Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx
Yüklə 2,85 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
4
Giriş. ş
Qidalanma-insanın gündəlik tələbatlarından biridir. nsanın fiziki və intelektual inkşafı, nəsil artırma qabiliyyəti və məhsuldar işləməsi qidadan asılıdır. Azərbaycanın müstəqil dövlət
kimi gələcək
inkişafının ə sas istiqamətlərindən biri ərzaq bolluğunu yaratmaq, əhalinin balıq və balıq məhsullarına olan tələbatının il boyu ödəmək və bu məhsulların bioloji dəyərliliyini yüksəltməkdən ibarətdir. Yeyinti məhsulları içərisində balıq məhsulları böyük əhəmiyyət kəsb edir. Balıq əti dadlı və şirəli olmaqla bərabər orqanizmdə çox tez həzm olunur (96-97%). Balıq və balıq məhsulları digər heyvan mənşəli zülallı məhsullara nisbətən iqtisadi cəhətdən daha sərfəlidir. 1 kq treska zülali eyni miqdarda toyuq zülalından 6 dəfə, inək və qoyun zülalından 3 dəfə ucuzdur.
Balıqda olan zülali maddələrin əsas yeyinti dəyəri ondan ibarətdirki, onların tərkibində insan orqanizminə lazım olan bütün əvəzedilməz aminturşuları- arginin, histidin, izoleysin, leysin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan və s vardır. [7,9]. Qidanın tərkibində aminturşularının olması və ya normadan az olması orqanizmdə müxtəlif xəstəliklərin əmələ gəlməsinə səbəb olur. Balıq zülalının 96%-i insan orqanizmi tərəfindən mənimsənilir. Balıq ətində qeyri-zülal təbiətli (ekstraktiv) azotlu maddələrin olması qidanın həzm edilməsi prosesində mühüm rol oynayır ki, bu da onların mədə şirəsi ayırması və iştaha açıcı qabiliyyəti ilə bağlıdır. Zülali maddələrin energetik qabiliyyəti də böyükdür. 1 qram zülal orqanizmdə oksidləşəndə 5,5 kkal və ya 22,99 kC istilik əmələ gətirir. Balıq ətində qeyri zülal təbiətli azotlu maddələrin olması qidanın həzm edilməsi prosesində mühüm rol oyanayır ki, bu da mədə şirəsinin və iştahanın artmasına səbəb olur. Zülali maddələrin energetik qabiliyyəti də yüksəkdir. Belə ki, zülal orqanizmdə oksidləşdikdə 5.5 kkal və ya 22.99 kq istilik əmələ gətirir. [10] 5
Balıq ətində 60-a yaxın kimyəvi element- kalium, natrium, kalsium, magnezium, fosfor, xlor, yod, brom, dəmir, mis, kobalt, manqan, sink və s vardır. Balıqlar, xüsusən də dəniz balıqları heyvan və quşlara nisbətən mineral maddələrlə daha çox zəngindir.Mineral maddələr insan sümüyünün, beyninin, sinir və örtük toxumalarının qurulmasında mühüm rol oynayır. Balıq əti və üzvləri eyni zamanda vitamin mənbəyi hesab olunurlar. Onlarda, A, B 1 , B 6 , B
2 , B
12 , B
T , D, E
T , PP vitaminləri vardır.[12] Yeyinti məhsulları içərisində balıq əhəmiyyətli yerlərdən birini tutur. Balıq ə ti dadlı və şirəli olmaqla bərabər, həm də insan orqanizmi tərəfindən asan həzm olunur. Məsələn, orqanizm soyutma balığı 1,5 saatdan, yumurta, süd, ağ çörək, qızardılmış kartofu 2-3,5 saatdan, dana ətini 4 saatdan, inək ətini 5 saatdan, qızardılmış ördək ətini isə 7 saatdan sonra həzm edir. Qidada amin turşuların olmaması və ya az olması müxtəlif xəstəliklər törədir. Insan orqanizmində balıq yağının təqribən 96,7%-i həzm olunur. Balıq yağının 20-30 %-i doymuş, 70-80% -i isə doymamış yağ turşularından ibarətdir. Doymamış yağ turşularından linol,linolen və araxidon çox böyük bioloji və müalicə qabiliyyətinə malikdir. Onların bərk yağlara nisbətən qidalılıq dəyəri daha yüksəkdir. Yüksək dəyərli doymamış alifatik turşuların ən mühüm xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, onlar xolesterin mübadiləsi ilə sıx əlaqədar olub ,onun orqanizmdən kənar edilməsini sürətləndirirlər. 30 qram balıq yağı qəbul etdikdə insan qanında olan xolesterinin miqdarı 7% azalır.[13] Balıq yağının fizioloji və bioloji əhəmiyyətindən başqa energetik cəhətdəndə çox qiymətli yeyinti məhsuludur. 1 qram balıq yağı insan orqanizmində oksidləşərkən 9,5 kkal və ya 39,71 kC istilik əmələ gətirir. Alifatik turşular və xüsusən araxidon ürək-damar sisteminin ,bağırsaqların saya əzələ qişasının fəaliyyətinə müsbət təsir edir. 6
Doymamış yağ turşuları insan orqanizminin yoluxucu xəstəliklər və radioaktiv şüalara qarşı müqavimətini artırır. Ümumiyyətlə yaxşı keyfiyyətli xalis balıq yağının insan orqanizmi üçün fizioloji əhəmiyyəti çox böyükdür. Linol,linolen və araxidon turşuları insan orqanizmi tərəfindən sintez olunmur. Onları yalnız qida ilə qəbul etmək lazımdır. Yeyinti məhsullarının çoxunda alifatik yağ turşularının ( xüsusən araxidonun) miqdarı kifayət qədər deyildir. Bu cəhətdən balığın qara ciyəri əvəzedilməz məhsuldur. Rusiya elmlər Akademiyasının Qida nstitutunun tərtib etdiyi normaya ə sasən Azərbaycanda adambaşına ildə 11 kq balıq və balıq məhsullarından istifadə olunmalıdır. Lakin statistikaya əsasən deyə bilərik ki,son illər bu normaya riayət olunmur. Norma ilə adambaşına faktiki istifadə olunan balıq və balıq məhsulları arasında olan fərq böyük olduğundan onu aradan qaldırmaq üçün Azərbaycan balıq təsərrüfatının qarşısında mühüm və məhsuliyyətli vəzifə durur.[17] Bunun üçün balıqovlama və emaletmə texnologiyasını təkmilləşdirmək, ə mtəəlik balıq yetişdirilməsini və balıq ehtiyyatlarının artırılması, sənayedə balıqdan hazırlanan balıq konservlərinin çeşidini genişləndirmək, ictimai iaşə müəssisələrində menyuda təqdim olunan xörəklərin siyahısına balıq xörəklərinin assortimentini genişləndirmək lazımdır.[18] stehsal olunan balıq məhsullarının miqdarı, çeşidi və keyfiyyəti səmərəli təsərrüfatçılıq əsasında aparılmalıdır. Elə etmək lazımdır ki, xalqa yeyinti üçün tələb olunan çeşiddə və keyfiyyətdə balıq və balıq məhsulları verilsin. Son olaraq qeyd edim ki, bаlığın bədəni 3 hissədən ibаrətdir: bаş, bədən və
● Bаş hissə – аğız nаhiyəsindən, qəlsəmə qаpаqlаrının sоnunа kimi оlаn hissədir. ● Bədən hissə – bаş hissədən ibаrət аnаl üzgəcinin sоn хəttinə qədər оlаn hissədir. ● Quyruq hissə – аnаl dəliyindən quyruğun sоn хəttinə qədər оlаn hissədir.[6] 7
Təzə və yaxud soyudulmuş, dondurulmuş balıqdan ev şəraitində, ictimai yeməkxanalarda ( aşxana, restoran və s) lazimi kulinariya məmulatı hazırlamaq olur. Təzə, soyudulmuş və dondurulmuş balıqdan hazırlanan yeməklər yüksək keyfiyyətli olmaqla bərabər həm də insan orqanizmi tərəfindən tez həzm olunur. Buna görə də adambaşına düşən balıq və balıq məhsulları normasının 80%-i təzə, soyudulmuş və dondurulmuş balığın payına düşür.
Yüklə 2,85 Mb. Dostları ilə paylaş:
|