MƏTBƏX MƏDƏNİYYƏTİ: YEMƏKLƏR VƏ İÇKİLƏR
Ərzaq məhsulları
İnsan həyatının əbədi bioloji olan qida çiy halından emal edilib bişirilənədək çox böyük
təkamül yolu keçmişdir. Qidalanmanın mədəniyyət səciyyəsi kəsb etməsi də məhz qida
məhsullarının emal edilməsi, ərzaq məhsuluna çevrilməsi və yeməli hala salınması ilə üzvi surətdə
bağlı olmuşdur.
Təbiətin bəxş etdiyi qida məhsullarının tədarük edilib ərzaq halına salınması çox qədim tarixə
malik olub, yığıcılıq və ibtidai ovçuluğun yaranması dövrünə gedib çıxır. Insanın özünün yaranması
ilə həmyaşıd olan qida tədarükü, istehsal təsərrüfatının meydana gəlməsi ilə yeni məzmun kəsb
etmişdir. Əslində bu keçid nəticəsində ərzaq-qida təminatı sahəsində əsaslı dönüş yaranmışdır.
Əkinçilik və maldarlığın meydana gəlməsi, başqa sözlə, istehsal təsərrüfatının yaranması bu tarixi
dönüşün iqtisadi əsasını təşkil etmiş, qida təminatı cəhətdən insanın təbiətdən asılılığını xeyli
dərəcədə azaltmışdır.
Azərbaycan ərazisinin təbii şəraiti dünyada mövcud olan 11 iqlim qurşağından 9-na malikdir.
Landşaft amillərinin belə zənginliyi onun flora və fauna aləminə ciddi təsir göstərməklə, qida
ehtiyatının bolluğuna əlverişli zəmin yaratmışdır.
Yeməklər, onların tərkibi, növ və çeşidləri ilk növbədə ölkənin təbii qida şəraiti və əhalinin
təsərrüfat məşğuliyyəti ilə üzvi surətdə bağlı olmuşdur. Yemək öynəsində əsas yer tutan başlıca
qida məhsullarının tərkibinə bu amillərin təsiri tarixi inkişafın müxtəlif mərhələlərində heç də eyni
olmamışdır. Azərbaycanın qədim sakinlərinin qida məhsulları ilə təmin olunmasında ölkənin təbii
şəraiti, onun başlıca rol oynamışdır. Başqa sözlə, mənimsəmə təsərrüfatının (yığıcılıq və ibtidai
ovçuluğun) hələ də hakim mövqe tutduğu Neolit dövrünə qədər, Azərbaycanın qədim əhalisini
təşkil edən ibtidai qəbilə icmalarının qida ehtiyatında təbiətin hazır məhsulları- yeməli yabanı
bitkilər, onların meyvəsi, kökü, bəzilərinin gövdəsi, ilbiz, həşərat və cücülər, ov heyvanları, ov
quşları, balıq və suda yaşayan digər canlılar başlıca yer tuturdu.
İstehsal təsərrüfatına keçiləndən sonra əhalinin qida ehtiyatları ilə təmin olunmasında tədricən
əkinçilik və maldarlıq məhsulları üstün yer tutmağa başlamışdır. Bununla da əhalinin qida
məhsulları, başqa sözlə, ərzaq ilə təminatında sosial-iqtisadi amillər təbii-coğrafi şəraitdən irəli
gələn amilləri üstələmiş, lakin onu tamam yox edə bilməmişdir.
Ənənəvi yeməklərə sosial-iqtisadi inkişafla yanaşı, digər amillər, xüsusilə etnoslararası əlaqə,
tarixi ənənə və dini yasaqlar da müəyyən təsir göstərmişdir. Buna görə də, xalqın etnik
xüsusiyyətləri onun mətbəx mədəniyyətində daha aydın əks olunur.
Ənənəvi yeməklər maddi mədəniyyətin zəruri tərkib hissəsi kimi, həm də müəyyən sosial
funksiya daşıyır. Yemək süfrəsi özünün mərasim yeməkləri ilə etnosları bir-birinə yaxınlaşdırsa da,
pəhriz və yemək yasaqları ilə onları bir-birindən ayırır.
1
Bununla belə, maddi mədəniyyətin digər sahələrinə nisbətən yeməklər daha mühafizəkar olub
qədim ənənələri uzun müddət qoruyub saxlamışdır. İbtidai çörəkbişirmə üsul və vasitələrinin bir
qismi yaxın keçmişədək yaylaq mövsümü zamanı çobanların məişətində qalmaqda idi. Yaxud
«qovura» adlanan arxaik yemək növü dənli bitkilərdən istifadənin ən bəsit və qədim üsulu kimi
zəmanəmizədək gəlib çatmışdır. Yeməklərə xas olan mühafizəkarlıq ətli xörəklərdə də nəzərə
çarpır. Köz üzərində bişirilən şişlik (kabab), ocaq hənirtisində hazırlanan «fırlama», qora basdırma
yolu ilə dəri arasında bişirilən «çoban kələfırı», yaxud alovda qızardılan «çığırtma» qədim
ənənələrin müasir dövrə gəlib çatmış qəlpələridir. Yeməklərin bişirilməsi sahəsindəki bu qədim üsul
və vərdişlər uzunömürlü əməli təcrübəyə çevrilərək, nəsildən-nəslə ötürülmə yolu ilə mətbəx
mədəniyyətində zəmanəmizədək mühafizə olunub saxlanmışdır.
Xalq mətbəxinin təşəkkülündə psixoloji təlqin amili ilə bağlı etiqad qadağaları da az rol
oynamamışdır. Zaman keçdikcə psixoloji təlqin bəzi ərzaq məhsullarına qarşı imtinanın əmələ
gəlməsi ilə nəticələnmişdir. Məsələn, Azərbaycanda İslam etiqadı yayılandan sonra donuz əti, bəzi
balıq növləri (ilanbalığı, ağ balıq, köpək balığı), ət yeyən quşların və gövşəməyən heyvanların əti
«murdar» hesab olunaraq yasaq edilmişdir. Qida məhsullarının bəzi növlərindən imtina dini
yasaqdan əlavə həm də, tarixi-etnik ənənələrə söykənirdi. Məsələn, İslamı qəbul etmiş türkdilli
xalqların bir qismi at südündən (qımıs) susuzluğu dəfedici içki, yaxud yavanlıq kimi istifadə etdiyi
168
halda, azərbaycanlılar arasında belə fakta təsadüf olunmur. Yaxud, Azərbaycanın əksər bölgələrində
dəvə əti yeyilmədiyi halda, vaxtilə Abşeron əhalisi arasında o, ən ləziz yemək növü sayılırdı. Bu
bölgədə ən əziz qonağa məzə yeməyi kimi dəvə ətinin qutabını təklif etmək böyük şərəf sayılırdı.
Göründüyü kimi, qida mühafizəkarlığı məsələsində tarixi ənənələr də mühüm rol oynamışdır.
Qida məhsullarının bəzi növlərindən psixoloji imtina etmə məsələsində tarixi ənənələrin
həlledici rol oynadığını vaxtilə Talış-Lənkəran bölgəsində yemək süfrəsinə çörək əvəzinə daha çox
düyü xörəklərinin verilməsi faktından da aydın görmək olur. Bu bölgənin təsərrüfat məişətində
tarixən çəltikçiliyin üstün yer tutması üzündən yerli əhalinin gündəlik və mərasim süfrələrində
düyüdən hazırlanan bişmişlər mühüm yer tutmuşdur.
2
Başqa sözlə, psixoloji qida əngəli fizioloji
imtinaetməni şərtləndirmişdir. Bu ənənə bölgədə çəltikçiliyin ləğv olunmasına qədər davam
etmişdir.
Beləliklə, ölkənin ekoloji və təsərrüfat xüsusiyyətlərini dolğun şəkildə əks etdirən ənənəvi
yeməklər tərkib etibarı ilə iki qismə bölünür: bitki mənşəli (nəbati) yeməklər və heyvan mənşəli (ətli
və südlü) qida məhsulları. Bunların hər biri zəngin tipoloji növə malik olub tədarük qaydalarına,
emal üsuluna və süfrəyə verilmə tərzinə görə bir-birindən fərqlənmişdir. Bundan fərqli olaraq
yeməklərin böyük əksəriyyəti qatışıq tərkibli olub həm nəbati, həm də heyvanat məhsullarından
hazırlanmışdır.
Yeməklərin etnoqrafik təsnifatında, hər şeydən öncə, onların səciyyəsi başlıca yer tutur. Bu
cəhətdən ənənəvi yeməklər gündəlik (öynəlik), ziyafət və mərasim süfrəsi olmaqla üç qismə
bölünür.
Nəbati qida məhsulları tədarük üsuluna görə, becərmə və yabanı olmaqla, iki qrupa ayrılır.
Hər iki qəbildən olan qida növləri yalnız tədarük edilib emal olunandan sonra ərzaq məhsuluna
çevrilirdi.
Ərzaq tədarükü tarix boyu insanların başlıca, əzəli qayğılarından olmuşdur. Xüsusilə
keçmişdə ictimai iaşə, o cümlədən çörəkxana müəssisələrinin, zəif inkişaf etməsi üzündən hər bir
ailənin uzun müddətli ərzaq tədarükü qayğısına qalmasını həyati zərurətə çevrilmişdir. Ötən
əsrlərdə ərzaq tədarükünün başlıca səbəblərindən biri də natural təsərrüfatın uzun müddət hakim rol
oynaması ilə bağlı olmuşdur. Natural təsərrüfat şəraitində əmtəə-pul münasibətlərinin zəif inkişafı
üzündən hər bir ailə qida (ərzaq) ehtiyaclarını ödəmək üçün başlıca istehlak məhsullarını özü
istehsal etməyə məcbur idi. Bundan əlavə, onlar istehsal etmədikləri bir sıra ərzaq məhsullarını
natural mübadilə yolu ilə əldə edirdilər. Bazar əlaqələrinin zəif inkişaf etdiyi belə şərait hər bir
ailənin növbəti məhsul yetişənədək illik və ya yarımillik azuqə ehtiyatını əvvəlcədən tədarük
etməsini tələb edirdi. Xüsusilə kənd yerlərində satış bazarının çatışmaması uzun müddət üçün ərzaq
tədarükünü zəruri etmişdir.
Ərzaq ehtiyatının əvvəlcədən tədarük edilməsinin digər səbəblərindən biri də qida
məhsullarının yetişmə müddətinin müxtəlif olması və onların tədarükünün mövsümi səciyyə
daşıması ilə bağlı olmuşdur. Ölkənin bu və ya digər bölgəsində həmin məhsulların bir qisminin
çatışmaması, ilin isti fəsillərində onların bol ehtiyata malik olması, soyuq qış aylarında isə bu
ehtiyatın tükənməsi adamları vaxtında azuqə tədarükü qayğısına qalmağa vadar etmişdir. Yaylaq
mövsümü zamanı qidalı alp çəmənliklərində bəslənmiş ev heyvanlarının payıza dönəndə hədsiz
dərəcədə kök olması və qışda yem çatışmamazlığı üzündən onların «ətini töküb» arıqlaması, yaxud
döl mövsümü dövründə arıqlamış heyvanların kəsilməsinin sərfəli olmaması, qışlaqdan yaylaqı və
köçü dövründə mübadilənin qızğın şəkil alması ilə bağlı yaranan ucuzlaşma və s. amillər də uzun
müddət üçün əvvəlcədən azuqə tədarükünü labüd etmişdir.
Hələ mənimsəmə təsərrüfatı dövründə ibtidai insanların qida öynəsində yeməli yabanı
bitkilər, mühüm yer tutmuşdur. Lakin qış mövsümü yaxınlaşanda qida əhəmiyyəti kəsb edən yabanı
bitkilərin ehtiyatı azalıb, tükənir və nəticədə insanlar aclıq, qida çatışmazlığı qarşısında qalırdı. Belə
şərait ibtidai insanları soyuq qış ayları üçün yetişmiş bitki və meyvələri yığıb qurutmaq qayğısına
qalmağa vadar etmişdir. Beləliklə, ərzaq tədarükü barədə ilk bəsit anlayışlar təşəkkül tapmışdır.
Zaman keçdikcə tədarük olunmuş qida məhsullarını korlanıb xarab olmaqdan qorumaq üçün bir sıra
səmərəli üsul və vasitələr axtarılıb tapılmışdır.
İstehsal təsərrüfatının meydana gəlməsindən sonra da yığıcılıq, yeməli yabanı bitkilərin
toplanıb saxlanması təcrübəsi özünün əməli əhəmiyyətini itirməmişdir. Bu əməli səylərlə bağlı
169
ənənələrin bir qismi nəinki müasir dövrədək gəlib çatmış, hətta indi də davam etdirilməkdədir.
Əvəlik, ələyəz, yarpız, nanə, kəkotu, çayotu, itburnu, göbələk, qazayağı, unnuca, tərə, sozu,
pərpətöyün, unnuca, şomu, turşəng, qazayağı, kığ, cacıx, şalğam, ələyəz, quzuqulağı, göbələk,
qulançar, tərə, yarpız, sözü, dağ keşnişi, əvənkömənci (balva), cincilim, yolotu və s. yeməli yabanı
bitkilərin tədarükü buna əyani misal ola bilər.
Dostları ilə paylaş: |