~ 155 ~
qısa olmalıdır; asılqan maddələrin miqdarı minumuma enməlidir;
əzintidən orta hesabla Ģirə çıxımı 50-55 dal/ton olmalıdır. Hazırada
MDB ölkələrində digər avadanlıqlara nisbətən aĢağı keyfiyyət
verməsinə baxmayaraq fasiləsiz iĢləyən Ģnekli sızdırıcılar daha
geniĢ istifadə olunmaqdadır.
ġərabçılıqda üzümün emalının 2 üsulu – «ağ üsul» və «qırmızı
üsul» fərqləndirilir. Qırmızı üsulla üzüm emal olunduqda əzinti
daraqsız, yaxud daraqla (Gürcüstanın «Kaxet» Ģərabları) qıcqırtma
çənlərinə, yaxud ekstraktor vinifikatorlara verilir. Burada əzintinin
daimi qarıĢdırılmaqla ekstraksiyası aparılır. Gilə və bəzən daraqda
olan maddələrin ekstraksiya olunmasını sürətləndirmək üçün əzin-
tidə saxlama, əzintidə qıcqırtma, əzintinin qızdırılması, spirtləmə,
ferment preparatları ilə iĢləmə və s. texnoloji üsullar tətbiq olunur.
Qırmızı üsuldan müxtəlif tip Ģərablar alınmasında istifadə
olunur. Məsələn, oynaq və sakit, qırmızı və çəhrayı, süfrə və
desert, eləcə də xüsusi texnologiya ilə hazırlanan tünd Ģərablar.
Ağ üsulla üzüm emal olunduqda əsasən yumĢaq rejimdə iĢləyən
əzici daraqayıranlardan istifadə etməklə daraq ayrılır və əzinti
saxlanmadan dərhal sıxıcıya ötürülür.
ġirə emalında tələb olunan əsas iĢlərdən biri əzinti və Ģirənin
oksigendən qorunmasıdır. Belə olmazsa, Ģirə sürətlə oksidləĢir.
ġirə və əzintidə olan fermentlər oksidləĢməni təmin edir və
nəticədə zərərli mikroorqanizmlərin fəallığı artır. Bunun qarĢısını
almaq üçün əzinti alınan kimi sızdırıcıya verilməlidir. Üzüm
əzintisi 80%-ə qədər Ģirəyə malik olur. Salxımın mexaniki
tərkibindən və istifadə olunan sıxıcılardan asılı olaraq, 1 ton emal
olunan üzümdən Ģirə çıxımı fərqli olur.
Sızdırılma nəticəsində alınan Ģirə kimyəvi tərkibinə və texnoloji
xassələrinə görə özünü ən keyfiyyətli fraksiya kimi göstərir. Belə
ki, o, daha yüksək Ģəkərliyə, orta turĢuluğa, az miqdarda fenol və
azotlu maddələrə malik olur. Ona görə də bu Ģirədən yüksək
keyfiyyətli Ģirə, süfrə və Ģampan Ģərab materialı istehsalında
istifadə olunur.
Sıxıcı alınan Ģirəyə darağın, toxumun və qabığın kobud hissə-
lərini minimum miqdarda keçirməlidir; metalların Ģirəyə az
~ 156 ~
keçməsini təmin etməlidir; sıxılma müddəti qısa olmalıdır; Ģirə
oksidləĢmədən qorunmaqla optimal Ģirə çıxımı təmin olunmalıdır.
Dostları ilə paylaş: