Ekstrakt maddələri Ģərabda olan üzvü və mineral mənĢəli
uçucu olmayan komponentlərin cəmidir. Ümumi, gətirilmiĢ və
qalıq ekstrakt fərqləndirilir. ġərabın vacib keyfiyyət göstəricisi
olub, onun naturallığı, tipikliyi və dad dolğunluğu haqda fikir
yürütməyə inkan verir. Ümumi ekstrakt- karbohidratların, uçucu
olmayan turĢuların, fenol, azot və mineral maddələrin, həmçinin
qliserin və digər qeyri uçucu çoxatomlu spirtlərin (2,3-
butilenqlikol, sorbit, inozit, mannit) ümumi miqdarıdır. GətirilmiĢ
~ 141 ~
ekstrakt- ümumi ekstraktdan reduksiyaedici Ģəkərləri çıxmaqla
alınır. Qalıq ekstrakt (turĢusuz) – gətirilmiĢ ekstraktdan titirləĢən
turĢuluğun çıxılmasından alınır.
Ümumi ekstraktın miqdarı üzüm Ģirəsinin keyfiyyətini səciyyə-
ləndirir. Qalıq ekstrakt cavan Ģərab materialına, gətirilmiĢ ekstrakt
isə hazır Ģərabçılıq məhsuluna- yetiĢdirilmiĢ Ģəraba obyektiv
qiymət verilməsinə imkan verir.
ġərabda faizlə (q/100 sm
3
) yaxud promillə (q/dm
3
) ifadə olunur.
ġirədə Ģəraba nisbətən çox olur. Çünki ekstraktın (Ģəkərsiz
ekstrakt) bir hissəsi mayalar tərəfindən mənimsənilir və spirt olan
mühitdə həllolma xüsusiyyəti pisləĢdiyindən çökür.
YapıĢqanlanma, filtrasiya, termiki iĢlənmə və yetiĢdirilmədə
ekstrakt maddələrinin miqdarı azala bilir. Ekstraktın miqdarı
üzümün sortundan, torpaq-iqlim Ģəraitindən və meteoroloji Ģəra-
itdən, gilənin yetiĢkənlik dərəcəsindən, onların emal üsulundan,
Ģərabın tipindən asılıdır. Ağ turĢ süfrə Ģərablarında Ģəkərsiz
ekstraktın miqdarı orta hesabla 22 q/dm
3
; qırmızı turĢ Ģərablarda 30
q/dm
3
; tünd və desert Ģərablarda 30-40 q/dm
3
; ayrı-ayrı hallarda isə
60 q/dm
3
və çox ola bilir. Ümumi ekstraktın miqdarı Ģərabda
ekstraktın sulu məhlulunun nisbi sıxlıq böyüklüyü ilə cədvəldən
istifadə edilməklə müəyyən olunur.
Miqdarına görə Ģərabın əsas tərkib hissəsi sudur. Üzümün
yetiĢmə dərəcəsindən və sortundan asılı olaraq üzüm Ģirəsində 70-
80% su ola bilər. ġirədə olan Ģəkərin tam qıcqırması nəticəsində
alınan turĢ təbii Ģərabda, Ģirəyə nisbətən suyun miqdarı çox olur.
Tünd və desert Ģərablarda spirt və Ģəkərin miqdarı çox olduğundan,
turĢ Ģərablara nisbətən onlarda suyun miqdarı az olur.
ġirə və Ģərabda karbohidratlar da tapılır. Onların tapılan əsas
nümayəndələri qlükoza və fruktoza, bəzi sortların Ģirəsində isə az
miqdarda saxarozadır. Tam yetiĢmiĢ bir çox texniki üzüm sortları-
nın Ģirəsində monoĢəkərlərin miqdarı 100 ml-də 16-25 q arasında
dəyiĢir. ƏlveriĢsiz illərdə, tam yetiĢməmiĢ üzümdə Ģəkərlərin
miqdarı az, yetiĢib ötmüĢ və soluxdurulmuĢ üzümdə onların
miqdarı çox olmaqla, bəzən 100 ml-də 45q ola bilir. ġərabda
monoĢəkərlərlə yanaĢı, poliĢəkərlər (pentozalar, pektin maddələri,
~ 142 ~
kirəc, dekstran və s.) də olur.
ġərabın tərkibində xüsusi əhəmiyyət kəsb edən maddələrdən bir
qrupu spirtlərdir. Spirtlərin tapılan əsas nümayəndəsi isə etil
spirtidir. Müxtəlif Ģərablarda onun miqdarı fərqlidir.Təbii
Ģərablarda 9-14 həcm%, desert 12-17, tünd 17-20, konyaklarda 40-
57, konyak spirtində 70 həcm %-ə qədər olur. Güclü zəhərləyici
təsirə malik olan metil spirti üzüm Ģərablarında az miqdarda tapılır.
Belə ki, ağ Ģərablarda 0,2-1,1 q/dm
3
, konyaklarda 0,8 q/dm
3
-a
qədər olur. Üzüm Ģərablarına nisbətən meyvə-giləmeyvə Ģərabla-
rında metil spirtinin miqdarı yüksək olur. Ali spirtlərdən propil,
butil, izobutil, izoamil və baĢqalarının birlikdə miqdarı üzüm
Ģərablarında 0,1-0,4 q/dm
3
, konyak spirtlərində və konyaklarda 1-3
q/dm
3
olur. ġərablarda çoxatomlu spirtlərin hamısından qliserinin
miqdarı çox olub, 100q etil spirtinin 0,7-1,4 qramını təĢkil edir.
―XoĢ çürümə‖ ilə yoluxmuĢ üzümlərdən alınan Ģərablarda
qliserinin miqdarı 30 q/dm
3
-a çatır. Qalan çoxatomlu spirtlər 2,3
butilenqlikol 1,6 q/dm
3
-a, altı atomlu (sorbit, mannit, inozit) 1
q/dm
3
-a qədər olur. ġərabda doymamıĢ və aromatik spirtlər də
tapılır.
ġirə və Ģərabda olan üzvi turĢular da xüsusi əhəmiyyət kəsb
edir. ġərabda olan üzvi turĢular həm üzümdən keçir, həm də
sonrakı proseslər nəticəsində yarana bilər. Məsələn, alma və Ģərab
turĢuları Ģəraba üzümdən keçdiyi halda, süd turĢusu və spirt
qıcqırması nəticəsində yaranan üzvi turĢular sonradan əmələ
gəlmiĢ olur.
TurĢular Ģirə və Ģərabda əsasən sərbəst, bəzən isə kalium,
kalsium və maqneziumla birləĢmiĢ turĢ və normal duzlar Ģəkilində
tapılır. TurĢuların az bir miqdarı spirtlərlə qarĢılıqlı təsirdə olub,
ətir və dad maddələri əmələ gətirir.
DoymuĢ birəsaslı alifatik turĢuların aĢağı nümayəndələri
(məsələn, sirkə turĢusu və s.) su buğu ilə asanlıqla uçucu hala (buğ
halına) keçir. Ona görə də onlar uçucu turĢular adlandırılır. Bu
xassələrindən istifadə edərək Ģərabda onları təyin edirlər. Ağ
ordinar təbii Ģərablarda (sağlam) uçucu turĢular 1,2q/dm
3
-dək,
ordinar qırmızı və kaxet Ģərablarında 1,5q/dm
3
-dək, markalı ağ –
~ 143 ~
1,5 q/dm
3
-dək, markalı qırmızı və maderalaĢdırılmıĢ Ģərablarda
1,75 q/dm
3
-dək olur. Əgər uçucu turĢular bu miqdardan artıq olarsa
bu normal hal sayılmır və Ģərabın xəstələndiyini göstərir.
ġərabda sərbəst və turĢ duzlar Ģəklində olan turĢular titirləməklə
təyin edildiyindən titirləĢən turĢuluq adı altında birləĢir və q/dm
3
-la
ifadə olunurlar. TitirləĢən turĢuluq üzümün yetiĢməsini müəyyən
etdikdə əsas göstərici rolu oynayır. Belə ki, üzüm yetiĢdikcə
Ģəkərlik artır və titirləĢən turĢuluq azalır.
ġərabda hidrogen və hidriksid ionlarının qatılığı fəal turşuluq
göstəricisi ilə ifadə olunur. Fəal turĢuluğun göstərici simvolu kimi
pH qəbul olunmuĢdur. Mühitdə hidrogen ionlarının miqdarı
artdıqca pH göstəricisi bir o qədər aĢağı düĢür. Adətən Ģərabda pH
göstəricisi 2-5 arasında dəyiĢir.TurĢuluq yüksəldikcə Ģərabın
xəstəlik və nöqsanlara davamlığı artır.
ġərabın dad, rəng və tipik xüsusiyyətlərinin formalaĢmasında
Dostları ilə paylaş: |