fenol maddələri böyük əhəmiyyətə malikdir. Tam yetiĢmə zamanı
baĢlıca texniki üzüm sortlarında fenol maddələri ən azı gilənin
lətində 0,6-2,4%, bir qədər çox qabıqda 4,7-11,3% və daha çox
toxumda 7,8-15,9% və daraqda 9,3-16,4% toplanmıĢ olur. ġərabda
fenol maddələrinin miqdarı geniĢ intervalda dəyiĢir. O, Ģərabın
tipindən, üzümün emal üsulu və Ģərab materiallarının iĢlənmə
rejimindən asılıdır. Ağ Ģərablarda fenol maddələri 0,1 q/dm
3
-a
qədər, qırmızı və kaxet Ģərablarda 1,5-5 q/dm
3
və daha çox ola
bilir.
ġirə və Ģərabda xüsusi əhəmiyyət kəsb edən birləĢmələrdən biri
də azotlu maddələrdir. Azotlu maddələrin əsas kütləsini
aminturĢu və peptidlər, az hissəsini isə zülallar və ammonyak təĢkil
edir. Üzüm Ģərablarında azotlu maddələrin ümumi miqdarı 0,1-0,8
q/dm
3
arasında dəyiĢir. ġirə və Ģərabda olan zülali maddələr: sadə
zülallar - proteinlər və mürəkkəb zülallar - proteidlər Ģəklində
tapılır. AminturĢular və azotlu maddələrin bəzi digər formaları
biokimyəvi çevrilmələrdə böyük rol oynayır. Nəticədə müxtəlif tip
Ģərablar səciyyəvi keyfiyyət qazanmıĢ olur.
ġərabların ətri və buketi onlarda olan aldehid, asetal və
mürəkkəb efirlərin miqdarından asılıdır. Üzüm Ģərablarında alifatik
~ 144 ~
aldehidlərin miqdarı 15-200 mq/dm
3
təĢkil edir. Bu miqdarın 90%-
ə qədəri asetaldehidin payına düĢür. Bəzi Ģərablarda (məsələn,
xeres tipli Ģərablarda) mayaların fəaliyyəti nəticəsində çoxlu
miqdarda aldehidlər toplanır. Bu zaman Ģərabda aldehidlərin
miqdarı 600 mq/dm
3
və daha çox ola bilir.
Uzun müddət çəlləklərdə yetiĢdirilən Ģərablarda aromatik
aldehidlərin miqdarı 3-3,5 mq/dm
3
-ə qədər ola bilir.
Asetallar. ġərabda alifatik aldehidlərdən əmələ gəlir. Əsas
nümayəndəsi diasetaldır. Onun miqdarı 20 mq/dm
3
ola bilər.
ġərabda yağ turĢularının əmələ gətirdiyi etil efirlərinin miqdarı 200
mq/dm
3
və çox ola bilir. OksiturĢuların etil efirləri adətən 100-500
mq/dm
3
miqdarında olur. Yağ turĢularının doymuĢ efirlərindən
etilasetat üstünlük təĢkil edir. Onun miqdarı 30-200 mq/dm
3
arasında dəyiĢir.
Üzüm Ģirəsi və Ģərabda suda həll olan vitaminlərdən B qrupu, P,
C vitaminləri, yağda həll olan vitaminlərdən tərkibində A
provitamini olan karotinoidlər rast gəlinir.
ġirə və Ģərabda olan üzvi birləĢmələrlə yanaĢı, 1,5-3 q/dm
3
miqdarında mineral maddələr də tapılır.
ġərabın kimyəvi tərkibi, orqanoleptiki keyfiyyəti və tipik
xüsusiyyətləri üzümün becərildiyi torpaq-iqlim Ģəraitindən,
relyefdən, yüksəklik və aqrotexniki üsullardan, eləcə də onun emal
üsullarından və Ģərabın hazırlanmasından asılıdır.
Dostları ilə paylaş: |