5.3.
Üzüm şərablarinin təsnifati
ġərabları bir neçə göstəricilərinə görə təsnifata bölürlər.
Qıcqıran məhsula görə:
Üzüm (üzüm Ģirəsindən);
Meyvə (alma, armud və s.);
Giləmeyvə (müxtəlif giləmeyvələrdən, həmçinin gavalı,
albalı və s.);
Bitki (qarpız Ģirəsidən, gül ləçəklərindən);
KiĢmiĢ (qurudulmuĢ üzümdən).
~ 145 ~
Mütəxəssislərin böyük əksəriyyəti belə hesab edirlər ki, yalnız
üzümdən hazırlanan məhsul Ģərab adlandırıla bilər. Odur ki, üzüm
Ģərablarının təsnifatına nəzər salaq.
KeçmiĢ SSRĠ-də Ģərablarin ilk təsnifatını prof. M.X. Xovrenko
vermiĢdi. Bu təsnifata görə Ģərablar süfrə, tünd, desert, oynaq və
qazlaĢdırılmıĢ olmaqla qruplaĢdırılırdı. Prof. N.N.Prostoserdovun
təsnifatında Ģərablar spirt qıcqırma balansı pozulmayan və pozulan
Ģərablar kimi fərqləndirilirdi. Prof. M.A.Gerasimov verdiyi təsni-
fatın əsasında isə Ģərabın hazırlanma texnologiyası, spirt, Ģəkər və
karbon qazının miqdarı dururdu. Bütün üzüm Ģərabları sort və
kupaj Ģərablarına bölünür. Sort Ģərabları bir üzüm sortundan
hazırlanmaqla, onların istehsalında 15%-ə qədər eyni botaniki növə
daxil olan digər sortlardan istifadə edilməsinə icazə verilir. Kupaj
Ģərabları isə sortlar qarıĢığından hazırlanır. Ümumiyyətlə, üzüm
Ģərabları sakit – tərkibində karbon qazı olmayan və tərkibində
karbon qazı olan Ģərablar kimi fərqləndirilirdi.
Son illərdə Rusiyada və bir sıra MDB dövlətlərində istifadə
olunan təsnifat daha geniĢ olması və bütün sahələri əhatə etməsi ilə
əvvəlkilərdən fərqlənir.
ġərablar bir sıra əlamətlərinə - istehsal üsuluna, spirt və Ģəkərin
miqdarına, rənginə, keyfiyyətinə və saxlanaraq yetiĢdirilmə müd-
dətinə görə sistemləĢdirilir. Ġstehsal üsulundan asılı olaraq içkilər
təbii və xüsusi olurlar.
Təbii Ģərablar – Ģirə yaxud əzintinin sonadək yaxud yarımçıq
qıcqırdılması yolu ilə alınır və bunun hesabına əmələ gələn etil
spirtinə malik olur. Təbii Ģərablar istehsalında qatı üzüm Ģirəsindən
istifadə etməyə icazə verilir.
Xüsusi Ģərablar – Ģirə və ya əzintinin sonadək, yaxud yarımçıq
qıcqırdılması və etil spirti əlavə olunması ilə alınan içkilərdir. Bu
Ģərablar istehsalında qatı üzüm Ģirəsi, yaxud misteldən (ən azı 16%
spirtə malik spirtləĢdirilmiĢ üzüm Ģirəsi) istifadə oluna bilər.
Təbii Ģərablar Ģipuçi və ətirləĢdirilmiĢ, xüsusi Ģərablar -
ətirləĢdirilmiĢ ola bilər.
QazlaĢdırılmıĢ Ģərablar – emal olunmuĢ Ģərab materialının süni
yolla karbon qazı ilə doydurulmasından alınır.
~ 146 ~
ƏtirləĢdirilmiĢ Ģərablar – müxtəlif bitkilərdən, yaxud onların
ekstraktından istifadə edilməklə hazırlanan içkilərdir.
ġipuçi və ətirləĢdirilmiĢ Ģərabların alınmasında Ģəkər tozundan,
yaxud Ģəkər rafinaddan istifadəyə icazə verilir.
Təbii Ģərablar Ģəkər və spirtin miqdarına görə turĢ, xüsusi turĢ,
kəmĢirin turĢ və kəmĢirin; xüsusi tip Ģərablar isə -turĢ, tünd, kəm
desert və likor ola bilər (cədvəl 5.1). Təbii Ģərablarda spirtin
miqdarı 9-13% (xüsusi turĢ 14-16%), xüsusi 14-20% (likor 12-
16%), Ģəkərin kütlə payı təbii Ģərablarda qrupundan asılı olaraq
təĢkil edir: turĢ və xüsusi-turĢ – 3q/dm
3
-dan çox olmamaqla,
kəmturĢ 5-25q/dm
3
, kəmĢirin 30-80q/dm
3
, xüsusi turĢ Ģərablarda
Ģəkərin miqdarı 15q/dm
3
-dan çox olmamaqla, qalan qruplarda 30-
300q/dm
3
arasında dəyiĢir.
Cədvəl 5.1
ġəkər və spirtin miqdarına görə təsnifat
ġərabın qrupu
Etil spirtinin
həcmdə
payı, %
ġəkərin kütlədə
payı, q/dm
3
Təbii:
TurĢ
9-13
3-qədər
Xüsusi turĢ
14-16
3-qədər
KəmturĢ
9-13
5-25
KəmĢirin
9-12
30-80
Xüsusi:
TurĢ
14-20
15-ə qədər
Tünd
17-20
30-120
Kəmdesert
14-16
50-120
Desert
15-17
140-200
Likor
12-16
210-300
Rənginə görə üzüm Ģərabları ağ, cəhrayı və qırmızı olur.
Keyfiyyətindən və yetiĢdirilmə müddətindən asılı olaraq
Ģərablar cavan, saxlanılıb yetiĢdirilməyən, yetiĢdirilən, markalı və
~ 147 ~
kolleksiya qruplarına bölünür. Bu halda yetiĢdirilmə müddəti
növbəti üzüm ili mövsümünün yanvarından hesablanır.
Cavan Ģərab – təbii turĢ Ģərab olub, ayrı-ayrı üzüm sortlarından,
yaxud onların qarıĢığından ümumi qəbul olunmuĢ texnologiya ilə
buraxılan və növbəti məhsul ilinin 1 yanvarına qədər satıĢa verilən
içkidir.
YetiĢdirilməyən Ģərab – ayrı-ayrı üzüm sortlarından, yaxud
onların qarıĢığından ümumi qəbul olunmuĢ texnologiya ilə
hazırlanır və növbəti məhsul ilinin yanvarından satıĢa verilir.
YetiĢdirilmiĢ Ģərab - yaxĢılaĢdırılmıĢ keyfiyyətdə, xüsusi texno-
logiya ilə ayrı-ayrı üzüm sortlarından, yaxud onların qarıĢığından
alınan və butulkaya doldurulanadək ən azı altı ay yetiĢdirilən
Ģərablardır.
Markalı Ģərablar - yüksək və stabil keyfiyyətli, xüsusi texnolo-
giya ilə müəyyən rayonlarda becərilən müəyyən üzüm sortlarından,
yaxud onların xüsusi seçilmiĢ qarıĢığından, zərif dadı və ətrilə
səciyyələndirilən və doldurulmayədək mütləq azı 1,5 il yetiĢdirilən
Ģərablardır.
Kolleksiya Ģərabları – stasionar rezervuarlarda yetiĢdirilmə
müddəti baĢa çatmıĢ markalı Ģərabları butulkalarda ən azı üç il
saxlayaraq yetiĢdirməklə alınır.
Təbii və xüsusi Ģərablar mənĢəyinə görə nəzarət olunan adlarda
ola bilər – bu halda Ģərab ciddi riayət olunan rayonda müəyyən
üzüm sortlarından xüsusi, yaxud ənənəvi texnologiya ilə alınır və
orijinal orqanaleptiki xüsusiyyətləri ilə fərqlənir ki, bu da adda
göstərilən konkret yerin iqlim Ģəraiti ilə əlaqəlidir.
Oynaq Ģərablara artıq miqdarda karbon qazına malik olan
Ģərablar aiddir. Onları ĢirinləĢdirilmiĢ turĢ və desert Ģərab mate-
rialını hermetik qablarda qıcqırtmaqla ĢampanlaĢma metodu ilə
alırlar. ġərabda spirtin miqdarı ən azı 8,5%, Ģəkər 15,0-85,0q/dm
3
olur.
Oynaq Ģərabların təsnifatının əsasında bir sıra əlamətlər durur;
hazırlanma texnologiyası, rəng, Ģəkərin miqdarı, ĢampanlaĢdırma-
dan sonra yetiĢdirmənin davam etmə müddəti. Oynaq Ģərablar
alınma texnologiyasına görə bölünür:
~ 148 ~
Ad verilməmiĢ ―Oynaq Ģərablar‖
Ad verilmiĢ ―Oynaq Ģərablar‖
―Mirvari Ģərablar‖
Ad verilmiĢ oynaq Ģərablar orijinal orqanaleptiki xüsusiyyətləri
ilə fərqlənir. Mirvari Ģərablar azaldılmıĢ miqdarda karbon qazına
malik olmaları ilə fərqlənirlər (digər Ģərablarda olan 350 kPa
əvəzinə onlarda 200 kPa təzyiq olur).
Rənginə görə Ģərablar ağ, cəhrayı və qırmızı olmaqla fərqlən-
dirilir. Ağ Ģərabların rəngi yaĢıl çalarlarla, açıq samanı; qızılı
kəhraba; çəhrayı - əsasən çəhrayı müxtəlif çalarlarla; qrmızı –
açıqdan – tünd qırmızıyadək olur.
ġəkərin kütlədəki qatılığından asılı olaraq oynaq Ģərablar
aĢağıdakı markalara bölünür; bryut-Ģəkəri 15 q/dm
3
-dan çox
olmayan, turĢ 20,0-25,0 q/dm
3
, kəmturĢ 35-45 q/dm
3
, kəmĢirin
55,0-65,0 q/dm
3
, Ģirin 75-85 q/dm
3
.
Oynaq Ģərablar qrupunda təbii – yalnız üzümün öz təbii Ģəkərli-
yindən istifadə edilməklə hazırlanan Ģərablar fərqləndirilir. ġəkər
xəstələri üçün Ģəkər əvəzedicilərindən istifadə edilməklə Ģərab
hazırlanıır.
Saxlanılıb yetiĢirilməsinə görə oynaq Ģərablar bölünür:
YetiĢdirilməmiĢ, yetiĢdirilmiĢ – ĢampanlaĢma baĢa çatdıqdan sonra
ən azı 6 ay; kolleksiya – Ģərabın ĢampanlaĢma ilindən sonra ən azı
2 il butulkalarda yetiĢdirildikdən sonra realizə olunanlar.
ġampan Ģərabları oynaq Ģərablardan ciddi müəyyən olunmuĢ
üzüm sortlarından istifadə olunması və texnologiyasının xüsusiy-
yətləri ilə fərqlənir. ġampan Ģərablarına Sovet Ģampanı aiddir.
Texnologiyanın xüsusiyyətlərindən asılı olaraq aĢağıdakı adlarda
Ģampan buraxılır: sovet kolleksiya Ģampanı, sovet Ģampanı xüsusi
adla, Rusiya Ģampanı ad verilməmiĢ və Rusiya Ģampanı ad
verilməklə (Ģəkil 5.1).
~ 149 ~
Rusiya Ģampanı yetiĢdirilmə müddətindən asılı olaraq fərqlən-
dirilir: yetiĢdirilmədən, yetiĢdirilmiĢ - ən azı altı ay müddətində;
kolleksiya - ən azı üç il butulkalarda yetiĢdirilən və etiketdə
ĢampanlaĢdığı il qeyd olunmaqla realizə olunurlar. Rusiya Ģampa-
nında spirtin həcmdə payı ən azı 10,5% təĢkil etməlidir.
Orijinal üzüm Ģərabı – təzə üzüm Ģirəsi əzintisi yaxud qidalı dad
ətir maddələri (yaxud onsuz) istifadə edilməklə bərpa olunmuĢ
üzüm Ģirəsinin sonadək, yaxud yarımçıq qıcqırdılmasından alınan
içkidir.
Bu halda qida dad və ətir əlavəsi (aramartizator) özünü təbii
xamalldan ayrılmıĢ təbii, yaxud bir qədər təbii, ətirli maddələr, efir
yağları, ekstrakt və distilyat komponentləri qarıĢığı kimi göstərir.
Belə əlavələr Ģəraba səciyyəvi iy və dad vermək üçündür. Orijinal
Ģərablar aldıqda Ģirəyə qıcqırmadan əvvəl Ģəkər vurulmasına icazə
verilir. Beləliklə, orijinal Ģərab müəyyən qədər təbii və bir qədər
süniyə (əvvəllər belə Ģərab saxtalĢdırmaya aid edilirdi) xas
xüsusiyyətlərə malik olur.
Orijinal Ģərablar istehsal üsulundan, etil spirtinin həcmdə
payından və Ģəkərlərin kütlə qatılığından asılı olaraq qruplara
bölünür: turĢ, kəmturĢ, kəmĢirin, Ģirin, tünd, kəm desert, desert
(cədvəl 5.2).
~ 150 ~
Cədvəl 5.2
Orijinal Ģərabların təsnifatı
ġərabların
qrupu
Etil spirtinin
həcmdə
payı, %
ġəkərlərin
kütlədə
qatılığı, q/dm
3
TurĢ
9,0-13,0
3-dən çox
olmadan
KəmturĢ
9-13
5-25
KəmĢirin
9-12
30-55
ġirin
9-12
60-80
Tünd
17-20
15-120
Kəmdesert
14-16
50-120
Desert
15-17
140-200
Orijinal turĢ Ģərablar Ģirə, yaxud əzintinin tam qıcqırdılması ilə
alınır. Onlarda spirtin miqdarı 9-13%, Ģəkər 3q/dm
3
-dan çox
olmamaqla dəyiĢir.
KəmturĢ, kəmĢirin və Ģirin orijinal Ģərablara üzüm Ģirəsi, yaxud
əzintisinin Ģəkər, yaxud qatı üzüm Ģirəsi əlavə olunmaqla sonadək
qıcqırdılmasından alınan içkilər aiddir. 9-13% spirtə, 5-80q/dm
3
Ģəkərə malik olurlar.
Tünd, kəmdesert və desret orijinal Ģərablar üzüm Ģirəsi, yaxud
əzintinin etil spirti, Ģəkər yaxud qatı üzüm Ģirəsi əlavə olunmaqla
sonadək yaxud yarımçıq qıcqırdılması ilə emal olunur.
Orijinal Ģərablar ətirləĢdirilmiĢ ola bilər. Bu qrup isə turĢ,
kəmturĢ, kəmĢirin və Ģirin qazlaĢdırılmıĢ (Ģipuçi) kimi fərqlən-
dirilir.
ƏtirləldirilmiĢ orijinal Ģərablar dad ətir əlavələrindən istifadə
edilməklə, qazlĢdırılmıĢ Ģərablar isə emal olunan Ģərab material-
larının karbon qazı ilə süni doydurulması yolu ilə alınır.
QazlaĢdırılmıĢ Ģərab kokteyli – üzüm, yaxud meyvə Ģərab
materiallarının spirtlə, su ilə qarıĢdırılması və karbon qazı ilə
qazlaĢdırılması yolu ilə alınır. Kokteyllər hazırladıqda həmçinin
qida dad ətirləĢdirici əlavələrdən, rəngləyicilərdən istifadə oluna
~ 151 ~
bilər. Spirtin həcmdə payı – 2-12%, Ģəkərin kütlədə qatılığı 20-
120q/dm
3
.
ġərab kokteylləri Ģəkər əvəzediciləri ilə hazırlana bilər. Onlar
ilk növbədə Ģəkər xəstələri üçün nəzərdə tutulur.
ġərab içkiləri özünü üzüm, yaxud meyvə Ģərab materiallarından
etil spirti, konyak, üzüm, meyvə spirtləri Ģərab konsentratları, su,
Ģəkər, palıd ekstraktı, qida dad ətirləĢdirici əlavələr, rəngləyicilər
və digər komponentlərdən istifadə edilməkılə hazırlanan içkilər
kimi göstərir. ġərab içkilərində spirtin miqdarı 5-28%, Ģəkər isə
300q/dm
3
çox olmamalıdır.
Dostları ilə paylaş: |