Tam fizioloji yetişkənlik vaxtı çatdıqda Ģəkərliyin yüksəlməsi
dayanır və bir neçə gün dəyiĢməz qalır. Beləliklə, giləyə Ģəkər
toplanması kəsilir. Gilə Ģirəsinin titirləĢən turĢuluğu yetiĢmə
dövründə azalmaqla, fizioloji yetiĢkənlik anında dəyiĢməz qalır.
Bir neçə gün keçdikdən sonra isə yenidən azalır.
Əgər fizioloji yetiĢkənlikdən sonra salxımlar tənəyin üzərində
qalırsa, yetişib ötmə adlanan vəziyyətə keçir. Belə üzümdən
yüksək Ģəkərliyə malik Ģərablar hazırlamaq üçün istifadə olunur.
Ağ üzüm sortları yetiĢib ötdükdə gilə qızılı-sarı rəng alır. Qabıq
daha zərif olub, ondan suyun buxarlanması güclənir və nəticədə
Ģəkərin qatılığı artır. Lakin Ģəkərin yüksək miqdarı tənəffüsə sərf
olunduğundan azalır. Gilənin turĢuluğu da həmçinin azalır.
Üzümün yetiĢib ötməsini surətləndirmək və texnoloji xassələrini
formalaĢdırmaq üçün fizoloji yetiĢkənlik vəziyyətində olan
salxımlar saplaqdan burulur. YetiĢib ötmə vəziyyətini keçmiĢ
üzümün tərkibində dərin fizioloji dəyiĢikliklər gedir. Tənəffüsə
sərf olunma hesabına Ģərab və alma turĢularının miqdarı azalır,
Ģəkərlərin turĢulara nisbəti orta hesabla 1,5 dəfə artır. Üzvü
turĢuların keyfiyyət tərkibi dəyiĢir, pentozaların miqdarı xeyli
~ 83 ~
dəyiĢir. Azotun formalar üzrə də dəyiĢməsi baĢ verir. Belə ki, amin
azotunun miqdarı artır, hidroliz nəticəsində zülal maddələri azalır.
Yüksək tempraturda amin turĢuların müəyyən hissəsi Ģəkər amin
reaksiyalarına sərf olunur. Aldehidlərin artımı müĢahidə olunmaq-
la, yeni aldehidlər əmələ ğəlir.
Soluxma dövründə fenol maddələrin ümumi miqdarı azalır.
Buna səbəb soluxmanın baĢlanğıcında rəng maddələrinin miqdarı-
nın azalması, aĢı maddələrinin isə əvvəlcə bir qədər artıb, sonra
daima azalmasıdır.
Dostları ilə paylaş: |