Azərbaycan Respublikası Mədəniyyət və Turizm Nazirliyi Biləsuvar Regional Mədəniyyət və Turizm İdarəsi Neftçala rayon Mərkəzləşdirilmiş Kitabxana Sistemi Azərbaycan kulinariyasında Neftçala mətbəxi



Yüklə 192.25 Kb.
tarix31.03.2017
ölçüsü192.25 Kb.
Azərbaycan Respublikası Mədəniyyət və Turizm Nazirliyi

Biləsuvar Regional Mədəniyyət və Turizm İdarəsi

Neftçala rayon Mərkəzləşdirilmiş Kitabxana Sistemi

Azərbaycan kulinariyasında Neftçala mətbəxi.

(Neftçala rayonu üçün xarakterik olan balıq xörəkləri, çörək növləri və digər xörəklər.)





Tərtib etdi: Mahmudova Reyhan
Metodika-Biblioqrafiya” şöbəsi
Neftçala-2017

Neftçala rayonu üçün xarakterik olan

balıqdan hazırlanan xörəklər, digər xörəklər və çörək növləri
Azərbaycanın zəngin mətbəxi dünya xalqlarının mətbəxi içərisində özünəməxsusluğu, dadı-tamı ilə seçilir. Azərbaycan mətbəxində təbii ki, hər bölgənin özünəməxsus yeməkləri vardır. Dünya xalqlarının mədəniyyətlərinin bir-birinə inteqrasiyası dövründə Azərbaycanın mətbəx mədəniyyəti və təamları spesifikliyi ilə bir çox insanların, həmçinin, ölkəmizə gələn xarici turistlərin də diqqətini, rəğbətini qazanır. Azərbaycan mətbəxinə qonaq olan müxtəlif millətlərin nümayəndələri onu dadmaq üçün bir daha ölkəmizə gəlmək istəklərini bildirirlər. Bu indiki dünyamızda ölkəmizə çox vacib olan turizmin inkişafına təkan verə bilən amillərdəndir. Bu ənənələrdən Neftçala bölgəsi də kənarda qalmayıb. Əbəs yerə deyil ki, Kürün Xəzərə töküldüyü Neftçala bölgəsinin-Kür cayının qızılbalığının, nərəkimilərin və onlardan alınan qara kürünün sorağı bütün dünyada məşhurdur. Azərbaycanın bütün bölgələrində hazırlanan dadlı yeməklərdən başqa Neftçala bölgəsinə məxsus yeməklər də var ki, bu yeməklər bəzi xüsusiyyətlərinə görə başqalarından fərqlənir.

Neftçala rayonunun coğrafi mövqeyi Xəzər dənizi və Kür çayının sahilində yerləşdiyi üçün bu insanların yaşayışına, iqtisadiyyatına, qidalanmasına, özünəməxsus yeməklərin hazırlanmasına öz təsirini göstərmişdir. Balıq və balıqçılıq ta qədimdən yerli əhalinin əsas məşğuliyyəti olduğu üçün balıq və balıq məhsulları əsas qida məhsulu olmuşdur. Təbii ki, bizim bölgənin insanları bu günümüzdə də qədim reseptlər əsasında yeməklər bişirirlər. Çox istərdik ki, nənələrimizdən bizə ərmağan olan, bu günümüzə gəlib çatan reseptlər unudulmasın, gələcək nəsillərə ötürülsün. Ulularımızın mətbəx mədəniyyətini itib batmağa qoymayan, gündəlik mətbəxində bu ənənələri yaşadan, bu xeyirxah işdə-qədim mətbəx mədəniyyətimizin yada salınmasında bizə yardımçı olan ağbirçək ana Zeynalova Qunça Səlim qızına Allahdan xeyirli ömür arzulayırıq. Qədim mətbəximizin sirlərini qoruyub saxlamaqla yanaşı başqalarına da öyrətməkdən qürur duyan kitabxanaçılarımızdan aşağıdakıların adlarını minnətdarlıq hissi ilə qeyd etməyi özümə borc bilirəm: Quliyeva Gülnarə, Niftaliyeva Bədirə, Məlikova Həlimə, Hüseynova Elmira, Səmədova Rəfiqə, Ələkbərzadə Fəridə, Bəbirova Səidə, Möhnətova Buta, Abdullayeva Əzizə, Güləhmədova Ülkər və b.

Bu göstəricini hazırlayarkən artıq dünyasını dəyişmiş nənə, ana, qaynanamızdan, qohum-qonşudan görüb götürdüyümüz qaydalar əsasında bu gün də mətbəximizdə xörəklər hazırlandığı üçün onları hörmətlə yad edir, Allahdan onlara rəhmət diləyirik və dünyalarını dəyişsələr də adlarını yad etməyi mənəvi borc hesab edirik.

Uca Allah Kür-Xəzərimizə bol nemət, insanlarımızın süfrələrinə ruzi-bərəkət versin ki, dadlı Neftçala balığından ürəyi istəyən hər kəs yeyə bilsin.

Hörmətli oxucularımızdan ricamız budur ki, verdiyimiz reseptlərə dair, hansı obyektiv qeydləriniz varsa, bu barədə bizim ünvanımıza bildirərsinizsə çox böyük savab işə qol qoymuş olarsınız. Əvvəlcədən minnətdarlığımızı bildiririk.

1. Neftçalasayağı duzlu balıq dolması
Dolmanı çəki, xəşəm, kütüm, qızılbalıq və nərəkimilərdən hazırlamaq daha münasibdir. Balıq təmizlənib içalatı çıxarılır, duzlanır. Balıq iridirsə tirəkə sümüyü tərəfdən bir neçə şırım açılır, bol duz vurulur. Duzlanmış balıqlar üst-üstə iri emallı və ya şüşə qaba yığılır, balığın öz duzlu suyunun üstə çıxıb balıqları örtməsi üçün üstdən ağır bir əşya ilə basılmalıdır (balıqlar duzluqdan kənarda qalıb qurdlamasın), sərin yerdə saxlanılır. Bu balıqlar uzun müddət duzluqda qaldıqda əti qızarır, daha zərif tamlı olur. Taxta çəlləkdə duzladıqda yerə basdırılmış vəziyətdə daha yaxşı qorunur. Bir müddət duzluqda qalan balıqdan dolma hazırlamaq üçün çıxarıb təmiz yuyur, dərin qabda suya qoyulur, çoxdan duzlanıbsa suyunu bir neçə dəfə dəyişir və bir neçə saat suda saxlanılır. Əncir, yaxud üzüm yarpaqları yuyulub iri tənzif parçasının üstünə düzülür. Balıq bu yarpaqların üzərinə qoyulur, aşağıdakı meyvə və tərəvəzlərdən onun qarnına doldururlar. Soğan, pomidor xırda-xırda doğranır, çoxlu nanə, kəklikotu, giləmərzə, istiot vurulur. Balığın üst layı alt layın üstünə qapanır. Üst layın duzlu tamı içliyə çıxdığına görə içlik ayrıca duzlanmaya bilər. Bu içlik mövsümə və zövqə görə alça, göyəm, gavalı, qara tut, xar tut, turş nar, acı və şirin bibər və s. yaxud bu meyvələrin birgə qarışığı ola bilər, lakin soğan, nanə (istiotlu nanə olsa daha yaxşı), istiot hökmən olmalıdır.

Zeynalova Qunça Səlim qızı

Bankə qəsəbə sakini
2. Balığın şirin ərzaqlarla dolması
Təzə, duz-istiotlanmış balıq bir günlüyə soyuducuda saxlanılır. Soğan yağda qovrulur, kişmiş, qaysı, gavalı və ya alça qurusu, duz-istiot əlavə olunur və birlikdə yağda azca qovrulur, balığın qarnına doldurulur. Sarıkök, tomat pastası, duru yağ, duz-istiotdan ibarət qarışıq hazırlanır və balığın üzərinə çəkilir, elektrik sobasında qızarmağa qoyulur. Ənənələrimizə və zövqə görə közün üstündə bişirmək üçün balıq yuxanın arasına qoyulur, daha sonra sacın içində közün üstünə qoyularaq mis qapaqla örtülür. Közdə bişən balıq çox dadlı olur.
Zeynalova Qunça Səlim qızı

Bankə qəsəbə sakini


3. Ağbalıq və nərəkimilərin içalatının qovurması

Ağbalıq və ya nərəkimilərin içalatı: ağ və qara ciyəri, ürəyi, nərgizi, piy hissələri təmiz yuyulub, suyu çəkiləndən sonra soğanla birlikdə qovrulur. Duz-istiot, alça turşusu vurulur. Zövqə görə şüyüd-keşniş əlavə etmək, kartofla da qovurmaq olar. Kalorili yemək olduğuna görə çox yemək məsləhət deyil.

Yaqubova Zəmanə Teymur qızı

Xıllı qəsəbə sakini



4. Balıq qızartması

Təmizlənib yuyulmuş, doğranmış balıq duzlanıb-istiotlanır, azca sirkə vurularaq bir neçə saatlığa soyuq yerdə saxlanılır. Bərk qızmış tavaya yağ tökərək (qaynar yağa mannı, yaxud un səpilərsə balığı yapışmağa qoymar) balıq tikələri o üz-bu üzünə qızardılır, bu zaman zövqə görə pomidor, lay-lay soğan, acı və şirin bibər, kartof da qızardıb süfrəyə vermək olar.

