Şəkil 6.1. Darağın ayrılaraq Şəkil 6.2. Nizamlanan qıcqırma və şərabın
üzümün əzilməsi
saxlanması üçün rezervuarlar
Qeyd olunduğu kimi bir çox hallarda ağ üzüm sortlarının
əzintisi əzilmədən sonra presə verilir. Presi üzüm emalı xəttinin
tam mərkəzi maĢını adlandırmaq olar. Prinsipcə Ģərabçı əzilməsiz
də keçinə bilər və bu halda üzümü bütöv salxımlarla sıxa bilər,
lakin pressiz keçinmək mümkün deyildir. Preslərin konstruksiyası
ilə bağlı bu günə qədər Ģərabçılarda fərqli fikirlər mövcuddur. Bir
çox Avropa Ģərabçılığında bu günə qədər köhnə vertikal səbətli
preslərdən istifadə olunmaqdadır. Rusiya və MDB-nin bir sıra
zavodlarında isə hələ də fasiləsiz iĢləyən Ģnekli preslərdən istifadə
olunur. Bu baxımdan Avropaya nəzər salsaq horizontal hidravlik
presləri görə bilərik. Lakin bu gün bütün dünyada daha geniĢ
yayılan fasilə ilə iĢləyən pnevmatik membran tipli preslərdir.
~ 159 ~
Müasir fasiləli iĢləyən preslər fasiləsiz iĢləyənlərə nisbətən daha
az məhsuldarlığa malik olur. Çünki sıxılma dövriyyəsi hər
yüklənmədən sonra dəyiĢir. Presin ümumi iĢləmə dövrü təqribən 5
saat çəkir və onun yarısı maĢının boĢaldılmasına sərf olunur. Lakin
belə vaxt itkisini keyfiyyətdə əldə olunan yüksək nəticə
balanslaĢdırır. Əzilmə-sıxılma dövriyyəsində optimal iĢləmə üçün
bir əziciyə 2 pres düĢür. Presin biri əzinti ilə doldurulduqda, digəri
sıxılma rejimində iĢləyir. Müasir pres, yüklənmə zamanı həm də
sızdırıcı kimi iĢləyir, baĢqa sözlə kifayət qədər yüksək keyfiyyətdə
özbaĢına axınla Ģirə ayrılmasını təmin edir. Yükləndikdən sonra
presin barabanının daxilində qurulmuĢ elastik membrana sıxılmıĢ
hava verilir. Membran dolaraq üzüm kütləsinə təzyiq edir, yumĢaq
və tədrici rejimdə Ģirəni çıxarır. Hər presləmə dövrüyyəsindən
sonra presin barabanı bir neçə dəfə fırlanaraq əzintini çevirir,
ondan optimum Ģirə çıxımını təmin edir. Aparıcı Avropa ölkələ-
rinin pres göndəriciləri – onu müxtəlif proqramlarla təchiz edə bilir
ki, burada ilkin xammalın çoxsaylı parametrləri nəzərə alınır. Yəni
üzümün sortu, yetiĢkənlik dərəcəsi və s. MaĢının kompüter yadda-
Ģına qoyulan belə proqramların sayı onlarla ola bilər.
Membran preslərin çoxsaylı növ müxtəliflikləri fərqləndirilir.
Məsələn, membran horizontal vəziyyətdə qoyulur və qeyri-iĢçi
vəziyyətdə presin dibini örtür. Belə avadanlıqları dünyanın ən iri
Ģirkətləri olan Ġtaliyanın Diemme və Fransanın Bucher Vaslin
Ģirkəti təqdim edir. Ġtaliya firması Della Toffolanın preslərində
membran presin barabanının mərkəzində – xüsusi valda qurulur və
bütün tərəflərə geniĢlənir. Baraban bütün səth boyunca Ģirə çıxı-
mını təmin edir. Belə konstruksiya Ģirə çıxımını sürətləndirir, pres-
ləmə dövriyyəsini qısaldır və bir çox Ģərabçılıq müəssisələrində
müvəffəqiyyətlə tətbiq olunur. Qeyd etmək lazımdır ki, son illər
firmaların ən çox diqqət yetirdiyi məsələ Ģirəni oksidləĢmədən
maksimum qorumaqdır.
Açıq preslər daha az istifadə olunur (əsasən qırmızı üzüm
sortları üçün) və onlar deĢikli barabana (bütün səth üzrə yaxud
sahənin bir hissəsində) malikdir. Ağ üzüm sortları üçün yalnız
qapalı preslərdən istifadə olunur ki, onların daxilinə xüsusi deĢikli
~ 160 ~
kanallar qoyulur və Ģirə onlardan keçərək kənara verilir. Bu sahədə
son söz Ģirəni hava oksigeni ilə təmasdan maksimum mühafizə
edən inert qaz mühitində presləmənindir.
Müasir preslərin əsas üstünlüklərindən biri də ağ Ģirəyə xırda
hissəciklərin keçməsini maksimum məhdudlaĢdırmasıdır. Əgər
Ģnekli preslərdə alınan Ģirədə çöküntülərin miqdarı 20%-ə çatırsa,
müasir ilkin Ģərabçılıq avadanlıqlarında bu 1,5-2%-ə bərabər olur.
1%-ə qədər xırda hissəciklərə malik yüksək keyfiyyətli Ģirə
alınmasını təmin edən presləmə sistemi mövcuddur. Ġqtisadi
nöqteyi-nəzərdən belə texnologiya daha cəlbedicidir. Çünki belə
Ģirə uzun müddətli duruldulma tələb etmədiyindən xeyli vaxta,
material və qablara qənaət etməyə imkan verir.
Müasir preslər dərhal keyfiyyətli Ģərab istehsalına verilən
maksimum Ģirə çıxımına imkan verməklə, faktiki gəlir əldə etməyə
zəmin yaradır. Ona görə də belə avadanlığın öz xərclərini çıxarma
müddəti təəccüblü dərəcədə qısa olur.
Qırmızı üzüm sortunun əzintisi presə deyil, vinifikasiya siste-
minə daxil olur. Onun baĢlıca məqsədi əzintidə olan rəng, ekstrakt
və aromatik maddələrin Ģirəyə maksimum keçidini təmin etməkdir.
Vinifikatorların bütün konstruksiyaları Ģirə ilə əzinti papağının
maksimum təmasını təmin etməyə yönəldilib. Bundan əlavə
vinifikator əzinti papağının oksidləĢməsini maksimum dərəcədə
azaltmalıdır ki, gələcək Ģərabın orqanoleptiki keyfiyyətində itki
olmasın. ġirənin maye fraksiyası ilə əzintinin maksimum təmasını
təmin etmək üçün vinifikatorların konstruksiyasının 2 növ müxtə-
lifliyi mövcuddur: bir qrupu əzinti papağının Ģirə ilə isladılmasını
(suvarılmasını) təmin edir; digəri isə papağı Ģirə ilə əhatə edir. Bu
vəzifələrin çoxlu sayda texnoloji həlli variantları mövcuddur və bu
bazarda çalıĢan hər firma özünün bu sahədəki iĢləmələrini təklif
edir.
Müasir vinifikatorun optimal yolla həll edəcəyi daha vacib
vəzifələrdən biri də qıcqıran Ģirə götürüldükdən sonra papağın
səmərəli çıxarılmasıdır. Arzu olunan nəticəyə nail olmaq üçün Ģirə
vinifikatordan kifayət qədər tez götürülməlidir. OksidləĢmədən
mühafizə olunmaq üçün az olmayan sürətlə əzinti papağı boĢal-
~ 161 ~
dılmalı və sıxılaraq Ģirə itkisinə yol verilməməlidir. Papağın
səmərəli boĢaldılması üçün avadanlıq göndərənlər bir sıra həll
yolları təklif edirlər: tutumların xüsusi «kürək»lərlə təmin
olunması, iti uclu yaxud konusvari dibli tutumların tətbiqi və s.
Papağın boĢaldılması üfüqi vinifikatorlarda – fırlanan tutum-
larda kifayət qədər sadə yolla həllini tapır. Onun digər üstünlükləri
də vardır. Fransız Ģirkəti Bucher Vaslin əsasən belə vinifikatorlara
üstünlük verir. Onlar vertikal vinifikatorlar dan qiymətcə baha
olsalar da gələcək səmərəsi təqdirəlayiqdir. Müəssisədə horizontal
vinifikatorlar vertikallarla müqayisədə 0,1 dəfə az tələb olunur. Bu
onların konstruksiyalarının xüsusiyyətləri ilə bağlı olub, lazım olan
nəticəni daha səmərəli və tez əldə etmək mümkün olur. Digər
tərəfdən horizontal vinifikatorlardan yalnız «qırmızı üsulla» deyil,
«ağ üsulla» üzümün emalında da istifadə etmək olar. Belə maĢınlar
ağ üzüm sortlarının maserasiyasına imkan verərək ağ Ģərablara
xüsusi ton və aromatika verir. Bundan əlavə horizontal vinifi-
katorlar istehsalatda az yer tutur və bir-biri üzərinə qurula bilir.
Horizontal vinifikatorların fırlanma xüsusiyyəti onlardan Ģirəsiz-
ləĢmiĢ əzintini tamamilə – son damlaya qədər boĢaltmağa imkan
verir. Bucher Vaslin Ģirkəti bu məqsədlə yalnız maye kütləni deyil,
həmçinin ĢirəsizləĢmiĢ bərk əzinti çöküntüsünü də köçürməyə
imkan verən xüsusi nasoslar buraxır. Belə avadanlıqlar konveyr
sisteminə nisbətən iqtisadi baxımdan sərfəlidir. Bir sözlə, üstünlük
kifayət qədərdir. Qeyd etmək lazımdır ki, istehsalat horizontal və
vertikal tipli vinifikatorların birgə istifadəsini məqsədə uyğun
sayır. QarĢıya qoyulan məqsəddən asılı olaraq, Ģərabçı özü
vinifikatorun seçimi ilə bağlı qərar qəbul edir.
Onu da qeyd etmək lazımdır ki, ənənəvi Ģərabçılıq avadanlıq
seçimi ilə bağlı müəyyən tarixi təcrübələrə malikdir. Belə ki, bir
çox likor və desert Ģərablar üçün qeyd olunan membran preslərin
tətbiqi tam səmərəli olmayıb, Ģərab həddindən ziyadə «yüngül» və
zərif alınır. Belə məhsul istehsalçıları əvvəllər olduğu kimi təmir
olunmuĢ və yeniləĢdirilmiĢ Ģnekli preslərdən uğurla istifadə edirlər
(belə preslərə paslanmayan poladdan daha yüngül Ģneklər, avtomat
sistem və s. qoyulur).
~ 162 ~
Ənənəvi kaqor Ģərabları üçün isə Avropa üslubunda yüngül turĢ
süfrə Ģərabları alınmasına imkan verməyən termovinifikasiya
yararlıdır. Termovinifikasiya sistemindən prinsipcə baha olmayan
turĢ süfrə Ģərablarının kütləvi istehsalında da istifadə etmək olar.
Termovinifikator bütünlükdə bir saat ərzində rəng və ətir maddə-
lərinin Ģirəyə nüfuz etməsini təmin etsə də, turĢ Ģərablar üçün arzu
olunmayan (kaqorlar üçün vacib olan) «qaynadılmıĢ ton»un əmələ
gəlməsinə səbəb olur. Belə sistemlər Avropada yüksək keyfiyyətli
paslanmayan poladdan hazırlanmaqla müasir avtomat sistemlə
təchiz olunurlar.
Ġlkin Ģərabçılığın vacib olan daha bir texnoloji mərhələsi Ģirənin
Dostları ilə paylaş: |