İlk mayasız xəmir. Burada preslənmiş maya 25-35 dərəcə temperaturda suda əzilir, sonra içinə
duz və un əlavə edilərək xəmir yoğrulur. İlk mayasız xəmir üçün ilk mayasız
xəmirdəkindən ½ artıq maya götürülür və daha bərk maya yoğrulur. Yoğrulmuş
xəmir 3-4 saat isti (30-35 dərəcə) isti yerə qoyulub qıcqırdılır. Qıcqırma prosesində
xəmir iki dəfə övkələnir. İlk mayasız xəmirin mayasını artırmaqla, qıcqırmasını
sürətləndirib 2 saata çatdırmaq olar.
Mayalı xəmirdən pirojki, ponçik və sair məmulat hazırlanır.
1kq yağlı ilk mayalı yaxud ilk mayasız xəmir üçün 650 q un, 34 q yağ, 42 q
şəkər, 1 ədəd yumurta, 7 q duz, 20 q maya və 270 q su götürülür.
