Azərbaycan Respublikası Mədəniyyət və Turizm Nazirliyi Biləsuvar Regional Mədəniyyət və Turizm İdarəsi Neftçala rayon Mərkəzləşdirilmiş Kitabxana Sistemi Azərbaycan kulinariyasında Neftçala mətbəxi
Yüklə 192,25 Kb.
|
|
Azərbaycan Respublikası Mədəniyyət və Turizm Nazirliyi
Biləsuvar Regional Mədəniyyət və Turizm İdarəsi Neftçala rayon Mərkəzləşdirilmiş Kitabxana Sistemi Azərbaycan kulinariyasında Neftçala mətbəxi. (Neftçala rayonu üçün xarakterik olan balıq xörəkləri, çörək növləri və digər xörəklər.)    
Tərtib etdi: Mahmudova Reyhan “Metodika-Biblioqrafiya” şöbəsi Neftçala-2017 Neftçala rayonu üçün xarakterik olan balıqdan hazırlanan xörəklər, digər xörəklər və çörək növləri Azərbaycanın zəngin mətbəxi dünya xalqlarının mətbəxi içərisində özünəməxsusluğu, dadı-tamı ilə seçilir. Azərbaycan mətbəxində təbii ki, hər bölgənin özünəməxsus yeməkləri vardır. Dünya xalqlarının mədəniyyətlərinin bir-birinə inteqrasiyası dövründə Azərbaycanın mətbəx mədəniyyəti və təamları spesifikliyi ilə bir çox insanların, həmçinin, ölkəmizə gələn xarici turistlərin də diqqətini, rəğbətini qazanır. Azərbaycan mətbəxinə qonaq olan müxtəlif millətlərin nümayəndələri onu dadmaq üçün bir daha ölkəmizə gəlmək istəklərini bildirirlər. Bu indiki dünyamızda ölkəmizə çox vacib olan turizmin inkişafına təkan verə bilən amillərdəndir. Bu ənənələrdən Neftçala bölgəsi də kənarda qalmayıb. Əbəs yerə deyil ki, Kürün Xəzərə töküldüyü Neftçala bölgəsinin-Kür cayının qızılbalığının, nərəkimilərin və onlardan alınan qara kürünün sorağı bütün dünyada məşhurdur. Azərbaycanın bütün bölgələrində hazırlanan dadlı yeməklərdən başqa Neftçala bölgəsinə məxsus yeməklər də var ki, bu yeməklər bəzi xüsusiyyətlərinə görə başqalarından fərqlənir. Neftçala rayonunun coğrafi mövqeyi Xəzər dənizi və Kür çayının sahilində yerləşdiyi üçün bu insanların yaşayışına, iqtisadiyyatına, qidalanmasına, özünəməxsus yeməklərin hazırlanmasına öz təsirini göstərmişdir. Balıq və balıqçılıq ta qədimdən yerli əhalinin əsas məşğuliyyəti olduğu üçün balıq və balıq məhsulları əsas qida məhsulu olmuşdur. Təbii ki, bizim bölgənin insanları bu günümüzdə də qədim reseptlər əsasında yeməklər bişirirlər. Çox istərdik ki, nənələrimizdən bizə ərmağan olan, bu günümüzə gəlib çatan reseptlər unudulmasın, gələcək nəsillərə ötürülsün. Ulularımızın mətbəx mədəniyyətini itib batmağa qoymayan, gündəlik mətbəxində bu ənənələri yaşadan, bu xeyirxah işdə-qədim mətbəx mədəniyyətimizin yada salınmasında bizə yardımçı olan ağbirçək ana Zeynalova Qunça Səlim qızına Allahdan xeyirli ömür arzulayırıq. Qədim mətbəximizin sirlərini qoruyub saxlamaqla yanaşı başqalarına da öyrətməkdən qürur duyan kitabxanaçılarımızdan aşağıdakıların adlarını minnətdarlıq hissi ilə qeyd etməyi özümə borc bilirəm: Quliyeva Gülnarə, Niftaliyeva Bədirə, Məlikova Həlimə, Hüseynova Elmira, Səmədova Rəfiqə, Ələkbərzadə Fəridə, Bəbirova Səidə, Möhnətova Buta, Abdullayeva Əzizə, Güləhmədova Ülkər və b. Bu göstəricini hazırlayarkən artıq dünyasını dəyişmiş nənə, ana, qaynanamızdan, qohum-qonşudan görüb götürdüyümüz qaydalar əsasında bu gün də mətbəximizdə xörəklər hazırlandığı üçün onları hörmətlə yad edir, Allahdan onlara rəhmət diləyirik və dünyalarını dəyişsələr də adlarını yad etməyi mənəvi borc hesab edirik. Uca Allah Kür-Xəzərimizə bol nemət, insanlarımızın süfrələrinə ruzi-bərəkət versin ki, dadlı Neftçala balığından ürəyi istəyən hər kəs yeyə bilsin. Hörmətli oxucularımızdan ricamız budur ki, verdiyimiz reseptlərə dair, hansı obyektiv qeydləriniz varsa, bu barədə bizim ünvanımıza bildirərsinizsə çox böyük savab işə qol qoymuş olarsınız. Əvvəlcədən minnətdarlığımızı bildiririk.
Zeynalova Qunça Səlim qızı Bankə qəsəbə sakini
Bankə qəsəbə sakini 3. Ağbalıq və nərəkimilərin içalatının qovurması Ağbalıq və ya nərəkimilərin içalatı: ağ və qara ciyəri, ürəyi, nərgizi, piy hissələri təmiz yuyulub, suyu çəkiləndən sonra soğanla birlikdə qovrulur. Duz-istiot, alça turşusu vurulur. Zövqə görə şüyüd-keşniş əlavə etmək, kartofla da qovurmaq olar. Kalorili yemək olduğuna görə çox yemək məsləhət deyil. Yaqubova Zəmanə Teymur qızı Xıllı qəsəbə sakini 4. Balıq qızartması Təmizlənib yuyulmuş, doğranmış balıq duzlanıb-istiotlanır, azca sirkə vurularaq bir neçə saatlığa soyuq yerdə saxlanılır. Bərk qızmış tavaya yağ tökərək (qaynar yağa mannı, yaxud un səpilərsə balığı yapışmağa qoymar) balıq tikələri o üz-bu üzünə qızardılır, bu zaman zövqə görə pomidor, lay-lay soğan, acı və şirin bibər, kartof da qızardıb süfrəyə vermək olar. Sirkə-sarımsaq, nar şərab, turş və ya mələs narla, limonla çox ləzzətlə yeyilir.
