İnstitutu S. P. Həsənov
Yüklə 3,41 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Üzvi turşular
- Alma və ya (oksiyantar) turşusu
- Çaxır və ya (dioksıyantar) turşusu
- Quzuqulağı (turşəng) turşusu
- . Yantar turşusu
- Kinə turşusu
- Cədvəl 1.
- Qlikozidlər və alkaloidlər
- Aşı maddələr və digər polifenol birləşmələr
- Efir yağları
- Piqmentlər
|
İnulin-fruktozanın qalınlığından ibarətdir. Bu ən çox yer olması yumrularının tərkibində olur (13- 20%), kasnı otunun kökündə 17%-ə qədər georgin və ənginarda hansı ki, ondan inulin ayrırlar. İnulin asanlıqla hidroliz olaraq fruktoza əmələ gəlir ki, bundanda fruktozanın alınmasında istifadə olunur. Polisaxarid asparaqozin quşqonmaz və qulançarın köklərində olur. Sellüloza (oduncaq)- bu polisaxarid yüksək polimerləşmə dərəcəsi ilə xarakterizə olunur, bundan əsasən bitki toxumalarının hüceyrə divarları qurulmuşdur. Sellülozanın molekulları şaxələnmir, çox böyük sayda (2-10 min) qlükoza qalıqlarından ibarətdir. Sellülozanın molekul çəkisi-2 və daha çox milyondur. Sellüloza molekulları 60-70 mürəkkəb hörülmüş uzunsov mikrofibrillərə (mitsellərlə) birləşmişdir. Sellulozanın kimyəvi dayanıqlılığı çox yüksəkdir. Bu birləşmə suda qaynatdıqda belə həll
17
olmur, ancaq mis oksidi amonium məhsulunda həll olur. Bu məhlul sveytser reaktivi adlanır. Sellüloza molekulları yüksək turşu ilə təziq altında qızdırıldıqda hidrolizə olunur. Bu prossesdən texniki spirt istehsalında qeyri yeyinti xammalından istifadə olunur. Sellülozanın miqdarı meyvələrin tərkibində 0,5- dən 2%-ə qədər dəyişir. Albalıda-0,25%, almada və üzümdə -0,9 % sellüloza vardır. Qarpızın ət hissəsində sellülozanın miqdarı 0,5%-dən çox olmur. Soğanda-0,8, kartofda-1, kələmdə-1,6, qıtıq otunda- 2,8% sellüza vardır. Onuda qeyd etmək lazımdır ki, toxumaların növündən asılı olaraq sellülozanın miqdarı da dəyişir. Misal üçün kələmin daxilində ağ yarpaqlarda oduncağın miqdarı 0,94%, yaşıl yarpaqlarda 1,1%-ə qədər, kələmin özəyində isə onun miqdarı 1,33% olur. Liqnin-aromatik mühitə malik yüksək molekulalı maddədir. Odunlaşmış bitkilərin toxumlarında o sellüloza kimi müşaət olunur. Bu birləşmə çox davamlıdır, sulfat turşusunun təsirindən həll olur. Buna əsasən liqnini tərkibində 50%-ə qədər liqnin olan iynəyarpaqlı ağaclardan ayırırlar. Digər meyvə-tərəvəzlərin tərkibində az nəzərə çarpacaq miqdarda bu maddəyə təsadüf olunur. Hemisellüloza- yüksək molekulalı maddə olaraq hüceyrə ilə birlikdə hüceyrə qabığını təşkil edir. Sellülozaya nisbətən hemiselluloza kimyəvi az davamlı və suda həll olmur, qələvidə həll olur və zəif 18
Hemisellülozanın tərkibində heksoz və pentozun qalıqları daxil ola bilər. F.B. Tserevitinova görə meyvə-tərkibində hemisellüzanın miqdarının çox olması, onların tərkibində sellüzananın çox olmasına dəlalət edir.
molekullu karbohidrat təbiətli birləşmədir. Pektin maddələrin molekul çəkisi sellüza və hemisellüozanın molekul çəkisindən nəzərə çapan dərəcə azdır və 20- 50 min arasında dəyişir. Pektatlar-protopektinlərdən, pektinlərdən, pektin turşusundan və onun duzlarından fəqlənir. Protopektinlər-metilləşdirilmiş poliqalaktron turşuları, müxtəlif formada nişasta ilə əlaqəli zəncirlə sellüloza, qalaktamamlar, arabanamlar və digər maddələrdir. Protopektinlər-suda həll olmur, yalnız fermentlərin və turşuların təsirindən asanca hiqrolizə məruz qalaraq pektinə çevriıir. Pektin suda həll olur və özünü poluqalaktur turşusu kimi göstərir. Bir çox monumerləri hansı ki metil spirti ilə efir əmələ gətirir. Beləliklə pektinlər-metilləşmiş poliqalaktur (pektovaya) turşusudur. Pektin maddələrinin meyvələrdə orta hesabla miqdarı %-lə almada 0,3-1,8 armudda 0,2-1,0, gavalıda 0,2-1,5-dir. Ərikdə 0,5-1,2, şaftalıda 0,6-1,2, gilənarda (albalı) 0,3-0,8%-dir.Tərəvəzlərdə pektin
19
maddələrinin midarı meyvələrə görə az olur: turp, kök və qabaqda onun miqdarı 1%, kələmdə, yemişdə-0,4 ətrafında, mətbəx çuğundurunda, pomidorda kartofda isə 0,1-0,2%-dən çox olmur. Pektin maddələri müxtəlif məhsullarda, şəkər və turşunun iştrakı ilə jele əmələ gətirmə qabiliyyətinə malikdir. Jelenin əmələ gəlməsi üçün şəkərin miqdarı 60%, turşululuq 1%, (PH 3,1-3,5), pektin isə-0,5-1,5 olmalıdır. Pektin maddələri jele, cem, marmelat, konfityur, və pastila istehsalında istifadə olunur. Pektin maddələrin qənnadi və konserv sənayesində böyük əhəmiyyət kəsb etdiyini nəzərə alaraq, xüsusi yeyinti pektini istehsal edən istehsal sahələri təşkil olunmuşdur. Bunun üçün əsas xammal kimi şəkər istehsalı zamanı yaranan çuğundur yonqarının qalığından istifadə olunur. Bu kütlədən pektinin çıxımı 12-18%-ə çatır. Eyni zamanda bu pektinin jeleləşdirmə qabiliyyəti yüksək olur. Pektin maddələri qidanın tərkibində müalicəvi proflaktik əhəmiyyətli rola malikdir.
Üzvi turşular meyvə-tərəvəzin tərkibində sərbəst və birləşmiş vəziyyətdə olur. Onların ərzağın tərkibində şəkərlərə münasibəti müəyyən dərəcədə həmin ərzağın dadını təyin edir. Bu turşulardan bəziləri mürəbbə, şirə, qənnadı məmulatları və digər qidaların hazırlanmasında 20
istifadə olunur. Meyvə-tərəvəzlərdəki üzvi turşular, onların qıcqırdılması və duza qoyulmasına da onlardan alınan həzm etmə şirələrinin ayrılmasını fəallaşdırır. Meyvə-tərəvzə məhsullarında geniş yayılan üzvi turşular: alma turşusu, limon turşusu və çaxır turşusudur bunlar meyvə turşuları adlandırırlar. Alma və ya (oksiyantar) turşusu- bu turşu bir çox bitkilərin tərkibində mövcuddur. Tumlu və çəyirdəkli meyvələrin tərkibində daha çox olur. Sitrus meyvələrin tərkibində demək olar ki, yoxdur. Alma turşusu suda yaxşı həll olur və insan orqanizmi üçün zərərsizdir. Bundan meyvəli su, qənnadı məlumatların hazırlanmasında geniş miqyasda istifadə olunur. Bu turşunu əsasən quşarmudu meyvələrindən istehsal edirlər. Bu zaman 1 ton xammalından 10 kq turşu əldə etmək olur. Eyni zamanda bunu fumazin turşusunun sintezindən alırlar. COOHCH=CHCOOH+H 2 O
COOHCH 2 CHOHCOOH Fumarin turşusunu isə şəkərin kif göbələyi Asperqillus fumarious vasitəsi ilə qıcqırmasından alırlar.
müəyyən miqdarda 0,3-1,7% üzümün tərkibində olur. Digər meyvə və giləmeyvələrin tərkibində onun miqdarı daha çox və ya heç olmur. Əksər hallarda dioksiyantar turşusu cənub en dairəsində bitən bitkilərin tərkibində olur. Çaxır turşusunun turş 21
kalium duzu çaxır daşı adlanır. Bundanda çaxır turşusu alırlar və meyvə suyu içkilərin alınmasında geniş istifadə olunur. Çaxır turşusunun məhşur reaktivi olan seqnet duzu-ikiqat kalium Natrium duzudur. Limon turşusu-bir çox meyvə və
giləmeyvələrin tərkibində hiss olunacaq dərəcədə vardır. Limonun tərkibində onun miqdarı 6-8%, digər meyvələrin və sitrus meyvələrin tərkibində 3%-ə qədər vardır. Adətən limon turşusu, alma turşusu ilə birlikdə olur, bəzən giləmeyvələrdə onun miqdarı alma turşusunu üstələyir. Limon turşusunu bir neçə üsulla alırlar. Limon şirəsini çökdürməklə kalsium duzu şəkilində əldə edir və parçalayırlar. Bu üsulla 1 ton limondan, turşu 27 kq alınır. Digər üsul şəkər məhlulunu müxtəlif göbələklərin vasitəsilə qıcqırdılmasıdır. (Aspergillus niger) Limon turşusu geniş miqyasda meyvə içkilərinin istehsalında yeyinti sənayesində və qanın konservantı kimi istifadə olunur.
və giləmeyvələrin tərkibində olduqca azdır. Yalnız bir sıra tərəvəz bitkilərinin tərkibində çoxdur. Bunlardan quzuqulağı, rəvan, çuğundur yarpaqlarında daha çox olur. Turşəngin tərkibində bu turş kalium duzu şəklində, rəvanda isə bu kalsium oksalat şəklində, olur. Bu duz suda həll olmur, hüceyrə şirəsinin tərkibində kristal halında təsadüf olunur. Quzuqulağı turşusu dadına görə yandırıcı təsirə malikdir, bunun duzu zərərlidir, həmçinin insan 22
sidiklə xarc olunur. Turşəng və rəvandan yaxşı olar ki, yaz aylarında istifadə olunsun. Bu müddətdə turşəngə nisbətən bitkilərin tərkibində olan alma və limon turşusuna üstünlük verilir. Bitkinin yaşlanmasına doğru onun tərkibindəki turşəngin miqdarı da artır. Meyvə və tərəvəzlərin tərkibində digər üzvi turşular da möcuddur. Yantar turşusu- yetişməmiş kal meyvə və giləmeyvələrin tərkibində olur. Süd turşusu-bir neçə tərəvəzin tərkibində vardır. Meyvələrdə sirkə turşusu, moruğun tərkibində qarışqa turşusu, böyurtkənin tərkibində isə izolimon turşusu vardır. Sirkə və sud turşusu az miqdarda təzə meyvə- tərəvəzlərin tərkibində təsadüf olunur. Bunlar emal prosseslərində əhəmiyyətli konservləşdirici və aromatlaşdırıcı roluna malikdirlər. Sirkə turşusundan marinadların hazırlanmasında istifadə edirlər. Sirkə turşusu, məhsulu xarab olmadan qorumaqla yanaşı, ona spesifik turşyluq və tam verir. Sirkə turşusunun artıq miqdarı xoşa gələn hal deyil, məhsulu artıq miqdarda turşudur və ona çaxır, pivə tamı verir və bu da məhsulun tam xarab olmasını göstərir. Yaxşı keyfiyyətli şərab məhsullarında sirkə turşusunun miqdarı 0,1%-dən çox olmamalıdır. Süd turşusu südün-turşuması və qıcqırması nəticəsində əmələ gəlir. Bu əsasən kələmin qıcqırdılması, xiyarın, pomidorun duza qoyulması zamanı baş verir. Süd turşusu məhsula xoşa gələn dad 23
verməklə yanaşı onu xarab olmaqadan qoruyur. Meyvə tərəvəzin tərkibində üzvi turşular qrupu vardır. Onlar məhsula aromatlıq verir. Onlar aromatik sıraya aiddir. Bunların sırasında salisil, benzoy, qəhvə, çinə, xloroqen və sairələr vardır. Salisil turşusu- bir benzol həlqəsindən ibarətdir. Bunun natrium duzu-hərarəti aşağı salan vasitə kimi istifadə olunur. Hec təsadüfi deyil ki, tərkibində salisil turşusunun miqdarı 0,001%-dən çox olmayan moruqdan xalq təbabətində soyuqdəymə və hərarəti aşağı salan vasitə kimi istifadə olunur. Bu turşu az miqdarda çiyələk və gilənarın tərkibində də vardır.
Benzoy turşusu- mərcin və qusüzümünün tərkibində sərbəst qlükoza ilə birləşmiş halda olur. Sərbəst və birləşmiş halda olan benzoy turşusunun nisbəti bərabərlik təşkil edir. Onun ümumi miqdarı 0,08-0,2%, quşüzümündə 0,02-0,06% qədər olur. Sərbəst benzoy turşusu antiseptikdir. Qəhvə turşusu- bu turşu, qəhvənin tərkibində kofeinlə birlikdə olur. Meyvə və tərəvəzlərin tərkibində misal üçün almanın, kartofun tərkibində kinə turşusu ilə birləşərək xlorogen turşusu şəklində olur. Bu turşu kartof yumurularında fitiftoza və fuzariozun inkişafını boğur. Eyni zamanda kartofun və tərəvəzlərin sükunət dövründə boy atmaya qarşı müəyyən endagen ingibit rolunu oynayır. Onların mikroorqanizimlərə qarşı davamlılığını yüksəldir. 24
üzümün tərkibində olur. Bu turşu çox az maddələrin tərkibinə daxildir. Xlorogen turşusu-iki bezol həlqəsindən ibarətdir. Bu turşu asan oksidləşir və bərpa olunur. Bu səbəbdən də meyvə-tərəvəzin tənəffüs mübadiləsində əsas rol oynayır. Almanın saxlanması zamanı qabığının ət hissəsinin qaralması fermentlər təsirindən bu turşunun oksidləşməsi ilə bağlıdır. Xlorogen turşusu və xüsusilədə onun oksidləşmiş formada asankinlər-funqisit toksiki təsirə malikdir. Müəyyən olunmuşdur ki, davamlı sortların toxumalarında, xlorogen turşusunun miqdarı çox olur ki, bu da potagen mikroorqanizimlərin daxil olmasını kimyəvi çəpər kimi kəsir və yayılmasının qarşısını alır. Beləliklə, fəal müdafiə reksiyası baş verir ki, bitkiyə tətbiq edilən mikroorqanizimlərin qarşısını alır. Meyvə tərəvəzlərin tərkibində olan turşuluqdan aslı olaraq, onların konservləşdirilməsində sterilizə rejimləri seçilir. Mikroorqanizimlər yüksək turşuluq mühitində tez məhv olduğundan, turşuluğu yüksək olan meyvə- tərəvəzi konservləşdirdikdə 80-85 0 kifayətdir- (pasterizə). Aşağı turşuluqlu məhsulları-bir neçə meyvə tərəvəzləri 100 0 C və yuxarı temperaturda sterilizə etmək lazımdır. Yüksək turşuluğa malik tərəvəzlər pomidor, ravənd, quzuqulağı tərvəzləri qalanlardan fərqlənirlər.
25
Qələvi ilə titrləməklə ümumi turşululuğun təyinində hesablamanı hansı tuşuunun miqdarını üstünlük təşkil etdiyinə görə, turşunun əmsalına, titrə gedən qələvinin miqdarına vurmaqla müəyyən edirlər. Misal üçün alma turşusu-0,0067, limon turşusu üçün bu əmsal-0,0064-dür. Ümumi turşululuğun miqdarı heç də məhsulun turş tama malik olduğunu xarakterizə etmir. Əhəmiyyətli surətdə o ayrı-ayrı turşuların dissosasiya dərəcəsindən asılıdır. Yəni məhsuldakı hidrogen ionlarının qatılığından asılıdır (pH). Hidrogen xlorid kimi adalandırılan güclü turşu çox yüksək dərəcədə dissosasiya olunur ki, onun məhsulları, digər meyvə turşularının dissasasiya məhlularına nisbətən daha turş təsir bağışlayır. Bununla əlaqədar olaraq cədvəldə bir sıra meyvə- tərəvəzlərin tərkibindəki ümumi turşululuğun miqdarı və onların şirələrinin pH-nın əhəmiyyəti göstərilmişdir. Cədvəl 1. Məhsul
un adı
Ümumi turşuluq, % Şirə
də pH
Məhsul un adı
Ümumi turşululu q, % Şirə
də pH
ort a həd d son
həd d ort a həd
d son
həd d 26 Alma 0,9 0,2-1,6 2,5-5,0 Moruq 1,5 1,0-2,0 3,0-3,6 Armud 0,3 0,1-0,5 3,2-4,8 Qaraqarağat 3,1 2,5-3,7 2,8-3,9 Ərik 1,4 0,2-2,6 3,2-4,4 Üzüm 1,2 0,3-2,1 2,5-4,0 Şaftalı 0,6 0,2-1,0 3,2-5,0 Çiyələk 2,1 1,3-3,0 3,0-3,5 Gavalı 1,9 0,4-3,5 2,8-4,1 Ravənd 1,2 0,5-1,9 3,2-4,5 Albalı (gilənar) 1,8 1,4-2,2 2,5-4,0 Quzuquulağı 1,3 1,0-1,6 3,2-4,2 Gilas 0,6 0,3-0,8 3,2-4,1 Pomidor 0,3 0,2-0,5 4,1-4,8
İnsanın gündəlik üzvi turşulara olan tələbatı orta hesabla 2 qramdır. Bu təlabatın ödənilməsi əsasən meyvə, giləmeyvə duza qoyulmuş-qıcqırdılmış və turş süd məhsulları hesabına ödənilir. Meyvə-giləmeyvələrdə şəkərlərlə-turşuların nisbəti onların dadını əhəmiyyətli dərəcədə müəyyən edilir. Dadın miqdarca qiymətləndirilməsində bu göstəricidən istifadə olunur. Misal üçün almanın tərkibində 9% şəkər, 0,7% turşuluq vardır. Bunlar üçün göstərici: 7 ,
9 =12,9-a bərabər olmalıdır. Təqribən meyvələrdə şəkərlərin turşulara nisbətinin gösəricisi olan dad aşağıdakı kimi olar; Armudda-25-30-turşuluq hiss olunmuş; Naringi, almada-10-20 zəif dad; Gilənar-5-10-turş; Limonda 5-dən aşağı yüksək turşuluq dadı. Turşuların dissosasiyası yəni pH hüceyrə şirəsində meyvələrin növündən sortundan və eyni zamanda onların becərilmə şəraitindən asılı olaraq güclü variasiya olunur. Üzvi turşular bitkilərdə ayrı-ayrı qrup maddələrin çevrilməsində birləşdirici həlqədir. 27
Qlikozid və alkaloid maddələrinin çoxu insan və heyvan orqanizminə toksiki təsir götərməyə qabildir. Qlikozidlər monoşəkərlərin törəmələri olan birləşmiş qruplardır. Qlikozidlər bir çox bitkilərin tərkibində olur və tez onların aromatik və dadını mənimsəyir. Alkaloidlər, fövqaladə güclü insan və heyvan orqanizminə fizoloji təsirə malik əsas xarakterli tərkibində azot olan bitki maddəsidir. Meyvə və tərəvəzlərdə belə birləşmə çox az təsadüf edilir. Bunlara aid olunur kofein, hansıki qəhvə dənələrində onun miqdarı 1,5%, çay yarpağında 5%, teobromin, hansı ki, kakao dənində onun miqdarı 1,8% olur. Bütün bunlar purinin metilləşmiş törəmələridir. Bunlar eyni zamanda həyanlaşdırıcı təsirə malikdirlər ürəyin fəaliyyətini yaxşılaşdırırlar. Bununla da çayın, qəhvənin və kakaonun insan orqanizminə təsiri izah edilir. Tütünün tərkibindəki nokotin alkaloidlərə aiddir. Maraqlı orasıdır ki, nikotinin oksidləşməsi nəticəsində vatamin nikotin turşusu əmələ gəlir. Alimlər sübut etmişlər ki, siqaret cəkmə nəticəsində insan orqanizminə daxil olan karbon qazı və nikotin xərçəng xəstəliyi, aterorkleroz və inkişafı miokart xəstəliklərinin yaranmasına köməklik göstərir.
Aşı maddələr və digər polifenol birləşmələr Aşı maddələr-molekul çəkisi 500-3000 olan polioksifenol birləşmədir. Bu maddələr meyvə- giləmeyvələrdə geniş yayılmışdır. Tərəvəzlərdə aşı maddələrin miqdarı azdır. Aşı maddələr meyvələrə büzüşdürücü tam verir. Aşı maddələri hidroliz olunan və kondensləşənlərə ayırırlar. Hidrolizə olunan aşı maddələr taninlərdir. Hidroliz olunan aşı maddələri palıd ağacı kökündə və çayın tərkibində olur. Kondensləşmiş aşı maddələri katexinlərin törəmələri sayılır və hidroliz olunurlar. Çayın tərkibində olur ki, az miqdarda bir çox meyvə giləmeyvələrində tərkibində olur. Aşı maddələri şirələrin istehsalında vacib əhəmiyyətə malikdir. Onlar kolloid təbiətli maddələrin və zülalların çökməsinə təsir göstərməklə məhsulun şəfafflaşmasına səbəb olur.
Efir yağları uçucu maddə olaraq yağda həll olur və meyvə tərəvəzin aromatını özündə əks etdirir. Efir yağlarının fizioloji rolu məlum deyil. Müəyyən edilmişdir ki, efir yağlarının miqdarı bitkilərin boyunun artması və orqanlarının yetişkənliyi dövrü onların bir çoxu antibiotik xüsusiyyətlərə malikdir. Efir yağlarından aromatik əlavə kimi parfumer, yeyinti və şirniyyat sənayesində istifadə olunur.
29
Efir yağlarının alınmasında əlverişli üsullardan biri onun su buxarı ilə qoyulmasıdır. Ancaq bu zaman efir yağlarının müəyyən hissəsi itkiyə məruz qalır. Bu səbəbdən də aromatik maddəni çıxarmaq üçün üzvi həlledici, efir spirtindən istifadə etmək daha səmərəlidir. Sitrus meyvələrinin qabığından efir yağlarını daha sadə və qənaətçil üsul sıxacla sıxmaq üsuludur. Meyvə-tərəvəzlərin çoxu kifayət qədər efir yağlarına malikdir. Bunlara sitrus meyvələri və qalan ədviyyə tərəvəzləri aiddir. Efir yağlarının ümumi miqdarı bu məhsullarda aşağıdakı miqdardadır %: Xardal toxumu 0,7-1,4 qırmızı turp 0,03-0,05 Dəfnə yarpağı 1-3 çərövüz göyündə 0,1 Limon qabığı 1,5-2,0 Zirə toxumu 3-6 Soğan (soğanaq) 0,02-0,04 şüyüd toxumu 2,5-4,0 Qıtıqotu kökündə 0,05 Naringi (qabığı) 1,9-2,5 yarpağında 0,3 Çəfəri kökündə 0,05 sarımsaq dişlərində 0,05-0,1 Yarpağında 0,01-0,03 almada 0,001-0,02 Limon, narıngi, inciçiçəyindən alınan efir yağları daha geniş yayılmışdır. Bitkilərin tərkibindəki bakteresid təsirə malik olan maddələr fitonsidlər adlanır. Belə ki birləşmələr soğanda, qıtıqotunda, turpda, acı bibərdə, cəfəridə, kərövüzdə, şüyüddə və digər ədviyyə bitkilərində vardır.
Piqmentlər Meyvə tərəvəzlərin tərkibindəki piqmentlər qlikozidlərin iki aromatik həlqə ilə birləşən fenol birləşmələri şəklində təmsil olunur. Yəni flavonidlərə məxsus suda həll olan piqmentlərdir.
boyaq maddəsidir. Bir sıra bitkilərin tərkibində sərbəst şəkildə, əksər hallarda qlikozid rutin formasında rast gəlir. Çoxlu miqdarda kvestin soğanın quzu qabığında olur. Bu səbəbdəndə onun qaynadılmış məhlulu boya kimi istifadə olunur. Bu flavanan ağ və qırmızı rəngli qızılgül, çay və mayaotu ləçəklərində olur.
bitkilərdə geniş yayılmışdır. Bu hüceyrə şirəsinin piqment maddəsidir ki, yüksək dərəcədə meyvə, tərəvəz və giləmeyvələrin rəngini şərtləndirir. Antosianların rəngi mühiti pH-dan asılı olaraq dəyişir. Eyni zamanda metal ionları və digər şəraitin də təsiri vardır. Bu səbəbdən də meyvə tərəvəzlərin konservləşdirilməsi zamanı xüsusi diqqəti ona yönəltmək lazımdır ki, arzu olunmayan rəng dəyişməsin. Gilasın, gilənarın və çiyələyin tərkibindəki antosianlar saxlama və yüksək dərəcə temperatura qızdırdıqda dəyişgənliyə məruz qalır. Buna görə də məhsuldarlıqdan hazırlanan konservlər öz intensiv rəngini dəyişir. |