Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx



Yüklə 2,85 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə4/40
tarix25.12.2016
ölçüsü2,85 Mb.
#2954
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   40
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 



Giriş.  

 

ş

in ümumi xarakteristikası. 



 

 

Qidalanma-insanın  gündəlik  tələbatlarından  biridir.  nsanın  fiziki    və 



intelektual inkşafı, nəsil artırma qabiliyyəti və məhsuldar işləməsi qidadan asılıdır. 

Azərbaycanın 

müstəqil 

dövlət 


kimi 

gələcək 


inkişafının 

ə

sas 



istiqamətlərindən  biri  ərzaq  bolluğunu  yaratmaq,  əhalinin  balıq  və  balıq 

məhsullarına  olan  tələbatının  il  boyu  ödəmək  və  bu  məhsulların  bioloji 

dəyərliliyini  yüksəltməkdən  ibarətdir.  Yeyinti  məhsulları  içərisində  balıq 

məhsulları  böyük  əhəmiyyət  kəsb  edir.  Balıq  əti  dadlı  və  şirəli  olmaqla  bərabər 

orqanizmdə çox tez həzm olunur (96-97%). Balıq və balıq məhsulları digər heyvan 

mənşəli  zülallı  məhsullara  nisbətən  iqtisadi  cəhətdən  daha  sərfəlidir.  1  kq  treska 

zülali  eyni  miqdarda  toyuq  zülalından  6  dəfə,  inək  və  qoyun  zülalından  3  dəfə 

ucuzdur.


 

Balıqda  olan  zülali  maddələrin  əsas  yeyinti  dəyəri  ondan  ibarətdirki, 

onların tərkibində insan orqanizminə lazım olan bütün əvəzedilməz aminturşuları- 

arginin, histidin, izoleysin, leysin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan və 

s vardır. [7,9]. 

Qidanın  tərkibində  aminturşularının  olması  və  ya  normadan  az  olması 

orqanizmdə  müxtəlif  xəstəliklərin  əmələ  gəlməsinə  səbəb  olur.  Balıq  zülalının 

96%-i  insan  orqanizmi  tərəfindən  mənimsənilir.  Balıq  ətində  qeyri-zülal  təbiətli  

(ekstraktiv)  azotlu  maddələrin  olması  qidanın  həzm  edilməsi  prosesində  mühüm  

rol  oynayır  ki,  bu  da  onların  mədə  şirəsi  ayırması  və  iştaha  açıcı  qabiliyyəti  ilə  

bağlıdır.  Zülali  maddələrin    energetik  qabiliyyəti  də  böyükdür.  1  qram    zülal 

orqanizmdə oksidləşəndə  5,5 kkal və ya 22,99 kC istilik əmələ gətirir. 

Balıq  ətində  qeyri  zülal  təbiətli  azotlu  maddələrin  olması  qidanın  həzm 

edilməsi  prosesində  mühüm  rol  oyanayır  ki,  bu  da  mədə  şirəsinin  və  iştahanın 

artmasına səbəb olur. Zülali maddələrin energetik qabiliyyəti də yüksəkdir. Belə ki, 

zülal orqanizmdə oksidləşdikdə 5.5 kkal və ya 22.99 kq istilik əmələ gətirir. [10] 




 

Balıq  ətində  60-a  yaxın  kimyəvi  element-  kalium,  natrium,  kalsium, 



magnezium, fosfor, xlor, yod, brom, dəmir, mis, kobalt, manqan, sink və s  vardır. 

Balıqlar, xüsusən də dəniz balıqları heyvan və quşlara nisbətən mineral maddələrlə 

daha  çox  zəngindir.Mineral  maddələr  insan  sümüyünün,  beyninin,  sinir  və  örtük 

toxumalarının  qurulmasında  mühüm  rol  oynayır.  Balıq  əti  və  üzvləri    eyni 

zamanda vitamin mənbəyi hesab olunurlar. Onlarda, A, B

1

, B



6

, B


2

, B


12

, B


T

, D, E


T

PP vitaminləri vardır.[12] 



Yeyinti məhsulları içərisində  balıq əhəmiyyətli yerlərdən birini tutur. Balıq 

ə

ti dadlı və şirəli olmaqla bərabər, həm də insan orqanizmi tərəfindən asan həzm 



olunur.  Məsələn,  orqanizm  soyutma  balığı  1,5  saatdan,  yumurta,  süd,  ağ  çörək, 

qızardılmış  kartofu  2-3,5  saatdan,  dana  ətini  4  saatdan,  inək  ətini  5  saatdan, 

qızardılmış  ördək  ətini  isə  7  saatdan  sonra  həzm  edir.  Qidada  amin  turşuların 

olmaması və ya az olması müxtəlif xəstəliklər törədir. 

Insan  orqanizmində    balıq  yağının    təqribən    96,7%-i  həzm  olunur.  Balıq 

yağının 20-30 %-i doymuş, 70-80% -i  isə doymamış yağ turşularından ibarətdir. 

Doymamış  yağ  turşularından    linol,linolen  və  araxidon  çox  böyük  bioloji  və  

müalicə qabiliyyətinə malikdir. Onların bərk yağlara nisbətən  qidalılıq dəyəri daha 

yüksəkdir. 

Yüksək dəyərli   doymamış alifatik  turşuların ən mühüm  xüsusiyyəti ondan 

ibarətdir  ki,  onlar  xolesterin  mübadiləsi  ilə  sıx  əlaqədar  olub  ,onun  orqanizmdən 

kənar edilməsini sürətləndirirlər. 30 qram balıq yağı qəbul etdikdə  insan qanında 

olan  xolesterinin miqdarı 7% azalır.[13] 

Balıq  yağının  fizioloji  və    bioloji  əhəmiyyətindən  başqa    energetik 

cəhətdəndə  çox  qiymətli  yeyinti  məhsuludur.  1  qram  balıq  yağı    insan 

orqanizmində oksidləşərkən  9,5 kkal və ya 39,71 kC istilik əmələ gətirir. 

Alifatik turşular   və xüsusən araxidon ürək-damar  sisteminin  ,bağırsaqların 

saya əzələ qişasının fəaliyyətinə müsbət təsir edir. 




 

Doymamış  yağ  turşuları    insan  orqanizminin    yoluxucu  xəstəliklər    və 



radioaktiv şüalara qarşı müqavimətini artırır. Ümumiyyətlə yaxşı keyfiyyətli xalis 

balıq yağının insan orqanizmi üçün  fizioloji əhəmiyyəti çox böyükdür. 

Linol,linolen  və  araxidon  turşuları    insan  orqanizmi  tərəfindən  sintez 

olunmur.  Onları  yalnız  qida  ilə  qəbul  etmək  lazımdır.  Yeyinti  məhsullarının  

çoxunda  alifatik  yağ  turşularının  (  xüsusən  araxidonun)  miqdarı  kifayət  qədər 

deyildir. Bu cəhətdən balığın qara ciyəri əvəzedilməz məhsuldur. 

Rusiya  elmlər  Akademiyasının  Qida  nstitutunun    tərtib  etdiyi    normaya 

ə

sasən Azərbaycanda  adambaşına ildə 11 kq balıq və balıq məhsullarından istifadə 



olunmalıdır.  Lakin  statistikaya  əsasən  deyə  bilərik  ki,son  illər  bu  normaya  riayət 

olunmur. Norma ilə adambaşına faktiki  istifadə olunan balıq və balıq məhsulları 

arasında  olan  fərq  böyük  olduğundan  onu  aradan  qaldırmaq  üçün  Azərbaycan  

balıq təsərrüfatının qarşısında  mühüm və məhsuliyyətli vəzifə durur.[17] 

Bunun  üçün  balıqovlama  və  emaletmə  texnologiyasını  təkmilləşdirmək, 

ə

mtəəlik  balıq  yetişdirilməsini    və  balıq  ehtiyyatlarının  artırılması,  sənayedə 



balıqdan  hazırlanan  balıq  konservlərinin  çeşidini  genişləndirmək,  ictimai  iaşə 

müəssisələrində  menyuda  təqdim  olunan  xörəklərin  siyahısına  balıq  xörəklərinin 

assortimentini genişləndirmək lazımdır.[18] 

stehsal    olunan  balıq  məhsullarının  miqdarı,  çeşidi  və  keyfiyyəti  səmərəli 

təsərrüfatçılıq  əsasında  aparılmalıdır.  Elə  etmək  lazımdır  ki,  xalqa  yeyinti  üçün 

tələb olunan çeşiddə və keyfiyyətdə balıq və balıq məhsulları verilsin. 

Son olaraq qeyd edim ki, bаlığın bədəni 3 hissədən ibаrətdir: bаş, bədən və 

quyruq.

 

      ●  Bаş  hissə  –  аğız  nаhiyəsindən,  qəlsəmə  qаpаqlаrının  sоnunа  kimi  оlаn 



hissədir. 

      ●  Bədən  hissə  –  bаş  hissədən  ibаrət  аnаl  üzgəcinin  sоn  хəttinə  qədər  оlаn 

hissədir. 

      ● Quyruq hissə – аnаl dəliyindən quyruğun sоn хəttinə qədər оlаn hissədir.[6] 




 

Təzə  və  yaxud  soyudulmuş,  dondurulmuş  balıqdan  ev  şəraitində,  ictimai 



yeməkxanalarda  (  aşxana,  restoran  və  s)  lazimi  kulinariya  məmulatı  hazırlamaq 

olur.  Təzə,  soyudulmuş  və  dondurulmuş  balıqdan  hazırlanan  yeməklər  yüksək 

keyfiyyətli olmaqla bərabər həm də insan orqanizmi tərəfindən  tez həzm olunur. 

Buna görə də adambaşına düşən balıq və balıq məhsulları normasının  80%-i təzə, 

soyudulmuş və dondurulmuş balığın payına düşür. 


Yüklə 2,85 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   40




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin