Xlorofil-yarpaqların mürəkkəb strukturundakı
xloroplastlarda yerləşərək onların yaşıl rəngini təmin
edir. Fotositezin vacib mərhələsi xloroplastlarda gedir.
Xlorofilin iki forması mövcuddur-a və b. Məhsulun
yetişməsi və yarpaqların qocalması ilə bağlı xlorofilin
miqdarı azalır. Eyni zamanda onlarda karotinoidlərin
miqdarı çoxalır. Əlaqəli olaraq piqmentlərin rəngi
dəyişir. Bu da alma və digər meyvələrdə rəngin
dəyişməsinə səbəb olur. Konservləşdirmə zamanı
meyvə-tərəvəzlərdə rəngin dəyişməsi xlorofillərin
çevrilməsi ilə əlaqədardır.
Karotin-üç forması möcuddur. Onların ən çox
yayılanı
-karotindir. Ərikdə, şaftalıda, kökdə naringi
rəngin olması onların tərkibində müəyyən dərəcədə
karotinin olması ilə bağlıdır. Karotin eyni zamanda
yarpaq tərəvəzlərdə olur və xlorofil təsirindən
gizlədilir. Orta hesabla yaşıl yarpaqlarda 0,1-0,2%
karotinoidlər vardır. Karotin-
provitamin insan və
heyvan orqanizmində A vitaminini əmələ gətirir.
Ksantofil-karotinin oksidləşməsi məhsulu olub
yarpaqlardakı sarı piqmentdir. Ksantofilin analoqu
sitrus meyvələrinin qabığında, sarı qarğıdalı
dənlərində, alabəzək bənövşə və qızıl gül çiçəklərində
onların rəngini təmsil edir.
Likopin-karotininin izomeridir, pomidor
meyvələrindəki qırmızı-narıncı rəngdir. Onun pomidor
meyvələrində miqdarı 5-8 mq%-ə çatır. Likopinin
biosintezi pomidor meyvələrinin yetişkənliyi
dövründə baş verir və ən yaxşı hal 22-24
0
C
32
temperaturda oksigenin bolluğu zamanı daha çox hiss
olunur.
Kapsaıtsin- bibər meyvələrinin tərkibində olur.
Eyni zamanda bibər meyvələrinin tərkibində rəngsiz
karotinoidlərdə müşahidə olunmuşdur.
Yağlar və mum
Mum-yarpaq və meyvə epidermasını örtən
birləşmədir. Onlar əsasən müdafiə rolunu oynayır.
Bitki orqanlarini rütubətin buxarlanmasından,
fitopogen mikroorqanizmlərdən artıq olan suyun daxil
olmasından qoruyur. Təsüflər olsunki,mum təbəqəsi
epidermanın üzərində olan mum təbəqəsi müxtəlif
meyvə-tərəvəzlərdə az inkişaf etmiş və effektliliyi
aşağıdır.
Meyvə tərəvəzlərin kütləvi surətdə saxlandığı
stasionoz anbarlarda itkilərin qarşısnı almaq məqsədi
ilə meyvələrin üzərinə yağ və mumlu emulsiya
vururlar. Qazı xaricə buraxar xüsusi tərkibli
örtükdəndə istifadə olunur ki, bu da məhsulu
buxarlanmadan tənəffüs vaxtı yaranan itkilərdən
qoruyur və eyni zamanda zərərli mikroorqanizmlərdən
qoruyur. Bu örtüklərin tərkibi patentləşdirilmişdir. Bu
örtüklər məhsulun tərkibində olan nəmliyin
buxarlanmasının və mikroorqamizmlərin onları
zədələnməsinin qarşısını alır.
Mum- piyəbənzər maddə olaraq kimyəvi
təbiətinə görə çoxatomlu spritlərin və yağ turşularının
33
mürəkkəb efirləridir. Mumların molekulunda karbon
atomlarının sayı 24-dən 36-a qədər olur. Onların
tərkibində digər yüksək molekullu karbohidratlar
müşahidə olunur.
Bütün mumlar kimyəvi dayanıqlı, adi
temperaturda gücli üzvi həlledicilərdə belə pis həll
olurlar. Onlar qələvi məhsullarda qızdırıldıqda həll
olurlar.
Yağlar meyvə-tərəvəzlərin tərkibində çox azdır,
əsasən epidermanın üzərinin örtülməsində mumlarla
birlikdə iştirak edirlər.Toxumların tərkibində yağların
miqdarı nəzərə çarpacaq miqdarda olur. Çəyirdəkli və
bostan tərəvəzlərin nüvəsində yağların miqdarı 20%-
dən 60%-ə qədər olur.
Bu səbəbdən də belə bitki toxumlarından
yağların istehsalında istifadə olunur.
Çaytikanı yağı xüsusi marağa malikdir.
Çaytikanı meyvələrinin tərkibində 2,5-8% toxumlarda
isə 10-12% yağ vardır. Çaytikanı toxumlarında alınan
yağlar vacib vitaminlər mənbəyidir. Onun tərkibində
çoxlu miqdarda karotin (100 mq%-ə qədər) və E
vitamini (120 mq%-ə qədər) olur.
Çaytikanı təzə meyvələrin tərkibində S və P
vitaminləri vardır.
Itburnu və çaytikanı bitkilərini tərkibində təbii
çox vitaminli, yüksək dərəcədə karbohidrat və yağlar
olan bitkilər qrupuna aid edirlər.
34
Vitaminlər
Vitaminlər-müxtəlif kimyəvi mühitə malik olan
üzvü maddələrdir. Onlar maddələr mübadiləsinin
nizamlanmasında iştrak edirlər.Vitaminlər rusiya
tədqiqatçısı N.L.Lunin tərəfindən 1880-cı ildə kəşf
olunmuşdur. Onun tədqiqatları göstərir ki, heyvan
orqanizmi pəhrizdə saxladıqda o özünün normal
fəaliyyətini dayandırır. Baxmayaraq ki, həmin
pəhrizin tərkibində lazimi qida maddələri zülal
karbohidratlar, yağlar, mineral duzlar və su var idi.
Aydın olmuşdur bu qidaların tərkibində həyat üçün
vacib olan bir birləşmələr çatışmır. Bunu polyak alimi
K.Funk (1912-ci il) vitamin adlandırır. Ehtimal edir
ki, onların qurluşunun əsasında artıq məlum olan
tiamin daxildir ki, bura aminlər daxildir. Lakin növbəti
tədqiqatlar nəticəsində müəyyən olur ki, vitaminlər
qurluca çox müxtəlifdir, amin qrupları vitaminlərdən
çox uzaqdır, ancaq vitamin adı dəyişdirilməyərək
saxlanır.
Hər hansı bir qidada vitaminlərin biri
çatışmadıqda avitaminoz, hipovitaminoz xəstəliyini
əmələ gəlməsinə səbəb olur. Bunu yalnız qidaya
vitaminləri əlavə edilməsi ilə aradan qaldırmaq
mümkündür. Vitaminlərin orqanizmdə artıq olması da
hipervitaminoz deyilən xəstələnməyə səbəb olur.
Vitaminlər çoxlu ancaq bitkilərdə sintez olunur.
35
Meyvə-tərəvəzlərdə xüsusi ilə də təzə halda
istifadə olunan məhsullar çoxlu miqdarda vitaminlərin
mənbəyidir.
Vitaminlər həll olmaq qabilıyyətlərinə görə iki
qrupa bölünür-suda həll olanlar və yağda həll olanlar.
Vacib vitaminlərin xüsusiyyətləri
Ənənəvi
işarələr
Kimyavi adları
İnsanın
gündəlik
təlabatı, mq
Suad həll olanlar
B
1
Tiamin 3,0
B
2
Riboflavin 30
B
3
Pantoten turşusu 12,0
B
5
PP Nikotin
turşusu və
nikotinamid
25,0
B
6
pridoksin 2,0
B
12
Tsiankobalamin -
B
15
Qlyukonodimetilamina
asetat
-
B
c
Foli turşusu, pteroil
qeyutamin urşusu
2,0
C Askorbin
turşusu -
H Biotin -
P
(tsitrin) Rutin resperidin
katexinlər
50,0
U Xlorid
metilmetionin
sulfon
-
36
Yağa həll olanlar
A Petinol 2,5
D Kaltsiferol 0,025
E Tokoferol 5,0
K Filloxinon 0,015
F Doymamış yağ turşuları 1000,0
Suda həll olan vitaminlər əsas etibarı ilə üzvi
maddələrn oksidləşmə-bərpaolma prosseslərində aşağı
düşməsində iştirak edir və onların çevrilməsinə,
mənimsənilməsinə yardımçı olur. Yağlarda həll olan
vitaminlərin təsiri asta-asta boy atma prossesində,
toxumaların çoxalması və orqanizmin davamlılığında
özünü göstərir.
Suda həll olan vitaminlər
Vitamin B
1
(tiamin) ilk vitamin, sintetik olaraq
laboratoriya şəraitində Polşa alimi K.Funk tərəfindən
1912-ci ildə alınmışdır. Bu vitamin molekullarının
tərkibinə kükürd də daxildir. Qidada bu vitamin azlığı
və çatışmamazlığı nəticəsində insan və bəzi
heyvanların orqanizmində beri-beri və nevrit xəstəliyi
baş verir. Bu əsəb sisteminin pozulmasına, dəridə
hissiyatın pozulmasına səbəb olur. Uzun müddət
vitaminin çatışmamazlığı ölümlə nəticələnə bilər.
B
1
vitamini az miqdarda gül kələmdə və
brüssel kələmində, noxud dənində, ispanaq və digər
meyvələrin tərkibində olur.
Vitamin B
2
(riboflavin) asan oksidləşən və
bərpa olandır, bunun əsasında da onun bioloji təsiri
əsaslandırılır.
37
Bu vitaminin çatışmamazlığı görməni zəiflədir,
boy artımına mane olur və əsəb sisteminin
pozulmasına səbəb olur.
B
1
vitaminin əsas mənbəi qabığı soyulmamış
buğda dənlərindən əldə olunmuş undan hazırlanan
çörək, xəmir və pivə mayalarıdır.
B
2
vitamini (riboflavin)-bu vitamin əsasən gül
kələm, göy soğan göy noxud, armud, meşə
çiyələyində daha çox olur. İnsan üçün bu vitaminin
əsas mənbəyi heyvanın cecəyi, çörək və pivə
mayalarıdır.
Vitamin B
3
(pantoten turşusu). Bu vitamin
çatışmamazlığı ayaq barmaqlarının keyləşməsi ilə
müşahidə olunur. İnsan bədənin dəri zədələnməsi
daxil orqanların selikli qabığının zədələnməsinə səbəb
olur. Bu vitaminlər göyərti tərəvəzlərdə, çörək
mayaları və pivə mayalarında heyvan ciyərində daha
çox olur.
Vitamin B
5
(PP-nikotin turşusu və nikotin
amid)-bu əsasən insan orqanizminin dərsini soyuq
dəymədən qoruyur əsasən dərinin günəşlə işıqlanan
hissəsini. Müəyyən olunmuşdur ki, B
5
vitamininin
çatışmamazlığı o zaman baş verir ki, qidanın
tərkibində triptofan amin turşusu çatışmır. Bu vitamin
çovdar çörəyində, heyvanların ciyərində kifayət qədər
olur.
Vitamin B
6
(
piridoksin)-orqanizmdə zülal və
lipidlərin dəyişməsini nizamlayır. Onun insan
bədənində çatışmamazlığı qan əmələ gəlməsini
38
çətinləşdirir. Bu vitamin işığa qarşı davamsızdır.
Xüsusən yaşıl tərəvəzlərdə, tərəvəz noxudunda,
yumurta sarısında, ətdə və balıqda daha çoxdur.
Vitamin B
12
(siankobalamin)-bunun
çatışmamazlığı qan azlığının aşağı düşməsi səbəb olur.
Bu vitaminin molekulalarının quruluşu aşkarlanaraq
müəyyən edilmişdir ki, onların tərkibində kobalt
elementi vardır, onun kristaları qırmızı rəngə
boyanmışdır. Günəş şüaları təsirindən bu vitamin öz
fəallğını tez itirir. Lakin qaranlıqda o uzun müddət
fəallığını qoruyub saxlayır.
Bu vitamin ən çox ət, balıq və yumurtada olur.
İstehsalatda bu vitamin preparatını
asetonbutilinv tullantilarının mikrobioloji sintezindən
alırlar.
Vitamin B
15
(panqam tuşşusu)- hava
çatışmamazlığı zamanı müsbət təsirə malikdir. Bir çox
qida maddələrinin tərkibində mövcuddur.
Vitamin B
c
(foli turşusu)- ilk dəfə, bu vitamin
ispanaq yarpaqlarından alındığından buna bu ad
verilmişdir. Bu vitaminin çoxluğu digər yaşıl yarpaq
tərəvəzlər üçün də xarakterikdir. B
c
vitamini fəallğı ilə
bir sıra kimyəvi birləşmələrin qurluşuna uyğun gəlir.
Bunlardan əsası pteroilqlutamin turşusudur. Bu
vitamin çatışmamazlığı boy artımını dayanmasına təsir
edir.
Meyvə-tərəvəzlərin tərkibində bu vitaminin
miqdarı 0,1-0,2 mq% qədər olur. Lakin göyərti
tərəvəzlərdə, xüsusi ilə də kələmin müxtəlif
39
növlərində, çiyələkdə bu vitaminin miqdarı daha
yüksək olur.
Ədəbiyyatların məlumatlarından aydın olur ki,
foliturşusu insan və heyvanın bağırsaqlarında sintez
olunur. Qara çörək, onun mayası, pivə mayası,
heyvanın qaraciyəri bu vitaminlərlə zəngindir.
C Vitamini (askorbin turşusu)- ən çox meyvə
tərəvəzlərin tərkibində yayılmışdır. İnsanın 1 gün
ərzində C vitamininə olan təlabatı 100-200 mq
olmalıdır. Uşaqlar, hamilə qadınlar, əqli zəif olan
insanlar üçün bu təlabat norması artıq olmalıdır. C
vitamininin orqanizmdə çatışmamazlığı nəticəsində
yorqunluq, baş ağrısı müşayət olunur.
Tərkibində vitamin C-nin miqdarı çox olan və
əhali tərəfindən daha çox istifadə olunan meyvə
tərəvəzlər üçün xarakterik olan göstərici aşağıdakı
miqdardadır mq%:
Tərəvəz bibəri – 200-400 itburnu – 100-5000
Qıtıqotu kökü – 150-200 Qoz - 100-1000
Brüssel kələmi – 70-100 Qara qarağat - 100-400
Savoy kələmi – 50-150 Meşə quşarmudu - 20-50
Gül kələm – 50-100 Çiyələk – 30-100
Kolrabi – 50-70 Alma – 5-30
Qırmızı baş kələm – 50-100 Armud - 5-10
Ağ baş kələm – 30-70 Limon – 50-60
Cəfəri (göyərti) -100-190 Portoğal – 40-50
Kəvər - 15-60 Naringi - 20-40
Turp - 20-30 Üzüm - 5-10
Qırmızı turp - 15-25 Ərik - 5-10
Mətbəx çuğunduru – 5-10 Şaftalı -5-10
Kök - 5-10 Qırmızı qarağat – 10-50
40
Kartof -10-30 Moruq - 10-30
Pomidor -20-40 Gilənar -10-15
Xiyar -5-10 Gavalı - 15-20
Yemiş -10-40 Gavalı - 15-20
Qarpız - 5-15 Quşüzümü -10-30
C vitamini, meyvə-tərəvəzin orqanlarında qeyri
bərabər olmayan miqdarda paylanır. Bunun miqdarı
meyvənin qabığında onun daxilində 3-5 dəfə çox olur.
Kələmin saxlanmaya davamlı sortlarının tərkibində
40-50 mq% C vitamini var. Onun özəyində bu miqdar
80-100 mq%-ə çatır. Bu səbəbdən də kələmi
qıcqırmaya qoyan zaman kələmin özəyini ayırmaq
yox, onu xırdalayaraq birlikdə qıcqırmağa qoyurlar.
Yaşıl tərəvəzlər, göy soğan, ispanaq, kahı yığım
vaxtı və bir az yüksək temperaturda bir neçə müddət
qaldıqda, əsasəndə günəş altında olduqda C
vitamininin böyük hissəsini itirir.
C vitaminin ən yaxşı qorunub saxlanması üsulu
meyvə-tərəvəzin dondurularaq mənfi temperaturda
saxlanmasıdır. Belə məhsullarda C vitamini özünün
əvvəlki, miqdarının 90%-ni saxlayır.
D vitamini (sitrin) bu vitaminin çatışmamazlığı
nəticəsində qan daşıyan kapliyarların kövrəkliyi artır.
İlk dəfə bu vitamin limonun qabığından ayrılıb və ona
sitron adı da burdan verilib.Müyyən edilmişdir ki, C
və P vitaminlərinin gücü birlikdə daha təsirli olur.
Bunlar ayrı-ayrılıqda öz təsirini itirir.
Tərkibində yüksək miqdarda P-aktiv maddənin
olması ilə aşağıdakı meyvə, giləmeyvə və tərəvəzlər
fəqlənir, mq%:
41
Qara qarağat 1000-2140 üzüm 310-400
Gavalı 110-1080 gilənar 150-170
Armud 220-450 çiyələk 80-150
Qırmızı qarağat 290-430 moruq 50-100
kök 40-70
mətbəxt çuğunduru 10-70
U vitamini bu viaminin adı latın sözünün ilk
hərfləri olan ulcer sözündən götürülmüşdür ki, bu da
xora deməkdir. Başqa sözlə bütün xora xəstəliyin
dərmanı kimi də adlandırırlar. Bu mədə-bağırsaqlarda
yaranan yaraların sağalmasına köməklik edir. Kimyəvi
tərkibinbinə görə xlorid metilmetioninsulfoniyadır.
Biosintetik prosseslərdə metil qrupu ehtiyatlarını
yardımçısıdır. Bir çox tərəvəzlərdə, xüsusi ilə də ağbaş
kələmdə onun miqdarı daha çoxdur mq%:
Ağbaş kələm 16,4-10,7
Gül kələm 4,0-6,0
Kolrabi 12,9
Kərövüz yarpağında 3,8
mərəçöyüm qulançar, quşqonmaz 7,3-11,7
mətbəx çuğunduru 14,6
cəfəri yarpağında 6
U vitamini bitkilərin müxtəlif orqanlarında və
onların ehtiyat toxumalarında müxtəlifdir. Misal üçün
ağ baş kələmin səthindəki yaşıl yarpaqlarda, daxilində
olan ağ rəngli yarpaqlara nisbətən U vitamini daha çox
42
olur. Təzə kələmin şirəsi və onun qaynadılmış
məhlulu xalq təbabətində
mədə-bağırsaq
xəstəliklərində müalicəvi dərman kimi istifadə olunur.
Qıcqırdılmış kələmin duz məhlulundan da bu
xəstəliyin müalicəsində istifadə etmək olar.
Yağda həll olan vitaminlər.
A vitamini (petinol)- bitkilərdə o karotin
piqmenti şəkilində olur. Karotinin bir neçə izomeri
mövcuddur. Ən çox fizioloji əhəmiyyət kəsb edəni
-
karotindir. İnsan və heyvan orqanizmində onun bir
molekulundan iki molekula A vitamini əmələ gəlir. Bu
vitaminin çatışmamazlığı epitelial toxumalarının
təzələnməsi və fəaliyyətini pisləşdirir. Bu səbəbdən
də xəstəlik törədən mikroorqanizmlər asanlıqla hava
yolları ilə insan orqanizminə daxil olaraq olaraq
soyuqlama xəstliyinə səbəb olur. A vitaminin az
olması görmə fəliyyətini zəiflədir, kartofun yaşıl
bitkilərin yarpaqlarında xlorofilin əmələ gəlməsini
təminedir.
Onun miqdarı ispanaqda, savoy kələmində, göy
noxudda, tərəvəz lobyasında 0,2-2,5 mq% qədər olur.
Karotinlə zəngin olan kökdə-8,0-12 mq%, pomidorda-
1,5-2, ərik və sarı ətli şaftalıda-1-2, sarı ətli yemişdə,
itburnuda-6-8 mq% olur.
Karotin temperatura qarşı davamlıdır.
Qızdırdıqda və məhsulu bişirdikdə hava daxil olmazsa
onun itkisi 10-20%-dən çox olmur.
43
Eyni zamanda oksidləşməyə davamsızdır,
xüsusilə qızdırdıqda bu səbəbdən də onu
konservləşdirməkdə havanın olmamasına çalışırlar.
ərik məhsulun açıq havada qurutduqda karotinin
itgisinin miqdarı ilkin göstəricisinin 50%-i qədər olur.
A vitamini ehtiyyat kimi qara ciyərdə toplanır.
D-vitamini (kalsi ferol)- bu vitaminin
orqanizmdə çatışmamazlığı orqanizmdə fosfor-kalsim
mübadiləsinin pozulmasının
əmələ
gəlməsi
ləngiyir,belə hal uşaqlarda raxit xəstəliyinin baş
verməsinə səbəb olur Buna görə də D vitamini anti
raxit adlandırırlar.
Kimyəvi quruluşuna görə bu vitamin
sterollarının törəməsidir. Orqanizimdə D vitamini
normal qidalanma zamanı günəş radiasiyası təsirindən
yaranır. O bir sıra heyvani mənşəi qidaların tərkibində
mövcuddur.
Bitki orqanlarında D qrupu vitminləri çox azdır,
lakin onların provitaminləri sterol və sterinlər
mövcuddur. Qurluşuna görə bunlar tsiklik spirtləridir.
E-vitamini (tokoferol) –Bu vitamin ana
bətnində dölün inkişafını nizamlayır. Bunun
çatışmamazlığı nəticəsində dölün inkişafı pozulur.
Eyni zamanda onurğa beynində fəaliyyət pozulur.
E vitamininin vacib mənbələri bitki yağları
çaytikanı və digər göyərtilər, kələm tərəvəzləridir.
İnsan orqanizmində yağ toxumaları toplanır.
Eyni zamanda E vitamininin insan
orqanizmində antioksidant rolu müəyyən olunub. O
44
digər maddələri də oksidləşmədən qoruyur, ilk
növbədə lipidləri.
K- vitamini (filloxinon) qanın laxtalanmasını
nizamlayır. Bunun çatışmaması
nəticəsində
orqanizmdə öz-özünə qan axma baş verir, xüsusi ilə də
burunda. Eyni zamanda qaraciyərin tromb hazırlama
funksiyası ləngiyir.
K-vitaminin vacib mənbələri-tərəvəz bitiləri
xüsusilə ispanaq, salat, kələm tərəvəzləri, pomidor
heyvanların ciyəridir. Sağlam adamların qaraciyəri
normal fəaliyyət göstərdikdə bağırsaq mikroflorası
kifayət qədər bu vitaminin yaranmasına səbəb olur.
K vitamini temperatura davamlıdır, işıqda
oksidləşir.
F-vitamini bu doymamış-Linol, Linolen,
araxidon, yağ turşularıdır. Bu vitamin bitki yağlarında
olur. Ən çox zeytun, günəbaxan və qoz yağlarında
olur. Bu maddə yağların mənimsənilməsi və
toxumlarda xolestrinin artmasının qarşısını alır yəni
atrosklerozun inkişafına mane olur.
Mineral maddələr
Meyvə
tərəvəzin külünün spessifik
xüssusiyyətlərindən biri onların qələvi xarakterdə
olmasıdır. Lakin bir sıra geniş yayılmış yeyinti
məhsulları vardır ki, ət balıq, yumurta, un
malumatlarının külün də olan mineral maddələr turşu
xarakterlidir.
45
İnsanın qida rasionunun tərkibində hər iki qrup
ərzaqların kifayət miqdarda olması vacibdir. Bunların
birinin çatmaması maddələr mübadiləsinin
pozulmasına səbəb olur.
Bitki və heyvanların həyat fəaliyyətində mineral
maddələrin rolu çoxcəhətlidir. Onlar zülallar, nukllin
turşuları ilə birləşərək müxtəlif birləşmələr əmələ
gətirmək qabliyyətinə malikdirlər.
Misal üçün bitki və heyvanların həyat fəaliyyəti
üçün vacib olan maddələrin tərkibinə metalionları
daxildir. Xlorofildə-manqan, hemoqlobində-dəmir
göstərmək olar.
Dostları ilə paylaş: |