Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx
Yüklə 2,85 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
2.2.2. Diri, soyudulmuş və duzlanmış nərə balıqlarının keyfiyyətinin
orqanoleptik qiymətləndirilməsi. Diri balıq tədarükündə çay-göl və süni balıq yetişdirmə təsərrüfatları xüsusi yer tutur. Diri nərə balığı yüksək keyfiyyətli qidalılıq dəyərinə malik qida məhsulu olub, ondan balıq emalı sənayesində və məişətdə istənilən qida məhsulları hazırlanır. Tədarük edilən balıq sağlam hərəkətli, xəstə və zədələnməmiş olmalıdır. Eyni zamanda onlarda kənar iylər (lil, neft məhsulları) müşahidə edilməməlidir. Müəssisəyə daxil olan balıq – xammalının keyfiyyəti texniki şərtlərin müvafiq tələblərinə cavab verməli və ümumi olaraq baxılan bu şərtlərə - orqanoleptik, fiziki və kimyəvi göstəricilərə uyğun müəyyən edilməlidir. Hər daxil olan balıq partiyasının ilk öncə sənədləri yoxlanılır, daha sonra isə onun keyfiyyətini müəyyən etmək üçün analiz aparılır.[5] Qablaşdırılmamış balığın qəbulu zamanı isə balığın yerləşdirildiyi tarada bir neçə sıraya və ya təbəqəyə baxmaq vacib şərtdir. Balığın baxılan sıralarının və ya təbəqələrinin sayını və onlardan orta nümunənin təşkili üçün seçilən balıq miqdarını inspektor müəyyən edir. Ayrı-ayrı qablaşdırılmış balıq cərgələrinə baxışın və balıqdan seçilmiş orta nümunənin tədqiqinin əldə olunan nəticələri bütün balıq partiyasının keyfiyyətini müəyyən edir. Əgər daxil olmuş ümumi balıq partiyasında nərə balığının tədqiqi aparılarsa, o zaman balığın və ondan seçilən orta nümunənin tədqiqi zamanı aşağıdakı göstəricilərə diqqət yetirmək lazımdır: • Ümumi balıq partiyasında nərə balığının faizlə miqdarına; • Əgər balıq ölçüsünə görə çeşidlənməyibsə, balığın kütlə və uzunluq nisbətlərinə; • Balığın xarici görünüşü və sensor xüsusiyyətlərinə; • Mexaniki zədələrin və əzilmələrin olmasına və miqdarına; • Balığın üst səthinin rənginə;
54
• Pulcuq örtüyünün tamlığına; • Balığın üst səthində seliyin olmasına və seliyin vəziyyətinə (bulanıq olmasına və qoxusuna); • Qəlsəmələrin rənginə və qoxusuna, onlarda seliyin olmasına və onun vəziyyətinə; • Gözlərin vəziyyətinə; • Anal dəliyin vəziyyətinə; • Balığın iç-çalatının qoxusuna; • Balıq ətinin (xüsusəndə yağ (piy) toplanmış hissələrdə) qoxusuna; • Ətinin konsistensiyasına. Nərə balığının keyfiyyətini təyin etdikdən sonra bütün balıq partiyası çəkilir. Balığın kütlə miqdarına görə qəbulu, balığın seliyi və buzu yuyulduqdan və 30 dəqiqə ərzində yuyulmuş balığın suyu axıdıldıqdan sonra həyata keçirilir.[10] Diri balığın keyfiyyət göstəriciləri onların cəld hərəkətliliyi, yaş həddi və dolğunluğu ilə xarakterizə olunur. Şərti olaraq onlar 3 qrup – cəld, zəif və çox zəif hissələrə bölünür. Diri cəld hərəkətli balığın orqanoleptik keyfiyyət göstəricilərinin ekspertizası zamanı onların xarici görünüşü, konsistensiyası, iyi və dadı və xəstəliklərin olub-olmaması müəyyən edilir. Xarici görünüşünə görə cəld diri balığın üzəri təmiz, bədəninin rəngi isə növünə uyğun rəngdə olmalıdır. Göz normal qabarıqlı, buynuz təbəqə şəffaf, qəlsəmələr isə açıq-qırmızı rəng çalarlı, iyi spesifik olur, pulcuqlar balıq dərisində möhkəm oturur, qarın nahiyəsi şişkin, əzələ toxuması qırmızımtıl-çəhrayı rəng çalarlı, konsistensiyası möhkəm, iyi spesifik olur. Cəld balığı sudan çıxardıqda enerjili olub, çırpınmalıdır, suya buraxdıqda isə dərhal suyun dibinə getməlidir. Zəif balığın rəngi bir qədər tutqun olur, üzgəclər yavaş-yavaş hərəkət edir, balıq tez-tez suyun üzərinə çıxır, hava udur, hərəkətinin normallığı pozulur və belə balığı asanlıqla tutmaq olur. Ona görə bu balıqların tez
55
satışa və emala göndərilməsi vacibdir. Çox zəif balıq isə öz təbii rəngini tam itirmiş olur, hərəkət koordinasiyası pozulduğundan gah yanı, gah da arxası üzərində üzür, həmişə suyun üst səthində olur, xarici qıcıqlanmanı dərk etmir. Belə balıq dərhal sudan çıxarılaraq satışa göndərilməlidir. Diri balığın konsistensiyası bərk olmalı, balığın ən yoğun və ətli hissəsini barmaqla basdıqda əmələ gələn çökəklik balığın əvvəlki vəziyyətinə tez qayıtmalıdır. Diri balığın iyi spesifik olur, kənar iylər olmamalıdır. Balığın iyini təyin etmək üçün iti bıçaq və ya ağac şişlə zədələnmiş və əzilmiş hissələr, anal dəliyinə və ya bel hissəsinə daxil edilir və dərhal çıxarılaraq iyi təyin edilir. Balığın keyfiyyəti qiymətləndirilərkən nəticələr mübahisəli olduqda balıq nümunəsi bişirilir. Bunun üçün iri balıqlar doğranılaraq bişirilir. Balıq bişirilərkən iyi balıq şorbası-uxanın iyinə görə müəyyənləşdirilir. Ə gər balıq xarab olmanın başlama mərhələsindədirsə bu balığın göz alması bir qədər çökmüş, buynuz təbəqə tutqun rəngdə, qəlsəmələr bozumtul-çəhrayı rəngdə, selik bulanıq və ya yapışqanlı, çöküntülü olur və xoşa gəlməyən qoxu verir. Əzələ toxuması azca bərkimiş, qarın nahiyəsi isə bir qədər şişkin olur. Qarın boşluğunu yarıb yoxladıqda qaraciyərin iylənməsi aşkar edilir. Öd mayesi ətraf toxumalara sorulmuş olur. Vena qanının çıxmasından onurğa sütunu altında qırmızı zolaq ə mələ gəlir. Balıq kəskin iy verir. Belə balığın yoğun və ətli hissəsini barmaqla basdıqda əmələ gələn batıq əvvəlki vəziyyətə tədricən qayıdır. Bu da onun konsistensiyasının boş olmasını göstərir. Əgər balıq xarab olmuşdursa, belə balığın göz alması çuxura batmış, buynuz təbəqə tutqun rəngdə, əlvan təbəqə qanlı olur. Qəlsəmələr tutqun və ya bozumtul rəngdə, bel seliklə örtülü, iyi kəskin üfunətli və bütövlüyü pozulmuş olur. Balığın xarici görünüşü pozulmuş, seliyi çoxalmış, yapışqanlı, üfunətli olur, balıq pulcuğu asanlıqla dəridən ayrılır, anus dəliyindən xaricə pis qoxulu bağırsaq möhtəviyyatı çıxır. Qarın nahiyəsi çox şişkin, üzgəcləri dağılmış, əzələ toxuması tutqun rəngli, tam yumşaq konsistensiyalı olur. Əzələ sümük toxumasından asanlıqla ayrılır, iylənmiş və turşumuş iyi verir. Qarın boşluğunu yardıqda qaraciyərin tamamilə dağılması, yayılması və üfunətli olması müəyyən edilir. Balıqlarda ən çox rast gəlinən xəstəliklər frunkulyoz (çoxlu çiban çıxarma), məxmərək, saproleqnioz və sepsis xəstəliklərini göstərmək olar. 56
Frunkulyoz – bu xəstəliyə tutulmuş balıqların bədəninin üzərində çibana oxşar yara və şişlər olur. Bunlara əsasən balığın daxili orqanlarında rast gəlinir. Belə xəstəliyə tutulmuş balıqların suda hərəkəti zəifdir. Məxmərək – bu xəstəliyə tutulmuş balığın suda hərəkəti zəif olur. Üzgəclərdə və qarın nahiyəsində qızartı və qanaxmalar nəzərə çarpır. Saproleqnioz – bu xəstəlik balıqlar üçün daha qorxulu olub əsasən belə xəstəlik nəticəsində balıqların bədəninin üzərində saproleq göbələkləri əmələ gəlir. Sonra göbələk sporları tədricən dəriyə, əzələyə, qəlsəməyə keçir və balığın məhv olması ilə nəticələnir. Sepsis – bu xəstəlik balıqlar üçün daha kəskin xəstəlik olub, ən çox rast gəlinən xəstəliklərdəndir. Belə xəstəliyə tutulmuş balıqlarda əzələ toxumaları həddindən artıq boşalır və bu zaman balıq dərhal ölür. Sepsis xəstəliyinə tutulmuş balıqlar qida üçün yaramır. Bu xəstəliyə tutulan balıq diqqətlə termiki emal edildikdən sonra istifadə edilməlidir. Beləliklə, ölü, kənar iy verən, çirkli nohurlarda ovlanan, neft məhsulları iyi verən və müxtəlif xəstəlik nişanələri olan balıqlar ticarətə buraxılmır. Aparılmış müayinələr əsasında balıqlarda bu xəstəliklər aşkar edilməmişdir. Soyudulmuş balıqlar dedikdə, belə balıqların ətində temperatur -1ºC-dən +5ºC-yə qədər olmalıdır. Balıqları soyutmaqda məqsəd onların fermentlər və mikroorqanizmlər tərəfindən xarab olmasının qarşısını almaqdan ibarətdir. Belə ki, 1ºC temperaturda balıqda olan fermentlərin və mikroorqanizmlərin fəaliyyəti nisbətən zəifləyir. Balıqları -1ºC- dən aşağı temperaturda soyutduqda bu zaman onların tərkibində olan suyun kristallaşmasına səbəb olur ki, bu kristalların əmələ gəlməyə başladığı temperatur krioskopik temperatur adlanır. Əksər balıqlar üçün krioskopik temperatur 0ºC-dən 2ºC-yə qədər olur. QOST 1368-55 standartının tələbinə əsasən soyudulmuş balıqlar uzunluğuna və kütləsinə görə iri, orta və xırda balıqlara ayrılır (cədvəl 2.1). Ümumiyyətlə nərə balıqlarının bədəni 3 hissədən ibarətdir: baş, bədən və quyruq. Baş hissə - ağız nahiyəsindən, qəlsəmə qapaqlarının sonuna kimi olan hissədir. Bədən hissə - baş hissədən anal üzgəcinin son xəttinə qədər olan hissədir. Quyruq hissə - anal dəliyindən quyruğun son xəttinə qədər olan hissədir. [23]
57
Soyudulmuş balıqların orqanoleptik keyfiyyət göstəricilərinin ekspertizası zamanı onların xarici görünüşü, hissələrə ayrılma keyfiyyəti, konsistensiyası, iyi və dadı müəyyən edilir. Şübhəli hallarda iyi və dadını təyin etmək üçün balıq bişirilir. Xarici görünüşünə görə balıq əzilməməlidir. Pulcuqların azca tökülməsinə icazə verilməsinə baxmayaraq, balığın dərisi zədələnməməlidir. Bədənin üzəri təmiz və təbii rəngdə olmalı, qəlsəmələri tünd qırmızıdan bənövşəyi rəngə qədər olmalıdır. Balığı müqayisə edərkən ilk növbədə qəlsəmələrin rənginə, qarın nahiyəsinin vəziyyətinə, anal dəliyinə, seliyin rənginə və iyinə, taraya düzgün yığılmasına diqqət yetirmək lazımdır. Təzə nərə balığının qarın nahiyyəsi şiş olmur, anal aşağı, selik isə iysiz və şəffaf olur, balıq suda batır. Balığın xarab olmasının əsas əlaməti – balığın qarın nahiyyəsinin şişməsi, anal dəliyinin qıraqlarının çirkli-qırmızı olmaqla bir qədər şişkinləşməsidir, eyni zamanda xarab olmuş belə balığın seliyi boz rəngli olmaqla, xoşa gəlməyən iy verir. Konsistensiyası – normal halda balığın konsistensiyası bərk olmalıdır. Balığın konsistensiyası bərk olduqda barmaqla basdıqda əmələ gələn batığın əvvəlki vəziyyətinə qayıtması tez, əksinə, konsistensiyası boş olduqda batıqlıq tədricən, tam boş olduqda isə batıq əvvəlki vəziyyətinə qayıtmır. Bu da balığın köhnəliyini göstərir. yi – soyudulmuş balığın iyi təzə balığın təbii iyini xatırlatmalı, kənar iy verməməlidir. Bəzən nərəkimilər fəsiləsinin bəzi növlərində azca turş iyin olmasına icazə verilir. Balığın iyini təyin etmək üçün iti bıçağı və ya ağacdan hazırlanmış şiş, balığın zədələnmiş və əzilmiş hissələrinə, anal dəliyinə və ya bel hissəsinə daxil edilir və dərhal çıxarılaraq iyi təyin edilir. Balıqda ən çox neft məhsulları, yem, turş, çürümüş və qaxsımış iylərə rast gəlinir. Soyudulmuş balığın orqanoleptik qiymətləndirilməsi zamanı parazitlərin olmasına da diqqət
yetirilməlidir. Balığın
keyfiyyəti qiymətləndirilərkən nəticələr mübahisəli olduqda balıq nümunəsi bişirilir. Balıq bişirilərkən iyi balıq şorbası-uxanın iyinə görə müəyyən edilir. Duzlanmış balıq Dövlət sanitar nəzarətinin qaydalarına əsasən texnoloji göstərişlər əsasında hazırlanmalıdır. Duzlanmış balıq keyfiyyət göstəricilərindən asılı olaraq sortlara ayrılır: əla, birinci və ikinci sort. Ölçüsünə və çəkisinə görə duzlanmış balıq QOST 1368-55 standartına uyğun olaraq bölünür.
|