Bankə qəsəbə sakini 5. Balıq kürüsündən kükü. Pulcuqlu balıqlardan çəki, xəşəm, kütüm balığının kürüsü pərdədən təmizlənir, duz-istiot, xırda doğranmış soğan, şüyüd-keşniş, azca un, yumurta vurularaq yaxşıca qarışdırılır. Qızdırılmış tavada yağ içində o üz-bu üz qızardılır. Zeynalova Qunça Səlim qızı Bankə qəsəbə sakini 6. Balığın şişə çəkilərək təndirə qoyulması Ağ balıq və nərəkimilərin digər növlərinin, həmçinin şirbit, çəki, azatmayı, ilanbalığının şişə çəkilərək təndirə qoyulması xüsusən dadlı olur. Bu zaman balığın iri olması vacibdir. Təmizlənib, iri tikələrə qurcalanmış balıq duzlanıb-istiotlanır, həlqə doğranmış quru soğan, azca sirkə vuraraq bir neçə saatlığa sərin yerdə saxlanılır. Qurclar (balığın doğranmış hissələri) iri şişlərə taxılaraq təndir közündə qızardılır (təndirin odu güclü olmamalıdır). Bu zaman balığın hər bir tərəfi qıpqırmızı qızarır. Üstünə fal-fal doğranmış soğan, şüyüd-keşniş səpilərək süfrəyə verilir. Mahmudova Məryəm Kərəm qızı Uzunbabalı kənd sakini
Sıf balığı pəhriz yeməyi kimi uşaqlara və xəstələrə məsləhət görülür. Quliyeva Gülnarə Paşa qızı Həsənabad qəsəbə sakini 8. Balıq kotleti Əsasən ağ balıq, nərəkimilərdən, sıf, kilkə balığından (kilkənin baş və quyruq hissələri kəsilib atılır) hazırlanır. Təmizlənib sümüklərdən ayrılmış balıq tikələri soğanla birlikdə ət maşınından keçirilir. Zövqə görə darçın, zəncəfil, acı və şirin bibər, sarımsaq, göyərti, duz-istiot vurulur. Yaxşıca qarışdırıb, qızdırılmış tavada, bol bitki yağında (tavanın dibinə azca un səpilsə kotleti yapışmağa qoymur) hər iki üzü qızardılır. Zeynalova Qunça Səlim qızı Bankə qəsəbə sakini 9. Balığın hisə verilməsi Nərəkimilər, qızılbalıq, şahmayı, bobla, çapaq təmiz yuyulur, içalatı təmizlənir. Yaxşıca duzlanır, bir gün duzluqda saxlanılır, səhər duzu yuyulur, iki saat suda saxlanılır, sonra tordan asılır ki, balıq qurusun. Balıq yaxşı quruduqdan sonra od qalanır, közün üstünə taxta ovuntusu (apilka) tökülür, iki tərəfi açıq olan metal çəllək közün üstünə qoyulur, sonra balıqlar şişə keçirilib metal çəlləyin ağzına düzülür, üstünə ortası yırtıq dəsmal sərilir, tüstüyə verilir, aramla tüstüyə verilən balıq qızardıqdan sonra hazır hesab olunur. Hisə verilmlş balığı sərin yerdə saxlamaqla ehtiyatla istifadə etmək lazımdır: isti aylarda soyuducunun buz dolabında saxlanılmalı, hisə verilmiş balıq ağ ərp bağlayıbsa və ya qaralıbsa, üzərində qara rəngli ləkələr varsa zəhərlənmə ehtimalı olduğu üçün istifadə etməyin. Əsgərova Validə Bəbirova Səidə Teyyub qızı Qoltuq kənd sakini
Xıllı qəsəbə sakini 11.Qızıl balığın başının dolması Qızılbalığın başından dolma hazırlamaq üçün əvvəlcədən duzlanmış və kəllə hissədən bölünmüş balıq başı yuyularaq duzdan təmizlənir. İri qabda suyunu bir neçə dəfə dəyişməklə duzluluğu azaldılır. Soğan yağda qovrulur, xırda-xırda doğranmış pomidor, şirin və acı bibər, mövsümə görə nar dənələri də əlavə edilə bilər. Dolma üzüm yarpağına və tənzifə örtülərək buğda (bu zaman su tökülmüş qazanın içərisinə qoyulmuş qabın ustündə) bişirilməlidir. Quliyeva Gülnarə Paşa q. Həsənabad qəsəbə sakini İkinci qayda: Təzə qızıl balığın başı duz-istiotlanaraq bir gün sərin yerdə saxlanılır. Balığın kəlləsi təpə hissədən bölünərək açılır. Soğan yağda qovrulur, zövqə görə kişmiş, albuxara turşusu, qaysı duz-istiotlanaraq arası açılmış başın içinə doldurulur, baş üst-üstə qapanır və yağlanmış plov qazanının dibinə qoyulur. Üstünə boşqab qoyulur, süzülmüş düyü tökülərək qızıl balığın başının şirin dolması plov qazanında, düyünün altında dəmə qoyulur. Üçüncü qayda: Una yağ, yumurta, su, duz qarışdırılaraq yoğrulur, kündə tutulur, nisbətən qalın olmaqla yayılır. İkinci qayda ilə hazırlanmış balıq başının arasına yuxarıda adlarını çəkdiyimiz ərzaqlar, ya da yağ-soğanda qovrulmuş mələs nar dənələri qatıla bilər. İçi doldurulmuş balıq başı yayılmış xəmirin arasına bükülərək, plov qazanının dibinə qoyulur, üstünə boşqab qapanır və süzülmüş düyü tökülərək plov dəmə qoyulur. Zeynalova Qunça Səlim qızı Bankə qəsəbə sakini 12. Ağ balığın və nərəkimilərin başının dolması Duzlu balığın başı duzdan təmizlənərək yuyulur, bir-iki saat suda saxlnılır. Başın arası açılaraq tənək yarpaqlarının üstünə qoyulur. İç üçün soğan, bibər, pomidor doğranaraq, giləmərzə, quru nanə və duz-istiot vurularaq qarışdırılır və balığın başına doldurulur, üstünə azca duru yağ gəzdirilir. Balıq başı yarpaqlara bükülür, azca su tökülməklə və qalın tavada ağzı bağlı şəkildə, vam odda bişirilir ( zövqə görə qızdırıcı sobada da bişirmək olar). 13. Ağ balıq və nərəkimilərin başının buğlaması Şit balıq başı doğranılır, təmizlənərək, yuyulur, soğan, bibər, kartof, pomidor, turşu, duz-istiot, azca su tökülərək buğlama bişirilir. 14 . Ağ balığın və nərəkimilərin başının duzlu suda qaynadılması Şit balıq başı doğranılır, çixdaş yerləri kəsilib atılır, yuyulur, qazana tökülür, azacıq su əlavə olunur. Suya duz (normadan çox), istiot, baş soğan, bibər, bir çimdik sarıkök, dəfnə yarpağı, zövqə görə keşniş, şüyüd, cəfəri əlavə edilərək bişirilir. 15.İlanbalığının şişə çəkilərək kabab edilməsi Birinci qayda: İlanbalığının başı( boynu qarışıq ) və quyruğu kəsilib atılır. Qarnı yarılaraq içalatı təmizlənir. Duz-istiot vurulur, şişə keçirilərək kabab bişirilir. İkinci qayda: İlanbalığının başı üç-dörd sm boynuqarışıq kəsilib atilir, quyruğu və qarnı kəsilərək təmizlənir. Qanı gedənədək yuyulur, doğranılır, duz-istiotlanır. Hissələrə doğranmış tikələr şişə keçirilərək kabab edilir. 16. Ağ balıq və ya nərəkimilərdən yarpaq dolmasının hazırlanması Bunun üçün yağlı ağ balıq və ya nərə balığı götürülür. Dəri və tıxlardan təmizlənib soğanla birlikdə ət maşınından keçirilir. Duz-istiot, şüyüd, keşniş, sarıkök, azca nanə vurularaq tənək yarpağına bükülür, adi yarpaq dolması kimi qazanda, dolmaların üstünə boşqab qoymaqla və azca su tökməklə yağa düşənədək bişirilir, qatıqla yeyilir. Zeynalova Qunça Səlim qızı Bankə qəsəbə sakini
Buğlama əsasən iri balıqlardan-nərəkimilərdən, çəki, xəşəm, kütum, sıf və s. dən hazırlanır. Məmmədova Şərakət Vahub qızı Neftçala şəhər sakini 18.Duzluqda pomidorla qaynadılmış təzə balıq Üç hissə dilimlənmiş pomidor, bir hissə su, acı və şirin bibər, bir neçə ədəd dəfnə yarpağı, dilimlənmiş kartof, soğan, bol duz-istiot vurulmuş qarışıq bir burum qaynadıqdan sonra, təmizlənib içalatı çıxarılmış təzə balıq (iridirsə qurclara bölünür) bu qazana tökülərək on-on beş dəqiqə kimi birlikdə qaynadılır (balıq iridirsə qaynadılma prosesi bir az çox çəkir). Az sonra kəfkirə gələn balıq və qazanda olan digər ərzaqlar sudan çıxarılıb, üstünə xırda doğranmış göyərti səpilib süfrəyə verilir. Məlikova Həlimə Tahir qızı Neftçala şəhər sakini 19.Şit balığın duzluqda qaynadılması Suya bol duz, istiot, dəfnə yarpağı tökərək duzluq yaradılır. Təmizlənib qurclanmış, çəngəl ilə deşdəklənmiş balığı qaynayan suya tökürlər. 15-20 dəqiqə kimi qaynadılmış balığı bu qazandan çıxarmadan həmən suda saxlayırlar ki, duz-istiotu yaxşı canına çəksin. Suyu süzülmüş balığı qaynadılmış kartofla yemək ləzzət verir. Bu zaman əsasən ağ balıq, nərəkimilərdən, qızılbalıq və digər yağlı balıq məhsullarından istifadə edilir. Mahmudova Reyhan Muğbil qızı Bankə qəsəbə sakini 20.Balıq şorbası Təmizlənib sümüklərdən ayrılmış balıq tikələrə doğranır, sümüklərindən isə azca su tökməklə bulyon hazırlanır və süzülür, balıq tikələri bu bulyona salınır, bir burum qaynadılıb kəfi alınır. Bütöv soğan (dağ olunmuş yağ-soğan da ola bilər), zövqə görə duz-istiot, sarıkök, alça qurusu, düyü, xırda-xırda doğranmış kartof, dəfnə yarpağı tökülərək balıq şorbası hazırlanır. Pəhriz xörəyi kimi əsasən sıf balığından bişirilir. Quliyeva Gülnarə Paşa qızı Həsənabad qəsəbə sakini
Mahmudova Reyhan Muğbil qızı Bankə qəsəbə sakini
Babayeva Fəridə Piriş qızı Mirqurbanlı kənd sakini
Quliyeva Gülnarə Paşa qızı Həsənabad qəsəbə sakini
Mahmudova Reyhan Muğbil qızı Bankə qəsəbə sakini
Abdullayeva Əzizə Zabil qızı Qoltuq kənd sakini
Uzunbabalı kənd sakini 26. Nar numru Bol soğan kərə yağında yaxşıca qovrulur. Mələs və ya turş nar dənələnir, qovrulmuş yağ-soğana qatılır, duz-istiotlanır, zövqə görə şəkər tozu qatılır, birlikdə bol yağa düşənədək qovrulur. Adambaşına iki yumurta olmaqla çırpılmadan bütöv şəkildə qarışığın üstünə tökülür, qapağı örtülərək bişirilir. Nar numru plov qarası, ya da ayrıca xörək kimi yeyilir. Zeynalova Qunça Səlim qızı Bankə qəsəbə sakini 27. Mütəlcəm plov Plov zövqə görə olmaqla, qarasının-mütəlcəmin hazırlanması üçün əsasən yağlı toyuq və ya qaz, hinduşka, əmlik quzu, cavan dana ətindən istifadə olunur. Ət doğranıb yuyulur, duz-istiot tökülmüş suda yarı bişmiş vəziyyətinə qədər qaynadılır, sonra tikələr bulyondan çıxarılıb, həlqə doğranmış soğanla kərə yağında qovrulur, zövqə görə şəkər tozu əlavə edilir ki, ət tikələri yaxşı qızarsın. Ət bişənə yaxın təmiz yuyulmuş qaysı qurusu, ağ və ya sarı kişmiş, albuxara və ya sarı alça qurusu, təmizlənib duzlu suda bişirilmiş şabalıd tökülür. Tavanın dibi yanmasın deyə ətin bulyonundan az-az tökməklə vam odun üzərində yağa düşənədək bişirilir. Ət tikələrinin daha çox qızarmasını istəyənlər şəkər tozundan çox istifadə etməlidirlər. Mütəlcəm həm plovun qarası, həm də ayrıca xörək kimi yeyilir. Novruz bayramı münasibətilə Neftçala bölgəsində hər süfrədə bu plov vacib olaraq bişirilir.
Bankə qəsəbə sakini 28. Kəsmə- əriştə plov Un, duz, yumurta və sudan ibarət xəmir yoğrulur, əriştə kəsilir, qurudulur və azacıq qovrulur. Adi qaydada düyü qaynamağa qoyulur, hazır olmağa beş-on dəqiqə qalmış əriştələr qazana tökülərək bir neçə dəqiqə birlikdə qaynadılır və aşsüzəndən süzülür. Digər plovlar kimi qazanın dibinə qazmaq üçün istənilən ərzaq qoyulandan sonra əriştəli düyü qazana tökülür və dəmə qoyulur. Bu plovda əriştə düyüdən dörddə bir nisbətində olmalıdır. Zeynalova Qunça Səlim qızı Bankə qəsəbə sakini
Qazmaqla hazırlamaq üçün isə başqa bir qazana yağ tökməklə bir stəkan un, bir yumurta, iki xörək qaşığı qatıq və duzdan ibarət kündə tutulur və yuxa yayılır, qaynar qazanın dibinə sərilir, özünü tutandan sonra düyü tökülərək dəmə qoyulur. Güləhmədova Ülkər Əlyar q Xanqışlağı kənd sakini 30. Südlü plov. Adətən yumru düyüdən hazırlanır. Düyü ən azı iki saat qabaq islağa qoyulmalıdır ki, südü canına çəksin. Bir kasa boranı doğranır. Sarıkök, 0,5 stəkan şəkər tozu əlavə edilərək iki saat saxlanılır. Düyü,boranı,süd (əl düyünün üstünə qoyularaq, süd əlinin üstünə çıxacaq qədər olmalıdır.) Sarıkök, yağ tökülərək qazan vam odun üzərinə qoyulur. Axundova Səidə Ələddin qızı Qədimkənd kənd sakini 31.Yarma plov. Bir kq. Buğda yarması aşsüzəndən keçiriləndən sonra(unlu hissələr tökülsün) bir neçə dəfə yuyulur. Yaxşı olar ki,axşamdan islağa qoyulsun. Su o qədər götürülməlidir ki, yarma onu canına çəkə bilsin.İki saat əvvəldən bir kasa balboranı doğranılır. Şəkər tozu və istiot əlavə edilərək qarışdırılır.0.5 –L süd(çıy ya bişmiş fərqi yoxdur) islağa qoyulmuş yarmanın üstünə tökülür. Boranı,yağ əlavə edilir. (Südlü plovda olduğu kimi süd əlin üstünə çıxmalıdır.)Qazan vam odun üstünə qoyulur.Suyu çəkilənə yaxın duz əlavə edilir.(Süd çürüməsin deyə duz sonda əlavə edilir.)Zövqə görə duzlu suda bişirilmiş suyu süzülmüş mərci və ya lobya əlavə edilə bilər. Əliyeva Ruqiyyə Mirsaleh qızı. Qaramanlı kənd sakini 32.Çörək qatığı Bu xörək şirin meyvələrin, tərəvəzlərin birlikdə bişirilməsindən hazırlanır. Soğan qovrulur, azca sarıkök, tomat pastası və ya pomidor əlavə edilir. Zövqə görə şirin və acı bibər, kök doğranır, birlikdə qovrulur. Su tökülür, şəkər tozu zövqə görə əlavə edilir. Kub şəklində doğranmış bal boranı, xırda dilimlənmiş heyva, armud, alma, alça turşusu, əvvəldən qaynadılıb suyu süzülmüş lobya, mərci, noxud, kartof, düyü, kişmiş, keşniş, nanə qurusu, duz, istiot, darçın, zəncəfil bişmə ardıcıllığına əsasən qazana əlavə edilir, qazanı odun üzərindən düşürürlər. Mahmudova Reyhan Muğbil qızı Bankə qəsəbə sakini 33. Qovurma xingəl Una su, duz (zövqə görə yumurta da qatmaq olar) vurularaq orta yumşaqlıqda xəmir yoğrulur, bir azca saxladıqdan sonra kündə tutularaq dördayağın üstündə yayılır. Zəif qızdırılmış sacın üstündə hər iki üzünü təpitməklə xingəl hazırlanır. Üst-üstə qoyulmaqla süfrənin arasında saxlanılır ki, kəsərkən çətinlik yaratmasın, sonra qurudulur. Adətən 5-10 sm ölçüdə doğranılır. (Hazır xingəlləri qurudaraq çit torbaya yığıb sərin yerdə bir müddət saxlamaq da olar). İri qazanda su qoyulur, qaynadıqdan sonra duz tökülür və doğranmış xəngəllər suya tökülür, kəfkirlə arabir qarışdırılır, bir neçə dəqiqə qaynadıqdan sonra aşsüzənə tökülərək süzülür, iri, dayaz nimçələrə çəkilərək yağlanır, sarımsaqlı qatıqla yeyilir. Bu yemək Neftçala bölgəsinə uyğun olaraq qovurma ilə də hazırlanır. Bunun üçün əsasən yağlı qoyun əti ət çəkən maşından keçirilir, qızdırılmış tavaya yağ tökərək, yarı həlqə doğranmış soğan yarı bişmiş vəziyyətinə qədər qovrulur, çəkilmiş ət əlavə olunur, azca su əlavə etməklə yaxşıca qovrulur, bişənə yaxın duz-istiot vurularaq qarışdırılır, boşqablara çəkilmiş yağlanmış xingəlin üstünə tökülərək süfrəyə verilir. Sarımsaq xırda-xırda doğranaraq qatığa qatılır, xəngəlin üstünə tökülərək yeyilir. Xəmir xörəyi olduğuna görə qışda yemək məsləhətdir. Mahmudova Bikəxanım Ağahüseyin qızı Uzunbabalı kənd sakini 34. Şirin kələm dolmas ı Bunun üçün sıx olmayan boş baş kələm götürülür, Kələmin kötük hissəsi iti bıçaqla kəsilir, qaynar su qazanına qoyularaq kələm yumşaldılır. Sonra kələm yarpaqları hər biri əl böyüklükdə olmaqla və zoğ hissəsi götürülməklə kəsilir (zoğ hissələri zövqdən asılı olaraq qazanın dibinə qoyulur və dolmalar onların üstünə düzülür). Yağlı qoyun və ya dana əti soğanla birlikdə ət maşınından keçirilir. Ona əvvəlcədən isladılmış yumru düyü, duz-istiot, sarıkök, şüyüd-keşniş, zövqə görə şəkər tozu, üzüm sirkəsi vurularaq yaxşı qarışdırılır. Hazırlanmış ət qiyməsi kələm yarpaqlarına bükülür, aralarına heyva dilimləri qoyulur. Yağ-soğan qovrulur, pomidor və sarıkök bu kütləyə qarışdırılaraq bükülmüş dolmaların üstünə düzülərək azca su tökməklə bişirilir. Mahmudova Reyhan Muğbil qızı Bankə qəsəbə sakini
Səbzi-bozbaşın o özəlliyi vardır ki, süfrəyə verilərkən üstünə qatıq tökülür. Zeynalova Qunça Səlim qızı Bankə qəsəbə sakini 36.Çöl ördəyi ilə kəsmə-əriştə Un, duz, su zövqə görə yumurta qatmaqla xəmir yoğrulur, bir az dincə qoyulduqdan sonra kündələnir, yayılaraq üstünə çoxlu un səpilməklə oxlova dolanır, qatlayaraq əriştə formasında kəsilir, unla qarışdırılır, qurumağa qoyulur, (istəkdən asılı olaraq qurudaraq çit torbalara yığıb sərin yerdə bir müddət saxlamaq olar). Çöl ördəyi (qaşqaldaq da olar) təmizlənib, doğranır, təmiz yuyularaq su əlavə edilir, qaynadılaraq kəfi alınır. Soğan yağda qovrularaq, ala bişmiş ətlər əlavə edilir, sarıkök əlavə olunur, birlikdə qovrulur, azca su əlavə edilir. Qaynayan suya əriştə, alça, kənarda bişmiş noxud və ya göyəm qurusu, bol nanə qurusu vurulur, odun üstündən götürülür. Qış aylarında Neftçalasayağı hazırlanmış sarımsaqlı göyəm sirkəsi ilə çox ləzzətlə yeyilir. Soyuqdəymənin dərmanıdır. Mirzəyeva Cəmilə Neftçala şəhər sakini 37.Çöl ördəyindən hazırlanan sous. Çöl ördəyi təmizlənib yuyulur, doğranır, azca su əlavə edilərək qaynadılır, kəfi alınır, suyu süzülərək ətlər saçaq-saçaq doğranmış soğanla qovrulur, turşu duz-istiot, sarıkök tökülərək yağa düşənədək bişirilir. Zövqə görə nazik doğranmış bibər, azca pomidor, göyərti əlavə edilə bilər. Babayeva Hüsniyyə Mafil qızı Xanqışlağı kənd sakini 38. Çöl ördəyinin qovurması Birinci variantda çöl ördəyi təmizlənərək yuyulur, doğranır, suyu gedəndən sonra bərk qızdırılmış tavaya yağ tökülərək ördək ətləri tavaya tökülür, qızardılır. Qarnir olaraq kartof, pamidor, acı və şirin bibər qızardılaraq qızarmış ördəyin yanında süfrəyə verilir. İkinci variantda: təmizlənib, doğranaraq yuyulmuş ördək ətləri azca su, duz, istiot, təmizlənmiş baş soğan, acı bibər qatılmış qatışıq bir-iki burum qaynadıldıqdan sonra ətlər bulyondan çıxarılaraq yağ tökülmüş qaynar tavada qızardılır. Babayeva Hüsniyyə Mafil qızı Xanqışlağı kənd sakini 39. Toyuq şorbası Toyuq və ya cavan cücə təmizlənib doğranılır, yuyulur, qazana azca su tökülərək vam odun üzərində bişirilir. Soğan xırda-xırda doğranaraq yağda qovrulur, pörtlədilib, öləzimiş soğanın üstünə qaynadılıb kəfi yığılmış toyuq əti tökülərək birlikdə qovrulur. Qovrularkən zövqə görə pomidor, sarıkök, bibər istifadə oluna bilər. Sonra toyuğun suyu qovrulmuş ətin üzərinə tökülərək qaynamağa qoyulur. Bişməyə yaxın kartof, düyü, turşu, zövqə görə qaynadılıb suyu süzülmüş qarnıqara lobya, ya mərci tökülərək birlikdə azca qaynadılır. Sonda duz-istiot və xırda-xırda doğranmış şüyüd-keşniş əlavə edilərək odu söndürülür. Toyuq əti olmadan da bu ərzaqlarla lobya və ya mərci, noxud şorbası bişirilə bilər. Mahmudova Reyhan Muğbil qızı Bankə qəsəbə sakini 40. İspanaq qovurması Həlqə şəklində doğranmış soğan kərə yağında yaxşıca qovrulur, iri doğranmış ispanaq dağ olunmuş yağ-soğana tökülür, duz-istiot vurulur, azca qarışdırılır. Zövqə görə üstünə yumurta vurula bilər. Üstünə qatıq tökülüb yeyilir. Yüksək qan təzyiqi olan xəstələr üçün bu xörək çox da məsləhət görülmür. Mahmudova Bikəxanım Ağahüseyn qızı Uzunbabalı kənd sakini 41. Balboranı əzməsi Boranı yuyulur, qabıq və tumlardan təmizlənir. Orta böyüklükdə doğranır, qazana azca su tökməklə (bir-iki xörək qaşığı) ağzı qapalı vəziyyətdə, arabir qarışdırmaqla öz buğunda bişirilir. Yağ-soğan ayrıca qovrulur, duz-istiot, zövqə görə azca şəkər tozu bişməkdə olan boranının üzərinə tökülüb taxta qaşıqla əzilir. Ayrıca duzlu suda qaynadılmış qarnı qara lobyanın suyu aşsüzəndən süzülür, bişməkdə olan boranıya qatılır. Zövqə görə xırda-xırda doğranmış kartof dilimləri boranı ilə birlikdə öz buğunda bişirilə ya ayrıca qızardılaraq hazır olan boranıya qatıla bilər. Həmçinin turş nar dənələri də ona özünəməxsus tam verir. Zövqə görə heyva dilimləri də əlavə etmək olar. Mahmudova Bikəxanım Ağahüseyn qızı Uzunbabalı kənd sakini 42. Qiymə-çığırtma Yağlı qoyun və ya dana əti ətçəkən maşınından keçirilir. Xırda-xırda doğranmış soğanla birgə yağda qovrulur, duz-istiotlanır, dibi yanmasın deyə arabir azca su tökməklə bişirilir. Zövqə görə xırda doğranmış pomidor da qatmaq olar, üstünə yumurta çalıb qapağı örtülü halda bişirilir. Qiymə-çığırtma plov qarası və ya ayrıca xörək kimi də süfrəyə verilə bilər. Mahmudova Bikəxanım Ağahüseyn qızı Uzunbabalı kənd sakini 43. Qarın qutabı Qoyun və ya inək qarnı soyuq su ilə yaxşıca yuyulur. Sonra qaynar suda ərp hissələri təmizlənir,suyu çəkiləndən sonra ət çəkən maşınından keçirilir, soğan xırda0xırda doğranır.Şüyüd,keşniş təmizlənib doğranır, duz,istiot vurulur.Zövqə görə turş nar dənələnir, pomidorun ətli hissələri xırda,xırda doğranaraq qarına qatılır. Un,soyuq su,duzdan ibarət xəmir yoğrulur.Bir azacıq kündəyə qoyulur.kündə tutularaq xəmir yayılır.Bu zaman kündənin iriliyi və ya xırdalığı zövqdən aslıdır.Hazırlanmış içlik yayılmış xəmirin arasına qoyularaq ,kənarları bükülür. Bərk qızdırılmış tavada azacıq duru yağ tökməklə ocaqda bişirilir. Səmədova Rəfiqə Ərəstun qızı. Oryad kənd sakini 44. Qarın bozbaşı Qoyun və ya inək qarını (qalın hissəsi) qaynar suya salınaraq təmizlənir. Qarın quşbaşı doğranmaqla və ya ət maşınından keçirilməklə soğanla birlikdə qovrulur, azca su, duz-istiot, zövqə görə acı-şirin bibər, xırda-xırda doğranmış pomidor, dilimlənmiş kartof qatılır, zövqə görə azca sulu və ya yağa düşənədək bişirilir. Zeynalova Qunça Səlim qızı Bankə qəsəbə sakini 45. Qoyun baş-ayağı Qoyunun baş ayağı odda ütülərək qaynar su ilə möhkəm təmizlənir. Kəllə bölünərək beyin və s. artıq hissələr kəsilib atılır, ayaqlar bölünür. Qoyun baş-ayağı su tökülərək bir neçə saat vam odda bişməyə qoyulur, qaynayaraq sümükdən ayrılan ətlər seçilir, sümüklər atılır, zövqə görə soğan, sarımsaq baş və ya xırda-xırda doğranmış şəkildə qazana tökülür. Alça qurusu yuyulur, qazana salınır, duz-istiot əlavə edilərək birlikdə zəif odda qaynamağa qoyulur. Sirkə-sarımsaqla yeyilir. Sınığı olan xəstələrə, həmçinin zəif şəxslərə qüvvətli xörək olaraq qış aylarında yemək məsləhətdir. Zeynalova Qunça Səlim qızı Bankə qəsəbə sakini 46. Qoyun baş-ayağının qarının içərisində öz buğunda bişirilməısi. Cavan qoyunun baş-ayağı ütülərək təmizlənir. Ayaqların dırnaqları açılır,arasi təmizlənir,döğranır.Baş bölünərək qulaq,beyin,çənə axacaqları kəsilərək atılır. İri qabda soğan ,duz,istiot vurularaq qarışdırılır. Bir neçə saatlığa sərin yerdə saxlanılır (basdırma üsulu ilə). Qoyun qarnı qaynar suda portülərək təmizlənir,hamar tərəfi üstündə qalmaqla baş və ayaqdan hazırlanan basdırma olmuş hissələr qarnın içərisinə doldurmaqla (qrın təmizlənərək onun mümkün qədər az bir hissəsini təmizləmək lazımdır). Kəsilmiş yer tikilir.İri qazana su tökülür və qab qoyulur ki,hazırlanan baş-ayaq sudan sudan yuxarıda onun üstünə qoyulur. Qazanın ağzı kip örtülür və qaynamağa qoyulur. Hazırlanması bir saata kimi çəkir.Bu xörək sirkə sarımsaqla yeyilir.
Həsənabad qəsəbə sakini 47. Düşbərə Una duz vurulur, su tökülərək xəmir yoğrulur, kündə tutulur, bir az dincə qoyulduqdan sonra yuxa yayılır. 2-3 sm ölçüsündə kvadratlar əmələ gətirən uzununa və eninə olaraq yuxa bıçaqla xətlənir, hər bir kvadrata noxuddan iri ətlər qoyulur, bükülərək un doldurulmuş ləyənə tökülür Əsasən yağlı qoyun əti maşından keçirilir, duz-istiot vurulur, keşniş, soğan xırda-xırda doğranır, birlikdə qarışdırılır. Yağ-soğan qovrulur, zövqə görə sarıkök əlavə etmək olar. Su, əvvəlcədən bişirilmiş noxud, turşu tökülərək qaynamağa qoyulur. Hazırlanıb undan ələnmiş düşbərələr qaynayan qazana tökülür, bişən düşbərələr üzə çıxdığına görə üzərinə quru nanə səpilərək qazanın odu söndürülür. Qüvvətli xəmir yeməyi olduğuna görə qışda hazırlamaq və sirkə-sarımsaqla yemək məsləhətdir. Zeynalova Qunça Səlim qızı Bankə qəsəbə sakini 48. Umac aşı Una duz tökülür, su çiləyərək umac halına gətirilir. Yağ soğan qovrulur, su, duz tökülərək qaynadılır. Turşu, axşamdan isladılmış və bişirilmiş noxud, umac qarışdırıla-qarışdırıla tökülür, bişənə yaxın nanə qurusu səpilərək qazanın altı keçirilir. Abdullayeva Əzizə Zabil qızı Qoltuq kənd sakini
Cızzığ çox qüvvətli yemək olduğuna gərə çox yemək məsləhət deyil. Zeynalova Qunça Səlim qızı Bankə qəsəbə sakini 50. Cızzığ çığırtması Soğanla qovrulan cızzığın (cızzığ bişmə prosesində duzlandığı üçün ona əlavə duz vurmağa ehtuyac yoxdur) üzərinə istiot səpilir və yumurta çalınaraq tökülür. Qapağı örtülü halda bişirilir. Çox kalorili yemək olduğuna görə yüksək qan təzyiqi olan xəstələrə məsləhət görülmür. Hüseynova Elmira Ərəstun qızı Xolqarabucaq kənd sakini
Susuzluğu yatırdan xeyirli soyuq ərzaqlar istifadə olunduğuna görə yay yeməyi hesab olunur. Mahmudova Reyhan Muğbil qızı Bankə qəsəbə sakini 52. Cızzığ çörək Təndirdə çörək bişirilmə qaydası üzrə xəmir yoğrulur, acıyandan sonra cızzığ qatılaraq çox da böyük olmayan kündələr tutulur. Kündəyə gələndən sonra təndirə yapılır. Səmədova Rəfiqə Ərəstun qızı Neftçala şəhər sakini
Qədim zamanlardan qüvvətli yemək olduğuna görə zahı qadınlar üçün hazırlanardı. Zeynalova Qunça Səlim qızı Bankə qəsəbə sakini 54. Göy qutabı Şüyüd, keşniş, ispanaq, turşəng, zılx, quşəppəyi, çuğundur yarpağı, əməköməci, gəlinbarmağı, göy sarımsaq, göy soğan, yağlı tərə, cincilim, cəfəri və s. göyərtilər təmiz yuyularaq suyu süzülməkdən ötəri aşsüzənə yığılır. İçlik üçün baş soğan yağda qovrulur və ya xırda-xırda doğranaraq azca duz-istiot vurularaq ovulmuş pendirə, ya şora qatılır, zövqə görə turş nar dənələri də əlavə edilə bilər. Nəzərə almaq lazımdır ki, duz, istiot və ya şor, pendir əvvəlcədən doğranmış göyərtiyə qatılarsa su sala bilər. Yaxşı olar ki, göyərti yayılmış xəmirin arasına qoyulandan sonra üstünə soğanla qarışdırılmış şor və ya pendir, duz-istiot əlavə edilərək qutabın ağzı bağlansın. Zövqə görə qatıqla da yeyilə bilər.
Bankə qəsəbə sakini 55 . Səməni halvası Bu halva soyuq aylarda xüsusən, novruz bayramı ərəfəsində hazırlanaraq bişirilir. Buğda əvvəlcə aşsüzəndən keçirilməlidir ki, daşlar, xırda tumlar tökülsün, sonra buğda arpa və digər xıltdan arıtlanır, bir neçə dəfə təmiz yuyulur, sonra buğda suyun içində olmaqla, iki gün suda saxlanılır, çit torbaya tökərək iki gün saxlanılır. Buğda azca çırtlayanda aşsüzənə (nazik qat) tökülərək üstünə nəm tənzif sər, gündə iki-üç dəfə ilıq suda islat (su çilə) və tənziflə ört, günəş görməsin. Bir sm. cücərən buğda doğranaraq iki dəfə (bir dəfə iri gözdən, ikinci dəfə adi gözdən) ət maşınından keçirilir. Çəkilmiş hazır kütlə iki dəfə ilıq isti suya tökülür, əllə sıxılır, kənara qoyulur, sonda alınan maye ələkdən keçirilir. 300 qr buğdadan alınmış maddəyə, 1l su, 1200 qr un əlavə edilir. Hazırlanmış xəmir 1-2 saat dincə qoyulduqdan sonra vam odun üzərinə qoyulmalıdır. Alınan xəmir (xəşil xəmiri kimi) dibinə yağ çəkilmiş qazana tökülərək arasıkəsilmədən qarışdırılır. Fasilə verilərsə qazanın dibinin yanma ehtimalı yaranar. Alınan xəmirin bərk olmamasına diqqət yetirmək lazımdır, teştə və ya qazana tökülən xəmir səkkiz saata kimi arasıkəsilmədən taxta çömçə ilə qarışdırılaraq bişirilmə həddinə çatdırılır. Bu zaman səməni “fındıqça” atmalıdır- yəni qaynaya-qaynaya fındıq ölçüsündə səməni qazandan tullanmalıdır. Bişirilmə prosesində əvvəlcə zəif, xəmir durulaşandan sonra nisbətən iti odun üstündə bişirmək lazımdır. Bişməkdə olan səməniyə 1 xörək qaşığı sarıkök, 0,5 çay qaşığı döyülmüş qara istiot, 3-4 ədəd döyülmüş mixək, 1 xörək qaşığı zəncəfil əlavə edilməli, 5 dəqiqə sonra altı keçirilməlidir. Səməni halvasının qalın tavaya bol yağ tökülərək hər iki üzü qızardılmaqla yemək xüsusən dadlı olur. Çox xeyirli lakin əziyyətli olmasına rəğmən, qədim zamanlardan süzülüb gəldiyinə görə bu şirniyyat növünün unudulmamasını, ən azı ildə bir dəfə evlərimizdə bişirilməsini tövsiyə edərdim.
Bankə qəsəbə sakini 56. Umac halva Bu halva üçün lazım olan ərzaqlar: 1 kq un, 500 qr ərinmiş yağ, şərbət üçün 1 kq şəkər tozu, 400 qr su, yarım çay qaşığı zəfəran və ya sarıkök. Əvvəlcədən ləyənə ələnmiş una soyuq su çilənir, su ilə ovxalanmış un əllə umac halına gətirilir. Umac tez quruması üçün parçanın üstünə sərilməlidir. Bir həcmli umac almaq istəyən iri gözlü aşsüzəndən də keçirə bilər. Havanın istiliyindən asılı olaraq quruma prosesi ləngiyə və ya tezləşə bilər-təqribən 1-2 saat çəkə bilir. Umac halvasını bişirmək üçün nisbətən iri tava götürmək lazımdır. Tavaya yağ tökülür (əridilmiş yağ olmalıdır) və umac əlavə edilir, taxta çömçə ilə tez-tez qarışdırmaqla qovrulma həddinə çatdırılmalıdır. Bu zaman umac həm rəngini dəyişməklə qızarır, yağa düşür, həm də ki, qarışdırma zamanı çömçə daha iti hərəkət edir, sanki umac yüngülləşir. 1 kq şəkər tozu olmaqla 350-400 qr sudan ibarət şərbət hazırlanır, qaynayan şərbətə ya zəfəran, ya sarıkök qataraq qarışdırılır. Artıq hazır olan umacdan qaşığın ucunda qaynar şərbətə tökərək qulaq verilir ki, “cızz” səsi gəlsin. Bu zaman umac artıq tam qovrulmuş sayılır. Bu zaman tavada qalan hissəni də şərbətə qatır və odu keçirirlər. Ara-sıra qarışdırırlar ki, özünü tutaraq bərkisin, nimçələrə və yaxud yuxanın arasına qoyaraq halva-yuxa hazırlanır. Dəyirman unu olsa (ikinci növ un) daha keyfiyyətli hesab olunur.
