~ 218 ~
nizamlanır və mühit sulfidsizləĢdirilir.
10.1.2.
Şərabın termiki işlənməsi
ġərabların sabitliyinin yüksəldilməsi və orqanoleptiki keyfiy-
yətinin yaxĢılaĢdırılmsı üçün tətbiq olunan üsullar arasında, termiki
iĢlənmə vacib yer tutur. Ġsti və soyuqdan texnoloji proseslərin
bütün mərhələlərində istifadə olunur: məsələn, üzüm, əzinti, Ģirəni
iĢləmək, Ģərabın yetiĢməsini surətləndirmək, xüsusi tip Ģərablar
alındıqda və həmçinin doldurulmada. Konyak istehsalında, onun
sabitliyini təmin etmək, konyak spirtinin yetiĢməsini surətləndimək
üçün isti və soyuq geniĢ tətbiq olunur.
ġərabın soyuqla işlənməsi, ona sabitlik vermək üçün tətbiq
olunur. Çünki aĢağı temperaturda Ģərabın tərkib hissələri –
tartratlar (Ģərab turĢusunun duzları), fenol və azot birləĢmələri,
poliĢəkərlər çökür. Qeyd etmək lazımdır ki, həmin maddələrin
artıq miqdarı müxtəlif bulanmalar törədə bilir.
Soyuqla iĢləmə çox vaxt kristal bulanmalara qarĢı tətbiq olunur
ki, bu da tartratların kənar olunması ilə əlaqədardır. Bu duzların su-
spirt məhluluna nisbətən Ģərabda həll olması yüksəkdir. Bu isə Ģə-
rabdakı maddələrə, xüsusilə də kolloid vəziyyətdə olanlara qoruyu-
cu təsir göstərir. Bu maddələrin Ģərabdan kənar olunması (məsələn,
yapıĢqanlama, bentonit və s. ilə iĢlədikdə) mövcud tarazlığı poza
bilir və hətta əvvəl soyuqla iĢlənən Ģərablarda belə tartratlar çökə
bilir. ġərabları kompleks qaydada iĢlədikdə bu nəzərə alınmalı və
Ģərab durulducularla iĢləndikdən sonra soyuqla iĢlənməlidir.
Soyuqla iĢləndikdə Ģərabın kimyəvi tərkibi soyutma rejimindən
asılı olaraq dəyiĢir. Məsələn, daha «kəskin» soyutma rejimində –
donma nöqtəsinə qədər soyudub 10 gün həmin Ģəraitdə saxladıqda
Ģərabda tartrat və fenol maddələrinin miqdarı 50%, azotlu bir-
ləĢmələr 18-20% azala bilər. Məlum olunmuĢdur ki, Ģəraba sabitlik
vermək üçün belə mənfi temperaturun təsiri əlveriĢli deyildir. Hər
Ģeydən əvvəl belə iĢlənmə keyfiyyətə pis təsir etməklə, lazımlı
ekstrakt maddələrinin xeyli itkisinə səbəb olur. Digər tərəfdən
~ 219 ~
çoxlu soyuq sərf olunduğundan, iĢlənmə baha baĢa gəlir.
ġərabın saxlanma müddətində yüksək dad və sabitlik yaranması
üçün onun sürətlə – 4-5
0
C-yə qədər soyudulması və 2 gün həmin
temperaturda saxlanaraq süzülməsi yaxĢı nəticə verir. ġərabdan
tartratların kənar olunması soyutma temperaturundan və onun
davam etmə müddətindən asılıdır. Fenol və azotlu maddələr
iĢlənmə rejiminə az həssas olub, onların artığı soyutmadan sonra
aparılan ciddi süzülmə ilə kənar oluna bilər.
ġərabdan tartratların kənar olunmasına soyutmanın sürəti də
təsir göstərir. Məlum olmuĢdur ki, kəskin soyutmada yavaĢ-yavaĢ
soyutmaya nisbətən maddələr sürətlə çökür.
Dostları ilə paylaş: