Azərbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ baki döVLƏt universiteti

Becərmə  yolu ilə hasil olunan ərzaq məhsullarının  əsasını  dənli  bitkilər  (taxıl, çəltik, darı, 
nərinc, mərci, noxud), qismən isə  bağ, bostan, tərəvəz bitkiləri təşkil etmişdir. 
Qədim zamanlardan başlayaraq əhalinin qida rasionunda əkinçilik məhsulları, xüsusilə dənli 
bitkilər üstün yer tutmuşdur. Arxeoloji qazıntılar zamanı  aşkar olunmuş  mədəni  buğda, çovdar, 
arpa, pərinc, darı qalıqları əhalinin qida ehtiyatında qədim zamanlardan dənli bitkilərin mühüm yer 
tutduğunu əks etdirir.  
Neolit dövründə meydana gələn toxa əkinçiliyinin sonrakı inkişafı, xüsusilə şum əkinçiliyinə 
keçilməsi ilə  əlaqədar olaraq tarlaçılıq  təsərrüfatının yaranması qida ehtiyatında dənli bitkilərin 
rolunu xeyli dərəcədə artırmışdır. 
Azərbaycan əhalisinin ev məişətində dənli bitkilərdən müxtəlif formada - dənəvər, yarma və 
un  halında olmaqla, üç cür istifadə olunmuşdur. Görünür, bu üsullardan ən qədimi sayılan dənə 
halında istifadə əhalinin gündəlik qida rasionunda başlıca yer tutmuşdur.  
Ərzaq məhsullarından dənəvər formada istifadənin arxaik üsullarının bir qismi (hədik, sütül, 
qovurğa,çilov, plov  və s.) zəmanəmizədək gəlib çatmışdır.  Əkinçilik məhsullarından dənəvər 
formada istifadənin geniş yayılmış  səmərəli üsulu Azərbaycan süfrəsinin  ən ləziz xörək növünə 
çevrilən  plov  olmuşdur. Doğrudur, digər taxıl növlərinə nisbətən çəltik  Azərbaycan xalqının 
təsərrüfat məişətinə nisbətən gec daxil olmuşdur. Bununla belə, hazırlanma üsuluna və «xuruş» 
adlanan aşqarasının səciyyəsinə görə, Azərbaycan plovlarının çox zəngin tipoloji növ və çeşidləri 
yaranmışdır. Onların çoxu müasir dövrədək gəlib çatmışdır. 
 Azərbaycan süfrəsini bəzəyən ləziz plov və  aşların bir-birindən dürlü müxtəlif çeşidlərinin 
yaranmasında ölkəmizdə saysız-hesabsız çəltik növlərinin yetişdirilməsi faktı da mühüm rol 
oynamışdır. Vaxtilə Azərbaycanda yetişdirilmiş 50-dək çəltik növünün adı  zəmanəmizədək gəlib 
çatmışdır.
3
 Bunların arasında sədri,  ənbərbi, akülə, xan düyüsü, sərili və s. xüsusilə  fərqlənirdi. 
Digər dənəvər bitkilər - pərinc, mərci, noxud, lobya, maş  və s. çox vaxt başqa xörəklərə qatışıq 
məqsədi güdmüş, nadir hallarda onların bəzisindən ayrılıqda xörək bişirilmişdir. 
Arxeoloji abidələrdən Neolit və Eneolit dövrlərinə aid müxtəlif formalı dən daşlarının aşkar 
edilməsi faktı bü dövrdən etibarən Azərbaycanda dənli bitkilərin yarma, yaxud un halına salındığını 
söyləməyə əsas verir. 
Azərbaycanda dənüyütmənin tarixini müəyyənləşdirmək üçün arxeoloji qazıntılardan  əldə 
olunmuş qayıqvari formaya malik dən daşları müstəsna əhəmiyyət kəsb edir. 
Məhsuldar qüvvələrin sonrakı inkişafı girdə formalı kirkirə  və  su dəyirmanlarının 
yaranmasına, beləliklə  də  dənüyütmə vasitələrinin təkmilləşməsinə  səbəb olmuşdur. Bununla 
əlaqədar olaraq, əhalinin yemək öynəsində yarma xörəkləri və unlu yeməklərin nisbəti dəyişmişdir. 
Yarma  soyuq mövsümdə hazırlanan bir sıra xörəklərin:  yayma  (sıyıq),  çəkmə  və  şorba 
növlərinin başlıca komponentinə çevrilmiş  və XX əsrin ortalarına qədər, başqa sözlə, vermişel, 
makaron və s. kimi un məmulatlarının sənaye üsulu ilə kütləvi istehsalınadək Azərbaycan 
mətbəxində başlıca yer tutmuşdur. Dağ  kəndlərində yarma özünün əməli  əhəmiyyətini hələ  də 
itirməmişdir.  
Azərbaycan mətbəxində geniş yer tutan dənli bitkilərdən un halında istifadə olunmuşdur. 
Su dəyirmanları meydana çıxana qədər Azərbaycanda ən məhsuldar dənüyütmə vasitəsi əllə 
fırladılan kirkirə sayılırdı.  
XIX əsr müəlliflərindən birinin yazdığına görə, o dövrdə kirkirə demək olar ki, hər bir kəndli 
evində var idi.
4
 Azərbaycanın bir sıra bölgələrində «əl dəyirmanı» adı ilə tanınan kirkirələr təkcə 
forma və quruluşuna görə deyil, habelə  işləmə prinsipinə görə  də  su  və ya qoşqu,  
(«həngli»)dəyirmanlarından seçilmirdi. Ölkənin dağlıq və dağətəyi məskunlaşma bölgələrində geniş 
yayılmış su dəyirman- larından fərqli olaraq, üst daşı qoşqu qüvvəsi (at, dəvə, ulaq) vasitəsilə 
fırladılan «həngli» dəyirmanlar çay və arx şəbəkəsindən məhrum  ərazilərdə,  ən çox isə Abşeron 
yarımadasında geniş yayılmışdır.  

---

 
170
Küləklər vətəni sayılan Abşeronda küləyin istiqaməti (xəzri-gilavar) tez-tez dəyişdiyindən 
burada külək dəyirmanları o qədər də geniş yayılmamışdır. Bunun müqa bilində Abşeron 
kəndlərində «həngli» dəyirmanlar kütləvi dənüyütmə vasitəsi kimi üstün yer tutmuşdur. 
Azərbaycanda geniş yayılmış Asiya tipli, alt çarxlı su dəyirmanları ilə yanaşı, işğaldan sonra 
buraya rusların köçürülməsi ilə  əlaqədar olaraq, XIX əsrin ortalarından etibarən yan çarxlı 
«malakan» dəyirmanları da peyda olmağa başlamışdır.