171
Turşumuş qatıq, ayran, alça və gavalı qurusu vasitəsilə də xəmir mayası hazırlanırdı. Bu üsul
Gəncə, Qazax, Qarabağ və Naxçıvan bölgələrində xüsusilə geniş yayılmışdı. Bu üsullarla hazırlanan
xəmir mayasına Qarabağda «balatı», Naxçıvanda «xamra» («xəmrə»), Qazaxda «acıtma» və ya
«xaş», Muğanda «acxəmrə» deyilirdi.
Abşeronda ilk xəmir mayasını ən çox qıcqırdılmış qatıq və ya qatıq suyuna un qatıb
yoğurmaqla hazırlayırdılar. Bəzən isə xəmir təknəsi və ya tabağa yapışmış köhnə xəmir qalıqlarını
ərsin ilə qazıyır, sonra ona isti su və un qatıb xəmir yoğururdular. Daha sonra onu kündə edib
yetişməyə qoyurdular. Kündə «gəlib» yetişəndən sonra onu ələnmiş una qatıb xəmir yoğururdular.
5
Azərbaycanlıların inamına görə, Novruz bayramı ərəfəsində evdə hər şey yuyulub paklanır və
təzələnirdi. Bu baxımdan maya, o cümlədən, xəmir mayası da təzələnirdi.
Azərbaycanda çörəkbişirmə vasitələrinin növündən və məhəlli çörəkbişirmə ənənələrindən
asılı olaraq müxtəlif növ çörək məmulatı hazırlanmışdır. Forma və qalınlıq səciyyəsinə görə,
əsasən,
nazik (yuxa, fətir) və
qalın olmaqla tarixən iki cür çörək bişirilmişdir. İkinci qrup çörəklər
qalıntəhər (lavaş, çitqa) və
qalın (xamralı, bozlamac, fırnı, somu,
təndir çörəyi, dasdana, səngək
çörəyi, xərək çörəyi, tapı, kömbə, qulan, beysuman və s.) olmaqla iki cür hazırlanmışdır.
6
Mayalı xəmirdən bişirilən çörəklər xeyli müddət qurumayıb yumşaq qaldığı üçün onun
bişirilməsinə həmişə üstünlük verilirdi.
Çörək, əsasən, yüksək keyfiyyətli xalis buğda unundan, nadir hallarda, xüsusilə, kasıb
ailələrdə ona arpa və ya darı unu, son vaxtlar isə qarğıdalı unu qatmaqla xəmir yoğurub bişirirdilər.
Buğda ununa arpa unu qatıb bişirilmiş çörək «kərdiyar», darı unu qatılmış çörək isə «darıqatışığı»
adlanırdı. Xalis arpa unundan bişirilən çörək «kələcə», darı və qarğıdalı ununun çörəyi isə «cad»
adlanırdı. Qarğıdalı unundan bişirilən çörək Muğanda «lökü» adı ilə tanınırdı.
Çörək çeşidlərinin zənginliyinə görə də Azərbaycanın ayrı-ayrı etnoqrafik bölgələri bir-
birindən seçilirdi. Bu cəhətdən Naxçıvan bölgəsi xüsusilə fərqlənirdi. Keçmişdə burada
nazik, fətir,
qalın, tapı, dasdana, çırpba, kökə, bombi, somu, kömbə, qulan, beysuman və s. olmaqla,
çox zəngin
çeşiddə çörək məmulatı bişirilərdi. Hətta burada fətirin «kalafətir», «çoban fətiri», «dəyirman fətiri»
və s. olmaqla, müxtəlif çeşidlərinə təsadüf edilir.
Naxçıvan bölgəsində çörəkbişirmənin bir xüsusiyyəti də uzun müddət üçün çörək tədarük
etməkdən ibarət idi. Bu ənənə İrəvan azərbaycanlılarının da ev məişəti üçün səciyyəvi hal almışdı.
Azərbaycanın şimal-şərq bölgəsində çörəkbişirmə vasitələri kimi, çörəklərin də müxtəlif
tipoloji növ və çeşidləri yaranmışdı. Burada
bozlamac, kal, fətir, lavaş (yayma)
, təndir çörəyi, xərək
çörəyi, çıtqa, cır çörək (cır kal)
, cad və s. yemək süfrələrinin ən ləziz nemətinə çevrilmişdi.
Abşeronda bunlardan əlavə,
yayma və bozlamac, Qazaxda
xamralı, fətir, lavaş, fırnı,
Qarabağda
qalınca, çapırtma, yuxa geniş yayılmışdı.
Ənənəvi çörək çeşidlərinin az olması baxımından Cənub-Şərqi Azərbaycan, xüsusilə
çəltikçiliyin geniş yayıldığı Talış bölgəsi xeyli dərəcədə fərqlənirdi. Burada
təndir çörəyindən
əlavə,
nazik,
zirək, habelə düyü unundan çörəyi əvəz edən
çanduri və lökü də bişirilərdi.
Azərbaycanlıların yemək süfrəsində başlıca
yer tutan çörək həm təzə, həm də boyat halda
yeyilirdi. Süfrəyə isti, təzə çörək qoymaq hər ailədə evdar qadınların əzəli qayğılarından sayılırdı.
Məhz bu səbəbdən də, Azərbaycanın bir sıra bölgələrində ölçü etibarı ilə fərqlənən bir neçə təndir
qurulduğu, hətta bəzən onların yanında sac da qoyulduğu nəzərə çarpırdı. Kiçik ölçülü təndirdə 1-2
günlük, bəzən 3-4 öynəlik çörək bişirilirdi. Bunun müqabilində bəzi bölgələrdə, o cümlədən,
Naxçıvanda uzun müddət üçün, 2-3 aylıq çörək tədarükü görülürdü.
Boyat çörək süfrədə müxtəlif formalarda istifadə olunmuşdur. Yuxa, xüsusilə də uzun müddət
üçün tədarük olunmuş lavaş yemək
süfrəsinə verilməzdən əvvəl, adətən, su çiləmə üsulu ilə
isladılıb yumşaldılır, sonra süfrəyə qoyulurdu. Duru xörəklərin, xüsusilə bozbaş, piti və şorbaların
yanında süfrəyə qoyulduqda onu əllə doğrayıb xırda tikə halına salandan sonra xörəyə qatıb qaşıq
və ya barmaqla yeyirdilər.
Boyat çörəyi bəzən də xırda tikələrə doğrayıb ondan
soğança bişirməklə isti çörək halına salıb
yeyirdilər. Boyat çörəyi qaynanmış süd, qatıq və ya bəkməz (doşab) qatılmış qatığa da doğrayıb
yeyənlər olurdu. Yayda çox vaxt boyat çörəyi ovduğa doğrayıb «doğramac» adlanan yemək növü
hazırlamaqla onu yeməli və asan həzm edilən yumşaq hala salırdılar. Formasına və qalınlıq
səciyyəsinə görə Azərbaycan süfrəsinə
girdə, oval, uzunsov, yastı, domba, nazik, qalın və s. kimi
172
müxtəlif çörək növləri çıxarılmışdır.
Yuxa (nazik, fətir). Kal xəmir kündəsi yaymakeş üzərində oxlov ilə yayılıb sacda bişirilir və
süfrədə çox vaxt xırda «dürmək»
halına salınıb yeyilirdi. Bunun üçün onun arasına kərə yağ, pendir
və ya şor qoyulandan sonra dürməkləyirdilər. Bəzən hüzür (yas) yerində halvanı yuxanın arasına
büküb dürmək düzəldirdilər. Çox vaxt quymaq, halva, pendir, yağ-şor və s. kimi ağartı məhsulları
bu qayda ilə dürmək edilib yeyilirdi.
Hətta bu məqsədlə, yəni halva və quymaq bükmək üçün xüsusi
olaraq sac asıb yuxa bişirərdilər.
Təzə (isti) çörək süfrədə, əsasən, yavanlığın yanında qoyulurdu. Təzəcə bişirilmiş isti xamralı
(bozlamac), fırnı, təndir və ya səngək çörəyini, həmçinin, doğrayıb yağa qatmaqla «döymənc»
adlanan yüksək kalorili və tez başa gələn yemək növü hazırlanırdı.
Ənənəyə görə, süfrəyə çörəyi bütöv halda qoyar və onu əllə doğrayıb yeyərdilər. Xalq
inamına görə, bərəkət rəmzi olan çörəyin bıçaqla doğranması ailədə ruzunun «kəsilməsi» kimi
dəyərləndirilərdi.
Hətta bəzi xörəkləri yemək üçün xüsusi çörək növü bişirilib hazırlanırdı. Məsələn, şəhər
məişətində pitini səngək çörəyi ilə yemək dəb halını almışdı. Yaxud toy-nişan mərasiminin ziyafət
süfrəsi üçün sac çörəyi (yuxa) bişirmək dəb halına çevrilmişdi. Keçmişdə ehsan süfrəsi üçün də çox
vaxt yuxa (fətir) bişirərdilər.
Çörək və xəmir xörəklərin bişirilməsində un halında istifadə olunan dənli bitkilərin tərkibində
zülal, karbohidrogen, mineral duzlar və vitaminlər bol olduğundan onlar insan orqanizminin fizioloji
tələbatı üçün mühüm əhəmiyyət kəsb edir.
Azərbaycan mətbəxində düyüdən
müxtəlif növ plovlar hazırlanmaqla yanaşı, düyü unundan
firni də bişirilirdi. Firni yemək süfrəsinə ehsan yeməyi kimi qoyulurdu.
Dostları ilə paylaş: