İnstitutu S. P. Həsənov



Yüklə 3.41 Mb.
Pdf просмотр
səhifə1/10
tarix07.01.2017
ölçüsü3.41 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

Azərbaycan Respublikası Kənd Təsərrüfatı 

Nazirliyi 

Azərbaycan Elmi-tədqiqat Tərəvəzçilik 

İnstitutu 

 

S.P. Həsənov 

 

 

TƏRƏVƏZLƏR 

keyfiyyəti 

kimyəvi-texniki nəzarət 

standartlar 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

“Yeni Poliqrafist” MMC 

2013. 

 



Rəyçi və elmi redaktor:     kənd təsərrüfatı üzrə fəlsəfə doktoru,     

                                           dosent,  

                                           Məmmədov Fuad Hüseyn oğlu. 

Rəyçilər:               biologiya üzrə fəlsəfə doktoru, dosent 

                            Baratxan Böyükağa oğlu Eyyubov. 

                               Kənd təsərrüfatı üzrə fəlsəfə doktoru, dosent 

                            Şakir Babayar oğlu Quliyev. 

 

S.P. Həsənov:     kənd təsərrüfatatı üzrə fəlsəfə 

doktoru, dosent 

Kitabda kənd təsərrüfatı  məhsullarının keyfiyyətinin 

fiziki-kimyəvi tədqiqinin ümumi qaydaları öz geniş  əksini 

tapmışdır. Eyni zamanda xammalın və hazır emal məhsullarının 

keyfiyyətinin tədqiqindəki texniki-kimyəvi qaydalar şərh 

olunur. 

Kitabda məhsulların keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması 

istiqamətində aparılan elmi-tədqiqat işlərinin təklif olunan 

analiz metodları  və bir sıra  əsas kimyəvi reaktivlərin 

hazırlanması üsulları da salınmışdır. 

Kitab kənd təsərrüfatı  məhsullarının emalı sahəsində 

çalışan mühəndis-texniki, tədqiqat işləri ilə  məşğul olan 

laboratoriya işçiləri üçün nəzərdə tutulmuşdur. 

Kitabın nəşri ilə  əlaqədar Azərbaycan Elmi-tədqiqat 

tərəvəzçilik institutunun Elmi Şurasında baxılmış (protokol № 

8. 8 may  2013-cu il) nəşr edilməsi məqsədə uyğun hesab 

edilmişdir. 

Kitab müəllifin şəxsi vəsaiti hesabına nəşr olunub. 

 

UOT  664.87 



 

“Yeni Poliqrafist” MMC 

 

G İ R İ Ş 



 

Bütün il ərzində ölkə əhalisini keyfiyyətli meyvə 

tərəvəz məhsulları ilə  təmin etmək dövlətin və dövlət 

başçısının qarşısında duran vacib məsələlərdən biridir. 

Əhali tərəfindən meyvə-tərəvəzin istifadəsi ardıcıl 

olaraq hər il artır. Eyni zamanda onların çeşidi və 

keyfiyyəti də yaxşılaşır. 

Əhalinin qida məhsullarına olan tələbatının 

təklükəsizliyi ölkə prezdentinin təsdiqlədiyi bir sıra 

rəsmi sənədlərdə öz əksini tapmışdır. 

XX-əsrin  əvvəllərində respublika ərazisində 

tərəvəzçilik zəif inkişaf etmişdir. Onların emalı 

saxlanması üsulları çox primitiv şəraitdə  həyata 

keçirilirdir. Onların emalında yalnız kələmin 

qıcqırdılması, duza qoyulması, meyvələrin qurudulması, 

isladılması kimi sadə üsullar tətbiq olunurdu. 

Sahənin mütəmadi inkişafı keçən  əsrin 50-ci 

illərin sonunda özünün planlı surətdə inkişafın başladı. 

Kənd təsərrüfatının intensiv inkişafı, istehsalın 

mərkəzləşdirilməsi, elmi surətdə hazırlanmış 

texnolojiyaların istehsalata tətbiqi yeni tərəvəz 

anbarlarının quraşdırılması, yeni növ taraların 

qablaşdırılmaya tətbiqi, soyuducular və  emal üçün 

tətbiq olunan yeni texnologiyalar sahənin inkişafına öz 

müsbət təsirini göstərməyə başladı. Anaclıq tərəvəzləri, 

toxumluq kartofların saxlanması üçün müasir 

texnologiyaların işlənib hazırlanması həyata keçirildi. 

Artıq meyvə  tərvəzlərin emalı sahəsində aseptik 

konservləşdirmə sublimasiya üsulu ilə qurutma maye 

 



halında azotun tətbiqi kimi yeni texnologiyalar meydana 

gəldi. 


Hazırda ölkəmizdə yeni soyuducu saxlama 

anbarlarının tikilib istifadəyə verilməsi istiqamətində 

işlər həyata keçirilir. 

Hələ bu sahənin təhcizatının inkişafı üçün çox 

işlər görmək lazımdır.  İlk növbədə itkisiz və enerji 

qoruyucularını  təmin edə bilən texnologiyalar işlənib 

hazırlanmalıdır. 

Belə bir xalq təsərrüfatı  əhəmiyyətli məsələlərin 

həyata keçirilməsində çoxlu sayda rusiya və xarici 

ölkənin alimləri tədqiqat işləri aparmışlar. 

Meyvə-tərvəzlərin keyfiyyəti, kimyəvi tərkibi 

biokimyəvi prosseslərin təhlili F.V. Tserevitinovun, A.J. 

Oparinin, Y.V. Rakitinin, L.V. Metlitckinin,               

V.L. Kretoviçin əsərlərində özünün şərhini tapmışdır. 

Meyvə tərəvəzin saxlanması, emalı texnologiyası 

dərsliyi ilk dəfə             J.M. Minin, N.V. Saburov və 

M.V. Antonov tərfindən hazırlanmışdır. 

Sonradan bu istiqamətdə çoxlu tədqiqat işləri 

aparılmış  və kitablar nəşr olunmuşdur. A.F. Fan-Yung, 

A.F. Namestnikov, B.L. Flaumenbaum, A.K. İzotov, 

A.A. Kolesnik, K.P. Lemarinye, E.P. Şirokov və 

başqalarının bu sahədə geniş  tədqiqat işləri olmuş 

nəticələri müxtəlif dərslik və digər kitablarda öz əksini 

tapmışdır. 

Respublikamızda belə bir vəsaitin azərbaycan 

dilində olmaması, elm sahəsinə yenicə  qədəm qoyan 

gənclər üçün bir sıra çətinliklər yaradılır. Bütün bunları 

nəzərə alaraq və bu sahədə uzun illərin təcrübəsindən 



 

istifadə edərək belə bir vəsaitin hazırlanmasını məqsədə 



uyğun hesab edirik. 

Kitabla əlaqədar olaraq bütün rəy və təkiflərinizi 

Baı-1098, Pirşağı, 2№-li sovxoz, Azərbaycan Elmi 

Tədqiqat Tərəvəzçilik  İnstitutu Emal-saxlama və 

keyfiyyət laboratoriyası S.P. Həsənova 

göndərməyinizdən məmun olaram. 

 

Tərəvəzlərin kimyəvi tərkibi və keyfiyyəti 

I Fəsil. Kimyəvi tərkibin ümumi xarakteristikası 

 

Meyvə  və  tərəvəzlər yeyinti, bitki məhsullarının 

xüsusi qrupuna aiddir. Hansı ki, digər kənd təsərrüfatı 

məhsulları  dənli və paxlalılardan fərqləndirən  şirəli 

hissələri mövcuddur. Bunlar üçün müəyyən kimyəvi və 

keyfiyyət göstəriciləri xarakterikdir. 

Ancaq meyvə-tərəvəzlərə xas olan tərkiblərindəki 

suyun çox olmasıdır. Bunların tərkibində orta hesabla 

kütləsinin 80-90%-i qədər su olur. Xiyarın, turpun və 

kahının tərkibində isə 93-97%-ə  qədər su mövcuddur. 

Bitkilərin həyat fəaliyyətindəki prosseslərin gedişində su 

böyük fövqaladə rola malikdir. Su xammal şirəsində 

passiv bir iştirakçı deyil, fəal kompanentlərdən biridir. 

Eyni zamanda biokimyəvi prosseslərin intensivliyini və 

məhsulun keyfiyyətini müəyyən edən əsas amildir. 

Meyvə-tərvəzin hüceyrələrinin su ilə doyması, 

onların turqor vəziyyətinə  əsaslanır və bilavasitə 

məhsulun əmtəəlik keyfiyyəti ilə əlaqədardır. Əgər təzə 

meyvə-tərəvəzin hüceyrələri turqor vəziyyətini itiribsə 

deməli onların tərkibindəki suyun 5-7%-ni itirib, 

 

göyərtilərdə isə bu 2-3% olduqda deməli həmin 



məhsullar özlərinin vacib əmtəəlik keyfiyyətini 

təzəliyini dərhal itirmiş hesab olunur. 

Tədqiqatçılar tərəfindən müəyyən edilmişdir ki, 

bitki toxumlarında suyun çoxluğu, orada həyat fəaliyyəti 

prosseslərin intensiv axarını göstərir. Eyni zamanda bu 

onunla bağlıdır ki, istər bitki, istərsədə heyvan 

oranizminə  qədər cavandırsa orada suyun miqdarı da 

yüksək olur. Belə bir nisbət eyni bitkinin cavan və yaşlı 

orqanları arasında da müşahidə olunur. 

Suyun dielektrik sabit yüksəkdir (20

0

C-də 80,4) 



bərabərdir. Bu xüsusiyyətdə ona maddənin həll olmasına 

və elektrodissosasiyasına təsir edərək eyni zamnda bir 

çox prosseslərin axınını gücləndirir. Bir çox hallarda su 

biokimyəvi reaksiyaların gedişinin iştirakçısına çevrilir. 

Canlı toxumlarda gedən hidroliz, hidratlaşma və 

dehidratlaşma, oksidləşmə prosseslərinin sentezində 

iştirak edir. Su aşağı özlülüyə malik olmaqla, yüksək 

axıcılığa,  əla həlletmə qabliyyətinə malik olmaqla, bir 

çox qeyri üzvi duzların və üzvü maddələrin həll 

olumasında  əla həlledicidir. Su hüceyrə  və toxumlar 

arasında maddənin yerdəyişməsinə 

və onların 

orqanizimdən kənarlaşmasını təmin edir. 

Su meyvə-tərəvəzin soyudularaq saxlanmasında 

toxumlar arasında gedən prossesləri sabitləşdirir. 

Su onda həll olmuş qida və fizioloji maddələrlə 

birlikdə insanların qidalanmasında fövqaladə vacibdir. 

Bu  maddələr-karbohidratlar, azotlu maddələr, 

vitaminlər, mineral duzlar, üzvü turşular, aromatik 

maddələrdir ki, hüceyrə şirəsini təmsil edirlər. Bunların 



 

sayəsində hüceyrə  şirəsinin tərkibində az qatılıqda həll 



olmuş halda çoxlu faldalı kompanentlər vardır. Bunlar 

meyvə-tərəvəzin orqanizm tərəfindən mənimsənilmə  və 

həzm olmaya müsbət təsir göstərir. Bu səbəbdəndə 

meyvə  tərəvəzlərin çox növündən pəhriz və  dərman 

vasitəsi kimi istifadə olunur. 

 

Şəkil 1. Meyvə  və  tərəvəzlərin kimyəvi 



tərkibinin ümumi sxemi 

 

 

su Quru 



maddələr 

90-


80% 

10-20% 


 

 

Həll olanlar 



Həll olunmayanlar 

5-18% 5-2% 

Azotlu birləşmələr 

Şəkərlər 

Turşular 

Pektin 


Fenollu birləşmələr 

Qlikozidlər 

Vitaminlər 

Mineral duzlar və 

başqa birləşmələr 

Selliloza (oduncaq) 

Hemiselliloza 

Protopektin 

Nişasta 

Piqmentlər 

Vitaminlər 

Efir yağları 

Mum, piylər və başqa 

birləşmələr 

 



 



Hüceyrə  şirəsində olan su meyvə-tərvəzin 

tərkibində olan suyun əsas hissəsidir. Bu su bitki 

toxumları ilə  zəif  əlaqəlidir, qurutduqda asan 

buxarlanır. Suyun qalan hissəsi adətən bu 10-15%-ə 

bərabərdir. Buda bitki kolloidləri tərfindən saxlanılır 

və oradan çətinliklə qopur. Bu suyu hüceyrə şirəsinin 

tərkibindəki sərbəst sudan fərqli olara bağlanmış su 

adlandırırlar. 

Meyvə-tərəvəzin qalan hissəsini, struktur 

suyundan başqa, digər molekulların tərkibinə daxil 

olan quru maddələrdir. Onların miqdarı 10-20% 

intervalında dəyişir. 

Quru maddələri həll olmayan və suda həll 

olanlara bölürlər. 

Həll olunmayanlar-ən əsası hüceyrə divarları və 

toxumaların mexaniki elementləri, selliloza və onunla 

birlikdə hemiselleza, protopektin, həll olmayan azotlu 

birləşmələr, mineral duzlar, nişasta, yağda həll olan 

piqmentlər, az miqdarda nadir hallarda rast gələn 

tədqiq olunmamış komponentlərdir. Bütün bu 

maddələr toxumların mexaniki möhkəmliliyini 

sıxlığını  və  bəzən qabığının rəngini müəyyən edir. 

Meyvə və tərəvəzlərdə həll olmayan quru maddələrin 

miqdarı çox da böyük deyl, orta hesabla 2-5% olur. 

Onların bəziləri insan orqanizmi tərəfindən 

mənimsənilir. Lakin bu əsas vermir ki, onları qida 

komponetləri sırasına salaq. Məsələn selliloza insan 

mədəsində  həzm olunmur. Lakin bağırsaqlarda 

qidanın hərəkəti və  şirənin ayrılmasına təsir göstərir. 


 

Bundan başqa bu maddələr digər qida 



komponetlərinin mənimsənilməsini yaxşılaşdırır. Bu 

xüsusiyyətlər hemiselliloza, və digər birləşmələrdə də 

vardır. 

Həll olan quru maddələrin miqdarı 5-18% 

arasında dəyişir. 

Meyvə 


tərəvəzlərin tərkibindəki, quru 

maddələrin miqdarını  hər  şeydən  əvvəl refraktometr 

cihazının köməyi ilə  təyin edirlər. Bu işıq  şuasının 

mayedən keçərkən sınmasına əsaslanır. 

Həll olan quru maddələr  əsasən karbohidratlar, 

azotlu maddələr, turşular acı  və digər fenol təbiətli 

maddələr,pektinlərin həll olan formaları və vitaminlər, 

fermentlər, mineral duzlar və digər tədqiq olunmamış 

birləşmələr aiddir. Bu qrup maddələrin çox hissəsi 

karbohidratlar və şəkərlərdir.Şəkər çuğunduru, qarpız, 

qzqmdə şəkərlərin payı daha çoxdur. 

Seleksiya prosseslərində refrektometrlə, ekspres 

metodla müxtəlif üsulların tərəvəzlərin keyfiyyətinə 

təsirini müəyyən etmək böyük əhəmiyyətə malikdir. 

Bu metod təcrübi işlərdə misal üçün yüksək şəkərliliyə 

malik toxumluqların seleksiya üçün seçilməsində tarla 

şəraitində daha səmərəlidir. 

Tədqiqat üsüllarının və analizlərin 

təkmilləşirilməsinə baxmayaraq, hələ  də meyvə 

tərəvəzlərin kimyəvi tərkibi tam öyrənilməmişdir. 

Lakin bir şey dəqiq müəyyən edilmişdir və heç bir 

şübhə yaratmır ki, bu məhsullar bütün il ərzində yaxşı 

10 

 

olar ki təzə halda insanların qida rasionunun vacib və 



əsas hissəsidir. 

Inkişaf etmiş ölkələrdə qidalanmada meyvə-

tərəvəzlərin artım payı rifa halının göstəricisi kimi 

verilir. Keçmiş İttifaqın Tibb Elmləri Akademiyasında 

qida  İnstitutunda elmi əsaslarla meyvə-tərəvəzlərin 

tələbat normaları işlənib hazırlanmışdır. Bu normalara 

əsasən 1 nəfərin il ərzində tələbatı 110 kq-kartof, 122 

kq-tərəvəz, 31 kq-bostan məhsulları, 106 kq-meyvə-

giləmeyvə təşkil edir. 

Qida rasionunda ayrı-ayrı  tərəvəzlərin optimal 

nisbəti ümumi təlabatda %-lə  aşağıdakı kimi 

olmalıdır. 

Ağbaş kələm          -22     badımcan və qabaq            -2 

Gül kələm              -4        şalğam                               -3 

Başqa növlər          -3       göy noxud və tərəvəz   

                                          noxudu                              -3 

Pomidor                 -18      ispanaq və quzu qulağı     -2 

Kök                        -16      kahı                                   -3 

Xiyar                      -8       qırmızı turp və ağ turp       -1 

Mətbəx çuğuduru  -5        ədviyyə tərəvəzlər             -2 

Soğan                     -6        digər tərəvəzlər                 -2 

 

Bostan məhsulları üçün bu nisbət belə 



olmalıdır.Ümumi normaya görə %-lə: qarpız-50, 

yemiş-25, qabaq-25. 

Ümumi qida rasionunda tələbat normasına görə 

meyvə  və giləmeyvələr arasındakı nisbət %-lə 

aşağıdakı kimi olmalıdır. 


11 

 

Alma                        -35,5    moruq                            -4 



Armud                      -4        çiyələk                            -4 

Albalı (gilənar)        -5        qarağat (ən çox qara)      -6 

Gavalı                      -5        yabanı giləmeyvələr        -7 

ərik                          -1        digər giləmeyvələr          -5                                                          

digər cəyirdəklilər   -0,5     qoz, fındıq                       -3                    

üzüm                        -8  

sitrus meyvələr        -10 

Bütün qida məhsullarının istifadəsi normaları o 

cümlədən meyvə  təvəzlərin,  əsasən  əhalinin yaş 

qruplarından və onların fiziki, əqli 

əmək 

fəaliyyətindən asılıdır. 



Azotlu maddələr 

 

Meyvə 


tərəvəzlərin tərkibində azotlu 

birləşmələrin miqdarı azdır, ancaq bu maddələrin 

qidalanmada  əhəmiyyəti böyükdür. Azotlu maddələr 

zülallar, amidlər, amin turşuları, digər tərkibində azot 

olan üzvi və qeyri üzvi mühitli maddələr aiddir. 

Azotlular qrupuna  zülalların hidroliz 

məhsulları və ya onların sintezi mənbəiyi birləşmələri 

daxildir. Zülalların dəyisməsi ilə  əlaqəsi olmayan 

maddələr digər qruplara aiddir. Bunlar bir neçə 

qlikozidlər, fenol birləşmələri və alkoloidlərdir. 

Meyvə 

və 


tərəvəzin tərkibində azotlu 

birləşmələrin ümumi miqdarı çox azdır, onlar 0,2-

1,5% həddində dəyişir. Tərəvəzlərin tərkibində onların 

miqdarı bir az çoxdur. Orta hesabla 1-2% təşkil edir. 

Lakin onların bəziləri tərkibində azotlu birləşmələrin 

12 


 

yüksək olması ilə  fərqlənir. Misal üçün göy noxud-

6,6%, brüssel kələmi-5,3 %, savoy kələmi-2,7, gül 

kələm-2,5, ispanaqda isə-2,3%-dir. 

Meyvə-tərəvəzlərin tərkibində olan azotlu 

maddələrin ümumi hissəsinin çox payını zülallar təşkil 

edir. Lakin onlar başqa birləşmələrə üstünlük etmir. 

Necə ki bu ət, yumurta üçün xarakterikdir. Orta 

hesabla pomidorda 30%, almada 40, kələmdə 50% 

zülal vardır. Meyvə-tərəvəzin tərkibində olan 

amonyak, amid azotu və  sərbəst amin turşularının 

olması onların emalında böyük əhəmiyyətə malikdir. 

Belə ki, mayalar həyat fəaliyyətləri prosseslərində ilk 

növbədə bu birləşmələri istifadə edirlər. Zülali azotu 

çətinliklə mənimsəyirlər. 

Meyvə-tərəvəzlərin saxlanması  və emalında 

azotlu maddələr kompleksi nəzərə çarpacaq dərəcədə 

dəyişikliklərə uğrayır. Xüsusilə zülallar fermentlər və 

turşuların hidrolizləri təsirindən müxtəlif amin 

turşuları əmələ gətirirlər. 

Nuklein turşuları (DNK və RNK) və mürəkkəb 

zülallar-nukleoprotlidlə vacib bioloji əhəmiyyətə 

malikdirlər. Meyvə  tərəvəzlərin saxlanması zamanı 

nuklein turşuları parçalanaraq çevrilməyə  məruz 

qalırlar. 

Azotlu maddələrin zülal təbiətli xüsusi bir 

qrupu olan fermentlər canlı hüceyrədə  dəyişkənliyi 

nizamlayır. Onlar tərəvəzlərin saxlanması zamanı 

gedən prosseslərdə vacib rol oynayır və  məhsulun 

keyfiyyətinin müəyyən olunmasında yardımçı olur. 



13 

 

Misal üçün fermentlərin təsirindən, meyvələrdə 



polufenollar oksidləşərək tünd rəngli maddə  əmələ 

gətirir. Nəticədə toxumların qaralma zonası yaranır. 

İnsanların sutka ərzində 1 nəfərə düşən azotlu 

maddə norması 110 q olmalıdır. Lakin bu hər yerdə 

qorunmur. FAO-nun məlumatlarına görə kapitalist 

ölkələrində  və keçmiş sosialist ölkələrində bu 

normalara çatmış, bəzilərində isə yaxınlaşmışdır. Eyni 

zananda bir sıra Afrika, Asiya və Latın-Amerikasında 

yaşayan xalqlar bu normanın yarısını  və yaxud da 

ondan da azını əldə edirlər. 



 

Karbohidratlar 

 

Karbohidratlar-əsas enerji materialıdır. 



Karbohidratların miqdarı meyvə 

tərəvəzlərin 

tərkibində çox da yüksək deyildir. Bu səbəbdən də 

onların kaloriliyi də çox deyil. Adətən tərvəzlərin 

kaloriliyi 100 qramda 25-40 kkal, meyvə  və 

giləmeyvənin 100 qramı 50-70 kkal enerjiyə malikdir. 

Lakin onlarda geniş yayılmış karbohidratlar-saxaroza, 

fruktoza, qlükoza insan orqanizmi tərəfindən tez və 

tam surətdə mənimsənilir ki, bu da meyvə-tərəvəzlərin 

qidalanmada əhəmiyyətli rolunu təsdiqləyir. 

Selliloza (oduncaq) və onun törəmələri 

mexaniki toxumaların  əsasını  təşkil edir və hüceyrə 

qabığına daxildir. 

Meyvə-tərəvəzlərdə mono, di və polisaxaridlər 

mövcuddur. 

14 


 

Monosaxaridlərinin molekulları  tərkibində 3-

dən 6-ya qədər karbon atomları vardır ki, onlar karbon 

atotlarının sayına uyğun olaraq triozami, tetrozami; 

pentozami, və heksozami adlanırlar. Meyvə-

tərəvəzlərin tərkibində  ən çox yayılan pentoza və 

heksozamindir. Pentozalar çox hallarda pentozanlar 

şəklində hemisellülozanın tərkibində olurlar. 

Pentozanların quruluşunun  əsasında 5  karbonlu 

monosaxaridlər-arabinoza və ksiloza durur. 

Altı karbonlu monosaxaridlər  əlaqəli halda 

mürəkkəb polisaxaridlərin tərkibində xüsusilə 

hemiselluza, selluloza, nişastanın, qlikogenin 

tərkibində  və  bəzi hallarda sərbəst halda müşahidə 

olunurlar. 

Disaxaridlərdən meyvə  tərəvəzlərin tərkibində 

geniş yayılanı  əsas  şəkər-saxarozadır. Bu ən çox 

köklümeyvəli  şəkər çuğunduru və  şəkər qamışının  

saplağında toplanır. 

Meyvə-tərəvəzlərin tərkibindəki 

monosaxaridlər-fruktoza, və ya meyvə şəkəri, qlükoza 

və ya üzüm şəkəri, saxaroza və ya çuğundur 

şəkərləridir. Bütün bunlar suda yaxşı  həll olur və  

qızdırıldıqda temperaturun artması  həll olmanı daha 

sürətləndrir. 

Şəkərlər çox hiqroskopikdirlər xüsusilədə 

fruktoza. Atmosferdə olan doymuş su buxarının 30%-

ni fruktoza, 15%-ni qlükoza, 13%-ni isə saxaroza 

udur. Bu səbəbdəndə qurudulmuş meyvələr işhermetik 


15 

 

qablaşdırılmış taralarda, havanın nəmliyi aşağı olan 



otaqlarda saxlanılmalıdır. 

Şəkərlərin miqdarı  tərəvəzlərdə, meyvə  və 

giləmeyvələrə nisbətən orta hesabla çox aşağıdır. 

Yalnız bir sıra bostan məhsulları  şəkərlə  zəngindir. 

Onların tərkibində orta hesabla şəkərin miqdarı %-lə 

aşağıdakı kimidir: yemiş-7-17, qarpız-6-10, qabaq-4-

7, kök-5-7, soğan-5-10, ağ baş  kələm-3,5-4,5, 

pomidor-3,5-4, tərəvəz bibəri-3,4 və  mətbəx 

çuğunduru 6-8. 

Nişasta- bir çox bitkilərdə  əsas qida 

mənbəyidir. Kartof yumurularında orta hesabla 15-

18% nişasta, digər tərəvəzlərdə isə onun miqdarı az 

olur. Lobya, göy noxud, maş  dənlərində nişastanın 

miqdarı bir neçə faizə  qədər qalxa bilir, xüsusi ilə 

onların tam yetişkənliyi dövründə. Göy noxudun 

yetişkənliyi onun tərkibin də olan nişastanın miqdarı 

ilə müəyyən edilir. Eyni zamanda yetişkənliyi ötmüş 

tərəvəzlərdə şəklərin miqdarı azalır, məhsul odunlaşır, 

kobudlaşır, dadı, tamı zəifləyir. 

Kələmdə, kökdə, yemişdə nişastanın miqdarı 

faizin onda birindən çox olmur, qalan tərəvəzlərdə bu 

daha az olur. Nişasta-yüksək molekullu polisaxariddir, 

hansı ki, molekulları böyük sayda qlükoza 

molekullarının qalıqlarından ibarətdir. Nişasta 

kimyəvi tərkibinə görə yekcins olmayan mühitə malik 

olmaqla, 19-22% aşağı molekullu amiloza və 78-81 % 

yüksək molekullu amilopektindən ibarət iki 

polisaxariddən ibarətdir. Amiloza isti suda asanlıqla 

16 


 

həll olur. Amilopektin isə çox çətinliklə təzyiq altında 

qızdırdıqda həll olur. 

Nişastanın keyfiyyəti kalium yodla göy rəngə 

boyanması ilə müəyyən edilir. Nişastanın sıxlığı 1,5-

1,6-dır. Bu səbəbdəndə  xırdalanmış kartof kütləsi su 

ilə qarışdırıldıqda, nişasta olduğu qabın dibinə çökür. 

Suda nişasta həll olmur. 

Lakin tədricən pıxtalaşır, qızdırıldıqda kolloid 

məhlul əmələ gətirir. Bu nişasta kleyi adlanır. Bunun 

üçün nişasta 600%-ə qədər su udur. 




Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə