Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx
Yüklə 2,85 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
8
1.1 Balıqdan hazırlanan kulinar məmulatların çeşidi.
Ictimai iaşə müəssisələrində balıqdan hazırlanan xörəklər böyük miqdarda realizə olunur. Hazırki dövrdə şirin suların , şimali və daxili dənizlərin balıqlarından başqa okean balıqları da geniş istifadə olunur: argentina, xek, kambala, sardina, merluza, lufar, buzlu, kömürlü, beluqa və s. Balıq 40% dən 65% ə qədər tam dəyərli zülallarla zəngin yeməli ətdən ibarətdir. Çiy balıq ətində zülalların miqdarı 6,5%dən 27% arasında dəyişir, bişirilmiş və qızardılmış ətdə 8% lə 35% arasında dəyişir. Təxminən 90% balıq zülalı tam dəyərli əzələ zülalı hesab olunur. Onlardakı aminturşuların nisbəti də optimala yaxındır.[39]
Balıq əti yüksək miqdarda ekstraktiv maddələrin tərkibi ilə seçilir. Bununla yanaşı bir qayda olaraq dəniz balıqlarında ekstraktiv maddələrin miqdarı şirin su balıqları ilə müqaisədə daha çoxdur və bu onlardan hazırlanan xörəklərə daha zərif dad verir. Bu ekstraktiv maddələrin xüsusiyyətləri ilə şərtlənir: onların tərkibinə tsiklik və kükürd tərkibli aminturşular, az miqdarda tərkibində ə həmiyyətli miqdarda melatamini olan kreatin və kreatinin vardır. Balıq ətinin tərkibindəki lipidlərin miqdarı 0.2% dən 28% arasında dəyişir. Onların tərkibinə çoxlu miqdarda doymamış yağ turşuları daxildir. Molyuskalar və xərçəngkimilər isə çoxlu miqdarda qlikogenə və az miqdarda lipidlərə malikdirlər ( kalmar əti istisna olmaqla ). Balıqların və qeyri-dəniz məhsullarının mineral tərkibi çox dəyərlidir.
Balıqların istiliklə emalına onların bişirilməsi, qaynadılması, sobada bişirilməsi, qızardılması aid edilir. Çox az hallarda isə onu pörtlədirlər. Belə ki, balığın birləşdirici toxuması yalnız kollagendən ibarətdir və istilik emalı zamanı tez yumşalır. Balıq kollageni 40 0 C temperaturda denaturatlaşır. 9
Istilik emalı zamanı balığın kütləsində itki cəmi 18-20% təşkil edir. Bu onunla izah olunur ki, balığın əzələ zülalı sıxışdırılıb çıxarılan su qismən kollagenin şişməsi ilə kompensasiya olunur.
Bundan başqa balığın istilik emalı zamanı nəmliyin az bir miqdarda itkisi onların morfoloji xüsusiyyətləri ilə şərtlənir.
stilik emalı üsulunun seçimi balıq toxumalarının quruluşundan və tərkibindən asılıdır. Qızartmaq üçün daha yaxşı balığın o növlərini seçilə bilər ki, onların əti daha şirəli və zərif olsun,amma asan deformasiya olunsun. Urvalanma isə tikələrin yaxşı qalmasına səbəb olur. Bunlara makrurus, putassu, navaqa, paltus, yağlı seld, sardina balıqları aiddir. Qaynatmaq üçün daha sıx ətli balıqlardan istifadə etmək lazımdır ki, bunları da süfrəyə verərkən üzərinə sousun ə lavə olunması onu daha da şirəli edir. Bunlara kefal, usaç, skumbriya, sayra, keta, marlin, tunes və s. balıqları aiddir. Həm qaynatmaq, həm də qızartmaq üçün sudak, xek, çay xanı balığı daha yaxşıdır.[39,40]
Yüklə 2,85 Mb. Dostları ilə paylaş:
|