Bitki mənşəli yeməklər
Azərbaycanın qədim əhalisinin qida ehtiyatının əsasını yeməli yabanı və mədəni bitkilər təşkil
etmişdir.
Ənənəvi bitki mənşəli qida məhsulları arasında dənli bitkilər, xüsusilə taxıl başlıca yer
tutmuşdur. Başqa sözlə, ölkə əhalisinin yemək öynəsinin əsasını taxıl məhsullarından hazırlanan
xörək və çörəklər təşkil etmişdir.
Unlu yeməklər hazırlanma üsuluna və səciyyəsinə görə çörək, qənnadı məmulatı və xəmir
xörəkləri olmaqla üç qrupa bölünür.
Ənənəvi çörək növləri. Azərbaycanda çörəkbişirmə təcrübəsinin tarixi dəqiq bəlli deyil.
Arxeoloji materiallar (dən daşları, gil saclar, müxtəlif növ təndirlər) bu məsələyə aydınlıq gətirmək
üçün mötəbər mənbə sayılır. Həmin materiallara əsaslanıb Eneolit dövründə Azərbaycanda artıq
çörək bişirilməyə başlandığını söyləmək olar.
Çörəkbişirmə vasitələrinin (ocaq, sal daş, gil sac, təndir, metal sac, kürə, fırnı, xərək və s.)
tipoloji növləri artıb təkmilləşdikcə buğda unundan bişirilən acıtmalı (mayalı, balatılı, xərəli, xaşlı)
və acıtmasız (mayasız, kal) çörək növləri də çoxalmışdır.
Əməli təcrübədə çox vaxt çörəkbişirmə vasitəsinin növünə görə, çörəklər sac çörəyi, təndir
çörəyi, xərək çörəyi, kürə (səngək) çörəyi, fırnı və s. olmaqla müxtəlif qruplara bölünür. Öz
növbəsində bunların hər birinin də fərqli tipoloji növləri: yuxa (fətir, nazik), lavaş, qalın, dasdana,
xamralı, yanlama, bozlamac, səngək, xərək, çitqa, somu və s. yaranmışdır.
Xəmirin hazırlanmasında müxtəlif növ əmək alət və vasitələrindən: təknə, tabaq, ələk,
yamakeş, fırçın (duvaq), oxlov, vərdənə, ərsin, satıl, dolça və s.) istifadə olunmuşdur. Bunlardan
ərsin, satıl və dolça istisna olmaqla, yerdə qalanlarının hamısı ağacdan, peşəkar ağac ustaları
tərəfindən hazırlanırdı.
İctimai çörəkxanaların mövcud olmadığı kənd yerlərində adları çəkilən xəmiryoğurma
vasitələrinin, demək olar ki, hamısı hər bir ailədə indi də qalmaqdadır.
Çörək və qənnadı məmulatının hazırlanmasında həm kal (mayasız) və acıtma (mayalı)
xəmirdən istifadə olunmuşdur. Xəmir xörəkləri, bir qayda olaraq, kal xəmirdən bişirilirdi.
Xəmirin kal və ya acıtmalı (acxəmrəli) yoğrulması onun keyfiyyətinə əsaslı təsir göstərməklə
yanaşı, çörək məmulatının uzun müddət yumşaq qalması və qidalılıq məziyyətini saxlaması üçün də
təminat yaradırdı. Bütün bunları nəzərə alaraq xəmir mayasının hazırlanması və saxlanması
qaydasına əməli təcrübədə xüsusi diqqət yetirilmişdir.
Azərbaycanın ayrı-ayrı bölgələrində xəmir mayası müxtəlif üsullarla hazırlanırdı.
İlk xəmir mayasını əldə etmək üçün Ümumazərbaycan səciyyəsi kəsb edən üsullardan biri
turşumuş boyat qatığa un qarışdırıb, onu bir müddət isti yerdə saxlamaqdan ibarət olmuşdur.
Hərarət nəticəsində sıyıq xəmir qıcqırıb yetişir maya keyfiyyəti kəsb edirdi. Onu ələnmiş una
qatmaqla acıtmalı xəmir yoğrulurdu. Sonrakı dəfələrdə təzə maya hazırlamaq lazım gəlmirdi.
Bunun üçün acıtmalı xəmirdən bir kündə boyda kəsib xırda qabda saxlayır və onu qıcqırdırdılar.
Növbəti dəfə xəmir yoğurarkən onu təknə və ya tabağa ələnmiş una qarışdırırdılar.
Azərbaycanın dağlıq və dağətəyi bölgələrinin çoxunda ilk xəmir mayası «maya otu» adlanan
turş tamlı bitkidən hazırlanırdı.
Azərbaycanın cənub-şərq bölgəsində ilk xəmir mayası hazırlamaq üçün qatığa əncir yarpağı,
az sonra isə ona un qatıb bir müddət qıcqırmağa qoyurdular.
Şirvan bölgəsində «maya otu»ndan əlavə ilk xəmir mayasını ayran, alça qurusu və gicitkən
vasitəsilə də hazırlayırdılar. Bunun üçün ayrana qarışdırılmış təzə xəmiri bir həftə isti yerdə
saxlayıb qıcqırdırdılar. Maya hazırlamaq qədim üsullardan biri də soyuq suya alça qurusu, gicitkən
və mismar salıb 2-3 gün saxlamaqdan ibarət idi.
171
Turşumuş qatıq, ayran, alça və gavalı qurusu vasitəsilə də xəmir mayası hazırlanırdı. Bu üsul
Gəncə, Qazax, Qarabağ və Naxçıvan bölgələrində xüsusilə geniş yayılmışdı. Bu üsullarla hazırlanan
xəmir mayasına Qarabağda «balatı», Naxçıvanda «xamra» («xəmrə»), Qazaxda «acıtma» və ya
«xaş», Muğanda «acxəmrə» deyilirdi.
Abşeronda ilk xəmir mayasını ən çox qıcqırdılmış qatıq və ya qatıq suyuna un qatıb
yoğurmaqla hazırlayırdılar. Bəzən isə xəmir təknəsi və ya tabağa yapışmış köhnə xəmir qalıqlarını
ərsin ilə qazıyır, sonra ona isti su və un qatıb xəmir yoğururdular. Daha sonra onu kündə edib
yetişməyə qoyurdular. Kündə «gəlib» yetişəndən sonra onu ələnmiş una qatıb xəmir yoğururdular.
5
Azərbaycanlıların inamına görə, Novruz bayramı ərəfəsində evdə hər şey yuyulub paklanır və
təzələnirdi. Bu baxımdan maya, o cümlədən, xəmir mayası da təzələnirdi.
Azərbaycanda çörəkbişirmə vasitələrinin növündən və məhəlli çörəkbişirmə ənənələrindən
asılı olaraq müxtəlif növ çörək məmulatı hazırlanmışdır. Forma və qalınlıq səciyyəsinə görə,
əsasən, nazik (yuxa, fətir) və qalın olmaqla tarixən iki cür çörək bişirilmişdir. İkinci qrup çörəklər
qalıntəhər (lavaş, çitqa) və qalın (xamralı, bozlamac, fırnı, somu, təndir çörəyi, dasdana, səngək
çörəyi, xərək çörəyi, tapı, kömbə, qulan, beysuman və s.) olmaqla iki cür hazırlanmışdır.
6
Mayalı xəmirdən bişirilən çörəklər xeyli müddət qurumayıb yumşaq qaldığı üçün onun
bişirilməsinə həmişə üstünlük verilirdi.
Çörək, əsasən, yüksək keyfiyyətli xalis buğda unundan, nadir hallarda, xüsusilə, kasıb
ailələrdə ona arpa və ya darı unu, son vaxtlar isə qarğıdalı unu qatmaqla xəmir yoğurub bişirirdilər.
Buğda ununa arpa unu qatıb bişirilmiş çörək «kərdiyar», darı unu qatılmış çörək isə «darıqatışığı»
adlanırdı. Xalis arpa unundan bişirilən çörək «kələcə», darı və qarğıdalı ununun çörəyi isə «cad»
adlanırdı. Qarğıdalı unundan bişirilən çörək Muğanda «lökü» adı ilə tanınırdı.
Çörək çeşidlərinin zənginliyinə görə də Azərbaycanın ayrı-ayrı etnoqrafik bölgələri bir-
birindən seçilirdi. Bu cəhətdən Naxçıvan bölgəsi xüsusilə fərqlənirdi. Keçmişdə burada nazik, fətir,
qalın, tapı, dasdana, çırpba, kökə, bombi, somu, kömbə, qulan, beysuman və s. olmaqla, çox zəngin
çeşiddə çörək məmulatı bişirilərdi. Hətta burada fətirin «kalafətir», «çoban fətiri», «dəyirman fətiri»
və s. olmaqla, müxtəlif çeşidlərinə təsadüf edilir.
Naxçıvan bölgəsində çörəkbişirmənin bir xüsusiyyəti də uzun müddət üçün çörək tədarük
etməkdən ibarət idi. Bu ənənə İrəvan azərbaycanlılarının da ev məişəti üçün səciyyəvi hal almışdı.
Azərbaycanın şimal-şərq bölgəsində çörəkbişirmə vasitələri kimi, çörəklərin də müxtəlif
tipoloji növ və çeşidləri yaranmışdı. Burada bozlamac, kal, fətir, lavaş (yayma), təndir çörəyi, xərək
çörəyi, çıtqa, cır çörək (cır kal), cad və s. yemək süfrələrinin ən ləziz nemətinə çevrilmişdi.
Abşeronda bunlardan əlavə, yayma və bozlamac, Qazaxda xamralı, fətir, lavaş, fırnı,
Qarabağda qalınca, çapırtma, yuxa geniş yayılmışdı.
Ənənəvi çörək çeşidlərinin az olması baxımından Cənub-Şərqi Azərbaycan, xüsusilə
çəltikçiliyin geniş yayıldığı Talış bölgəsi xeyli dərəcədə fərqlənirdi. Burada təndir çörəyindən
əlavə, nazik, zirək, habelə düyü unundan çörəyi əvəz edən çanduri və lökü də bişirilərdi.
Azərbaycanlıların yemək süfrəsində başlıca yer tutan çörək həm təzə, həm də boyat halda
yeyilirdi. Süfrəyə isti, təzə çörək qoymaq hər ailədə evdar qadınların əzəli qayğılarından sayılırdı.
Məhz bu səbəbdən də, Azərbaycanın bir sıra bölgələrində ölçü etibarı ilə fərqlənən bir neçə təndir
qurulduğu, hətta bəzən onların yanında sac da qoyulduğu nəzərə çarpırdı. Kiçik ölçülü təndirdə 1-2
günlük, bəzən 3-4 öynəlik çörək bişirilirdi. Bunun müqabilində bəzi bölgələrdə, o cümlədən,
Naxçıvanda uzun müddət üçün, 2-3 aylıq çörək tədarükü görülürdü.
Boyat çörək süfrədə müxtəlif formalarda istifadə olunmuşdur. Yuxa, xüsusilə də uzun müddət
üçün tədarük olunmuş lavaş yemək süfrəsinə verilməzdən əvvəl, adətən, su çiləmə üsulu ilə
isladılıb yumşaldılır, sonra süfrəyə qoyulurdu. Duru xörəklərin, xüsusilə bozbaş, piti və şorbaların
yanında süfrəyə qoyulduqda onu əllə doğrayıb xırda tikə halına salandan sonra xörəyə qatıb qaşıq
və ya barmaqla yeyirdilər.
Boyat çörəyi bəzən də xırda tikələrə doğrayıb ondan soğança bişirməklə isti çörək halına salıb
yeyirdilər. Boyat çörəyi qaynanmış süd, qatıq və ya bəkməz (doşab) qatılmış qatığa da doğrayıb
yeyənlər olurdu. Yayda çox vaxt boyat çörəyi ovduğa doğrayıb «doğramac» adlanan yemək növü
hazırlamaqla onu yeməli və asan həzm edilən yumşaq hala salırdılar. Formasına və qalınlıq
səciyyəsinə görə Azərbaycan süfrəsinə girdə, oval, uzunsov, yastı, domba, nazik, qalın və s. kimi
172
müxtəlif çörək növləri çıxarılmışdır.
Yuxa (nazik, fətir). Kal xəmir kündəsi yaymakeş üzərində oxlov ilə yayılıb sacda bişirilir və
süfrədə çox vaxt xırda «dürmək» halına salınıb yeyilirdi. Bunun üçün onun arasına kərə yağ, pendir
və ya şor qoyulandan sonra dürməkləyirdilər. Bəzən hüzür (yas) yerində halvanı yuxanın arasına
büküb dürmək düzəldirdilər. Çox vaxt quymaq, halva, pendir, yağ-şor və s. kimi ağartı məhsulları
bu qayda ilə dürmək edilib yeyilirdi. Hətta bu məqsədlə, yəni halva və quymaq bükmək üçün xüsusi
olaraq sac asıb yuxa bişirərdilər.
Təzə (isti) çörək süfrədə, əsasən, yavanlığın yanında qoyulurdu. Təzəcə bişirilmiş isti xamralı
(bozlamac), fırnı, təndir və ya səngək çörəyini, həmçinin, doğrayıb yağa qatmaqla «döymənc»
adlanan yüksək kalorili və tez başa gələn yemək növü hazırlanırdı.
Ənənəyə görə, süfrəyə çörəyi bütöv halda qoyar və onu əllə doğrayıb yeyərdilər. Xalq
inamına görə, bərəkət rəmzi olan çörəyin bıçaqla doğranması ailədə ruzunun «kəsilməsi» kimi
dəyərləndirilərdi.
Hətta bəzi xörəkləri yemək üçün xüsusi çörək növü bişirilib hazırlanırdı. Məsələn, şəhər
məişətində pitini səngək çörəyi ilə yemək dəb halını almışdı. Yaxud toy-nişan mərasiminin ziyafət
süfrəsi üçün sac çörəyi (yuxa) bişirmək dəb halına çevrilmişdi. Keçmişdə ehsan süfrəsi üçün də çox
vaxt yuxa (fətir) bişirərdilər.
Çörək və xəmir xörəklərin bişirilməsində un halında istifadə olunan dənli bitkilərin tərkibində
zülal, karbohidrogen, mineral duzlar və vitaminlər bol olduğundan onlar insan orqanizminin fizioloji
tələbatı üçün mühüm əhəmiyyət kəsb edir.
Azərbaycan mətbəxində düyüdən müxtəlif növ plovlar hazırlanmaqla yanaşı, düyü unundan
firni də bişirilirdi. Firni yemək süfrəsinə ehsan yeməyi kimi qoyulurdu.
Dostları ilə paylaş: |