan porsiyali tovaga solinib, ustidan chaqilgan tuxum sarigM butun holda qilib solib tuxum oqi quyuqlashguncha qovuriladi va tuxum oqiga tuz sepib iste’molga tayyor holga keltiriladi. Tarqatishda likobchaga solib, ko‘kat sepib beriladi. Agar pomidor bilan tayyorlanadigan boMsa, qovurilgan tuxum ustidan qovurilgan pomidor qo‘yib berilishi ham mumkin.

Go‘sht mahsulotlari bilan sarigM qotirilmay qovurilgan tuxum. Pishirilgan kolbasa, sosiska yoki dudlangan yogMiq go‘sht tilim-tilim yoki parrak-parrak shaklda to‘g‘ralib, porsiyali tovada qizib turgan yog‘ga solinib 2—3 minut qovurilib, ustidan tuxum chaqib solinadi va yana 2—3 minut oqi quyuqlashguncha qovurib, tuz sepiladi va iste’molga tayyor holga keltiriladi. Tarqatishda o‘zi qovurilgan porsiyali tovada beriladi.

Tuxum 2 dona, oshxona margarini 13 g, sosiska yoki pishirilgan kolbasa yoki yog'liq go'sht 34 g. Sof og'irligi 105 g.

Quymoqlar. Quymoqlarning qovurilgan tuxumlardan farqi shundaki, ularga sut, suv yoki qaymoq qo'shib tayyorlanadi. Quymoqlar sof holda, aralash holda va qiyma tiqib tayyorlanadi.

Quymoqlar uchun tovuq tuxumi, melanj, quritilgan tuxum uni ishlatiladi. Ishlovdan o'tib tayyorlangan tuxum sut, tuz bilan ko'pirarli darajada aralashtiriladi. Quymoq mahsulotiga biroz eritilgan sariyog' qo'shish mumkin. 1 dona tuxum uchun 15 g sut berilishi mumkin.

Sof quymoq. Osti qalin cho'yan tovaga yog' surtilib, tayyorlangan quymoq mahsuloti quyiladi. So'ng pichoq bilan aralashtirilgan holda quyuqlashguncha qovuriladi va chetlari bukilib gumma ko'rinishi berilib, likobchaga choki pastga qilib qo'yiladi. Tarqatishda tayyorlangan quymoq ustiga sariyog' quyib yoki ko'kat sepib beriladi.

Aralash quymoq xuddi sof quymoqqa o'xshash qovuriladi. Aralashtirib tayyorlangan quymoq mahsulotiga mayda to'g'ralgan sabzavot yoki qo'ziqorin, go'sht mahsuloti, qirilgan pishloq solib aralashtiriladi va qovuriladi.

Pishloqli quymoq. Qirilgan pishloq qo'shib tayyorlangan aralash quymoq mahsuloti xuddi sof quymoqqa o'xshash usulda qovuriladi.

Tuxum 2 dona yoki melanj 80 g, sut 30 g, pishloq 16,5 g, oshxona margarini 5 g, sariyog' 5 g. Sof og'irligi 120 g.

Qiyma tiqilgan quymoq. Bunday quymoqlar go'sht, sabzavot garnirlari yoki shirin garnir bilan tayyorlanadi. Quymoq mahsuloti qizibturgan yog'li tovaga solinib, quyuqlashguncha qovurilib, o'rtasiga tayyorlangan qiyma solinib, chetlari buklanib gumma shakli beriladi va choki pastga qilib qo'yiladi. Tarqatishda likobchaga solinib, ustidan sariyog' quyib beriladi.

Go'sht mahsulotlaridan qiyma tayyoriash uchun yog'liq go'sht (dudlangan), pishirilgan kolbasa, sosiskalar, pishirilgan buyrak, jigar va go'sht mayda kubik yoki somoncha shaklida to'g'ralib, qovuriladi, qizil, tomatli oq yoki smetana sardagida bir qaynatib olinadi. Sabzavotlar mayda kubik shaklida to'g'raladi. Ko'k loviya, gulkaram pishiriladi, konservalangan ko'k no'xat o'z suyuqligida isitiladi, sabzi va ismaloq dimlab pishiriladi, qovoqcha, qo'ziqorin qovuriladi. Tayyorlangan mahsulot sut yoki smetana sardagi bilan yoki smetana bilan aralashtiriladi. Qiyma uchun ishlatiladigan garnir mahsuloti bir yoki bir necha xil mahsulotdan tashkil topishi mumkin.

Shirin quymoq tayyorlashda limon mevasi maydalanib, shakar bilan ezilib, quymoq mahsulotiga (tuxum, sut, tuz) qo'shib aralashtiriladi va sof quymoqqa o'xshash usulda qovurilib, o'rtasiga meva murabbosi, djemi yoki povidlosi gu'mma shaklida buklanib, likobchaga solinib, ustidan shakar sepib beriladi.

Yopilgan tuxum taomlariga sof quymoq, aralash quymoq, sut sardagida yopilgan tuxum va boshqa taomlar kiradi. Ular 160—180°C haroratli qovurish shkaflarida yopib tayyorlanadi.

Yopilgan sof quymoq. Quymoq mahsulotlari ko'pirarli darajada aralashtirilib, yog'langan chuqur temir tovaga quyiladi va qovurish shkafiga qo'yib, quyuqlashib yuzida qobiq hosil bo'lguncha ushlanadi. Bunday usulda miqdori ko'proq quymoq tayyorlanadi. Aslida quymoq bir porsiya hisobida tayyorlanadigan bo'lsa, porsiyali tovada tayyorlanadi.

Iste’molga tayyor quymoq biroz sovitilib to'rtburchak, uchburchak shaklida kesiladi va likobchaga solib chuqur temir tovada qovuriladi va ustidan quymoqlarni yopiq buterbrod tayyorlashda va tiniq qaynatmalar uchun ishlatiladi.

Aralash yopilgan quymoq tayyorlashda qovurilgan kartoshka, dimlab pishi­rilgan sabzi yoki karam, donador guruch bo'tqasi, go'sht, go'sht mahsulotlaridan iborat turli xil gamirlar ishlatiladi.

Qovurilgan kartoshkali yopilgan quymoq. Ishlovdan o'tgan kartoshka kubik yoki tilim-tilim shaklida to'g'ralib, chuqur temir tovada qovuriladi va ustidan quymoq mahsuloti quyilib iste’molga tayyor bo'lguncha qovurish shkafida yopiladi. biroz sovitilib, to'rtburchak, uchburchak shaklida porsiyasiga 1 dona hisobida kesib, likobchaga qo'yib, ustidan sariyog' quyib beriladi.

Tuxum 3 dona, sut 45 g, kartoshka 100 g, oshxona margarini 10 g, sariyog' 5 g. Sof og'irligi 205 g.

Drachena. Quymoqdan farqi shundaki, tayyorlanishda un va smetana qo'shib tayyorlanadi. Ishlovdan o'tgan tuxum idishga chaqilib tuz, sut bilan aralashtirilib, ustidan elangan un (jazlangan undan foydalanish ham mumkin) qo'shib chilcho'p yordamida ko'pirarli darajada aralashtiriladi va elakdan o'tkaziladi. Tayyorlangan mahsulotga sariyog' yoki smetana ham qo'shish mumkin. Chuqur temir yoki cho'yan tovaga yog' surib 1 sm gacha qalinlikda tayyorlangan mahsulotdan quyib, qovurish shkafiga qo'yib, yuzaki qizg'ish qobiq hosil bo'lguncha yopiladi va shu zahoti iste’molga tarqatiladi. Buning uchun porsiyaga taqsimlab, likobchaga solib, ustidan sariyog' quyib beriladi. Agar yopilgan drachena uzoqroq muddat saqlansa, tashqi ko'rinishi va mazasi yomonlashadi.

Sut sardagida yopilgan tuxum. Oq bulka non kesib qovuriladi. Buning uchun non qobig'idan tozalanib, to‘qri to‘rtburchak shaklida kesilib, o'rtasi biroz kesib tashlanib chuqurroq holga keltiriladi va sariyog‘da ikki yoqlama qovuriladi. Tuxum «xaltacha» usulida pishirilib, po'chog'i tozalanadi. YOg'langan porsiyali tovaga qovurilgan non qo'yib, ustidan tuxum, uning ustidan o'rta quyuqlikdagi sut sardagi quyiladi, ustiga qirilgan pishloq sepilib, yog' purkaladi, qovurish shkafida sarg'ish qobiq hosil bo'lguncha yopib, iste’molga tayyor holga keltiriladi. Tarqatishda porsiyali tovada ustidan sariyog' quyib beriladi.

Tuxum 2 dona, bug'doy noni 20 g, sariyog' 10 g, sardak 100 g, pishloq 6,5 g. Sof og'irligi 175 g.

TUXUM TAOMLARI SIFATIGA QO‘YILADIGAN TALABLAR YA ULARNI SAQLASH MUDDATLARI