Bankə qəsəbə sakini 57. Tər halva 1 stəkan doşab (üzüm və ya tut doşabı), 2 stəkan su, azca darçın, birlikdə qarışdırılır, 3 stəkan un əlavə olunaraq horra şəklinə salınır. Çay qaşığının ucunda üyüdülmüş zəncəfil, darçın, mixək və bir çimdik duz qarışdırılaraq bu horraya əlavə olunur. Ayrıca tavada 1.5 stəkan yağ əridilir, hazırlanmış horra bu tavaya tökülərək tez-tez qarışdırmaqla qızarmağa qoyulur. O vaxta qədər ki, halva yumru-yumru olur və quruyur-bu zaman tər halva hazır hesab olunur. Əliyeva Ruqiyyə Mirsaleh qızı Aşağı Qaramamanlı kəndi 58. Çörək növləri Fətir-una su, duz, acıtma qatılaraq xəmir yoğrulur, azca yağla vəzlənir, acımağa qoyulur. Kündələr unla urfalanır, xəmir kündəyə gələndən sonra un səpilərək oxlovla nazik, dördayaq boyunca yuxa yayılır, altı çox da qaynar olmayan sacın üstündə hər iki üzü bişirilir. Dəstərxan sərilir, bişmiş fətirlər isti və yumşaq qalmaq üçün üst-üstə qoyularaq üstü örtülür. Mahmudova Məryəm Kərəm qızı Uzunbabalı kənd sakini
Hüseynova Lizə Mənsur qızı Kürkənd kənd sakini
Zeynalova Qunça Səlim qızı Bankə qəsəbə sakini
Mahmudova Bikəxanım Ağahüseyin qızı Uzunbabalı kənd sakini
Möhnətova Butaxanım Hüseyn q. Həsənabad qəsəbə sakini
Zeynalova Qunça Səlim qızı Bankə qəsəbə sakini
Zeynalova Qunça Səlim qızı Bankə qəsəbə sakini
Odu alınıb közə düşmüş təndirin külbələri qapanır. Alın-başını möhkəm bağlamış, qoluna qoldurağacı geyinmiş, yaxasına uzun önlük taxmış çörəkçi, üzərinə ayranlı su çilənmiş kündələri təndirə yapandan sonra təndirin ağzı məcmeyi (iri mis qab) ilə qapanır, çörəklər dəmdə bişirilir. On beş dəqiqədən sonra təndirin ağzı açılır. Qızarmış çörəklər təndirdən çıxarılır, üzü yağlanır, qaynar çörəklər soyumaq üçün bir-bir düzülür. Soyumuş çörəklər dəstirxanın arasına bükülərək çörək qazanında saxlanılır. Zeynalova Qunça Səlim qızı Bankə qəsəbə sakini 66. Nar şərab Mələs və ya turş nar dənələnir, dənələr əzilərək suyu çıxarılır, qazana tökülərək qaynamağa qoyulur, buxarlanma prosesi o vaxta kimi davam etdirilməlidir ki, onun birə nisbətində qatılaşıb doşab halına çatsın. Sonra narşərab boğazı dar butulkalara tökülərək sərin yerdə saxlanılır. Möhnətova Butaxanım Hüseyn q. Həsənabad qəsəbə sakini 67.Sirkəyə qoyulmuş göyəm-sarımsaq Göyəm təmizlənib yuyulur, sarımsaq qabıqlı halda dənələnir və ya bütöv baş şəkildə (dənələnərsə daha tez gəlir) dörd-beş hissə göyəm, bir hissə sarımsaq olmaqla sirkəyə qoyulur. Balonun dibinə bir neçə ədəd mixək, dəfnə yarpağı, qurudulmuş nanə (budaqlı olsa daha yaxşıdır), qoyulur. Balon duz tökülmüş sirkə ilə ağzına kimi doldurulur ki, meyvələr sirkəsiz qalıb xarab olmasın. Yaxşı olar ki, balonun üst hissəsinə qoyulmuş quru nanə çubuqları ilə göyəmlər aşağıya doğru basılsın. Üzüm sirkəsi ilə qoyulmuş sirkə göyəm daha dadlı olur, qışda xəmir xörəkləri və balıq xörəkləri ilə ləzzətlə yeyilir. Mahmudova Reyhan Muğbil qızı Bankə qəsəbə sakini
Məmmədova Şərakət Vahub qızı Neftçala şəhər sakini
Abasallı kənd sakini 70. Ağuz, Kələkə, bulama. Ağuz- təzə doğmuş inəyin birinci gün sağılan südü ağuz adlanır. Bu südü əsasən, mayalanmaq üçün yeni doğulmuş buzova verirlər. Çox qatı olur. İkinci gün sağılan süd, kələkə adlanır. Kələkəni yağ tökülmüş tavaya tökərək ( yumurta ağına bənzər maddə alınır) çığırtma hazırlamaq olar. Həmçinin onu bişirib,duz vuraraq, pendir hazırlayırlar. İnəyin daha bir neçə gün sağılan südünə isə - bulama deyilir.Adi inək südünü bulamaya qarışdıra-qarışdıra tökərək bişirirlər ki, bu da bulama adlanır. Çox xeyirli və nübar olaraq, ən yaxın adamlara pay verilir.
Xıllı qəsəbə sakini Mündəricat: Neftçala rayonunun özünəməxsus yeməkləri haqqında 1 Duzlu balıq dolması 2 Balığın şirin ərzaqlarla dolma hazırlanması 3 Ağbalıq və nərəkimilərin içalatının qovurması 4 Balıq qızartması 5 Çəki balığının kürüsündən kükü 6 Balığın şişə çəkilərək təndirə qoyulması 7 Ağ balıq, nərə və yaxud sıf balığından küftə hazırlanması 8 Balıq kotleti 9 Balığın hisə verilməsi 10 Cırım balığın ğünün altında qurudulması 11 Qızıl balığın başının dolması 12 Ağ balığın və nərəkimilərin başının dolması 13 Ağ balıq və nərəkimilərin başının buğlaması 14 Ağ balıq və nərəkimilərin başının duzlu suda qaynadılması 15 İlanbalığının şişə çəkilərək kabab edilməsi 16 Ağ balıq və nərəkimilərin yarpaq dolması 17 Balıq buğlaması 18 Duzluqda pamidorla qaynadılmış təzə balıq 19 Şit balığın duzluqda qaynadılması 20 Balıq şorbası 21 Şit balığın öz buğunda dolması 22 Qazanda balıq konservinin hazırlanması 23 Kilkə balığının qızardılması 24 Şor dolma balığın təndirə qoyulması 25 Küftə-parça bozbaş 26 Nar numru 27 Mütəlcəm plov 28 Kəsmə- əriştə plov 29 Daşma plov 30 Südlü plov 31 Yarma plov 32 Çörək qatığı 33 Qovurma xingəl 34 Şirin kələm dolması 35 Səbzi-bozbaş 36 Çöl ördəyi ilə kəsmə-əriştə 37 Çöl ördəyindən hazırlanan sous 38 Çöl ördəyinin qovurması 39 Toyuq şorbası 40 İspanaq qovurması 41 Balboranı əzməsi 42 Qiymə çığırtma 43 Qarın qutabı 44 Qarın bozbaşı 45 Qoyun baş-ayağı 46 Qoyun baş-ayağının qarının içərisində öz buğunda bişirilməsi 47 Düşbərə 48 Umac aşı 49 Cızzıq 50 Cızzıq çığırtması 51 Ovduq-doğramac 52 Cızzıq çörək 53 Quymaq 54 Göy qutabı 55 Səməni halvası 56 Umac halva 57 Tər halva 58 Çörək növləri-fətir 59 Kalafətir 60 Bozzamac 61 Fəsəli 62 Yağlı fətir 63 Külçə
64 Çırppa çörək 65 Təndir çörəyi (açma fətir) 66 Nar şərab 67 Sirkəyə qoyulmuş göyəm-sarımsaq 68 Badımcanın baş hissəsinin duza qoyulması 69 Turşu (alça, göyəm, gavalı, albuxara) 70 Ağuz, kələkə, bulama
“Metodika-Biblioqrafiya” şöbəsi Neftçala-2017 Yüklə 192,25 Kb. Dostları ilə paylaş:
|