Altıncı fəsil
ÜZÜMDƏN ŞİRƏ ALINMASININ TEXNOLOGİYASI
6.1.
Üzümün zavoda qəbulu və emal olunması
Avqustun birində sonuncu dəfə, üzümlüklərdən gözlənilən
məhsuldarlıq, onun yığımı və emal planı xüsusi komissiya
tərəfindən müəyyənləĢdirilir.
Üzüm emalının təsdiq olunmuĢ planına əsasən istehsalat bina-
ları, texnoloji qablar, köməkçi avadanlıqları həmçinin nəqliyyat
vasitələrinin mövsümə hazırlanması iĢi aparılır.
Bütün bu iĢlər avqustun 10-a qədər yekunlaĢdırılır və həmin
komissiya tərəfindən akt ilə təsdiq edilir. YaxĢı Ģərab hazırlamaq
üçün bir neçə kifayət qədər sadə qaydalara əməl edilməlidir. Onlar-
dan birincisi üzümün tez daĢınaraq dərhal emala baĢlanmasıdır.
Burada məsələ avadanlıqda deyil, yığım və daĢınmanın savadlı
təĢkilindədir. Üzümün daxil olması avadanlıqların iĢi ilə uyğun
qurulmalıdır. Bu xüsusilə ona görə vacibdir ki, müasir avadanlıqlar
(məsələn, preslər) fasiləli iĢ prinsipi ilə iĢləyirlər. Üzümün yığım
və daĢınma qrafiki toplanan təcrübəyə əsaslanaraq fərdi Ģəkildə
iĢlənməlidir. Çox vaxt belə hallara rast gəlinir ki, səhər tezdən
üzüm olmadığından avadanlıqlar boĢ dayanır. Üzümün daxil
olması saat 10-a yaxın baĢlayır və saat 14-də ən yüksək nöqtəsinə
çatır. Bu zaman preslər artıq yüklənmiĢ olur və üzümü qəbul etmək
olmur. Belə olan halda boĢaltmaq üçün növbə yaranır. Belə
vəziyyətdən qaçmaq və üzümün günəĢ altında oksidləĢməsinin
qarĢısını almaq üçün üzümün zavoda qəbulunun məntiqə söykənən
qrafiki hazırlanmalıdır.
Zavoda üzüm gətirən avtomaĢın tərəzidə əvvəlcə yüklə, sonra
yüksüz çəkilir. Daxil olan üzümün sortu, digər sortlarla qarıĢığı,
zədələnmə dərəcəsi və çürümüĢ gilələrin miqdarı müəyyənləĢ-
dirilir. Sonra Ģəkər, titirləĢən turĢuluq və lazım gələn digər kimyəvi
tərkib göstəricilərini təyin etmək üçün, hər avtomaĢından xüsusi
nümunə götürülür.
~ 154 ~
Lazimi sort təlabatını və kondisiyanı ödəyən üzüm emala qəbul
edilir və nəqliyyat vasitələrindən qəbuledici bunkerə boĢaldılır.
Oradan isə üzüm bərabər miqdarda əziciyə verilir. Əgər emala eyni
vaxtda müxtəlif üzüm sortları daxil olarsa, onları ayrı-ayrı
qəbuledici bunkerlərə tökürlər.
Gilənin əzilməsi, Ģirə ayrılmasını asanlaĢdırmaq və onun çıxı-
mını yüksəltmək məqsədilə aparılır. Əzildikdən sonra gilə toxuma-
larının nüfuzetmə xüsusiyyəti, diffuziya prosesləri yüksəlir. Əzmə
zamanı gilənin xırdalanma dərəcəsi istehsal olunan məhsulun
tipindən və onun tərkibinə verilən təlabatdan asılıdır. Üzüm Ģirəsi,
süfrə, Ģampan, xeres və bəzi digər az ekstraktlı Ģərab materialla-
rının istehsalında gilənin əzilməsi, onun hüceyrə quruluĢunu güclü
Ģəkildə pozmadan (qabıqdan həddindən artıq ekstrakt maddələri
keçməsin deyə), zəif mexaniki rejimdə aparılır. Yüksək ekstraktlı
Ģərablar istehsalında (məsələn, tokay, kaqor, portveyn, madera),
gilələr daha intensiv mexaniki rejimdə əzilir. Bəzən qabıq tama-
milə toz Ģəklinə salınır. Gilənin əzilməsinin bütün hallarında toxu-
mun əzilməsinə və xırdalanmasına yol vermək olmaz. Çünkü
toxumda olan maddələrin Ģirəyə artıq miqdarda keçməsi, gələcək
məhsulun dad keyfiyyətini pisləĢdirir.
Gilənin daraqdan ayrılması vacib texnoloji prosesdir. Çünki
daraqdan Ģirəyə keyfiyyəti pisləĢdirən maddələr keçir və məhsul
xoĢagəlməz daraq təmi verir.Bəzən xüsusi tip Ģərablar istehsal
etmək üçün daraq gilədən ayrılmır (məsələn, kaxet Ģərablar
istehsalında). Bu halda daraq yaxĢı yetiĢmiĢ, az Ģirəli olmalıdır.
Darağın ayrılması üçün daraqayıran maĢınlardan istifadə olunur.
Dostları ilə paylaş: |