Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx
Yüklə 2,85 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
Balıq – un kulinar məmulatlarının hazırlanma texnologiyası.
Xəmirin hazırlanması və onun dozalaşdırılması, içliyin hazırlanması, formalaşdırma prosesləri bir qayda olaraq, mexanikləşdirilmişdir. Piroqun kütləsinin 25 – 35 % – ni təşkil edən içlik müxtəlif növ balıqların qiyməsindən, reseptdən asılı olaraq yarma, tərəvəzlər və digər məhsullar əlavə olunmaqla hazırlana bilər. [12] Turş xəmirdən piroqlar, kulebyaklar və qutabların hazırlanması texnologiyası. 49
Xəmiri buğda unundan xəmiryoğuran maşınlarda hazırlayırlar. Maşına ə lənmiş unu tökür, isti suda durulaşdırılmış mayaları, şəkər tozunu, bitki yağını, duzu əlavə edirlər. Xəmir 30 – 40 dəqiqə ərzində bircinsli elastiki kütlə alınanadək qarışdırılır. Kulebyaklar və qutablar hazırlamaq üçün nəzərdə tutulan xəmirə, yoğurularkən yumurta əlavə edirlər. Xəmiri 20 – 30 0 C istilikdə 2 – 3 saat ərzində, qıcqırmaq məqsədi ilə saxlayırlar. çlik hazırlamaq üçün balıq qiyməsini qazanda su əlavə edilməklə (qiymənin çəkisinə nəzərən 2,0 %) 25 – 30 dəqiqə ərzində fasiləsiz qarışdırmaqla pörtürlər, sonra qiyməni soyudurlar. Pirojkilər üçün içlikləri hazırlamaq məqsədi ilə xüsusi olaraq hazırlanmış komponentləri (balıq qiyməsi, düyü, kələm, soğan) və digər materialları, reseptdə nəzərdə tutulan miqdarda qiymə qarışdıran maşına yükləyirlər. Kütləni, komponentlərdən bircinsli material alınanadək qarışdırırlar. Avtomatda pirojkilər hazırlayarkən onun bunkerinə, hazırlanmış xəmiri və ayrıca qiyməni yerləşdirirlər, avtomat özü pirojkiləri formalaşdırır və qızardır. Qutablar əl ilə hazırlandıqda tikiş yerinin orta hissəsini birləşdirmirlər ki, onun açıq qalmış hissəsində balıq tikələri görünsün, kulebyakaların üz tərəfini xəmirdən hazırlanan və eni istiqamətində yapışdırılan “xətlərlə” bəzəyirlər.[12,36]
|