Sirkə-sarımsaq, nar şərab, turş və ya mələs narla, limonla çox ləzzətlə yeyilir.
Mahmudova Reyhan Muğbil qızı

Bankə qəsəbə sakini


5. Balıq kürüsündən kükü.

Pulcuqlu balıqlardan çəki, xəşəm, kütüm balığının kürüsü pərdədən təmizlənir, duz-istiot, xırda doğranmış soğan, şüyüd-keşniş, azca un, yumurta vurularaq yaxşıca qarışdırılır. Qızdırılmış tavada yağ içində o üz-bu üz qızardılır.


Zeynalova Qunça Səlim qızı

Bankə qəsəbə sakini


6. Balığın şişə çəkilərək təndirə qoyulması
Ağ balıq və nərəkimilərin digər növlərinin, həmçinin şirbit, çəki, azatmayı, ilanbalığının şişə çəkilərək təndirə qoyulması xüsusən dadlı olur. Bu zaman balığın iri olması vacibdir. Təmizlənib, iri tikələrə qurcalanmış balıq duzlanıb-istiotlanır, həlqə doğranmış quru soğan, azca sirkə vuraraq bir neçə saatlığa sərin yerdə saxlanılır. Qurclar (balığın doğranmış hissələri) iri şişlərə taxılaraq təndir közündə qızardılır (təndirin odu güclü olmamalıdır). Bu zaman balığın hər bir tərəfi qıpqırmızı qızarır. Üstünə fal-fal doğranmış soğan, şüyüd-keşniş səpilərək süfrəyə verilir.

Mahmudova Məryəm Kərəm qızı

Uzunbabalı kənd sakini
7. Ağ balıq, nərə və yaxud sıf balığından küftə

hazırlanması.
Balıq pulcuqlardan təmizlənir, içalatı çıxarılır, tıx (sümük) və dəridən təmizlənir. Soğanla birlikdə ət maşınından keçirilir, nanə, şüyüd-keşniş, cəfəri, duz-istiot, azca düyü vurulur, yumurta irilikdə küftələr hazırlanır. Yağ-soğan qovrulur, sarıkök, azca su əlavə edilir (ətdən sıyrılmış sümükləri qaynadıb süzmək şərti ilə bulyon hazırlamaq olar), qaynayan bulyona küftələr, turşu, xırda doğranmış kartof salınır. Zövqə görə göyərti səpilə bilər, adambaşına azca bulyon, bir neçə küftə olmaqla paylanır.

Sıf balığı pəhriz yeməyi kimi uşaqlara və xəstələrə məsləhət görülür.


Quliyeva Gülnarə Paşa qızı

Həsənabad qəsəbə sakini


8. Balıq kotleti

Əsasən ağ balıq, nərəkimilərdən, sıf, kilkə balığından (kilkənin baş və quyruq hissələri kəsilib atılır) hazırlanır. Təmizlənib sümüklərdən ayrılmış balıq tikələri soğanla birlikdə ət maşınından keçirilir. Zövqə görə darçın, zəncəfil, acı və şirin bibər, sarımsaq, göyərti, duz-istiot vurulur. Yaxşıca qarışdırıb, qızdırılmış tavada, bol bitki yağında (tavanın dibinə azca un səpilsə kotleti yapışmağa qoymur) hər iki üzü qızardılır.


Zeynalova Qunça Səlim qızı

Bankə qəsəbə sakini


9. Balığın hisə verilməsi
Nərəkimilər, qızılbalıq, şahmayı, bobla, çapaq təmiz yuyulur, içalatı təmizlənir. Yaxşıca duzlanır, bir gün duzluqda saxlanılır, səhər duzu yuyulur, iki saat suda saxlanılır, sonra tordan asılır ki, balıq qurusun. Balıq yaxşı quruduqdan sonra od qalanır, közün üstünə taxta ovuntusu (apilka) tökülür, iki tərəfi açıq olan metal çəllək közün üstünə qoyulur, sonra balıqlar şişə keçirilib metal çəlləyin ağzına düzülür, üstünə ortası yırtıq dəsmal sərilir, tüstüyə verilir, aramla tüstüyə verilən balıq qızardıqdan sonra hazır hesab olunur.

Hisə verilmlş balığı sərin yerdə saxlamaqla ehtiyatla istifadə etmək lazımdır: isti aylarda soyuducunun buz dolabında saxlanılmalı, hisə verilmiş balıq ağ ərp bağlayıbsa və ya qaralıbsa, üzərində qara rəngli ləkələr varsa zəhərlənmə ehtimalı olduğu üçün istifadə etməyin.

Əsgərova Validə

Bəbirova Səidə Teyyub qızı

Qoltuq kənd sakini

10. Cırım balığın günün altında qurudulması
Əsasən ağ balıq, nərəkimilər, qızılbalıq, şahmayı, bobla, çapaq və s. balıq növlərindən istifadə olunur. Balıq yaxşıca yuyulur, içalatı çıxarılır, ətli yerlərindən şırımlar açılır, duzlanır, bir-iki gün sonra duzluqdan çıxarıb yuyur, suyu çəkiləndən sonra günün altında qızarana kimi qurudurlar (qurudulma vaxtı qurdlamasın deyə həşəratlardan qorumaq üçün iri tənzif parçasına bükmək, quruduqdan sonra sərin yerdə saxlamaq lazımdır).
Yaqubova Zəmanə Teymur qızı

Xıllı qəsəbə sakini


11.Qızıl balığın başının dolması
Qızılbalığın başından dolma hazırlamaq üçün əvvəlcədən duzlanmış və kəllə hissədən bölünmüş balıq başı yuyularaq duzdan təmizlənir. İri qabda suyunu bir neçə dəfə dəyişməklə duzluluğu azaldılır. Soğan yağda qovrulur, xırda-xırda doğranmış pomidor, şirin və acı bibər, mövsümə görə nar dənələri də əlavə edilə bilər. Dolma üzüm yarpağına və tənzifə örtülərək buğda (bu zaman su tökülmüş qazanın içərisinə qoyulmuş qabın ustündə) bişirilməlidir.
Quliyeva Gülnarə Paşa q.

Həsənabad qəsəbə sakini


İkinci qayda: Təzə qızıl balığın başı duz-istiotlanaraq bir gün sərin yerdə saxlanılır. Balığın kəlləsi təpə hissədən bölünərək açılır. Soğan yağda qovrulur, zövqə görə kişmiş, albuxara turşusu, qaysı duz-istiotlanaraq arası açılmış başın içinə doldurulur, baş üst-üstə qapanır və yağlanmış plov qazanının dibinə qoyulur. Üstünə boşqab qoyulur, süzülmüş düyü tökülərək qızıl balığın başının şirin dolması plov qazanında, düyünün altında dəmə qoyulur.

Üçüncü qayda: Una yağ, yumurta, su, duz qarışdırılaraq yoğrulur, kündə tutulur, nisbətən qalın olmaqla yayılır. İkinci qayda ilə hazırlanmış balıq başının arasına yuxarıda adlarını çəkdiyimiz ərzaqlar, ya da yağ-soğanda qovrulmuş mələs nar dənələri qatıla bilər. İçi doldurulmuş balıq başı yayılmış xəmirin arasına bükülərək, plov qazanının dibinə qoyulur, üstünə boşqab qapanır və süzülmüş düyü tökülərək plov dəmə qoyulur.

Zeynalova Qunça Səlim qızı

Bankə qəsəbə sakini


12. Ağ balığın və nərəkimilərin başının dolması
Duzlu balığın başı duzdan təmizlənərək yuyulur, bir-iki saat suda saxlnılır. Başın arası açılaraq tənək yarpaqlarının üstünə qoyulur. İç üçün soğan, bibər, pomidor doğranaraq, giləmərzə, quru nanə və duz-istiot vurularaq qarışdırılır və balığın başına doldurulur, üstünə azca duru yağ gəzdirilir. Balıq başı yarpaqlara bükülür, azca su tökülməklə və qalın tavada ağzı bağlı şəkildə, vam odda bişirilir ( zövqə görə qızdırıcı sobada da bişirmək olar).


13. Ağ balıq və nərəkimilərin başının buğlaması
Şit balıq başı doğranılır, təmizlənərək, yuyulur, soğan, bibər, kartof, pomidor, turşu, duz-istiot, azca su tökülərək buğlama bişirilir.

14 . Ağ balığın və nərəkimilərin başının duzlu suda qaynadılması

Şit balıq başı doğranılır, çixdaş yerləri kəsilib atılır, yuyulur, qazana tökülür, azacıq su əlavə olunur. Suya duz (normadan çox), istiot, baş soğan, bibər, bir çimdik sarıkök, dəfnə yarpağı, zövqə görə keşniş, şüyüd, cəfəri əlavə edilərək bişirilir.


15.İlanbalığının şişə çəkilərək kabab edilməsi

Birinci qayda: İlanbalığının başı( boynu qarışıq ) və quyruğu kəsilib atılır. Qarnı yarılaraq içalatı təmizlənir. Duz-istiot vurulur, şişə keçirilərək kabab bişirilir.

İkinci qayda: İlanbalığının başı üç-dörd sm boynuqarışıq kəsilib atilir, quyruğu və qarnı kəsilərək təmizlənir. Qanı gedənədək yuyulur, doğranılır, duz-istiotlanır. Hissələrə doğranmış tikələr şişə keçirilərək kabab edilir.
16. Ağ balıq və ya nərəkimilərdən yarpaq dolmasının

hazırlanması
Bunun üçün yağlı ağ balıq və ya nərə balığı götürülür. Dəri və tıxlardan təmizlənib soğanla birlikdə ət maşınından keçirilir. Duz-istiot, şüyüd, keşniş, sarıkök, azca nanə vurularaq tənək yarpağına bükülür, adi yarpaq dolması kimi qazanda, dolmaların üstünə boşqab qoymaqla və azca su tökməklə yağa düşənədək bişirilir, qatıqla yeyilir.

Zeynalova Qunça Səlim qızı

Bankə qəsəbə sakini

17.Balıq buğlaması
Balıq pulcuqlardan təmizlənir, içalatı çıxarılır, doğranır, yuyulur, duz-istiotlanır. Soğan, kartof, zövqə görə pomidor, tomat pastası, göy ya quru alça, acı və şirin bibər, dəfnə yarpağı, sarıkök, şüyüd-keşniş, yağ, azca su tökülərək öz buğunda bişirilir. İstəyə görə bişirilmə həddi yağa düşənədək ola bilər.

Buğlama əsasən iri balıqlardan-nərəkimilərdən, çəki, xəşəm, kütum, sıf və s. dən hazırlanır.

Məmmədova Şərakət Vahub qızı

Neftçala şəhər sakini



18.Duzluqda pomidorla qaynadılmış təzə balıq
Üç hissə dilimlənmiş pomidor, bir hissə su, acı və şirin bibər, bir neçə ədəd dəfnə yarpağı, dilimlənmiş kartof, soğan, bol duz-istiot vurulmuş qarışıq bir burum qaynadıqdan sonra, təmizlənib içalatı çıxarılmış təzə balıq (iridirsə qurclara bölünür) bu qazana tökülərək on-on beş dəqiqə kimi birlikdə qaynadılır (balıq iridirsə qaynadılma prosesi bir az çox çəkir). Az sonra kəfkirə gələn balıq və qazanda olan digər ərzaqlar sudan çıxarılıb, üstünə xırda doğranmış göyərti səpilib süfrəyə verilir.
Məlikova Həlimə Tahir qızı

Neftçala şəhər sakini



19.Şit balığın duzluqda qaynadılması
Suya bol duz, istiot, dəfnə yarpağı tökərək duzluq yaradılır. Təmizlənib qurclanmış, çəngəl ilə deşdəklənmiş balığı qaynayan suya tökürlər. 15-20 dəqiqə kimi qaynadılmış balığı bu qazandan çıxarmadan həmən suda saxlayırlar ki, duz-istiotu yaxşı canına çəksin. Suyu süzülmüş balığı qaynadılmış kartofla yemək ləzzət verir.

Bu zaman əsasən ağ balıq, nərəkimilərdən, qızılbalıq və digər yağlı balıq məhsullarından istifadə edilir.

Mahmudova Reyhan Muğbil qızı

Bankə qəsəbə sakini




20.Balıq şorbası
Təmizlənib sümüklərdən ayrılmış balıq tikələrə doğranır, sümüklərindən isə azca su tökməklə bulyon hazırlanır və süzülür, balıq tikələri bu bulyona salınır, bir burum qaynadılıb kəfi alınır. Bütöv soğan (dağ olunmuş yağ-soğan da ola bilər), zövqə görə duz-istiot, sarıkök, alça qurusu, düyü, xırda-xırda doğranmış kartof, dəfnə yarpağı tökülərək balıq şorbası hazırlanır. Pəhriz xörəyi kimi əsasən sıf balığından bişirilir.

Quliyeva Gülnarə Paşa qızı

Həsənabad qəsəbə sakini
21.Şit balığın öz buğunda dolması.
Balıq təmizlənib, içalatı çıxarılır, yuyulur, duz, istiot vurulur, bütöv və ya tikələrə bölünmüş halda yan-yana düzülür. Üstünə xırda doğranmış pomidor, soğan, mövsümə və zövqə görə isə acı və şirin bibər, göy alça, gavalı, qara tut, xar tut, nanə qurusu, giləmərzə qatılır. İçlik duz- istiotlanır. Bu həm elektrik sobasında, həmçinin, azca su tökülmüş qazanda, dibinə başqa qab qoymaqla, balıq sudan üstdə qalmaq şərti ilə də bişirilə bilər.

Mahmudova Reyhan Muğbil qızı

Bankə qəsəbə sakini
22.Qazanda balıq konservinin hazırlanması.
Qazanın dibinə təmiz yuyulmuş dəfnə yarpaqları düzülür, daha sonra təmizlənib tikələrə doğranmış balıq, xırda doğranmış soğan, kök, azca şəkər tozu, duz, istiot, zəncəfil, darcın, mixək, tomat pastası, bol duru yağ, azca su tökərək yağa düşənədək bişirilir, təzə-təzə süfrəyə verilir.

Babayeva Fəridə Piriş qızı

Mirqurbanlı kənd sakini
İkinci qayda: əsasən şahmayı balığından hazırlanır. Təmizlənib içalatı çıxarılmış, doğranmış balıq üç gün duzluqda sərin yerdə saxlanılır. Balığın duzu yuyulduqdan sonra, iri qabda suyunu bir necə dəfə dəyişməklə duzdan təmizlənir, suyu çəkiləndən sonra bankaya yığılır. Ədvalardan istiot, zəncəfil, mixək, keşniş tumu, esensiya (4/1 çay qaşığı), dəfnə yarpağı qarışdırılaraq səliqə ilə balıq doldurulmuş bankaya yığılır, üzərinə tökülmüş duru yağ bankanın ağzına kimi doldurulmalıdır. Bankanın ağzı bağlanaraq soyuducuda saxlanılır. Soyuq aylarda hazırlamaq və yemək məsləhətdir.

Quliyeva Gülnarə Paşa qızı

Həsənabad qəsəbə sakini
23.Kilkə balığının qızardılması
Yuyulub suyu çəkilmiş kilkə balığına duz-istiot, bol ədviyyatlar-mixək, zəncəfil, darçın, dəfnə yarpağı vurularaq yaxşı qarışdırılır, sərin yerdə bir neçə saat saxlanılır. Möhkəm qızdırılmış tavaya yağ və azca un tökərək kilkə bir qat olmaqla düzülür, hər iki üzü qızardılır.

Mahmudova Reyhan Muğbil qızı

Bankə qəsəbə sakini
24.Şor dolma balığın təndirə qoyulması
Duzlu balıq duzu getsin deyə bir neçə saat suya qoyulduqdan sonra dolma olaraq içinə mövsümə uyğun soğan, pomidor, acı-şirin bibər, göyəm, gavalı, alça, qara tut, nar, nanə, giləmərzə, istiot və s. vurularaq qalın yaş kağıza və əncir yarpağına bükülür. Bu bükülü yanıb öləzimiş təndir közünün içinə qoyulur. Öz buğunda bişdiyinə görə kövrək və yumşaq olur.

Abdullayeva Əzizə Zabil qızı

Qoltuq kənd sakini

25.Küftə- parça bozbaş
Mal və ya qoyun ətinin döymə hissəsi ət maşınından keçirilir, sümüklü parça ət qaynamağa qoyulur. Axşamdan isladılmış noxud bişirilir. Çəkilmiş ət, xırda-xırda doğranmış soğan, əvvəlcədən isladılmış düyü, xırda doğranmış keşniş, duz-istiot qarışdırılaraq hər birinə bir-iki ədəd olmaqla turşu qoyularaq küftələr hazırlanır. Yağ soğan qovrulur, soğan öləziyəndə ayrıca qaynadılmış və kəfi yığılmış parça ətlər seçilərək qazana tökülür və birlikdə qovrulur. Zövqə görə sarıkök, pomidor əlavə etmık olar. Parça ətin suyu süzülərək bir burum qaynadıqdan sonra hazırlanmış küftələr qazana əlavə edilir, bişmiş noxud və kartof əlavə edilir. Odun üzərindən düşürülən hazır xörəyin üstünə xırda-xırda doğranmış göyərti səpilərək adambaşına bir küftə və parça ət olmaqla kasaya çəkilir, zövqə görə quru nanə səpilir.
Mahmudova Bikəxanım Ağahüseyin qızı

Uzunbabalı kənd sakini



26. Nar numru
Bol soğan kərə yağında yaxşıca qovrulur. Mələs və ya turş nar dənələnir, qovrulmuş yağ-soğana qatılır, duz-istiotlanır, zövqə görə şəkər tozu qatılır, birlikdə bol yağa düşənədək qovrulur. Adambaşına iki yumurta olmaqla çırpılmadan bütöv şəkildə qarışığın üstünə tökülür, qapağı örtülərək bişirilir. Nar numru plov qarası, ya da ayrıca xörək kimi yeyilir.
Zeynalova Qunça Səlim qızı

Bankə qəsəbə sakini



27. Mütəlcəm plov
Plov zövqə görə olmaqla, qarasının-mütəlcəmin hazırlanması üçün əsasən yağlı toyuq və ya qaz, hinduşka, əmlik quzu, cavan dana ətindən istifadə olunur. Ət doğranıb yuyulur, duz-istiot tökülmüş suda yarı bişmiş vəziyyətinə qədər qaynadılır, sonra tikələr bulyondan çıxarılıb, həlqə doğranmış soğanla kərə yağında qovrulur, zövqə görə şəkər tozu əlavə edilir ki, ət tikələri yaxşı qızarsın.

Ət bişənə yaxın təmiz yuyulmuş qaysı qurusu, ağ və ya sarı kişmiş, albuxara və ya sarı alça qurusu, təmizlənib duzlu suda bişirilmiş şabalıd tökülür. Tavanın dibi yanmasın deyə ətin bulyonundan az-az tökməklə vam odun üzərində yağa düşənədək bişirilir. Ət tikələrinin daha çox qızarmasını istəyənlər şəkər tozundan çox istifadə etməlidirlər. Mütəlcəm həm plovun qarası, həm də ayrıca xörək kimi yeyilir.

Novruz bayramı münasibətilə Neftçala bölgəsində hər süfrədə bu plov vacib olaraq bişirilir.
Mahmudova Reyhan Muğbil qızı

Bankə qəsəbə sakini


28. Kəsmə- əriştə plov
Un, duz, yumurta və sudan ibarət xəmir yoğrulur, əriştə kəsilir, qurudulur və azacıq qovrulur. Adi qaydada düyü qaynamağa qoyulur, hazır olmağa beş-on dəqiqə qalmış əriştələr qazana tökülərək bir neçə dəqiqə birlikdə qaynadılır və aşsüzəndən süzülür. Digər plovlar kimi qazanın dibinə qazmaq üçün istənilən ərzaq qoyulandan sonra əriştəli düyü qazana tökülür və dəmə qoyulur. Bu plovda əriştə düyüdən dörddə bir nisbətində olmalıdır.

Zeynalova Qunça Səlim qızı

Bankə qəsəbə sakini
29.Daşma plov
Dörd stəkan düyü üç stəkan suda iki saat öncədən isladılır, sonra isladılmış düyü qazna tökülərək bir xörək qaşığı duz, yüz qram yağ, bir çimdik limon duzu əlavə edilir və vam odun üstünə qoyulur, bişənə yaxın sarıkök, ya zəfəran tökülür, dəmə qoyulur.

Qazmaqla hazırlamaq üçün isə başqa bir qazana yağ tökməklə bir stəkan un, bir yumurta, iki xörək qaşığı qatıq və duzdan ibarət kündə tutulur və yuxa yayılır, qaynar qazanın dibinə sərilir, özünü tutandan sonra düyü tökülərək dəmə qoyulur.


Güləhmədova Ülkər Əlyar q

Xanqışlağı kənd sakini



30. Südlü plov.
Adətən yumru düyüdən hazırlanır. Düyü ən azı iki saat qabaq islağa qoyulmalıdır ki, südü canına çəksin. Bir kasa boranı doğranır. Sarıkök, 0,5 stəkan şəkər tozu əlavə edilərək iki saat saxlanılır. Düyü,boranı,süd (əl düyünün üstünə qoyularaq, süd əlinin üstünə çıxacaq qədər olmalıdır.) Sarıkök,

yağ tökülərək qazan vam odun üzərinə qoyulur.

Axundova Səidə Ələddin qızı

Qədimkənd kənd sakini


31.Yarma plov.
Bir kq. Buğda yarması aşsüzəndən keçiriləndən sonra(unlu hissələr tökülsün) bir neçə dəfə yuyulur. Yaxşı olar ki,axşamdan islağa qoyulsun. Su o qədər götürülməlidir ki, yarma onu canına çəkə bilsin.İki saat əvvəldən bir kasa balboranı doğranılır. Şəkər tozu və istiot əlavə edilərək qarışdırılır.0.5 –L süd(çıy ya bişmiş fərqi yoxdur) islağa qoyulmuş yarmanın üstünə tökülür. Boranı,yağ əlavə edilir. (Südlü plovda olduğu kimi süd əlin üstünə çıxmalıdır.)Qazan vam odun üstünə qoyulur.Suyu çəkilənə yaxın duz əlavə edilir.(Süd çürüməsin deyə duz sonda əlavə edilir.)Zövqə görə duzlu suda bişirilmiş suyu süzülmüş mərci və ya lobya əlavə edilə bilər.
Əliyeva Ruqiyyə Mirsaleh qızı.

Qaramanlı kənd sakini



32.Çörək qatığı
Bu xörək şirin meyvələrin, tərəvəzlərin birlikdə bişirilməsindən hazırlanır. Soğan qovrulur, azca sarıkök, tomat pastası və ya pomidor əlavə edilir.

Zövqə görə şirin və acı bibər, kök doğranır, birlikdə qovrulur. Su tökülür, şəkər tozu zövqə görə əlavə edilir. Kub şəklində doğranmış bal boranı, xırda dilimlənmiş heyva, armud, alma, alça turşusu, əvvəldən qaynadılıb suyu süzülmüş lobya, mərci, noxud, kartof, düyü, kişmiş, keşniş, nanə qurusu, duz, istiot, darçın, zəncəfil bişmə ardıcıllığına əsasən qazana əlavə edilir, qazanı odun üzərindən düşürürlər.

Mahmudova Reyhan Muğbil qızı

Bankə qəsəbə sakini


33. Qovurma xingəl
Una su, duz (zövqə görə yumurta da qatmaq olar) vurularaq orta yumşaqlıqda xəmir yoğrulur, bir azca saxladıqdan sonra kündə tutularaq dördayağın üstündə yayılır. Zəif qızdırılmış sacın üstündə hər iki üzünü təpitməklə xingəl hazırlanır. Üst-üstə qoyulmaqla süfrənin arasında saxlanılır ki, kəsərkən çətinlik yaratmasın, sonra qurudulur. Adətən 5-10 sm ölçüdə doğranılır. (Hazır xingəlləri qurudaraq çit torbaya yığıb sərin yerdə bir müddət saxlamaq da olar).

İri qazanda su qoyulur, qaynadıqdan sonra duz tökülür və doğranmış xəngəllər suya tökülür, kəfkirlə arabir qarışdırılır, bir neçə dəqiqə qaynadıqdan sonra aşsüzənə tökülərək süzülür, iri, dayaz nimçələrə çəkilərək yağlanır, sarımsaqlı qatıqla yeyilir.

Bu yemək Neftçala bölgəsinə uyğun olaraq qovurma ilə də hazırlanır. Bunun üçün əsasən yağlı qoyun əti ət çəkən maşından keçirilir, qızdırılmış tavaya yağ tökərək, yarı həlqə doğranmış soğan yarı bişmiş vəziyyətinə qədər qovrulur, çəkilmiş ət əlavə olunur, azca su əlavə etməklə yaxşıca qovrulur, bişənə yaxın duz-istiot vurularaq qarışdırılır, boşqablara çəkilmiş yağlanmış xingəlin üstünə tökülərək süfrəyə verilir. Sarımsaq xırda-xırda doğranaraq qatığa qatılır, xəngəlin üstünə tökülərək yeyilir.

Xəmir xörəyi olduğuna görə qışda yemək məsləhətdir.


Mahmudova Bikəxanım Ağahüseyin qızı

Uzunbabalı kənd sakini


34. Şirin kələm dolmas

ı

Bunun üçün sıx olmayan boş baş kələm götürülür, Kələmin kötük hissəsi iti bıçaqla kəsilir, qaynar su qazanına qoyularaq kələm yumşaldılır. Sonra kələm yarpaqları hər biri əl böyüklükdə olmaqla və zoğ hissəsi götürülməklə kəsilir (zoğ hissələri zövqdən asılı olaraq qazanın dibinə qoyulur və dolmalar onların üstünə düzülür). Yağlı qoyun və ya dana əti soğanla birlikdə ət maşınından keçirilir. Ona əvvəlcədən isladılmış yumru düyü, duz-istiot, sarıkök, şüyüd-keşniş, zövqə görə şəkər tozu, üzüm sirkəsi vurularaq yaxşı qarışdırılır. Hazırlanmış ət qiyməsi kələm yarpaqlarına bükülür, aralarına heyva dilimləri qoyulur.

Yağ-soğan qovrulur, pomidor və sarıkök bu kütləyə qarışdırılaraq bükülmüş dolmaların üstünə düzülərək azca su tökməklə bişirilir.

Mahmudova Reyhan Muğbil qızı

Bankə qəsəbə sakini

35.Səbzi – bozbaş
Səbzi-bozbaş üçün yağlı qoyun və ya dana əti (bel əti olsa daha yaxşı) götürülür. Ət suda qaynadılaraq kəfi alınır, ət tikələri yağ-soğanla qovrulur, bişənə yaxın ətin suyundan azca tökərək bişmiş noxudla birgə azca qaynadılır. Təmizlənib iri doğranmış şüyüd-keşniş, ispanaq, cəfəri, alça turşusu, duz-istiot, sarıkök qatılaraq bişirilir.

Səbzi-bozbaşın o özəlliyi vardır ki, süfrəyə verilərkən üstünə qatıq tökülür.


Zeynalova Qunça Səlim qızı

Bankə qəsəbə sakini


36.Çöl ördəyi ilə kəsmə-əriştə
Un, duz, su zövqə görə yumurta qatmaqla xəmir yoğrulur, bir az dincə qoyulduqdan sonra kündələnir, yayılaraq üstünə çoxlu un səpilməklə oxlova dolanır, qatlayaraq əriştə formasında kəsilir, unla qarışdırılır, qurumağa qoyulur, (istəkdən asılı olaraq qurudaraq çit torbalara yığıb sərin yerdə bir müddət saxlamaq olar).

Çöl ördəyi (qaşqaldaq da olar) təmizlənib, doğranır, təmiz yuyularaq su əlavə edilir, qaynadılaraq kəfi alınır. Soğan yağda qovrularaq, ala bişmiş ətlər əlavə edilir, sarıkök əlavə olunur, birlikdə qovrulur, azca su əlavə edilir. Qaynayan suya əriştə, alça, kənarda bişmiş noxud və ya göyəm qurusu, bol nanə qurusu vurulur, odun üstündən götürülür. Qış aylarında Neftçalasayağı hazırlanmış sarımsaqlı göyəm sirkəsi ilə çox ləzzətlə yeyilir. Soyuqdəymənin dərmanıdır.


Mirzəyeva Cəmilə

Neftçala şəhər sakini


37.Çöl ördəyindən hazırlanan sous.
Çöl ördəyi təmizlənib yuyulur, doğranır, azca su əlavə edilərək qaynadılır, kəfi alınır, suyu süzülərək ətlər saçaq-saçaq doğranmış soğanla qovrulur, turşu duz-istiot, sarıkök tökülərək yağa düşənədək bişirilir. Zövqə görə nazik doğranmış bibər, azca pomidor, göyərti əlavə edilə bilər.
Babayeva Hüsniyyə Mafil qızı

Xanqışlağı kənd sakini


38. Çöl ördəyinin qovurması
Birinci variantda çöl ördəyi təmizlənərək yuyulur, doğranır, suyu gedəndən sonra bərk qızdırılmış tavaya yağ tökülərək ördək ətləri tavaya tökülür, qızardılır. Qarnir olaraq kartof, pamidor, acı və şirin bibər qızardılaraq qızarmış ördəyin yanında süfrəyə verilir.

İkinci variantda: təmizlənib, doğranaraq yuyulmuş ördək ətləri azca su, duz, istiot, təmizlənmiş baş soğan, acı bibər qatılmış qatışıq bir-iki burum qaynadıldıqdan sonra ətlər bulyondan çıxarılaraq yağ tökülmüş qaynar tavada qızardılır.


Babayeva Hüsniyyə Mafil qızı

Xanqışlağı kənd sakini


39. Toyuq şorbası
Toyuq və ya cavan cücə təmizlənib doğranılır, yuyulur, qazana azca su tökülərək vam odun üzərində bişirilir. Soğan xırda-xırda doğranaraq yağda qovrulur, pörtlədilib, öləzimiş soğanın üstünə qaynadılıb kəfi yığılmış toyuq əti tökülərək birlikdə qovrulur. Qovrularkən zövqə görə pomidor, sarıkök, bibər istifadə oluna bilər. Sonra toyuğun suyu qovrulmuş ətin üzərinə tökülərək qaynamağa qoyulur. Bişməyə yaxın kartof, düyü, turşu, zövqə görə qaynadılıb suyu süzülmüş qarnıqara lobya, ya mərci tökülərək birlikdə azca qaynadılır. Sonda duz-istiot və xırda-xırda doğranmış şüyüd-keşniş əlavə edilərək odu söndürülür.

Toyuq əti olmadan da bu ərzaqlarla lobya və ya mərci, noxud şorbası bişirilə bilər.


Mahmudova Reyhan Muğbil qızı

Bankə qəsəbə sakini


40. İspanaq qovurması
Həlqə şəklində doğranmış soğan kərə yağında yaxşıca qovrulur, iri doğranmış ispanaq dağ olunmuş yağ-soğana tökülür, duz-istiot vurulur, azca qarışdırılır. Zövqə görə üstünə yumurta vurula bilər. Üstünə qatıq tökülüb yeyilir.

Yüksək qan təzyiqi olan xəstələr üçün bu xörək çox da məsləhət görülmür.

Mahmudova Bikəxanım Ağahüseyn qızı

Uzunbabalı kənd sakini


41. Balboranı əzməsi
Boranı yuyulur, qabıq və tumlardan təmizlənir. Orta böyüklükdə doğranır, qazana azca su tökməklə (bir-iki xörək qaşığı) ağzı qapalı vəziyyətdə, arabir qarışdırmaqla öz buğunda bişirilir. Yağ-soğan ayrıca qovrulur, duz-istiot, zövqə görə azca şəkər tozu bişməkdə olan boranının üzərinə tökülüb taxta qaşıqla əzilir. Ayrıca duzlu suda qaynadılmış qarnı qara lobyanın suyu aşsüzəndən süzülür, bişməkdə olan boranıya qatılır. Zövqə görə xırda-xırda doğranmış kartof dilimləri boranı ilə birlikdə öz buğunda bişirilə ya ayrıca qızardılaraq hazır olan boranıya qatıla bilər. Həmçinin turş nar dənələri də ona özünəməxsus tam verir. Zövqə görə heyva dilimləri də əlavə etmək olar.
Mahmudova Bikəxanım Ağahüseyn qızı

Uzunbabalı kənd sakini



42. Qiymə-çığırtma
Yağlı qoyun və ya dana əti ətçəkən maşınından keçirilir. Xırda-xırda doğranmış soğanla birgə yağda qovrulur, duz-istiotlanır, dibi yanmasın deyə arabir azca su tökməklə bişirilir. Zövqə görə xırda doğranmış pomidor da qatmaq olar, üstünə yumurta çalıb qapağı örtülü halda bişirilir. Qiymə-çığırtma plov qarası və ya ayrıca xörək kimi də süfrəyə verilə bilər.
Mahmudova Bikəxanım Ağahüseyn qızı

Uzunbabalı kənd sakini



43. Qarın qutabı
Qoyun və ya inək qarnı soyuq su ilə yaxşıca yuyulur. Sonra qaynar suda ərp hissələri təmizlənir,suyu çəkiləndən sonra ət çəkən maşınından keçirilir, soğan xırda0xırda doğranır.Şüyüd,keşniş təmizlənib doğranır, duz,istiot vurulur.Zövqə görə turş nar dənələnir, pomidorun ətli hissələri xırda,xırda doğranaraq qarına qatılır. Un,soyuq su,duzdan ibarət xəmir yoğrulur.Bir azacıq kündəyə qoyulur.kündə tutularaq xəmir yayılır.Bu zaman kündənin iriliyi və ya xırdalığı zövqdən aslıdır.Hazırlanmış içlik yayılmış xəmirin arasına qoyularaq ,kənarları bükülür. Bərk qızdırılmış tavada azacıq duru yağ tökməklə ocaqda bişirilir.
Səmədova Rəfiqə Ərəstun qızı.

Oryad kənd sakini


44. Qarın bozbaşı
Qoyun və ya inək qarını (qalın hissəsi) qaynar suya salınaraq təmizlənir. Qarın quşbaşı doğranmaqla və ya ət maşınından keçirilməklə soğanla birlikdə qovrulur, azca su, duz-istiot, zövqə görə acı-şirin bibər, xırda-xırda doğranmış pomidor, dilimlənmiş kartof qatılır, zövqə görə azca sulu və ya yağa düşənədək bişirilir.
Zeynalova Qunça Səlim qızı

Bankə qəsəbə sakini


45. Qoyun baş-ayağı
Qoyunun baş ayağı odda ütülərək qaynar su ilə möhkəm təmizlənir. Kəllə bölünərək beyin və s. artıq hissələr kəsilib atılır, ayaqlar bölünür. Qoyun baş-ayağı su tökülərək bir neçə saat vam odda bişməyə qoyulur, qaynayaraq sümükdən ayrılan ətlər seçilir, sümüklər atılır, zövqə görə soğan, sarımsaq baş və ya xırda-xırda doğranmış şəkildə qazana tökülür. Alça qurusu yuyulur, qazana salınır, duz-istiot əlavə edilərək birlikdə zəif odda qaynamağa qoyulur.

Sirkə-sarımsaqla yeyilir. Sınığı olan xəstələrə, həmçinin zəif şəxslərə qüvvətli xörək olaraq qış aylarında yemək məsləhətdir.


Zeynalova Qunça Səlim qızı

Bankə qəsəbə sakini



46. Qoyun baş-ayağının qarının içərisində öz buğunda bişirilməısi.

Cavan qoyunun baş-ayağı ütülərək təmizlənir. Ayaqların dırnaqları açılır,arasi təmizlənir,döğranır.Baş bölünərək qulaq,beyin,çənə axacaqları kəsilərək atılır. İri qabda soğan ,duz,istiot vurularaq qarışdırılır. Bir neçə saatlığa sərin yerdə saxlanılır (basdırma üsulu ilə).

Qoyun qarnı qaynar suda portülərək təmizlənir,hamar tərəfi üstündə qalmaqla baş və ayaqdan hazırlanan basdırma olmuş hissələr qarnın içərisinə doldurmaqla (qrın təmizlənərək onun mümkün qədər az bir hissəsini təmizləmək lazımdır). Kəsilmiş yer tikilir.İri qazana su tökülür və qab qoyulur ki,hazırlanan baş-ayaq sudan sudan yuxarıda onun üstünə qoyulur. Qazanın ağzı kip örtülür və qaynamağa qoyulur. Hazırlanması bir saata kimi çəkir.Bu xörək sirkə sarımsaqla yeyilir.
Quliyeva Gülnarə Paşa qızı.

Həsənabad qəsəbə sakini


47. Düşbərə
Una duz vurulur, su tökülərək xəmir yoğrulur, kündə tutulur, bir az dincə qoyulduqdan sonra yuxa yayılır. 2-3 sm ölçüsündə kvadratlar əmələ gətirən uzununa və eninə olaraq yuxa bıçaqla xətlənir, hər bir kvadrata noxuddan iri ətlər qoyulur, bükülərək un doldurulmuş ləyənə tökülür

Əsasən yağlı qoyun əti maşından keçirilir, duz-istiot vurulur, keşniş, soğan xırda-xırda doğranır, birlikdə qarışdırılır.

Yağ-soğan qovrulur, zövqə görə sarıkök əlavə etmək olar. Su, əvvəlcədən bişirilmiş noxud, turşu tökülərək qaynamağa qoyulur. Hazırlanıb undan ələnmiş düşbərələr qaynayan qazana tökülür, bişən düşbərələr üzə çıxdığına görə üzərinə quru nanə səpilərək qazanın odu söndürülür.

Qüvvətli xəmir yeməyi olduğuna görə qışda hazırlamaq və sirkə-sarımsaqla yemək məsləhətdir.

Zeynalova Qunça Səlim qızı

Bankə qəsəbə sakini


48. Umac aşı
Una duz tökülür, su çiləyərək umac halına gətirilir. Yağ soğan qovrulur, su, duz tökülərək qaynadılır. Turşu, axşamdan isladılmış və bişirilmiş noxud, umac qarışdırıla-qarışdırıla tökülür, bişənə yaxın nanə qurusu səpilərək qazanın altı keçirilir.

Abdullayeva Əzizə Zabil qızı

Qoltuq kənd sakini
49. Cızzığ
Qoyun quyruğu xırda-xırda doğranır və ya ət maşınından keçirilərək bir baş soğan, duz (bir-iki xörək qaşığı su da əlavə etmək olar) tökməklə qazanda qovrulur. Ara-sıra qarışdırmaqla ərimiş hazır quyruq yağı süzülərək cızzığdan ayrılır. Alınan yağ quyruq yağı adlanır və digər xörəklərin hazırlanmasında istifadə olunur. Bankalara tökülərək sərin yerdə bir müddət saxlamaq olar.

Cızzığ çox qüvvətli yemək olduğuna gərə çox yemək məsləhət deyil.

Zeynalova Qunça Səlim qızı

Bankə qəsəbə sakini


50. Cızzığ çığırtması
Soğanla qovrulan cızzığın (cızzığ bişmə prosesində duzlandığı üçün ona əlavə duz vurmağa ehtuyac yoxdur) üzərinə istiot səpilir və yumurta çalınaraq tökülür. Qapağı örtülü halda bişirilir. Çox kalorili yemək olduğuna görə yüksək qan təzyiqi olan xəstələrə məsləhət görülmür.

Hüseynova Elmira Ərəstun qızı

Xolqarabucaq kənd sakini

51. Ovduq-doğramac
Təzə xiyar, göy soğan, şüyüd, keşniş, nanə, duz, qatıq tökülərək yaxşıca qarışdırılır. Zövqə görə çörək doğrayaraq yeyilir.

Susuzluğu yatırdan xeyirli soyuq ərzaqlar istifadə olunduğuna görə yay yeməyi hesab olunur.

Mahmudova Reyhan Muğbil qızı

Bankə qəsəbə sakini


52. Cızzığ çörək
Təndirdə çörək bişirilmə qaydası üzrə xəmir yoğrulur, acıyandan sonra cızzığ qatılaraq çox da böyük olmayan kündələr tutulur. Kündəyə gələndən sonra təndirə yapılır.

Səmədova Rəfiqə Ərəstun qızı

Neftçala şəhər sakini

53. Quymaq
Una su, duz qataraq qaymaq yumşaqlıqda xəmir hazırlanır. Bərk qızdırılmış geniş tavaya bol əridilmiş kərə və ya nehrə yağı salınır, sonra hazırlanmış xəmir çox da qalın olmayaraq tavaya tökülür, ağzı qapanaraq zəif od üzərində bişirilir, qazmaq bağlayaraq qızaran hissəni səliqə ilə çevirərək, qalan hissələr də bol yağda qızardılaraq quymaq hazırlanır. Quymaq zövqdən asılı olaraq darçınla, şəkər tozu səpilməklə yeyilir.

Qədim zamanlardan qüvvətli yemək olduğuna görə zahı qadınlar üçün hazırlanardı.

Zeynalova Qunça Səlim qızı

Bankə qəsəbə sakini


54. Göy qutabı
Şüyüd, keşniş, ispanaq, turşəng, zılx, quşəppəyi, çuğundur yarpağı, əməköməci, gəlinbarmağı, göy sarımsaq, göy soğan, yağlı tərə, cincilim, cəfəri və s. göyərtilər təmiz yuyularaq suyu süzülməkdən ötəri aşsüzənə yığılır. İçlik üçün baş soğan yağda qovrulur və ya xırda-xırda doğranaraq azca duz-istiot vurularaq ovulmuş pendirə, ya şora qatılır, zövqə görə turş nar dənələri də əlavə edilə bilər.

Nəzərə almaq lazımdır ki, duz, istiot və ya şor, pendir əvvəlcədən doğranmış göyərtiyə qatılarsa su sala bilər. Yaxşı olar ki, göyərti yayılmış xəmirin arasına qoyulandan sonra üstünə soğanla qarışdırılmış şor və ya pendir, duz-istiot əlavə edilərək qutabın ağzı bağlansın.

Zövqə görə qatıqla da yeyilə bilər.
Zeynalova Qunça Səlim qızı

Bankə qəsəbə sakini



55 . Səməni halvası
Bu halva soyuq aylarda xüsusən, novruz bayramı ərəfəsində hazırlanaraq bişirilir. Buğda əvvəlcə aşsüzəndən keçirilməlidir ki, daşlar, xırda tumlar tökülsün, sonra buğda arpa və digər xıltdan arıtlanır, bir neçə dəfə təmiz yuyulur, sonra buğda suyun içində olmaqla, iki gün suda saxlanılır, çit torbaya tökərək iki gün saxlanılır. Buğda azca çırtlayanda aşsüzənə (nazik qat) tökülərək üstünə nəm tənzif sər, gündə iki-üç dəfə ilıq suda islat (su çilə) və tənziflə ört, günəş görməsin. Bir sm. cücərən buğda doğranaraq iki dəfə (bir dəfə iri gözdən, ikinci dəfə adi gözdən) ət maşınından keçirilir. Çəkilmiş hazır kütlə iki dəfə ilıq isti suya tökülür, əllə sıxılır, kənara qoyulur, sonda alınan maye ələkdən keçirilir. 300 qr buğdadan alınmış maddəyə, 1l su, 1200 qr un əlavə edilir. Hazırlanmış xəmir 1-2 saat dincə qoyulduqdan sonra vam odun üzərinə qoyulmalıdır. Alınan xəmir (xəşil xəmiri kimi) dibinə yağ çəkilmiş qazana tökülərək arasıkəsilmədən qarışdırılır. Fasilə verilərsə qazanın dibinin yanma ehtimalı yaranar.

Alınan xəmirin bərk olmamasına diqqət yetirmək lazımdır, teştə və ya qazana tökülən xəmir səkkiz saata kimi arasıkəsilmədən taxta çömçə ilə qarışdırılaraq bişirilmə həddinə çatdırılır. Bu zaman səməni “fındıqça” atmalıdır- yəni qaynaya-qaynaya fındıq ölçüsündə səməni qazandan tullanmalıdır.

Bişirilmə prosesində əvvəlcə zəif, xəmir durulaşandan sonra nisbətən iti odun üstündə bişirmək lazımdır. Bişməkdə olan səməniyə 1 xörək qaşığı sarıkök, 0,5 çay qaşığı döyülmüş qara istiot, 3-4 ədəd döyülmüş mixək, 1 xörək qaşığı zəncəfil əlavə edilməli, 5 dəqiqə sonra altı keçirilməlidir.

Səməni halvasının qalın tavaya bol yağ tökülərək hər iki üzü qızardılmaqla yemək xüsusən dadlı olur.

Çox xeyirli lakin əziyyətli olmasına rəğmən, qədim zamanlardan süzülüb gəldiyinə görə bu şirniyyat növünün unudulmamasını, ən azı ildə bir dəfə evlərimizdə bişirilməsini tövsiyə edərdim.
Zeynalova Qunça Səlim qızı

Bankə qəsəbə sakini


56. Umac halva
Bu halva üçün lazım olan ərzaqlar: 1 kq un, 500 qr ərinmiş yağ, şərbət üçün 1 kq şəkər tozu, 400 qr su, yarım çay qaşığı zəfəran və ya sarıkök.

Əvvəlcədən ləyənə ələnmiş una soyuq su çilənir, su ilə ovxalanmış un əllə umac halına gətirilir. Umac tez quruması üçün parçanın üstünə sərilməlidir. Bir həcmli umac almaq istəyən iri gözlü aşsüzəndən də keçirə bilər. Havanın istiliyindən asılı olaraq quruma prosesi ləngiyə və ya tezləşə bilər-təqribən 1-2 saat çəkə bilir.

Umac halvasını bişirmək üçün nisbətən iri tava götürmək lazımdır. Tavaya yağ tökülür (əridilmiş yağ olmalıdır) və umac əlavə edilir, taxta çömçə ilə tez-tez qarışdırmaqla qovrulma həddinə çatdırılmalıdır. Bu zaman umac həm rəngini dəyişməklə qızarır, yağa düşür, həm də ki, qarışdırma zamanı çömçə daha iti hərəkət edir, sanki umac yüngülləşir.

1 kq şəkər tozu olmaqla 350-400 qr sudan ibarət şərbət hazırlanır, qaynayan şərbətə ya zəfəran, ya sarıkök qataraq qarışdırılır. Artıq hazır olan umacdan qaşığın ucunda qaynar şərbətə tökərək qulaq verilir ki, “cızz” səsi gəlsin. Bu zaman umac artıq tam qovrulmuş sayılır. Bu zaman tavada qalan hissəni də şərbətə qatır və odu keçirirlər. Ara-sıra qarışdırırlar ki, özünü tutaraq bərkisin, nimçələrə və yaxud yuxanın arasına qoyaraq halva-yuxa hazırlanır.

Dəyirman unu olsa (ikinci növ un) daha keyfiyyətli hesab olunur.
Zeynalova Qunça Səlim qızı

Bankə qəsəbə sakini


57. Tər halva
1 stəkan doşab (üzüm və ya tut doşabı), 2 stəkan su, azca darçın, birlikdə qarışdırılır, 3 stəkan un əlavə olunaraq horra şəklinə salınır. Çay qaşığının ucunda üyüdülmüş zəncəfil, darçın, mixək və bir çimdik duz qarışdırılaraq bu horraya əlavə olunur.

Ayrıca tavada 1.5 stəkan yağ əridilir, hazırlanmış horra bu tavaya tökülərək tez-tez qarışdırmaqla qızarmağa qoyulur. O vaxta qədər ki, halva yumru-yumru olur və quruyur-bu zaman tər halva hazır hesab olunur.


Əliyeva Ruqiyyə Mirsaleh qızı

Aşağı Qaramamanlı kəndi



58. Çörək növləri
Fətir-una su, duz, acıtma qatılaraq xəmir yoğrulur, azca yağla vəzlənir, acımağa qoyulur. Kündələr unla urfalanır, xəmir kündəyə gələndən sonra un səpilərək oxlovla nazik, dördayaq boyunca yuxa yayılır, altı çox da qaynar olmayan sacın üstündə hər iki üzü bişirilir. Dəstərxan sərilir, bişmiş fətirlər isti və yumşaq qalmaq üçün üst-üstə qoyularaq üstü örtülür.

Mahmudova Məryəm Kərəm qızı

Uzunbabalı kənd sakini

59. Bozzamac
Una maya, duz, su qataraq (yumurta və bir xörək qaşığı yağ da qatmaq olar) orta bərklikdə xəmir yoğrulur, acımağa qoyulur, kündələnir, kündələr fətirdən fərqli olaraq qalın yayılır, oxlova dolanmır. Hər iki üzü sacda bişirilir.

Hüseynova Lizə Mənsur qızı

Kürkənd kənd sakini
60. Kalafətir
Una acıtma qatmadan duz, su vurularaq orta yumşaqlıqda xəmir yoğrulur. Azca saxladıqdan sonra kündələyib, kündəyə gəlməsini gözləmədən, nisbətən qalın yayaraq tez bazar çörək olan kalafətirin hər iki üzü sacın üzərində qızardılır.

Zeynalova Qunça Səlim qızı

Bankə qəsəbə sakini
61. Fəsəli
Una su, duz, maya qatılaraq (mayasız da ola bilər) orta yumşaqlıqda xəmir yoğrulur, acımağa qoyulur, acıdıqdan sonra unla kündələnir. Kündələr yayılır, yağlanır, iki-üç yağlanmış yuxa üst-üstə qoyulur, qatlayıb yumrulayaraq iri kündə alınır. Kündələr bir saat soyuducuda saxlanılsa daha kövrək olur. Kündə qalın yayılır, bu zaman kündə açılmaq üçün oxlova dolanmır, asta-asta oxlovla fırlada-fırlada açılır, altı zəif olan sacın üstündə hər iki üzü qızardılmaqla bişmə prosesində bir neçə yerdən deşdəklənir və həmən yerə yağ damızdırılır. Bişdikcə üst-üstə dəstərxanın arasına yığılır, isti və soyuq halda yeyilir.

Mahmudova Bikəxanım Ağahüseyin qızı

Uzunbabalı kənd sakini
62. Yağlı fətir
Una, su, duz tökülərək xəmir yoğrulur, 10 dəqiqə kimi saxlanılır, kündə tutulur və yayılaraq açılır, əridilmiş nehrə yağı tökülərək, açılmış yayma ətəyindən yığılaraq yumurlanır, 5-10 dəqiqə kimi saxladıqdan sonra ikinci dəfə yayılır, yağlanır, zəif odlu sacın üstünə sərilir, üzərinə azca yağ çəkilir, bişəndən sonra o biri üzü də çevrilərək qızardılır.

Möhnətova Butaxanım Hüseyn q.

Həsənabad qəsəbə sakini
63. Külçə
Təndirdə bişən çörək növüdür. Una maya, süd, duz, yağ, yumurta, şəkər tozu qataraq orta yumşaqlıqda xəmir yoğrulur. Acımağa qoyulur, daha sonra kündələnir. Kündəyə gələndən sonra, vam istiliyi olan təndirin divarlarına duzlu su çilənir. Qatıq, yumurta, sarıkök, yaxud zəfəran birlikdə çalınır, naxışlanmış külçənin üzünə çəkilir və təndirə yapılır. Təndirin ağzı qapanır, külçələr təndirin dəmində bişirilir.

Zeynalova Qunça Səlim qızı

Bankə qəsəbə sakini

64. Çırppa çörək
Un, duz, maya, sudan ibarət orta yumşaqlıqda xəmir yoğrulur, yağla vəzlənir, acımağa qoyulur, kündələnir və kündəyə gəlməyini gözləmədən tabağa yığılaraq təndir başına gətirilir. Kündə yayılır, üzü əl barmaqları vasitəsi ilə şırımlanır, üzünə su və ya ayran səpilərək, hər iki əlin vasitəsi ilə çırparaq açır, təndirə yapılır.Adi təndir çörəyindən fərqli olaraq bu çörək daha nazik, uzunsov və nisbətən quru olur. Bozbaş ilə ləzzətlə yeyilir.

Zeynalova Qunça Səlim qızı

Bankə qəsəbə sakini

65. Təndir çörəyi (acma fətir)
Una duz, maya, su qataraq orta yumşaqlıqda xəmir yoğrulur, yağla (nehrə yağı olsa daha ətirli olar) vəzlənir, acımağa qoyulur, artıq yumşalıb acımış xəmir kündələnir. Kündəyə gələn xəmir açılır, üzərində çəngəl ilə naxışlar salınır.

Odu alınıb közə düşmüş təndirin külbələri qapanır. Alın-başını möhkəm bağlamış, qoluna qoldurağacı geyinmiş, yaxasına uzun önlük taxmış çörəkçi, üzərinə ayranlı su çilənmiş kündələri təndirə yapandan sonra təndirin ağzı məcmeyi (iri mis qab) ilə qapanır, çörəklər dəmdə bişirilir. On beş dəqiqədən sonra təndirin ağzı açılır. Qızarmış çörəklər təndirdən çıxarılır, üzü yağlanır, qaynar çörəklər soyumaq üçün bir-bir düzülür. Soyumuş çörəklər dəstirxanın arasına bükülərək çörək qazanında saxlanılır.


Zeynalova Qunça Səlim qızı

Bankə qəsəbə sakini


66. Nar şərab
Mələs və ya turş nar dənələnir, dənələr əzilərək suyu çıxarılır, qazana tökülərək qaynamağa qoyulur, buxarlanma prosesi o vaxta kimi davam etdirilməlidir ki, onun birə nisbətində qatılaşıb doşab halına çatsın. Sonra narşərab boğazı dar butulkalara tökülərək sərin yerdə saxlanılır.
Möhnətova Butaxanım Hüseyn q.

Həsənabad qəsəbə sakini




67.Sirkəyə qoyulmuş göyəm-sarımsaq
Göyəm təmizlənib yuyulur, sarımsaq qabıqlı halda dənələnir və ya bütöv baş şəkildə (dənələnərsə daha tez gəlir) dörd-beş hissə göyəm, bir hissə sarımsaq olmaqla sirkəyə qoyulur. Balonun dibinə bir neçə ədəd mixək, dəfnə yarpağı, qurudulmuş nanə (budaqlı olsa daha yaxşıdır), qoyulur. Balon duz tökülmüş sirkə ilə ağzına kimi doldurulur ki, meyvələr sirkəsiz qalıb xarab olmasın. Yaxşı olar ki, balonun üst hissəsinə qoyulmuş quru nanə çubuqları ilə göyəmlər aşağıya doğru basılsın. Üzüm sirkəsi ilə qoyulmuş sirkə göyəm daha dadlı olur, qışda xəmir xörəkləri və balıq xörəkləri ilə ləzzətlə yeyilir.

Mahmudova Reyhan Muğbil qızı

Bankə qəsəbə sakini

68. Badımcanın baş hissəsinin duza qoyulması
Badımcanın baş hissəsi kəsilir, bol duz tökülmüş qaynayan suda bir neçə dəqiqə pörtlədilir, aşsüzənə qoyularaq üstünə ağır əşya qoyulur ki, acı suyu çıxsın. Badımcanın sirkəyə qoyulmasında olduğu kimi duzlu sirkə məhluluna bir azca baş sarımsaq, nanə qurusu, bir neçə ədəd yumru istiot atılır və badımcan başı ilə doldurulmuş balon ağzına kimi həmən sirkə məhlulu ilə doldurulur ki, xarab olmasın. Ağzı kip örtülərək sərin yerdə saxlanılmalıdır.

Məmmədova Şərakət Vahub qızı

Neftçala şəhər sakini

69. Turşu
Alça və ya göyəm tam yetişməmiş halında dərilir (suyu gedib qabığa çıxmasın deyə), çürümüş meyvə, saplaq və yarpaqdan təmizlənir (əgər təmizlənməsə çürümə baş verə bilər), lakin yuyulmur. Kisə və ya parça günün altına sərilir, təmizlənmiş meyvələr bir qat olaraq onun üzərinə düzülür. Üç-dörd gündən bir quruyan turşuları yığmaq lazımdır. Sonda qaynar duzlu suya 2 xörək qaşığı duru yağ tökülür, aşsüzənə yığılmış meyvələr həmən suya salınıb çıxarılır. Suyu gedəndən sonra quruması üçün yenidən günün qabağına sərilir, bir-iki gün günün altında quruyandan sonra hazır olmuş turşuları çit torbalara və ya balona yığaraq sərin yerdə saxlamaq olar.

Albuxara və ya sarıgavalı- turşusunu hazırlamaq üçün qaynar duzlu suya təmizlənmiş meyvələr salınır, pörtüləndən sonra sudan çıxarılır, suyu süzüləndən sonra qurutmaq üçün günün altına sərilir.
Salmanova Zemfira Əsədulla qızı

Abasallı kənd sakini




70. Ağuz, Kələkə, bulama.
Ağuz- təzə doğmuş inəyin birinci gün sağılan südü ağuz adlanır. Bu südü əsasən, mayalanmaq üçün yeni doğulmuş buzova verirlər. Çox qatı olur.

İkinci gün sağılan süd, kələkə adlanır. Kələkəni yağ tökülmüş tavaya tökərək ( yumurta ağına bənzər maddə alınır) çığırtma hazırlamaq olar. Həmçinin onu bişirib,duz vuraraq, pendir hazırlayırlar.

İnəyin daha bir neçə gün sağılan südünə isə - bulama deyilir.Adi inək südünü bulamaya qarışdıra-qarışdıra tökərək bişirirlər ki, bu da bulama adlanır. Çox xeyirli və nübar olaraq, ən yaxın adamlara pay verilir.
Yaqubova Adilə Məhəmməd qızı.

Xıllı qəsəbə sakini



Mündəricat:
Neftçala rayonunun özünəməxsus yeməkləri haqqında

1 Duzlu balıq dolması

2 Balığın şirin ərzaqlarla dolma hazırlanması

3 Ağbalıq və nərəkimilərin içalatının qovurması

4 Balıq qızartması

5 Çəki balığının kürüsündən kükü

6 Balığın şişə çəkilərək təndirə qoyulması

7 Ağ balıq, nərə və yaxud sıf balığından küftə hazırlanması

8 Balıq kotleti

9 Balığın hisə verilməsi

10 Cırım balığın ğünün altında qurudulması

11 Qızıl balığın başının dolması

12 Ağ balığın və nərəkimilərin başının dolması

13 Ağ balıq və nərəkimilərin başının buğlaması

14 Ağ balıq və nərəkimilərin başının duzlu suda qaynadılması

15 İlanbalığının şişə çəkilərək kabab edilməsi

16 Ağ balıq və nərəkimilərin yarpaq dolması

17 Balıq buğlaması

18 Duzluqda pamidorla qaynadılmış təzə balıq

19 Şit balığın duzluqda qaynadılması

20 Balıq şorbası

21 Şit balığın öz buğunda dolması

22 Qazanda balıq konservinin hazırlanması

23 Kilkə balığının qızardılması

24 Şor dolma balığın təndirə qoyulması

25 Küftə-parça bozbaş

26 Nar numru

27 Mütəlcəm plov

28 Kəsmə- əriştə plov

29 Daşma plov

30 Südlü plov

31 Yarma plov

32 Çörək qatığı

33 Qovurma xingəl

34 Şirin kələm dolması

35 Səbzi-bozbaş

36 Çöl ördəyi ilə kəsmə-əriştə

37 Çöl ördəyindən hazırlanan sous

38 Çöl ördəyinin qovurması

39 Toyuq şorbası

40 İspanaq qovurması

41 Balboranı əzməsi

42 Qiymə çığırtma

43 Qarın qutabı

44 Qarın bozbaşı

45 Qoyun baş-ayağı

46 Qoyun baş-ayağının qarının içərisində öz buğunda bişirilməsi

47 Düşbərə

48 Umac aşı

49 Cızzıq

50 Cızzıq çığırtması

51 Ovduq-doğramac

52 Cızzıq çörək

53 Quymaq

54 Göy qutabı

55 Səməni halvası

56 Umac halva

57 Tər halva

58 Çörək növləri-fətir

59 Kalafətir

60 Bozzamac

61 Fəsəli

62 Yağlı fətir

63 Külçə


64 Çırppa çörək

65 Təndir çörəyi (açma fətir)

66 Nar şərab

67 Sirkəyə qoyulmuş göyəm-sarımsaq

68 Badımcanın baş hissəsinin duza qoyulması

69 Turşu (alça, göyəm, gavalı, albuxara)

70 Ağuz, kələkə, bulama

Tərtib etdi: Mahmudova Reyhan

Metodika-Biblioqrafiya” şöbəsi


Neftçala-2017
Каталог: front -> files -> libraries -> 2301 -> documents
libraries -> Zərdab rayon Mədəniyyət və Turizm Şöbəsi Mərkəzləşdirilmiş Kitabxana Sistemi Metodika və biblioqrafiya şöbəsi
libraries -> AZƏrbaycan respublikasinin məDƏNİYYƏt və turizm naziRLİYİ
libraries -> Qax rayon Mədəniyyət və Turizm Şöbəsi Qax mks c. Cabbarlı adına Mərkəzi kitabxana Metodiki-biblioqrafiya şöbəsi Qax yazarı Qalibə İlisulunun əsərlərindən ibarət biblioqrafik məlumat Qalibə İlisulu. “Vətən səni, vətən məni gözləyir”
libraries -> Tapmacalar az8rbaycan restmblikast prezjdenrrİNİN İ Ş L ə r I d a r ə s I n I n k I t a b X a n a s I
documents -> Nəsillərə nümunə Vətən eşqi məktəbində can verməyi öyrənmişik, Ustadımız deyib, heçdir vətənsiz can, Azərbaycan!
documents -> Sultan nəslindən olan yazıçı, general, hacı İsmayıl bəy Qutqaşınlı 210”


Поделитесь с Вашими друзьями:


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə