AZƏrbaycan respubl kasi təhs L naz rl y azərbaycan döVLƏt qt sad un vers tet



Yüklə 0.69 Mb.
Pdf просмотр
səhifə1/4
tarix25.12.2016
ölçüsü0.69 Mb.
  1   2   3   4

 

AZƏRBAYCAN RESPUBL KASI TƏHS L NAZ RL Y  



AZƏRBAYCAN DÖVLƏT  QT SAD UN VERS TET   

 

MAG STRATURA MƏRKƏZ   



 

Lalə Məmmədova Samir qızı  



“Balıqdan hazırlanan xörəklərin resepturasının və istehsal texnologiyasının 

təkmilləşdirilməsi ” mövzusunda 

 

 

 MAG STR D SSERTAS YASI  



 

stiqamətin şifri və adı:  

060642        Qida məhsulları mühəndisliyi  

xtisasın şifri və adı:    

060642        Qida məhsulları mühəndisliyi 

 

 



 

Elmi rəhbər:  

 

 

 

 

Magistr proqramının rəhbəri:  

b.e.d. prof. Əliyev R.A.  

 

 

 b.e.d. prof. Əliyev R.A.  

 

Kafedra müdiri: dos. Abbasbəyli G.A



.

  

 



 

BAKI – 2015 



 

 



Mündəricat. 

Girişşin ümumi xarakteristikası..........................................................................4 

Fəsil 1.Ədəbiyyat icmalı..........................................................................................8 

1.1. Balıqdan hazırlanan kulinar məmulatların çeşidi...............................................8 

1.2. Balıq tullantılarından istifadə imkanları...........................................................17 

1.3. Balıqdan hazırlanan məmulatların texnologiyası.............................................30 

1.4. Balıqdan  hazırlanan xörəklərin istehsal texnologiyası....................................41 

 

 



 

EKSPERIMENTAL H SSƏ. 

Fəsil 2. Tətqiqat obyekti və metodları.................................................................50 

2.1. Tətqiqat obyekti................................................................................................50 

2.2 Tətqiqat metodu.................................................................................................50 

2.2.1.Balıq və balıq məhsullarının müayinəsi.........................................................50 

2.2.2. Diri, soyudulmuş və duzlanmış  nərə balıqlarının keyfiyyətinin orqanoleptik 

qiymətləndirilməsi...................................................................................................53 

2.2.3.  Balıq xörəklərində xörək duzunun miqdarının təyini (Arbitiraj üsul)..........58 

2.2.4. Balığın təzəliyinin təyini...............................................................................59 

2.2.5. Nərə balığının ətində ammonyakın təyini.....................................................62 

2.2.6. Hislənmiş nərə balıqlarında qalay, qurğuşunun miqdarının təyini................63 

2.2.7.

 

Emal edilmiş balıqlarda  suyun miqdarının təyini.........................................65 

2.2.8.

 

Nərə balığında lipidlərin təyini......................................................................66 



 

 

 

III FƏS L.TEXNOLOJ  H SSƏ



Fəsil 3. Balığın isti emalı zamanı  baş verən fiziki-kimyəvi dəyişikliklər.........69 

3.1.Balığın emalının texnoloji prosesləri.................................................................69 

3.2. Balıq xörəklərinin keyfiyyətinə nəzarət...........................................................74 

3.3. Balıq kulinar məmulatlarının mikrobiologiyası...............................................77 

3.4. stilik emalı zamanı balığın zülallarında baş verən dəyişikliklər......................81 

Nəticə və təkliflər.................................................................................................... 

stifadə  edilmiş ədəbiyyat....................................................................................... 

Ə

lavələr.............................................................................................................. 



Rezüme................................................ 

Summary............................................................. 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Giriş.  

 

ş

in ümumi xarakteristikası. 



 

 

Qidalanma-insanın  gündəlik  tələbatlarından  biridir.  nsanın  fiziki    və 



intelektual inkşafı, nəsil artırma qabiliyyəti və məhsuldar işləməsi qidadan asılıdır. 

Azərbaycanın 

müstəqil 

dövlət 


kimi 

gələcək 


inkişafının 

ə

sas 



istiqamətlərindən  biri  ərzaq  bolluğunu  yaratmaq,  əhalinin  balıq  və  balıq 

məhsullarına  olan  tələbatının  il  boyu  ödəmək  və  bu  məhsulların  bioloji 

dəyərliliyini  yüksəltməkdən  ibarətdir.  Yeyinti  məhsulları  içərisində  balıq 

məhsulları  böyük  əhəmiyyət  kəsb  edir.  Balıq  əti  dadlı  və  şirəli  olmaqla  bərabər 

orqanizmdə çox tez həzm olunur (96-97%). Balıq və balıq məhsulları digər heyvan 

mənşəli  zülallı  məhsullara  nisbətən  iqtisadi  cəhətdən  daha  sərfəlidir.  1  kq  treska 

zülali  eyni  miqdarda  toyuq  zülalından  6  dəfə,  inək  və  qoyun  zülalından  3  dəfə 

ucuzdur.


 

Balıqda  olan  zülali  maddələrin  əsas  yeyinti  dəyəri  ondan  ibarətdirki, 

onların tərkibində insan orqanizminə lazım olan bütün əvəzedilməz aminturşuları- 

arginin, histidin, izoleysin, leysin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan və 

s vardır. [7,9]. 

Qidanın  tərkibində  aminturşularının  olması  və  ya  normadan  az  olması 

orqanizmdə  müxtəlif  xəstəliklərin  əmələ  gəlməsinə  səbəb  olur.  Balıq  zülalının 

96%-i  insan  orqanizmi  tərəfindən  mənimsənilir.  Balıq  ətində  qeyri-zülal  təbiətli  

(ekstraktiv)  azotlu  maddələrin  olması  qidanın  həzm  edilməsi  prosesində  mühüm  

rol  oynayır  ki,  bu  da  onların  mədə  şirəsi  ayırması  və  iştaha  açıcı  qabiliyyəti  ilə  

bağlıdır.  Zülali  maddələrin    energetik  qabiliyyəti  də  böyükdür.  1  qram    zülal 

orqanizmdə oksidləşəndə  5,5 kkal və ya 22,99 kC istilik əmələ gətirir. 

Balıq  ətində  qeyri  zülal  təbiətli  azotlu  maddələrin  olması  qidanın  həzm 

edilməsi  prosesində  mühüm  rol  oyanayır  ki,  bu  da  mədə  şirəsinin  və  iştahanın 

artmasına səbəb olur. Zülali maddələrin energetik qabiliyyəti də yüksəkdir. Belə ki, 

zülal orqanizmdə oksidləşdikdə 5.5 kkal və ya 22.99 kq istilik əmələ gətirir. [10] 



 

Balıq  ətində  60-a  yaxın  kimyəvi  element-  kalium,  natrium,  kalsium, 



magnezium, fosfor, xlor, yod, brom, dəmir, mis, kobalt, manqan, sink və s  vardır. 

Balıqlar, xüsusən də dəniz balıqları heyvan və quşlara nisbətən mineral maddələrlə 

daha  çox  zəngindir.Mineral  maddələr  insan  sümüyünün,  beyninin,  sinir  və  örtük 

toxumalarının  qurulmasında  mühüm  rol  oynayır.  Balıq  əti  və  üzvləri    eyni 

zamanda vitamin mənbəyi hesab olunurlar. Onlarda, A, B

1

, B



6

, B


2

, B


12

, B


T

, D, E


T

PP vitaminləri vardır.[12] 



Yeyinti məhsulları içərisində  balıq əhəmiyyətli yerlərdən birini tutur. Balıq 

ə

ti dadlı və şirəli olmaqla bərabər, həm də insan orqanizmi tərəfindən asan həzm 



olunur.  Məsələn,  orqanizm  soyutma  balığı  1,5  saatdan,  yumurta,  süd,  ağ  çörək, 

qızardılmış  kartofu  2-3,5  saatdan,  dana  ətini  4  saatdan,  inək  ətini  5  saatdan, 

qızardılmış  ördək  ətini  isə  7  saatdan  sonra  həzm  edir.  Qidada  amin  turşuların 

olmaması və ya az olması müxtəlif xəstəliklər törədir. 

Insan  orqanizmində    balıq  yağının    təqribən    96,7%-i  həzm  olunur.  Balıq 

yağının 20-30 %-i doymuş, 70-80% -i  isə doymamış yağ turşularından ibarətdir. 

Doymamış  yağ  turşularından    linol,linolen  və  araxidon  çox  böyük  bioloji  və  

müalicə qabiliyyətinə malikdir. Onların bərk yağlara nisbətən  qidalılıq dəyəri daha 

yüksəkdir. 

Yüksək dəyərli   doymamış alifatik  turşuların ən mühüm  xüsusiyyəti ondan 

ibarətdir  ki,  onlar  xolesterin  mübadiləsi  ilə  sıx  əlaqədar  olub  ,onun  orqanizmdən 

kənar edilməsini sürətləndirirlər. 30 qram balıq yağı qəbul etdikdə  insan qanında 

olan  xolesterinin miqdarı 7% azalır.[13] 

Balıq  yağının  fizioloji  və    bioloji  əhəmiyyətindən  başqa    energetik 

cəhətdəndə  çox  qiymətli  yeyinti  məhsuludur.  1  qram  balıq  yağı    insan 

orqanizmində oksidləşərkən  9,5 kkal və ya 39,71 kC istilik əmələ gətirir. 

Alifatik turşular   və xüsusən araxidon ürək-damar  sisteminin  ,bağırsaqların 

saya əzələ qişasının fəaliyyətinə müsbət təsir edir. 



 

Doymamış  yağ  turşuları    insan  orqanizminin    yoluxucu  xəstəliklər    və 



radioaktiv şüalara qarşı müqavimətini artırır. Ümumiyyətlə yaxşı keyfiyyətli xalis 

balıq yağının insan orqanizmi üçün  fizioloji əhəmiyyəti çox böyükdür. 

Linol,linolen  və  araxidon  turşuları    insan  orqanizmi  tərəfindən  sintez 

olunmur.  Onları  yalnız  qida  ilə  qəbul  etmək  lazımdır.  Yeyinti  məhsullarının  

çoxunda  alifatik  yağ  turşularının  (  xüsusən  araxidonun)  miqdarı  kifayət  qədər 

deyildir. Bu cəhətdən balığın qara ciyəri əvəzedilməz məhsuldur. 

Rusiya  elmlər  Akademiyasının  Qida  nstitutunun    tərtib  etdiyi    normaya 

ə

sasən Azərbaycanda  adambaşına ildə 11 kq balıq və balıq məhsullarından istifadə 



olunmalıdır.  Lakin  statistikaya  əsasən  deyə  bilərik  ki,son  illər  bu  normaya  riayət 

olunmur. Norma ilə adambaşına faktiki  istifadə olunan balıq və balıq məhsulları 

arasında  olan  fərq  böyük  olduğundan  onu  aradan  qaldırmaq  üçün  Azərbaycan  

balıq təsərrüfatının qarşısında  mühüm və məhsuliyyətli vəzifə durur.[17] 

Bunun  üçün  balıqovlama  və  emaletmə  texnologiyasını  təkmilləşdirmək, 

ə

mtəəlik  balıq  yetişdirilməsini    və  balıq  ehtiyyatlarının  artırılması,  sənayedə 



balıqdan  hazırlanan  balıq  konservlərinin  çeşidini  genişləndirmək,  ictimai  iaşə 

müəssisələrində  menyuda  təqdim  olunan  xörəklərin  siyahısına  balıq  xörəklərinin 

assortimentini genişləndirmək lazımdır.[18] 

stehsal    olunan  balıq  məhsullarının  miqdarı,  çeşidi  və  keyfiyyəti  səmərəli 

təsərrüfatçılıq  əsasında  aparılmalıdır.  Elə  etmək  lazımdır  ki,  xalqa  yeyinti  üçün 

tələb olunan çeşiddə və keyfiyyətdə balıq və balıq məhsulları verilsin. 

Son olaraq qeyd edim ki, bаlığın bədəni 3 hissədən ibаrətdir: bаş, bədən və 

quyruq.

 

      ●  Bаş  hissə  –  аğız  nаhiyəsindən,  qəlsəmə  qаpаqlаrının  sоnunа  kimi  оlаn 



hissədir. 

      ●  Bədən  hissə  –  bаş  hissədən  ibаrət  аnаl  üzgəcinin  sоn  хəttinə  qədər  оlаn 

hissədir. 

      ● Quyruq hissə – аnаl dəliyindən quyruğun sоn хəttinə qədər оlаn hissədir.[6] 



 

Təzə  və  yaxud  soyudulmuş,  dondurulmuş  balıqdan  ev  şəraitində,  ictimai 



yeməkxanalarda  (  aşxana,  restoran  və  s)  lazimi  kulinariya  məmulatı  hazırlamaq 

olur.  Təzə,  soyudulmuş  və  dondurulmuş  balıqdan  hazırlanan  yeməklər  yüksək 

keyfiyyətli olmaqla bərabər həm də insan orqanizmi tərəfindən  tez həzm olunur. 

Buna görə də adambaşına düşən balıq və balıq məhsulları normasının  80%-i təzə, 

soyudulmuş və dondurulmuş balığın payına düşür. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

I FƏS L. ƏDƏB YYAT  CMALI. 



1.1 Balıqdan hazırlanan kulinar məmulatların çeşidi. 

 

Ictimai  iaşə  müəssisələrində balıqdan hazırlanan   xörəklər böyük  miqdarda  



realizə  olunur.  Hazırki  dövrdə  şirin    suların  ,  şimali  və  daxili    dənizlərin 

balıqlarından  başqa    okean    balıqları  da    geniş  istifadə  olunur:  argentina,  xek, 

kambala,  sardina,  merluza,  lufar,    buzlu,  kömürlü,  beluqa      və  s.  Balıq  40%  dən 

65% ə qədər  tam dəyərli zülallarla zəngin  yeməli ətdən ibarətdir. Çiy balıq ətində  

zülalların  miqdarı 6,5%dən    27%    arasında  dəyişir, bişirilmiş  və  qızardılmış  ətdə 

8% lə 35%  arasında  dəyişir. Təxminən 90%  balıq zülalı tam dəyərli  əzələ zülalı 

hesab olunur. Onlardakı aminturşuların nisbəti  də optimala yaxındır.[39] 

 

Balıq əti  yüksək miqdarda ekstraktiv maddələrin  tərkibi ilə seçilir. Bununla 



yanaşı  bir qayda olaraq  dəniz balıqlarında ekstraktiv  maddələrin miqdarı   şirin 

su  balıqları ilə müqaisədə daha çoxdur və  bu onlardan hazırlanan xörəklərə daha 

zərif  dad  verir.    Bu  ekstraktiv  maddələrin  xüsusiyyətləri  ilə  şərtlənir:  onların  

tərkibinə  tsiklik  və  kükürd  tərkibli  aminturşular,  az  miqdarda    tərkibində 

ə

həmiyyətli  miqdarda    melatamini olan   kreatin və    kreatinin vardır.  Balıq  ətinin 



tərkibindəki lipidlərin  miqdarı 0.2% dən 28% arasında dəyişir. Onların tərkibinə 

çoxlu  miqdarda  doymamış yağ turşuları daxildir. Molyuskalar və  xərçəngkimilər  

isə  çoxlu  miqdarda    qlikogenə  və  az  miqdarda    lipidlərə  malikdirlər  (  kalmar  əti 

istisna  olmaqla  ).  Balıqların    və  qeyri-dəniz  məhsullarının  mineral  tərkibi  çox 

dəyərlidir. 

 

 Balıqların  istiliklə  emalına  onların    bişirilməsi,  qaynadılması,  sobada 



bişirilməsi,  qızardılması  aid  edilir.    Çox  az  hallarda  isə  onu  pörtlədirlər.  Belə  ki, 

balığın birləşdirici  toxuması  yalnız kollagendən  ibarətdir    və  istilik  emalı  zamanı 

tez yumşalır. Balıq kollageni 40

0

 C temperaturda  denaturatlaşır. 



 

 



Istilik  emalı  zamanı  balığın  kütləsində  itki  cəmi  18-20%  təşkil  edir.  Bu 

onunla  izah  olunur  ki,  balığın  əzələ  zülalı  sıxışdırılıb  çıxarılan  su  qismən  

kollagenin şişməsi ilə kompensasiya olunur. 

 

Bundan başqa  balığın istilik  emalı zamanı  nəmliyin az bir miqdarda  itkisi  



onların morfoloji xüsusiyyətləri ilə şərtlənir. 

 

stilik  emalı  üsulunun  seçimi    balıq  toxumalarının    quruluşundan    və 



tərkibindən asılıdır. Qızartmaq üçün  daha  yaxşı balığın o növlərini  seçilə bilər ki, 

onların əti  daha şirəli  və zərif olsun,amma asan deformasiya olunsun. Urvalanma  

isə  tikələrin    yaxşı  qalmasına  səbəb  olur.  Bunlara  makrurus,  putassu,  navaqa,  

paltus,    yağlı  seld,    sardina  balıqları  aiddir.  Qaynatmaq  üçün  daha  sıx    ətli 

balıqlardan istifadə etmək lazımdır ki, bunları da süfrəyə verərkən  üzərinə sousun 

ə

lavə  olunması  onu  daha  da  şirəli  edir.  Bunlara  kefal,    usaç,    skumbriya,  sayra, 



keta,  marlin, tunes və s. balıqları aiddir. Həm qaynatmaq, həm də qızartmaq üçün  

sudak, xek, çay xanı balığı daha yaxşıdır.[39,40] 

 

 

 



 

 

 



 

 

Qaynadılmış balıqdan xörəklər.  

 

Qaynadılmanın  ümumi    qaydaları.  Qaynatmaq  üçün  balığı  aşağıdakı  üsulla 



emal  edirlər:  bütöv  cəmdək  (  içliklə,içalatı  təmizlənmiş,  qəlsəməsiz  və  gözsüz); 

bütöv cəmdək lakin başsız ( içlikli, içalatı təmizlənmiş ); nərə balığı bütöv bölməsi 

dərisi  ilə  birlikdə  pulcuqsuz    90

0

  bucaq  altında  kəsilərək  porsiyalaşdırılmış 



tikələrlə; cəmdəyin dərisi  və qabırğa sümüyü ilə birlikdə fileyə ayrılmış və ya dəri 

ilə fileyə ayrılmış. 

 

Dərisiz  və  sümüksüz  fileyə  ayrılmış    balıqdan    qaynadılma  üçün  nadir 



hallarda  porsiyalaşdırılmış tikələrə bölürlər. Belə ki, onlar asanlıqla deformasiya 

olunurlar. 

 Qaynadılma  zamanı    balığın  kütləsinidən  suya  2%  qədər  suda  həll  olan 

maddələr, həmçinin 0,5% -ə qədər ekstraktiv və mineral maddələr keçir. Ona görə 



10 

 

də  xörəklərin  daha  ətirli  dadlı    və  özünəməxsus  dada    malik  olması  üçün    balığı  



balıq tullantılarının qaynadılmasından alınmış bulyonda qaynatmaq lazımdır. 

 

Bütöv  cəmdəkləri  və  nərəkimilər  fəsiləsinin  balıqlarının  bölmələrinin 



üzərinə  soyuq,  ilıq  su  və  yaxud  bulyon  tökürlər  ki,onlar    qaynadılma  zamanı  

bərabər qaynasınlar. Porsiyalaşdırılmış tikələrə ən yaxşı qaynar maye əlavə etmək 

olar ki, bu da qaynama müddətini qısaldır və qidalı maddələrin ayrılmasını azaldır. 

 

Balığın  qaynadılması  üçün    xüsusi  balıq  qazanlarından  istifadə  olunması 



daha    məqsədəuyğundur  ki,  bunlarda  da  özlərinin    quraşdırılmış  dəmir  torları 

vardır.  Kütləvi istehsal zamanı isə  elektrik tavalarından və ya ətrafında  hündür 

lövhələri olan protvinlərdən  istifadə edilir. Bütöv cəmdəkləri və yaxud bölmələri  

balıq  qazanlarının  məhəccərinə  qoyurlar  (  bölmələri    dərisi  aşağı  istiqamətdə 

qoyurlar).    Porsiyalaşdırlımış  tikələri  bir  sırada    dərisi  olan    tərəfi  yuxarı 

istiqamətdə  qoyurlar  dərisini  isə  kəsirlər  ki,  kollagenin  bişməsi  zamanı    tikələr 

dağılmasın.  Nərə  balığının    porsiyalaşdırılmış    tikələrini  bişirməzdən  əvvəl  

üzərindən qaynar su keçirirlər.[39] 

 

Mayeni o miqdarda götürürlər ki,o balığın üzərini 1-2 sm-dən artıq örtməsin 



(  təxminən  1  kq  balığ  ətinə  2  l  su  götürmək  şərtilə).  Mayeni  tez  bir  zamanda 

qaynama həddinə çatdırırlar, duz əlavə edirlər və qaynatmanı azaldaraq hazır olana 

qədər bişirirlər. Ədviyyatların yığımı balığın növündən asılıdır: zərif ətirli və dadlı 

balığın    qaynadılması  zamanı  ancaq    soğan  və  ağ  köklər  əlavə  olunur;  ifadəli 

spesifik  ətirli  balıqların  qaynadılması  zamanı  bunlarla  yanaşı    qaynadılmanın 

sonunda  dəfnə  yarpağı  və  istiot  əlavə  olunur;  xüsusi  spesifik    ətirli  dəniz  

balıqlarını  ədviyyəli mayedə  qaynadırlar  ( suya duz, istiot, ağ köklər, soğan , kök 

ə

lavə  olunur,  qaynadılır,  süzülür  və  turşu  əlavə  olunur  );  naxa,  treskanın, 



stavridanın  qaynadılması  zamanı  balığa  xiyar  şorabası  və  yaxud  xiyar  qalıqları  

qatırlar (bu balığın dadını yumşaldır, iyini zəiflədir, balığı  daha zərif edir ).  Foreli 

qaynatmazdan  əvvəl    bir  neçə  saniyəlik  qaynayan    suya  salır,  sirkə  ilə 

turşulaşdırırlar  ( 1 litr suya  100qram 3%-li  sirkə). Bu balığın dərisinə mavi rəng 

verir. 


11 

 

 



Porsiyalaşdırılmış    tikələrin  qaynama  müddəti  12-15  dəqiqədir.  Əksər 

balıqların  istilik emalı zamanı itkisi 20% dir: treska və kombala  üçün bu itki 18%, 

naxa  üçün isə bu itki 25%-dir. Sevruqa bölmələrinin  qaynadılma müddəti 45-60 

dəqiqə,  nərəkilər  fəsiləsinin  balıqları    üçün  bu  müddət  1-1,5  saat,  beluqanın  iri  

tikələri üçün 2-2,5 saatdır. Bölmələrin  qaynadılması zamanı kütlə itkisi 15% dir. 

Pörtlədilmiş balıqdan xörəklər 

 

 Balığı çiy yaxud əvvəlcədən qızardılmaq şərti ilə  pörtlədirlər. Pörtlədilmiş 



halda    xırda  balıqları  və  dəniz  balıqlarını  hazırlamaq  daha  məqsədə  uyğundur: 

kombla, treska, zubatka, paltusa və s. 

 

Pörtlədilmə  zamanı  sümüklər    yaxşıca  yumşalır,  ona  görə  də  balığı 



sümükləri  ilə  birlikdə    hissələrə  ayırmaq  olar.  Duzlu    balığı  istifadə  etmək  daha 

məqsədə uyğundur. 

 

Duzlanma  zamanı    balıq  ekstraktiv  maddələrin  bir  hissəsini    itirir,  



toxumaların  strukturu  dəyişir,  zülalların    bir  hissəsi    denaturatlaşır  və  onlardan 

hazırlanan  xörəklər  quru  və  bərk  olur.  Suda  pörtlətmə  bu  çatışmamazlığı  aradan 

qaldırır. 

 

Soğanla  süddə  pörtlədilmiş  treska.

  Treskanın  filesini  dərisi  ilə  birlikdə 

porsiyalara  ayırırlar,unda  urvalayır    və  əsas  üsulla    qızardırlar.  Balığı  qazana 

yığırlar, üzərinə çiy doğranmış soğan töküb hamısı birlikdə  yüngülcə qızardırlar, 

daha  sonra  üzərinə  isti  süd  töküb  hazır  olana  qədər    pörtlədirlər    və  qaynadılmış  

kartofla birlikdə  üzərinə xırdalanmış göyərti səpib süfrəyə verirlər.[39] 

 

Tomat  sousunda  pörtlədilmiş  balıq.

  Tez-tez  hallarda    tomat  sousunda 

treskanı,  xeki  və  digər  balıq  növlərini,  həmçinin    kiçik  balıqları  bütöv  halda   

(salaka  və  s.  )  pörtlədirlər.    Çiy  balığı  dərisi  və  sümüyü  ilə  birlikdə 

porsiyalaşdırılmış tikəllərini  və ya  kiçik balıqları  ( başsız ) qazana qoyub tomat 

sousu əlavə edib pörtlədirlər. Süfrəyə  qaynadılmış kartofla birlikdə verirlər. 

 

 



 

 

 



 

 

 



Qızardılmış  balıqdan xörəklər

12 

 

 



Balığı  porsiyalaşdırılmış  tikələrlə,  bölmələrlə  və  yaxud  bütöv  cəmdəklər 

halında    qızardırlar.  Bu  zaman  qızardılmanın  müxtəlif    üsulları  tətbiq  olunur: 

yağda, yağda –früterdə, qızartma şkaflarında ( nərə balığı ), məhəccərdə və  şişdə 

qızardılmış    balıq.  Iri  balığı  qabaqcadan  istənilən  üsulla  doğrayırlar  (  müxtəlif 

şə

kildə  file  ),  30



0

  bucaq  altında  porsiyalaşdırılmış  tikələrə  ayırırlar  və  dərisini 

kəsirlər.  Daha  sonra  onları  duzlayır,    istiotlayır,  unda  urvalayır  və    160 

0



temperatura qədər qızdırılmış  bitki yağında  və digər  yağlarda  tavada qızardırlar. 

Hər  iki    tərəfi  qızardılmış  balığı    5  dəqiqə  müddətində    250

0

  C  temperaturlu 



qızdırıcı şkafda qızardılmanı tamamlayırlar. 

 

Qızardılmış  balığa  qarnir  kimi    bir  çox  hallarda    qızardılmış  kartof  verilir. 



Bununla  yanaşı  həmçinin    kartof  püresi  və  qaynadılmış    kartof  da  verilə  bilər. 

Ə

lavə qarnir kimi  duzlu xiyar və pomidor istifadə oluna bilər. Karasya, linya, leş 



və  çay  xanı  balıqlarını  səpilən  qarabaşaq  sıyığı  ilə  verirlər.  Süfrəyə  verilərkən  

balığın üzəri yağla, əridilmiş  yağla aşqarlanır  yaxud da balığın  üzərinə bir tikə 

kərə  yağı  və  digər  bitki  yağları  qoyulur.  Bəzən  qızardılmış  balığı  souslarlada 

verirlər: tomat sousu, tərəvəzli tomat  sousu. Karasya, linya, çay xanı balığı  xama 

sousu  ilə  verirlər,qızardılmış  nərə  balığı  üçün  isə  ayrıca  turşuya  qoyulmuş  xırda 

xiyarlı mayonez verilir. 



 

Leninqrad sayağı  qızardılmış balıq.

 Balığı əsas üsulla qızardır və porsiyalı 

tavalarda  verirlər  :  balığın  ətrafına    dairəvi  şəkildə  doğranmış    və  əsas  üsulla 

qızardılmış    kartof  düzülür    üzərinə  isə  halqavari    şəkildə  doğranmış  və  früterdə  

qızardılmış soğan əlavə olunur.[35] 

 

 



 

 

 



      Fritürdə yağda qızardılmış balıqdan xörəklər

Fritürdə qızartmaq  üçün   dərisi və qabırğa  sümükləri təmizlənmiş  balıqdan 

istifadə olunur. Porsiyalaşdırılmış tikələrə duz, istiot səpir, unda urvalayır,  süddən 

və  yumurtadan  hazırlanmış  lezyonda  (  termin,  linqvistika  )    isladır  və  yenidən  

urvalayırlar.  Urvalanma  bu  dəfə  unda  deyil  ağ  urvada  (  yəni  boyat  çörəyin  ağ 

qırıntılarında)  aparılır. Daha sonra yarımfabrikatları 160-170

0

 C temperatura qədər 



13 

 

qızdırılmış  yağda      qızardır,  yağını  süzür  və  qızardıcı  şkafda  qızartmanı 



tamamlayırlar.  Balığı    xırdalanmış  cəfəri  və  tumları  və  qabığından  təmizlənmiş 

limon  dilimləri    və  fritürdə    qızardılmış  kartofla  qarnirləyirlər.  Xörəyin  yanına 

ayrıca olaraq  turşuya qoyulmuş xırda xiyarlı mayonez  yaxud  şərablı tomat  sousu 

verilir. 

 

Xəmirdə qızardılmış balıq (orli).

 Bu xörəyin hazırlanması üçün sudak,naxa, 

çay xanı balığı və nərəkimilər fəsiləsinə aid olan balıqlardan  istifadə olunur. Balığı 

təmiz filelərə ayırır, uzununa  kəsilir və marinadlaşdırırlar. Marinadlaşmadan sonra 

balığın  tikələri  cəfəridən  təmizlənir,  xəmirə  batırılır  və  yağda  qızardılır.  Xəmir 

üçün suya yaxud südə  bir qədər şəkər tozu, bitki yağı əlavə olunur, un ələnir və 

qarışdırılır.  Balığı  qızartmazdan  əvvəl    xəmirə  yaxşı  çalınmış  yumurta  ağı  əlavə 

olunur. 


 

Qızardılmış  balıqları  kağız  salfetlə  örtülmüş  porsiyalaşdırılmış    qablara 

qoyurlar, yanına cəfəri,  qızardılmış fri və limon dilimi   qoyulur.  Sous  qabında 

ayrıca olaraq  tomat sousu və ya  turşuya qoyulmuş xırda xiyarlı mayonez verilir. 

 

 

 



 

 

 



 

 

     Açıq odda qızardılmış balıq



Qrildə balıq

. Təzə seld, ağ qızılbalıq , siqa, nelma yaxud ağ balıq filelərini 

30

0



  lik  bucaq  altında  porsiyalara  ayırır  və  duz,  istiot  səpib,  bitki  yağı  və  sirkə 

yaxud  limon  şirəsi    çiləyib  25-30  dəqiqə    ərzində    soyuqda    marinadlaşdırırlar. 

Marinadlaşmış  balığı    pörtlətmədən  qızardırlar.  Sudakı,  siqanı,  kapitan  balığını, 

paltusu porsiyalara  ayırır,    duzlayıb  10-15  dəqiqə    saxlayırlar,  qurudub,  əridilmiş 

yağla yağlayıb, ağ urvada urvalayırlar. 

 

Hazırlanmış  balığı  donuz  şpiqi    sürtülmüş  məhəccərin  üzərinə  qoyurlar. 



Balıq  tikələrinin  əvvəlcə  bir  tərəfini  sonra  isə  digər  tərəfini    o  vaxta  qədər 

qızardırlar  ki,      onun  içərisi  tam  bişmiş  olsun.  Amma  bu  zaman  balığın  səthində 

tünd,  yanmış  xəttlər  əmələ  gələcək.  Qarnir  kimi  bütöv    pomidor,  

marinadlaşdırlmış  xiyar,  baş  soğan,  yaşıl  soğan,  4-5  sm-lik  dilimlərə  ayrılmış 

limon verilir. Xörəyi fritürdə  qızardılmış  kartof ilə  qarnirləmək olar. 


14 

 

 



Soğanı  marinadlaşdırmaq  üçün    qazana    sirkə  və  bitki  yağı  tökülür,  elə 

orayada    baş  soğan  ,  şəkər  tozu,  duz  ,  dəfnə  yarpağı,  mixək  və  ya  darçın  əlavə 

olunur, qarışdırılır, 75-80

0

C temperatura qədər qızdırılır və dərhal soyudulur.  



 

Ş

işdə  qızardılmış  balıq.  Şişdə    nərə  balığı,  kapitan  balığı,    paltus  balığı 

qızardılır.  Balığı porsiyalara ayırır ( dərisiz və sümüksüz ),  marinadlaşdırır, şişlərə 

keçirilir və açıq  odun üzərində qızardırlar ( kəbab peçlərində). Qızardılma zamanı 

balığı bitki yağında isladırlar. Balığı maye bitki yağları  yaxud marinadlaşdırılmış 

baş soğan, limon dilimi və yaxud fritürdə qızardılmış kartofla qarnirləyirlər.[35,39] 

     Bişirilmiş balıqdan xörəklər. 

 Balığı sousla yaxud soussuz bişirirlər. Soussuz adətən bütöv balıq bişirilir. 

Bunun  üçün  balıq  təmizlənir,  duz,  istiot  səpilir,  qızardıcı  şkaflarda    bişirilir.  Bir 

çox hallarda  balığı sousla  bişirirlər. Bunun  üçün porsiya tavalarına  yağ yaxılır, 

bir  az  sous  tökülür,  qarnir,  hazırlanmış  balıq  qoyulur,  hamısı  sousla  aşqarlanır, 

üzərinə  süzgəcdən  keçirilmiş  pendir  səpilir,  yağ  tökülür  və  bişirilir.  Sous  altında 

porsiyalaşdırlmış    tikələrə    bölünmüş  balığı    qabırğa  sümükləri  çıxarılmış  balıq 

fileləri    (  dəri  ilə  yaxud  dərisiz  )  bişirilir.  Balığı  çiy  halda,  pörtlədilmiş    halda 

yaxud qızardılmış halda da bişirmək olar.  

 

Rus  sayağı  bişirilmiş  balıq

.    Sümüksüz  dəri  ilə  birlikdə  çiy  balıq  tikələrini 

(sudak,    çay  xanı  balığı  ,    treska,    zubatka,  amur  və  s.)  yağ  yaxılmış  tavalara 

düzülür,  duzlanır,  istiotlanır,  ətrafına  təmizlənmiş  halda  qaynadılmış  kartof 

dilimləri  düzülür,  ağ  sousla  aşqarlanır,  üzərinə  sürtgəcdən  keçirilmiş  pendir  və 

yaxud üyüdülmüş suxari səpilir və bişirilir. Daha  sonra tavanı peçin üzərinə qoyub  

sousu  qaynama  həddinə  qədər  çatdırırlar  yoxsa  balıq  çiy  qala  bilər.  Süfrəyə 

verilərkən balığın üzərinə əridilmiş yağ gəzdirilir və doğranmış göyərti səpilir. 

 

Xama  sousu  altında  göbələklə  bişirilmiş  balıq  (  Moskva  sayağı  ).

Naxanın, 

sudakın,  nərə balığının porsiyalaşdırlımış tikələri yağda qızardılır və içərisinə sous 

ə

lavə  edilmiş  porsiyalı  tavalara  yerləşdirilir.  Balığın  üzərinə  yağda    pörtlədilmiş 



soğan,  yağda  pörtlədilmiş    ağ  göbələk  yaxud  da  şampinyon  göbələyi  və 

15 

 

qaynadılmış yumurta dilimləri düzülür. Balığın ətrafına qızardılmış kartof düzülür 



və  bunların  hamısı  birlikdə    orta  qatılıqlı  xama  sousu  ilə  aşqarlanır  və  üzərinə 

sürtgəcdən  keçirilmiş    pendir  səpilir.  Daha  sonra  üzərinə  yağ  çilənir  və  qızardıcı 

ş

kafda bişirilir.  Süfrəyə verilərkən üzərinə xırdalanmış göyərti səpilir.[33] 



 

 

 



 

 

 



 

        Qiymələnmiş balıqdan xörəklər. 

 

Qiymələnmiş  balıq    kütlədən  kotlet,  bitoçka,    lülə  balıq  kəbabı  ,    rulet, 



teftellər, şnitsellər, frikadellər hazırlanır. 

 

Kotlet və bitoçkalar.

 Kotletlər oval formalı olub, sonluğu itiləşdirilmiş halda 

olurlar.  Bitoçkalar  isə  yumru  formada  olurlar  və  onları  ağ  urvada  urvalayırlar. 

Məmulatları  bilavasitə  süfrəyə  verməzdən  əvvəl  qızardırlar.  Yarımfabrikatları 

tavaya və yaxud qalın divarlı protvinlərdə 150-160

0

  C qızdırılmış  yağa qoyurlar. 



Ə

vvəlcə bir tərəfi qızardılır, daha sonra o biri tərəfi qızardılır və qızartma qızardıcı 

ş

kaflarda 5-7 dəqiqə ərzində tamamlanır. Süfrəyə qaynadılmış yaxud  qızardılmış 



kartofla,  makaronla, kartof püresi ilə , yaşıl noxudla verilir. Sous qismində tomat  

və yaxud tomatlı-soğanlı xama sousu təqdim olunur.[12] 

 

Teftelkalar.

  Qiymə  kütləsindən  porsiyaya  uyğun  olaraq  3-5  kürəcik 

formalaşdırılır,  unda  urvalanır,  qızardılır,  protvinə  qoyulur,  tomat  sousu  ilə 

aşqarlanır və 10-15 dəqiqə ərzində pörtlədilir. 



Balıqdan soyuq və isti qəlyanaltılar

 

Az  duzlu  balıq  məhsullarından  hazırlanan  çərəzlər. 

  Semqada,  lasosda, 

ketada  duzun  miqdarı    4-10%  olduğu  üçün    onları  islatmırlar.    Bu  balıqların 

qidalılıq  dəyəri    çox  yüksəkdir:  onlarda  çoxlu  miqdarda  zülallar  (  17-20%),  yağ 

(təxminən  20%  -ə  qədər  )  var.  Az  duzlu  qızıl  balığından  qəlyanaltının  

hazırlanması fileyə ayrılmadan , doğranmadan və  formalaşdırmadan ibarətdir.  Bu 

cür qəlyanaltı delikates hesab edilir və ona görə də onları adətən süfrəyə qarnirsiz 

təqdim edirlər.[27] 


16 

 

 



Hislənmiş  balıqdan  soyuq  qəlyanaltılar

. Soyuq qəlyanaltıların hazırlanması 

üçün  isti və soyuq  halda hisə verilmiş  balıqlardan istifadə olunur.  Isti halda hisə 

verilmiş  balığı  (  sevrüqa,  nərə,  çay  xanı  balığı,    treska,  amul  və  s.  )  dərisiz, 

sümüksüz  və  qığırdaqsız    vəziyyətdə  porsiyalara  ayrılır.    Qarnir  kimi  təzə  xiyar, 

pomidor,  yaşıl  salat  yaxud  mürəkkəb  qarnirlərlə-  bişirilmiş  tərəvəzlərlə,  yaşıl 

noxudla  və  kartofla  verilir  (  nərəkimilər  fəsiləsinə  aid  olan  balıqları  ).  Isti  halda 

hisə verilmiş balıq qəlyanaltısının yanında  mayonez yaxud  xren sousu verilir.  

 

Qaynadılmış balıqdan soyuq qəlyanaltı. 

 Qaynadılmış balıq çoxlu miqdarda 

zülala malikdir ki, bunların da  böyük hissəsi tam dəyərli zülallardır. Qaynadılmış 

nərə balığında  zülalların miqdarı  hazır məhsulun 14%-i qədər,  digər balıqlarda 

isə  20-25%-i  qədərdir  (  itkilər  və  tullantılar  nəzərə  alınmaqla).  Qaynadılmış 

nərəkimilərdə  yağın  miqdarı  balığın  ümumi  kütləsinin  20%nə  qədərini  tutur. 

Qaynadılmış  halda  əsasən  nərəkimilər  fəsiləsinə  aid  olan  balıqlardan    sudakı,  ağ 

balığı verirlər. 

 

Soyuq  xörəklər  üçün    nərə  balığını  bütöv  bölmələri  qaynadılır,  daha  sonra 



soyudulur,  təmizlənir və  doğranılır.  Sudak və digər balıqları skelet sümükləri ilə  

dərili  halda  fileyə  ayırırlar,  doğrayırlar  və    porsiyalaşdırılmış  tikələr  şəklində 

qaynadırlar.  Qaynadılmış  balığı  süfrəyə  qaynadılmış  kartof,    kök,    yaşıl  noxud,  

təzə  xiyar  və  cəfəri  göyərtisi  ilə  verirlər.  Qarnir  üçün  qaynadılmış  tərəvəzləri  

mayonez sousu ilə verirlər. Əlavə qarnir kimi krablar, krevetlər,  xərçəng boyunları 

da ola bilər.  

 

Bişirilmiş balıq ( kokil ).

 Xırda pörtlədilmiş sudak və ya digər xırda sümüklü 

balıqların tikələrinin üzərinə yağda pörtlədilmiş şampinyonlar,  krablar və  xərçəng 

boğazları    əlavə  olunub, buxar sousu ilə  aşqarlanır.  Bu kütləni  piramida şəklində 

boşqablara qoyurlar. Üzərinə  orta qatılıqda süd sousu tökülür, üzərinə sürtgəcdən 

keçirilmiş pendir səpilir, yağla aşqarlanır və bişirilməyə qoyulur. 



 

17 

 

1.2.  Balıq tullantılarından istifadə imkanları. 

 

Balıq  məhsullarının  çoxsaylı  assortimentinin    istehsalı  zamanı  bir  çox 



hallarda    balıq  bölünmə  əməliyatına  məruz  qoyulur  ki,  bu  zaman  da  balıq 

tullantıları meydana çıxır. Meydana çıxan bu tullantıları bir qayda olaraq balıq unu, 

texniki və veterinar yağın alınmasına istiqamətləndirirlər. 

Balıq  unu

    kənd  təsərrüfatı  heyvanlarının,  quşlarının  və  xəzli  heyvanların 

qida  rasionuna  əlavə  edilən  ən  geniş  yayılmış  yem  məhsuludur.  Balıq  ununun 

yüksək  bioloji  dəyərliliyi  onun  istehsalının  artmasına  səbəb  olur.  Balıq  ununun 

yem  dəyərliliyi  cari  xammalın  kimyəvi  tərkibindən  asılıdır.  Sənaye  istehsalı  olan 

balıq  ununda  50%-dən  az  olmayaraq  zülal,  12%-dən  çox  olmamaqla  su  və  10% 

yağ olur. Həzm olunan proteinin miqdarına görə o heyvan və bitki mənşəli qidalar 

arasında  heyvani  zülalın  mənbəyi  kimi  əsas  yer  tutur.  Balıq    unu  “  B”  qrup 

vitaminləri  ilə  xüsusilə  zəngindir.  Un  yemlərinin  tərkibinə  B

12

,  B



1

,  B


2

,  A  və  D 

vitaminləri,  xeyli  miqdarda  yod,  dəmir,  manqan,  kobalt,  fosfor  turşulu  kalsium  ( 

kalsium-fosfat  duzu)  daxildir.    Balıq  yem  ununun  heyvan  və  quş  yeminə  əlavə 

kimi tətbiqi, məhsuladarlığını  əhəmiyyətli dərəcədə artırır.  [25] 

Balığın qaraciyərində D

3

 vitamini bioloji aktiv formada olur. Lakin piylərdə 



D

vitaminindən başqa provitamində olur. Bu ultrabənövşəyi şüalandırmadan sonra  



piylərin  bioloji  aktivliyinin  yüksəlməsi  ilə  sübut  olunur.  Belə  ki,  şüalanmanın 

təsirindən xolesterol D

vitamininə çevrilir 



 

 

                              



 

 

 



Xammalların qəbulu 

Sortlaşdırma  

Xırdalama  

     Bişirmə 



18 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

Şə

kil 1.1. Presləmə üsulu ilə yemlik balıq unu  istehsalının texnoloji sxemi. 



Sahilboyu  yerləşən  balıq  emal  edən    müəssisələrdə  alınan  balıq 

tullantılarından  yağ-un  istehsalı  sexlərinin  olmaması  bu  xammalın  tullantılarının  

çox aşağı qiymətlə  heyvan savxozlarına verilməsinə səbəb olur. Gəmilərdə isə 

 tullantılardan yağ-un emal edən qurğuların olmaması üzündən  tullantılar balıqdan 

çıxarıldıqdan dərhal sonra atılır. 

 

 Balığın  ilkin  emalı  zamanı onun  əsas  tullantılarına  başı,  pulcuqları  , dərisi 



içalatı-  cinsiyyət  orqanları  da  daxil  olmaqla    aid  edilir.  Onların  tərkibində 

ə

həmiyyətli  miqdarda    qidalı  maddələr  –  zülallar,  yağlar,  mineral  maddəllər 



Presdən süzülən maye 

 Presləmə 

Sentrifuqalama  

Cecə  


        Həlim  

Separasiya etmə 

        Yağ 

Yağsızlaşdırılmış həlim 

Həlimin buxarlandırılması 

Zülali hissə 

Qurutma  

Metal tozların 

       ayrılması 

       Ələmə 

Qablaşdırma  


19 

 

daxildir  ki,    bunlar  da  tərkibində    insan  orqanizmi  üçün  çox  dəyərli 



mikroelementlər vardır. 

 

Baş.  Balığın  cəmdəklərə  bölünməsi  başı  ayrılır,  hansı  ki,  digər  tullantılarla 



bərabər  əsasən yem ununun və yağlarının istehsalında istifadə olunur. Qeyd etmək  

lazımdır ki, bu heç də rasional istifadə üsulu  deyildir.  Beləki əksər balıqların başı 

onların  kütləsinin    16  %-dən    30%dək    hissəsini  təşkil  edir.    Balıqların  başında 

ə

həmiyyətli  miqdarda  zülali  maddələr  toplanmışdır  ki,  bunlar  da  əsasən  çənə 



sümüyü əzələsində və başla birlikdə ayrılan hissələrdə olur. 

 

Belə ki, balıq başından ətin mexaniki yolla  ayrılması üsulu olduqca çətindir 



( yalnız qızıl balıq  və treska balıqlarının  başının ayrılması mexanikləşdirilmişdir), 

balıq başından  qida hidrolizatlarının  alınması üsulu işlənib hazırlanmışdır.[25] 

 

Bu məqsəd üçün  okean balıqlarının başı  skumbriya, stavrida ) valçoklarda 



xırdalanır,  buxar  köynəkləri  olan  qazanlara  yüklənir,  bərabər  miqdarda  su  və 

konservant  qismində    5-6  %  xörök  duzu  əlavə  olunur.  Hidroliz  prosesinin 

sürətləndirilməsi  üçün    qarışığa  xammalın  ümumi  kütləsinin  0.5%-i  miqdarında  

protorizin    ferment  preparatı  əlavə  etmək  məsləhət  görülür.  Qarışığı  40-50

0

  C 


temperaturunda  saxlayır  və  hər  15-20  saatdan  bir  kütlənin  qıcqırmasına  qədər  

periodik olaraq qarışdırılır. 

 

Alınmış hidrolizat özündə qəhvəyi rəngli siropa bənzər  mayeni əks etdirir. 



Daha sonra onu vakuumda 0,07  MPa təzyiq altında qurudurlar. Quru qidalı balıq 

hidrolizatının  çıxımı    xammalın  ümumi  kütləsinin  5-9%-ni  təşkil  edir.  Quru 

hidrolizat  açıq  sarı  rəngə  malik  olub  (  samanvari  və  yaxud  boz  rəng  çalarlı  ), 

yüksək  həllolma  qabiliyyətinə    və  hiqroskopikliyə  malikdir.  O  müxtəlif 

formalaşdırılmış  məmulatların (  kolbasa, kotlet, sosiska və s. ) istehsalında tətbiq 

oluna bilər.  

 

Hidroliz olunmuş kütlənin  emalı zamanı  ayrılmış sümüklər və qatı çöküntü 



100-105

0

  C  temperaturda  qurudulur  və  xırdalanır.  Bu  qarışıq    quşçuluqda    və 



donuzçuqda yemlərə mineral gübrələr  kimi istifadə olunması üçün yararlıdır. 

20 

 

 



Sahil  müəssisənin mütəxəssislərinə balığın bölünməsi zamanı alınan qidalı 

tullantılarından    balıq  uxası  yığımı  toplamaq  təklif  olunmuşdur:  başdan,  balığın 

bədəninin başı və çiyin ətrafı hissələri, onurğa sümüyü.Müxtəlif  balıq növlərinin 

başı və cəmdəkləri uxa yığımı  hazırlamaq üçün  3-6: 10 nisbətində götürülür. 

 

Indiyə  qədər  30  dan  çox  balıq  uxası  yığımının  resepturasının  istehsal 



texnologiyası  işlənib  hazırlanmışdır  ki,  burada  da  treska,  çay  xanı  balığı,  zuban, 

gümüşü  xek,  natoteniya,  buzlu  balıq,  putassu,  skumbriya  kimi  balıqların 

bölünməsindən  ayrılan  qidalı  tullantılar  və  cəmdəklər  istifadə  olunur.  Adları 

sadaladığım  balıqlar    bizim  sututarlardan  əldə  olunur  və  bütün  sahilyanı  

müəssisələrdə  emal olunur.  Uxa ( balıq şorbası )  üçün formalaşdırlmış yığımlar  

protvinlərdə  bloklar  şəklində  mənfi  18

0

  C  temperatura  qədər  dondurulur. 



Dondurulmuş blokları su ilə qlazurlaşdırırlar. Rotorlu və yaxud horizontal-plitkalı  

dondurucu  qurğuları  olan    gəmilərdə  uxa  yığımlarının  dondurulması  hallarında 

dondurulmuş  blokları  ageziyalı  kağızlara  və  ya  polimer  salofanlara  bükürlər. 

Ə

dviyyə qarışımının tərkibində  ( 1 kq balıq uxa yığımına hesablanıb) : qara istiot -



0,2 ; ətirli istiot-0,5; dəfnə yarpağı-0,5; 

 

Toxum vəzisi.Şimali su hövzələri şəraitində salaka, siyənək və natoteniyanın 



toxum vəzilərini istifadə etmək daha məqsədə uyğundur.[32] 

 

Salaka və siyənəyin toxum vəziləri duzlu məhsulların istehsalı üçün istifadə 



olunur.  Bu  məqsədlə    toxum  vəzilərini    qabığın  tamlığının  pozulmasını  istisna 

etməklə  xüsusi məhəccərlərin üzərinə  və yaxud  səbətlərə  qoyurlar, temperaturu 

15

0

C-dən yuxarı olmayan  1,14-1,16 q\sm



3

 sıxlıqlı  soyudulmuş duzluqda seliyin, 

qan  laxtlarının,  pulcuqların  və  digər  çirklərdən  tam  təmizlənənə  qədər    yuyulur. 

Yuyulmuş  toxum  vəzilərini  40-60  dəqiqə  ərzində  suyunun  süzülməsi  üçün    sakit 

qoyurlar  və  suyu  süzüldükdən  sonra  içərisinə  polietilen    kağız    döşənmiş  taxta 

çənlərə qablaşdırırlar. Toxum vəzilərini taxtaların  üzərinə sıx düzüb üzərini narın 

duzla  duzlayırlar. Duzun sərfi toxum vəzilərinin ümumi kütləsinin 3%-ə qədərini 

təşkil  edir.Doldurulmuş  çənlər  soyuq  yerdə    bir  sutka  ərzində  toxum  vəzilərinin 

yatması  üçün  saxlanılır,  daha  sonra  çənlərə  yenidən  həmin  günkü  duzlanma  və 


21 

 

keyfiyyətdə  aralarına    taxta  lövhələr  qoymaqla  daha    1-2  sıra  toxum  vəziləri 



düzülür  və  əl  ilə  yüngülcə  preslənir  və  çənləri  möhürləyirlər.  Möhürlənməzdən 

ə

vvəl  çənlərə  sıxlığı  1,14-  1,16  q\sm



3

  0


0

  C-yə  qədər    soyudulmuş  duzluq  əlavə  

edilir.  Duzlanmış  toxum  vəzilərini  mənfi  4  müsbət  6

0

  C  temperaturlarda 



saxlayırlar. 

 

Natoteniya  balığının  toxum  vəzilərini    gəmilərdə    konserv  istehsalında 



istifadə  edirlər.  Emal  üçün    dördüncü  və  beşinci  yetişkənlik  dövründə    olan 

balıqlardan  alınmış  və  balığın  göyərtəyə  tökülməsi      anından        5  saatdan  artıq 

qalmayan  toxum vəziləri yararlıdır.  çalatdan ayrıldıqdan sonra  toxum vəzilərini 

dəniz  suyu    ilə  yuyulur  və    deşikli  protvinlərə  yığılır,  suyu  süzüldükdən  sonra  

toxum  vəziləri mənfi 18

0

 C temperatura qədər dondurulur, su ilə qlazurlaşdırılır, 



polietilen  torbalara    qablaşdırılır  yaxud  perqament  kağızlara  bükülüb    karton 

yeşiklərə yığılır. Mənfi 18

0

 C və müsbət 20



0

 C temperatur aralığında saxlanılır. 

 

“Qızardılmış natoteniya balıqlarının toxum vəziləri”  kulinar məmulatlarının 



istehsalının  texnologiyası  işlənib  hazırlanmışdır.  Dondurulmuş  toxum  vəzilərini  

emal  olunmazdan  əvvəl  hissə-hissə  20

0

  C    yuxarı  olmayan  temperaturda    açıq 



havada  donunu  açırlar.  Bu  zaman  blokun  temperaturu    mənfi  4

0

-6



0

  C  aralığında 

olmalıdır.  Bloklar  təmizlənir,  temperaturu  18

0

  C  dən  yuxarı  olmayan  axar  suda 



yuyulur və  əl ilə  yaxud da    mexanikləşdirilmiş  üsulla  kütləsi    250 qramdan  artıq 

olmamaq şərti ilə tikələrə bölünür. Toxum vəzilərini quru duzda toxum vəzisinin 

ümumi kütləsinin 2-3 %-i hesabı ilə duzlayırlar. Duzlanmış tikələri  buğda ununda, 

suxaridə  yaxud  da    un-suxari  qarışığında  urvalanır,  lezyona  salınır  və  sonra 

yenidən buğda ununda yaxud da un-suxarı qarışığında urvalanır.Toxum vəzilərini 

150-170


0

 C temperatura qədər qızdırılmış bitki yağında qızardırlar. Qızardılmanın 

davamiyyəti 3-10  dəqiqədir. Qızardılmış toxum vəzilərini 0-6

0

 C temperaturundan 



yüksək olmayan temperatur həddinə qədər soyudurlar.[37] 

 

Müxtəlif    balıqların  toxum  vəzilərinin  prespektiv  istifadə  istiqamətlərindən 



biri kimi onlardan bioloji aktiv maddələrin və  endokrin preparatların alınmasıdır. 

22 

 

 



Pulcuqlar.  Bəzi  balıqların  pulcuqlarında  üzvi  maddə-quanin    kristalları 

vardır  ki,  bu  da  balığa  xarakter  gümüşü  rəng  verir.  Kalininqrad  balıq  sənayesi 

müəssisələrində  emal  olunan  balıqlardan  siyənək  balıqları,  xüsusilə  salaka 

balıqlarının  pulcuqları    quninlə  daha  zəngindirlər.  Onların  pulcuqlarında  ümumi 

kütlənin3%-i  qədər    quanin  var.  Quanini    kimyəvi  farmokologiyada  və  xəz  

sənayesində  lakın  istehsalında    istifadə  edirlər.  Quaninin    kristalları  kimyəvi 

cəhətdən  pulcuqlarla  əlaqədə  olmadığı  üçün  onları  pulcuqlardan  asanlıqla 

mexaniki yolla ayırmaq olur. Quaninin ayrılmasından və təmizlənməsindən sonra  

quanin kristallarının lakda və yaxud digər həlledicilərdə suspenziyasını alırlar ki , 

bunada mirvari patı deyirlər. 

 

Parlaq  quanin  zərgərlik  məmulatlarının,  sədəf    immitasiyalarının  



hazırlanmasında    tətbiq    olunur.  Amorf  şəkildə  quanin  dərman  preparatlarının-

hipoksantin və  kofeinin alınmasında tətbiq olunur. 

 

Pulcuqlardan  alınan  mirvari  patının  sənaye  üsulu  ilə    istehsalı  pulcuqlarda  



quanini saxlayan epitel pərdənin xörək duzu ilə  18 saat ərzində duzlanması sonra 

isə    quaninin  kristallarının  kerosinlə  ayrılmasına  əsaslanır.    Quanin  kristallarının 

kerosindəki suspenziyasını  quaninin ayrılması üçün  sentrifuqalayırlar, daha sonra  

onu zülali maddələrdən təmizləmək üçün 2-3 saat ərzində  xlorid turşusu mühitində  

pepsin fermentindən istifadə olunur.  Su ilə yuyulduqdan sonra quaninin benzinlə 

yağsızlaşdırılması və qurudulması prosesləri həyata keçirilir. 

 

Göstərilmiş  üsulun    bir  neçə  texniki  çatışmamazlıqları  vardır.  Ona  görə  də 



son  illər    pulcuqlardan  quaninin  alınması  texnologiyası  təkmilləşdirilmişdir: 

duzlanma və kerosinlə emal əvəzinə  ferment preparatlarının  qələvi məhlulu ilə və 

səthi  aktiv    maddələrdən  istifadə  olunur.  Bu  maddələrin  kompleks  təsiri  ilə  

pulcuqlardan quaninin birbaşa zülali və  yağlı maddələrdən təmizlənmiş vəziyyətdə 

alırlar. [25,37] 

 

Dondurulmuş və yaxud təzə pulcuğun üzərinə 0,25-0,3%-li  40-45



0

 C qədər 

qızdırılmış  qələvili  ferment  preparatı  tökülür.    Bu  zaman  pulcuqla  ferment 


23 

 

preparatı  arasındakı  kütlə  nisbəti  1:7  kimi  olmalıdır.  Alınmış  qarışığı  qəfil 



mexaniki  təsirlərdən  qorumaq  məqsədilə  20-30      dəqiqə  ərzində  bərabər  şəkildə 

qarışdırırlar. Bu vaxt quanin kristallarının sərbəstləşməsi və onların suspenziyaya 

keçməsi  baş  verir.  Quaninin  sulu  məhlulunu  pulcuqlardan  təmizləmək  üçün  

filtirləyir və sentrifuqalaşdırırlar. Quaninin ayrılmış kristallarını bir qaba töküb 1:5 

nisbətində benzin əlavə edib bərabər sürətlə  qarışdırırlar. Zülali və digər qalıqların 

da    çıxarılması üçün  benzinli suspenziyanı  4 dəfə su ilə yuyurlar. Yuyulmanın 

sonunda  quanin  suspenziyaı  sentrifuqalanır,  alınmış  quanin  amilasitan  və  ya 

nitrolakla  qarışdırılır.Prosesin  ümumi    davamiyyəti  1,5  sutka  çəkir  və  quaninin  

çıxımı yuxarıdakı göstərilmiş üsulla müqaisədə 25% artır. 

 

Dəri.  Balığın  kütləsinin  2-7  %-ni  dərisi  təşkil  edir.  Bəzi  balıqların  dərisi  



(akula, skat, zubatka ) dəri xammalı kimi istifadə oluna bilər. Treska balıqlarının 

həmçinin  digər  bu  tip  balıqların    dərisi  xüsusi  yapışqanların  istehsalında  tətbiq 

olunur. 

 

Yapışqan alınması üçün istifadə olunan balığın  dərisinin  qiymətləndirilməsi 



zamanı onda  azot kollageninin olması böyük əhəmiyyət kəsb edir. O əhəmiyyətli  

miqdarda  treska, xek, merlura, putassu, həmçinin skumbriya balıqlarının dərisində 

olur. 

 

Dərinin  istifadəyə  hazırlanması  balıqçı  gəmilərdə  həyata  keçirilir.    Dərini 



balığın ölümündən sonrakı  keylik dövründə çıxarmaq daha məqsədəuyğundur. Bu 

dövrdə    çıxarılan  dəridə  az  miqdarda  ət  hissəcikləri  qalır.  Dərini  əsasən  file 

istehsalı  xəttlərində  quraşdırılmış    xüsusi  maşınların  köməyi  ilə  çıxarırlar. 

Çıxarılmış  dərini    bloklar  şəklində  13  kq-dan  çox  olmayan  kütlədə  mənfi  18

0

  C-


dən  yuxarı  olmamaq  şərti  ilə    dondururlar  və  saxlanmanı  da  bu  şəraitdə  həyata 

keçirməklə dondurulmuş məhsulu 10 aya qədər  davam etdirirlər. 

 

Xüsusi  yapışqanları  elektron  sənayesində  rəngli    televizorlar  üçün 



kinoskopların istehsalında  istifadə olunur. O rəng hissiyyatılı məhlul-fotorezistin 

tərkibinə daxildir. Sintetik yapışqandan fərqli olaraq  o suda yaxşı həll olur. Ona 



24 

 

görə də onun tətbiqi  xidmət edici heyət üçün  təhlükəsizdir. O  aşınma prosesində 



tətbiq olunan metallara,reaktivlərə qarşı dayanıqlıdır. 

 

Balığın  içalatı.  Əzələ  toxuması  ilə  müqaisədə  içalatda    daha  yüksək 



miqdarda B qrup vitaminlərinə, o cümlədən B

12

 vitamini vardır ki, bunlarda kənd 



təsərrüfatı  heyvanlarının    və  quşlarının  məhsuldarlığını  artırır.  B

12

  vitamininin  



skumbriya içalatında – bağırsaq, mədə, qaraciyər, pelorik yumurtalıqdakı miqdarı  

içalatın ümumi  miqdarının 0,63 mkq\q, sardinella balığında-0,41 mkq\q,  siyənək 

balığında-  0,32  mkq\q  təşkil  edir  ki,  bu  zamanda  əzələ  toxumasında  B

12

 



vitamininin miqdarı dəfələrlə azdır. 

 

Içalatın  yüksək  fermentativ  aktivliyini  nəzərə  alaraq  onların    emalı  üçün  



yumşaq temperatur şəraitində və təbii avtoliz yolu ilə almaqla  onların vitaminlilik 

tərkibini  azaltmadan alınması və bu məhsuldan vitaminli yem əlavəsi kimi istifadə 

edilməsi məsləhət görülmüşdür. 

 

Bu  məqsədlə    içalatı  dondurulmuş  yaxud  yarımdondurulmuş  halda 



valçoklarda xırdalanır,  buxar köynəkləri olan qazana  yüklənir və üzərinə 50%-ə 

qədər su əlavə olunur. Konservant qismində  2% pirosulfit natrium istifadə olunur 

və  50-55

C  temperaturda    kütlənin  pereodik  olaraq  qarışdırılması  yolu  ilə 



saxlanılır. 6-7 saatdan sonra içalatı yağın ayrılması ilə gedən avtolizi ilə  baş verir, 

bu yağı avtolizatı separatordan  keçirməklə  kənarlaşdırırlar. 

 

Hazır  avtolizat    açıq  qəhvəyi  yaxud  krem  rəngli  siropabənzər  şəkilə  malik 



olur.  Otaq  temperaturunda    10  sutka  ərzində  heç  bir  xarabolma  əlaməti  olmadan  

qala bilər. 

 

Avtolizat donuzçuluqda yüksək  effektivlilik  göstərdi. Onun  bitki yeminə 



10%    miqdarda  əlavə  edilməsi    heyvanın  orta  sutkalıq  çəkisini    kontrol  qrupla 

müqaisədə 15% və balıq unundan alınmış qrupla müqaisədə isə 6%  artırır. 

 

Azduzlu  balıq  və preservlərin  istehsalında  vacib proses   hazır məhsulun 



balığın  fermentlərinin  təsiri  altında  yetişdirilməsi  sayılır  ki,  bu  da    onun  dad 

 

keyfiyyətini  artırır.  Amma  b

ferment aktivliyinə malikdir ki, bunun da n

məhsullar  siyənək  balıqlarından  hazırlanmı

göstəricilərinə malik olmur.

 

Bunun  əsasında  yeti



sistemləri  işlənib hazırlanmı

qədər yüksək dad keyfiyy

 

Yetişmə  prosesinin  sür



(skumbriya,  siyənək  balıqları

texnologiyası  işlənib    hazırlanmı

inkşafının erkən mərhə

məqsədə uyğun  olardı. Bel

saxlanılır.Hidrolizdən sonra  maye fraksiyanı rotorun fırlanma  tezliyi 48

sentrifuqada    ayırırlar, 

filtirləyirlər.Bundan sonra alınmı

Şə

kil 1.2. MS 1-160  



tini  artırır.  Amma  bəzi  okean  balıqları    (  stavrida,  natoteniya

malikdir ki, bunun da nəticəsində bu balıqlardan alınan duzlu 

k  balıqlarından  hazırlanmış  məhsullara  mə

malik olmur. 

sasında  yetişmə  proseslərinin  nizamlanması  v

nib hazırlanmışdır ki, bunlar  da  müxtəlif balıq    növl

k dad keyfiyyətləri olan azduzlu məhsullar almağa im

prosesinin  sürətləndirilməsi  üçün    yaxşı  yeti

k  balıqları  )  içalatından    ferment  preparatlarının  istehsal 

nib    hazırlanmışdır.    Bu  məqsədlə  cinsiyy

ə

ləsində  tutulmuş balıqların içalatından istifad



un  olardı. Belə ki , bu mərhələdə fermentlərin aktivliyi daha yüks

olur.[37] 

 

Preparatların  alınması  üçün 



duzlaşdırılmış içlik ikinci d

1-160  tipli  valçoklarda  xırdalanır 

və  hidrolizi   

köynəkləri 

olan 

 

qazanlara 



yüklənir.

 

 



 Qazana  8,5%

olunaraq 

 



göstəricisi  7,5



Alınmış  kütlə

qədər  qızdırılır  v

fasiləsiz 

qarı


n sonra  maye fraksiyanı rotorun fırlanma  tezliyi 48

sentrifuqada    ayırırlar,  separatorda  yağını  ayırırlar  və  lazım  olduqda  filtr

r.Bundan sonra alınmış preparatın aktivliyi təyin olunur ki, bu zamanda 

25 


stavrida,  natoteniya  )  aşağı 

bu balıqlardan alınan duzlu 

ə

xsus  xarakterik    dad 



rinin  nizamlanması  və  tənzimlənməsi 

lif balıq    növlərindən kifayət 

hsullar almağa imkan verir. 

si  üçün    yaxşı  yetişən  balıqların 

)  içalatından    ferment  preparatlarının  istehsal 

cinsiyyət  məhsullarının   

 balıqların içalatından istifadə etmək daha 

rin aktivliyi daha yüksək 

Preparatların  alınması  üçün 

dırılmış içlik ikinci dəfə MS-

160  tipli  valçoklarda  xırdalanır 

  aparmaq  üçün  buxar 

ri 

olan 


 

qazanlara 

Qazana  8,5%-li  NaCO

3

  əlavə 



olunaraq 

 

mühitin 



pH-nın 

ricisi  7,5-ə  qədər  çatdırılır. 

ə

ni    40


0

C  temperatura 

r  qızdırılır  və    4  saat  ərzində 

siz 


qarışdırılmaqla  

n sonra  maye fraksiyanı rotorun fırlanma  tezliyi 48-80 san 

-1

 

lazım  olduqda  filtr-presdə 



yin olunur ki, bu zamanda 

26 

 

onun  qiyməti  2,2-dən  aşağı  olmamalıdır.  Aktivliyin  daha  yüksək  olan 



qiymətlərində isə preparatın aktivliyini xörək duzu əlavə etməklə normallaşdırırlar. 

Standarta  əsasən  daha  aşağı  aktivliyə  malik  olan  preparatı  normallaşdırmaq  üçün 

isə o daha yüksək aktivliyə malik preparatla qarışdırılır. 

 

Uzaq  Şərq  skumbriyasının  içalatından    yüksək    aktivlikli  quru  ferment 



preparatının  istehsal texnologiyası işlənib hazırlanmışdır. 

 

Bu  sxemdə  yarımdoldurulmuş  halda    olan  içalat  valçoklarda  xırdalanır  və  



pH göstəricisi 4,7 olan  sirkə turşusu ilə turşulaşdırlmış suda 3 qatlı  ekstraksiyaya 

məruz  qoyulur.    Ekstraktı    zülalların  çökməsi  üçün  kükürd  turşulu  ammonyakla  

zənginləşdirirlər  (  zənginləşdirmə  dərəcəsi  0,86%  ).  Təmizlənmiş  çöküntünü 

yüksək  molekullu    maddələri  kənarlaşdırmaq  üçün  sellofan  vasitəsilə  dializə 

uğradılır.  Dializin  davamiyyəti  7  sutka  ərzində  5

0

C  temperaturda  gedir. 



Təmizlənmiş  çöküntünü    40

0

C  temperaturda  qurudulur  və  hermetik  taraya 



qablaşdırılır.  Məhsulu  10

0

C-dən  yüksək    olmayan  temperaturlarda  6  ay  ərzində 



saxlayırlar. 

 

Ferment  preparatı  az  duzlu  balıq  və  preservlərin  istehsalında    balığın 



kütləsinin 5-10%-i miqdarında  istifadə olunur. O həmçinin zülali hidrolizatlarının 

alınmasından hidroliz prosesinin  sürətləndirilməsi üçün də istifadə olunur. 

 

Balıq konservlərinin istehsalı zamanı alınan tullantıları yem ununa və texniki 



yağ istehsalı üçün ekstraksiyalı və presli sxemlə emal edirlər. 

Yem  unu  və  texniki  yağın  ekstraksiya  sxemi  ilə    alınması  zamanı  

xırdalanmış tullantıları  ( balığın başı, üzgəcləri,  içalatı ) üç horizontal quruducu 

barabandan keçirilir.  Burada onlar  üç mərhələdə  uyğun olaraq 105 

0

,90


0

 və  75


0

 C  


temperaturlarda  qurudulur.  Bu  zaman  məhsulun  nəmliyi  12%  dən  yuxarı 

olmamalıdır.  Qurudulmuş  kütlədən  yağı    benzin  vasitəsilə  ekstraksiya  edirlər. 

Ekstraksiya  prosesini  sürətləndirmək  üçün    qarışıqdan  qatı  buxar  buraxılır.  Daha 

sonra  maye  fraksiyanı  süzürlər  və  distillə  aparatı  ilə  ondan  benzini  ayırırlar. 

Alınmış  yağı  texnoloji  məqsədlər  üçün  istifadə  edirlər,  yerdə  qalan  şrotu  isə  


27 

 

benzin buxarlarının tam kənarlaşdıılmasına qədər  qurudurlar. Daha sonra qarışıq 



xırdalanır, mövcud olan bütün ferroqarışıqlardan təmizlənir, fraksiyalara ayrılır və 

torbalara qablaşdırılır.[37] 

 

Balıq  tullantılarının  presləmə  sxemi  ilə    emalı  zamanı  daha    az  çıxımda  



yüksək  keyfiyyətli    texniki  yağ  almağa  imkan  verir.  Bu  sxemlə  iş  zamanı    balıq 

tullantıları    diametri  2-2,5  sm  olan    açarlara  malik    məhəccərli  valçoklarda    20-

30mm    ölçülü  dənəvər  hissəciklərə  xırdalanır.  Tullantıların  tikələrini    buxar  -

kontaktlı    üsulla    şnekli  blanşirovka  edicilərdə  102-103 

0

C

 



  temperaturda  10-12 

dəqiqə  ərzində  qaynadırlar.  Qaynama  prosesində  ayrılan  yağlı  bulyon    qarışığını 

çökməyə göndərirlər, maye kütləni isə  fasiləsiz təsirli şnekli presdə  presləyirlər. 

Presləmə    zamanı  ayrılan  bulyonda    müəyyən  miqdar  yağ  olur  ki,  bunları  da 

çökdürücülərə  yükləyirlər,  şrotu  isə  çəkicli  xırdalayıcıda  xırdalayıb  barabanlı 

quruducuda    10-12%    nəmlik  qalana  qədər  110

0

  C  temperaturda  qurudurlar.  Bu 



tullantılardan ayrılan  buxarlı havanı kaskadlı kondensatordan  buraxır, daha sonra 

isə    pis  qoxulu  maddələrin  kənarlaşdırılması  və  məhv  edilməsi  üçün  alovlu 

təmizləyicidən    buraxırlar.  Alınmış  quru  yem  məhsulunu  çəkicli  xırdalayıcıda 

xırdalayır, maqnitli separatordan və ələkdən keçirirlər. Bundan sonra onu  torbalara 

qablaşdırırlar. Çökdürülmüş yağı isə bulyondan ayırırlar. Kiçik müəssisələrdə  bu 

yağ  istifadə  olunmur.  Böyük  müəssisələrdə  isə    vakuumlu  aparatlarda  tərkibində 

55%-dən  az  olmayaraq  quru  maddə  qalana  qədər  60

0

C-dən  yüksək  olmayan 



temperaturda  qaynadılır  və  barabanda  qurudulan  yem  məhsuluna  hissə-hissə 

qatılır. 

 

Hidro balıq sənayesi tərəfindən  balıq tullantıları emalından un-yağ istehsalı 



üçün    mexanikləşdirilmiş  axın    xətli  presli-quruduculu  avadanlıq  işlənib 

hazırlanmışdır. Bu qurğunun sxemi  şəkil 1.3 də verilmişdir. 



 

Şə

kil  1.3.  Balıq  tullantılarının  emalı  üçün  istifad



avadanlığın sxemi. 

 

Avadanlıq  cılız  v



xammalından  balıq  unu  v

Avadanlıqla iş zamanı  balıq tullantıları  (1)  balıq do

ş

neki vasitəsilə  (13)  elektrik s



bunkerinə  göndərilir.  Oradan  xırdalanmı

fasiləsiz  təsirli    (11)    qaynadıcıya  verilir  ki,  buradan  da  hazır  olana  q

qaynadılmış  məhsul    (14) 

çökdürücü  sentrifuqaya  axılıdır,  burada  da  separatla

hissəciklər kənarlaşdırılır.

 

Ş



nekli  presdən  v

ş

neklə    (15)    suvarıcı  kondensator  t



quruducu  barabanına  verilir.  Quruducu    barabandan  qurudulmu

ş

neklə  çıxarılır  və    (26)  novu  il



.  Balıq  tullantılarının  emalı  üçün  istifadə  olunan 

Avadanlıq  cılız  və  yağlı  balıq  tullantılarından  və

xammalından  balıq  unu  və    texnoloji  yağ  emalı  üçün  n

 zamanı  balıq tullantıları  (1)  balıq doğrayıcısında xırdalanı

(13)  elektrik səviyyələndiriciləri ilə təchiz olunmu

rilir.  Oradan  xırdalanmış  tullantıları    (10)   

sirli    (11)    qaynadıcıya  verilir  ki,  buradan  da  hazır  olana  q

hsul    (14)  şnekli  presə  daxil  olur.  Bulyon  qaynadıcıdan    (22)  

çökdürücü  sentrifuqaya  axılıdır,  burada  da  separatlaşdırılır  v

ş

dırılır.[37,41] 



n  və  çökdürücü  sentrifuqadan  alınan    jmıx  (23)    ikinci  m

(15)    suvarıcı  kondensator  tərəfindən  yaradılmış  vakuumla  i

quruducu  barabanına  verilir.  Quruducu    barabandan  qurudulmu

(26)  novu  ilə    (18)    xırdalayıcı  -ələyiciy

28 

 

olunan  presli-quruducu 



ə

  keyfiyyətsiz  balıq 

  emalı  üçün  nəzərdə  tutulmuşdur. 

rayıcısında xırdalanır və  (9) 

chiz olunmuş  (12)  xammal 

  tullantıları    (10)    şnekli  dozatorla 

sirli    (11)    qaynadıcıya  verilir  ki,  buradan  da  hazır  olana  qədər 

daxil  olur.  Bulyon  qaynadıcıdan    (22)  

ş

dırılır  və  ondan  artıq 



çökdürücü  sentrifuqadan  alınan    jmıx  (23)    ikinci  maili  

ş

  vakuumla  işləyən    (24)  



quruducu  barabanına  verilir.  Quruducu    barabandan  qurudulmuş  məhsul      (25) 

yiciyə  verilir.  Buradan 



29 

 

xırdalanmış  kütlə    (27)    novu  ilə  dəmir  qarışıqlarının  təmizlənməsi  üçün      (19) 



elektro-maqnit  separatoruna  verilir.  Daha  sonra    (20)    vibrasiyalı-ələyicidə  ələnir 

və  alınmış  yem  unu  qablaşdırılmağa  istiqamətləndirilir.  Toz  hissəcikləri    (17)  

siklonu  ilə  sorulur.  (22)  çökdürücü  sentrifuqadakı    yağlı  bulyon    (21)    yığımına 

daxil olur. Buradan nasosla  (2) boru nəqlediciyə yüklənərək  (4) qızdırıcı yığımına 

verilir,  daha  sonra  isə    (3)    tullantı    separatoruna  ötürülür.  Oradan  bulyon    (6)  

təmizləyici  yığımına,  sonra  yağın  ayrılması  üçün    (7)  separatoruna  verilir. 

Separasiya  olunmuş  yağsızlaşdırılmış    bulyon    (8)      vakuum-buxarlandırıcı 

qurğuya  daxil  olur,  oradan  da  konsentrasiya  olunduqdan  sonra    yenidən  

qurudulmuş  kütlə  ilə  qarışdırılan  quruducu  barabana  daxil  olur.  Buxar      (16)  

magistralına, su isə (16a)- ya verilir. Yağ  (5)   boru nəqlediciyə yüklənir. 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

30 

 

1.3. Balıqdan hazırlanan  kulinar məmulatların texnologiyası.

 

Azərbaycanda  ovlanan    müxtəlif  növ  balıqlardan  geniş  çeşiddə 



yarımfabrikatlar (xüsusi kəsilmiş balıq,cəmdək, can əti, balıq tikələri, qiymələnmiş 

balıq,  şişlik,  balıq  şorbası,  dondurulmuş  balıq  əti  filesi  və  s.),  qızardılmış, 

qaynadılmış,


Каталог: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı


Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3   4


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə