~ 81 ~
yaxınlaĢır. Bəzi üzüm sortlarının giləsində az miqdarda saxaroza
da tapılır.
Üzümün yetiĢməsi və onda Ģəkərin intensiv toplanmasına iqlim
Ģəraitinin də təsiri böyükdür. YetiĢmənin sonunda uzun sürən
yağıĢlar gilədə Ģəkərin qatılığını azaldır. Bu halda Ģəkərlik hətta
yetiĢmənin sonuna belə normal həddə çata bilmir.
YetiĢmə zamanı üzvü turĢuların miqdarı dəyiĢir. Bu prosesə
temperatur, rütubət, iĢiqlanma kimi amillər təsir edir. Gecənin
aĢağı tempraturu üzvü turĢuların əmələ gəlməsini surətləndirir,
yüksək temperatur isə (30 dərəcə C və daha çox) əksinə, onların
miqdarını azaldır.
YetiĢmədə turĢuların azalmasına səbəb, giləyə daxil olan
mineral maddələrlə onların neytrallaĢması və tənəffüs prosesində
gedən oksidləĢmədir. OksidləĢmədə turĢuların mütləq miqdarı ona
görə azalır ki, yanmada itənin yeri yeni yaranan hesabına dolmur.
Gilənin qızması turĢuların oksidləĢməsini tezləĢdirir. Ona görə də
əks olunan istini çox alan salxımlar, məsələn, torpağa yaxud divara
yaxın yerləĢən gilələr az turĢuluğa və çox Ģəkərliyə malik olur.
Üzümün yetiĢməsi zamanı turĢular arasındakı miqdarı nisbətin
dəyiĢməsi böyük texnoloji əhəmiyyət kəsb edir. ġirənin iki əsas
turĢuları-Ģərab və alma turĢusu müxtəlif dəyiĢikliklərə məruz qalır.
ġərab turĢusu baĢlıca olaraq tənəffüsə, alma turĢusu ilə tənəffüslə
yanaĢı digər üzvü turĢular və Ģəkərlərin əmələ gəlməsinə sərf
olunur. Odur ki, üzümün yetiĢmə prosesində sərbəst alma və Ģərab
turĢularının miqdarı daim azalır. ġərab turĢusu daima birləĢmiĢ
formaya əsasən də turĢ kalium duzuna çevrilir. Tam yetiĢmə anına
qədər Ģirədə xeyli miqdar alma turĢusu sərbəst vəziyyətdə olur.
Lakin o, Ģərab turĢusuna nisbətən daha yüksək tempraturda surətlə
oksidləĢir və miqdarı daha intensiv surətdə azalır.
YetiĢmə zamanı kəhraba və piroüzüm turĢularının da miqdarı
azalır, limon turĢusu isə artır.
Üzümdə Ģəkər və turĢularla yanaĢı, həmçinin emal sanayesi
üçün böyük əhəmiyyətə malik bir sıra digər maddələr əmələ gəlir
və toplanır.
Dostları ilə paylaş: