Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx

 

---

89 

 

AZƏRBAYCAN  RESPUBL KASI  TƏHS L  NAZ RL Y  

AZƏRBAYCAN DÖVLƏT  QT SAD UN VERS TET  

 

                                                                                        Əlyazma  hüququnda 

 

                                MƏMMƏDOVA LALƏ SAM R QIZI 

“Balıqdan hazırlanan xörəklərin resepturasının və istehsal texnologiyasının 

təkmilləşdirilməsi” mövzusunda magistr dissertasiyasının 

 

 

R E F E R A T I 

 

 

 

 

Elmi rəhbər:                                                        professor. 

                                                                            Əliyev Ramazan Alı oğlu 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BAKI-2015 

---

90 

 

Ş N ÜMUM  XARAKTER ST KASI 

          Mövzunun  aktuallığı:  Qloballaşan  ekoloji  problem  bütün  qida  məhsulları 

ilə yanaşı, balıq və balıq məhsullarından da yan keçmir. Bunun nəticəsidir ki, suda 

yaşayan  bəzi  balıqların  nəsli  kəsilib,  bəzilərinin  isə  artıq  kəsilmək  üzrədir.  Balıq 

ehtiyatının  kəskin  azalması  iaşə  sahəsində  istifadə  olunan  balıq  və  balıq 

məhsullarından hazırlanan xörəklərin sayının azalmasına, hətta bəzilərinin isə milli 

mətbəxdən  çıxarılmasına  gətirib  çıxarmışdır.  Bu  cəhətdən  balıq  və  balıq 

məhsullarından  hazırlanan  xörəklərin  resepturasının  təkmilləşdirilməsi  mövzunun 

aktuallığından xəbər verir. 

 

 

 

 

 

 

 

Tətqiqatın  predmet  və  obyekti:  Nərəkimilər  fəsiləsinə  daxil  olan  nərə 

balığı. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tədqiqatın  məqsədi  və  vəzifələri:    Nərəkimilər  fəsiləsinə    daxil  olan  

balıqlardan  hazırlanan  xörəklərin  emal  texnologiyalarının    öyrənilməsi  və  bu 

texnoloji  göstəricilərdən  istifadə  etməklə    balıq  xörəklərinin  resepturasının  və 

istehsal texnologiyasının  təkmilləşdiriləsi.   

 

 

 

 

Tətqiqatın informasiya bazası və işlənmə metodları: Müxtəlif  növ elmi 

ə

dəbiyyatlar və son elmi nəaliyyətlər.  

 

 

 

 

 

 

Tədqiqatın  elmi  yeniliyi:  Qızardılmış  nərə  balığının  qidalılıq  dəyərini  və 

keyfiyyətini artırmaq  üçün  resepturaya  zeytun  yağı və qaymaqlı – göbələkli sous 

ə

lavə  etmək,  balığı  zeytun  yağında  qızartmaq  və  sousa  təzə  göbələk  əlavə  etmək 

lazımdır,  lakin  bu  xörək  çox  saxlanmamalı,  tez  bir  zamanda  istehlak  etmək 

lazımdır. 

 

Tədqiqatın  praktiki  əhəmiyyəti:  Praktiki  olaraq  təzə,soyudulmuş  və 

dondurulmuş  nərə  balıqlarının    keyfiyyətinin  orqanoleptik  və  fiziki-kimyəvi 

göstəricilərinin  qiymətləndirilməsi,  bunların  balıqdan  hazırlanan  xörəyin 

keyfiyyətinə təsirinin öyrənilməsi. 

---

91 

 

 

Dissertasiya  işinin  strukturu:  Dissertasiya  işi  94  səhifədən-giriş,  üç 

fəsildən,  nəticə  və  təkliflərdən,  istifadə  edilən  ədəbiyyatlardan,  əlavələrdən, 

rezümedən, summary-dən ibarətdir. 

 

Dissertasiya  işinin  I  Fəslində  baxılan  məsələlər:  Balıqdan  hazırlanan 

kulinar  məmulatların  çeşidi,  onların  istehsal  texnologiyasının  öyrənilməsi,  emal 

olunmuş  xammaldan qalan tullantıların istifadə imkanlarından danışılır. 

 

Dissertasiya  işinin  II  Fəslində  baxılan  məsələlər:    Bu  fəsildə  balıqların 

orqanoleptik  göstəricilərinin,  onlarda  amonyakın,hidrogen  sulfidin  təyininin 

aparılması və balıq xörəklərində duzun müəyyən olunması üzrə işlərdən danışılır. 

 

Dissertasiya  işinin  III  Fəslində  baxılan  məsələlər:  Dissertasiya  işinin 

sonuncu fəslində balıqdan xörəklərin hazırlanması zamanı onda aparılan texnoloji 

ə

məliyyatlardan,  istilik  emalı  zamanı  zülalların  dəyişməsindən  və  bu  xörəklərin 

saxlanması zamanı onlarda gedən mikrobioloji proseslərdən danışılır.