Spor əmələ gətirmə. Hüceyrələrin cinsi çoxalma prosesidir. O,
kifayət qədər nəmlik, qida maddələri ehtiyatı və oksigen daxil
olması Ģəraitində gedir. Hər kisədə 1-4, bəzən 8 spor əmələ gəlir.
Onlar qurutma və digər əlveriĢsiz Ģəraitə davamsız olurlar. Təzə
qida mühitində sporlar cücərir və yenidən tümürcüqlayan hücey-
rələr əmələ gətirirlər.
Mayaların əsas cins və növləri. Alkoqollu içkilər istehsalında
xüsusi əhəmiyyətə malik Saccharomyces cinsinə daxil olan
mayalar 30%-ə qədər Ģəkərliyi qıcqırtmaq və 18 h%-ə qədər spirt
əmələ gətirmək xüsusiyyətinə malikdirlər (Ģəkil 3.2, 3.3). Tumur-
cuqlama ilə çoxalıb, əlveriĢsiz Ģəraitdə spor əmələ gətirirlər.
ġərabçılıqda aĢağıdakı növləri xüsusilə əhəmiyyətlidir.
Saccharomyces
vini,
meyvə
və
giləmeyvə
Ģirələrinin
qıcqırdılmasında daha geniĢ yayılan növüdür. Uzun müddət
Sacch.ellipsoideus adı ilə tanınmıĢdır. Qıcqırma aparan növlər
arasında onun payı 80%təĢkil edir. Qıcqırmanı baĢa çatdıran kimi
dərhal məhv olduğundan, Ģərablarda mayaların bu növünə təsadüf
olunmur. Bu növün nümayəndələri spirtə və kükürdə yüksək
davamlı olmaları ilə seçilirlər. Hüceyrələri dairə, yumurta, yaxud
oval formalıdır.
Saccharomyces ovioformis növü, təzə qıcqıran Ģirədə Sacch vini
növünə nisbətən az olur. Lakin qıcqırmanın gediĢində fasiləsiz
artması müĢahidə olunur. ġampan istehsalında çox təsadüf olunur
(Ģəkil 3.4, 3.5).
~ 93 ~
Şəkil 3.2. Saccharomyces vini Şəkil 3.3 . Saccharomyces cerevisiae
(x2000) (x2000)
Şəkil 3.4. Saccharomyces oviformis Şəkil 3.5. Saccharomyces oviformis
var.cheresiensis (x2000) (x2000)
~ 94 ~
Yüksək Ģəkərə malik Ģirəni qıcqırdıb, 18%-ə qədər spirt əmələ
gətirmək xüsusiyyətinə malikdir. Ona görə də bu mayalardan
yüksək Ģəkərə malik Ģirələri türĢ Ģərab almaq üçün qıcqırtdıqda
istifadə edirlər.
S.Oviformis növünün növ müxtəlifliyi olan S.Oviformis
cheresiensis Ģərabın üzərində pərdə əmələ gətirmək xüsusiyyətinə
malik olub, pərdəli üsulla xeres alınmasını təmin edir. Xeres
mayaları yüksək spirt (17,6 h) əmələ gətirmək xassəsinə
malikdirlər. Onların inkiĢafı nəticəsində müəyyən turĢuların
miqdarı azalır. Bu xassələrinə əsaslanan N.F.Saenko, xeres
mayalarından xəstə Ģərabların müalicəsində istifadə etməyi təklif
etmiĢdir.
Dostları ilə paylaş: |