~ 220 ~
növləti, hətta irqləri istiyə davamlılığına görə fərqlənirlər.
Vegatativ hüceyrələrə nisbətən sporlar istiyə daha davamlı olur.
Bu, sporlarda birləĢmiĢ suyun, kükürdün yüksək miqdarda olması;
kalsium, maqnezium və misin çox, kalium və fosforun az olması
ilə izah edilir.
S.F.ġmidtin təsnifatına görə mikroorqanizmlərin müəyyən
temperaturda istiliyə davamlılığı aĢağıdakı amillərdən asılıdır: təbii
(növ) davamlılıq; böyümə və spor əmələ gətirmə dövründə qida
maddələrinin tərkibinin fəal təsiri; mikroorqanizmlərə qızdırılan
mühütün fəal təsiri.
Mikroorqanizmlərin istiliyə davamlılığına təsir edən amillərdən
ən həlledicisi qızdırılan mühitin tərkibidir. ġirə və Ģərabın tərkib
göstəricilərindən biri pH-dır. Adətən pH neytral olduqda mikro-
orqanizmlərin istiliyə davamlılığı maksimum olub, bu qiymətdən
uzaqlaĢdıqca bu xüsusyyət kəskin azalmıĢ olur.
Mikroorqanizmlərin istiliyə davamlılığına, üzvü turĢuların təbi-
əti də təsir göstərir. Təsir səmərəsinə görə onlar-süd-qlikol-alma-
sirkə və limon turĢusu kimi ardıcıllıqla düzülür. Müəyyən olmuĢ-
dur ki, Ģirə və Ģərabın titirləĢən turĢuluğunun 4-dən 8 q/dm
3
-ə qə-
dər yüksəlməsi pasterizasiya temperaturunu təqribən 1
0
C aĢağı
salır.
ġəraba vurulmuĢ kükürd qazı qızdırma zamanı mikroorqanizm-
lərin davamlılığını aĢağı salır. Lakin onun 25-30 mq/l-dən yüksək
miqdarı bu xassəyə malikdir.
ġirə və Ģərabda Ģəkərin miqdarının yüksəlməsi ilə mikroorqa-
nizmlərin istiliyə davamlılığı yüksəlmiĢ olur. Bu proses hələlik tam
dəqiqliyi ilə öz izahını tapmamıĢdır. Lakin belə güman olunur ki,
Ģəkər Ģərbətində mikroorqanizmlərin davamlılığının artması, bura-
da baĢ verən osmotik proses hesabına mikrob hüceyrəsinin tərki-
bində suyun azalmasıdır. Tədqiqatlar göstərir ki, Ģəkərin mikroor-
qanizmlərə müdafiəedici təsir göstərən əsas miqdarı onun 20%-dən
yüksək miqdarıdır.
Fenol maddələrinin olduqca yüksək miqdarı mikroorqanizm-
lərin istiliyə davamlığını azaldır. Məsələn, fenol maddələrinin
miqdarının suni yolla 4-6 q/dm
3
-ə çatdırılması pasterizasiya tem-
~ 221 ~
peraturunu təqribən 2
0
C azaltmıĢ olur.
ġirə qıcqırıb spirt əmələ gəldikcə mikroorqanizmlərin istiliyə
davamlığı azalmıĢ olur. Ona görə də turĢ süfrə Ģərabının
pasterizasiyası Ģirəyə nisbətən xeyli aĢağı temperaturda aparılır.
Dostları ilə paylaş: