PivoTexnologiya indd

O‘ZBEKISTON RESPUBLIKASI OLIY VA O‘RTA MAXSUS TA’LIM VAZIRLIGI O‘RTA MAXSUS, KASB-HUNAR TA’LIMI MARKAZI

Z. Dj. GULYAMOVA

PIVO ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI

Kasb-hunar kollejlari uchun o‘quv qo‘llanma

Toshkent - «ILM ZIYO» - 2016

UO‘K: 663.4(075.32)

KBK 36.87 F-79

Oliy va o‘rta maxsus, kasb-hunar ta’limi ilmiy-metodik birlashmalari faoliyatini muvofiqlashtiruvchi Kengash tomonidan nashrga tavsiya etilgan.

Taqrizchilar: X.T. Xasanov - O‘zMU «Mikrobiologiya va biotexnologiya» kafedrasi mudiri, dotsent, b.f.n.;

P.M. Tursunxodjayev - Toshkent kimyo texnologiyalari instituti, «Oziq- ovqat mahsulotlari texnologiyasi kafedrasi professori, t.f.d.

Mazkur o‘quv qo‘llanma 5 bobdan iborat bo‘lib, unda pivo ishlab chiqarish uchun xomashyo va yordamchi materiallar, solod va pivo ishlab chiqarish texnologiyasi, pivo ishlab chiqarishda ikkilamchi xomashyo resurslari hamda resurs tejovchi texnologiyalar kabi mavzular batafsil yoritilgan.

ISBN 978-9943-16-238-9
© Z. Dj. Gulyamova, 2016-y.

© «ILM ZIYO» nashriyot uyi, 2016-y.

KIRISH

Pivo qadimiy ichimlik bo‘lib, uning kelib chiqish tarixi arxeologik topilma va qazilmalarga asosan bundan 7000 yil avval paydo bo‘lganligi haqida ma’- lumotlar mavjud.

Pivo to‘g‘risidagi eng qadimiy eslatmalar eramizdan avvalgi 2800 yil (Mesopotamiya) Shumer qo‘lyozmalarida uchraydi. Bunda ishchilarning kun- lik ovqatlanish ratsioni pivo va non hisoblangani aytib o‘tilgan.

Keyinchalik pivo ishlab chiqarish ko‘pchilik arxeologik topilmalar va rasmlardan qadimiy Misrda rivojlanganligidan dalolat bermoqda.

Yevropada pivo qadimiy germaniyaliklar hamda skif va keltlarning sevimli ichimligi hisoblangan. Pivo kunlik ovqat singari uy sharoitida tayyorlangan. O‘rta asrga kelib pivo tovar holda ishlab chiqarila boshlandi.

XIX asr o‘rtalarida Yevropa va Amerikada pivo ishlab chiqaruvchi ko‘plab sanoat korxonalariga asos solindi, eski korxonalar moderinizatsiya qilindi. O‘sha davrdagi ko‘pgina pivo ishlab chiqaruvchi korxonalar hozirgi kunda sanoat gigantlariga aylandi.

XIX asrning ikkinchi yarmiga kelib pivo ishlab chiqarish boshqa dav- latlarda ham keng tarqaldi. Sohaning bunday tez rivojlanishi natijasida pivo pishirish ilmi yuzaga keldi va o‘qitila boshlandi. Ayrim pivo ishlab chiqaruvchi davlatlarda ilmiy-tadqiqot laboratoriyalari va institutlari paydo bo‘ldi va keyinchalik ular kengayib pivo pishirish bo‘yicha o‘quv maskanlariga aylandi.

XIX asr o‘rtalarida Moskva, Peterburg, Kiyev, Xarkovda yirik-yirik pivo ishlab chiqaruvchi korxonalar qurilgandan so‘ng Rossiyada pivo ishlab chiqa­rish sanoat darajasigacha ko‘tarildi.

O‘zbekistonda oziq-ovqat sanoatining pivo va alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarish tarmog‘i o‘zining tarixiga ega. ХХ asr boshlarida Turkistonda oziq- ovqat va sharobchilik sanoati bo‘yicha jami 314 ta zavod va fabrika faoliyat yuritgan.

Turkistonda pivo tayyorlash bo‘yicha bir necha ishbilarmonlar shug‘ullanib, ular orasida N.I. Ivanov, Sobolyeva, Firsov, Gromov, Vitte, Agabayev hamda Otto Vogau ham bor edi.

Statistik ma’lumotlarga ko‘ra, XIX asr oxirlarida Toshkent shahrida 4 ta pivo ishlab chiqaruvchi korxona: 6-pivzavod (1874), 2-salqin ichimliklar korxonasi (1896), 3-pivzavod (1896) va 1-ma’danli suv ishlab chiqaruvchi korxonalar mavjud edi.

Sobiq Ittifoq davrida Samarqand, Buxoro, Urganch, Farg‘ona, Namangan va boshqa viloyatlarda pivo va alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarish korxo- nalari (Nukus pivo ishlab chiqarish korxonasi (1947), Ma’danli suv quyuvchi Chortoq korxonasi (1975), Denov agrar sanoat kombinati (1963), Qibray yaxna ichimliklar kombinati (1974) va boshq.) faoliyat ko‘rsatgan.

1991-yil O‘zbekiston mustaqillikka erishgandan so‘ng ishlab chiqarish komplekslarining rivojlanishi uchun katta imkoniyatlar tug‘ildi. Bir qancha faoliyat ko‘rsatayotgan (ishlab turgan) korxonalar rekonstruksiya qilindi, ilg‘or texnologiya va zamonaviy uskunalar bilan jihozlangan yangi qo‘shma korxonalar, jumladan: «HYDROLIFE BOTTLERS», QK OOO «Premium Bottlers», QK OOO «Arktika Bottlers» va kichik hamda restoran tipidagi pivo va alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqaruvchi korxonalar faoliyat ko‘rsatmoqda.

Pivo va alkogolsiz ichimliklar tarmog‘ining rivojlanishi uchun texno- logiyani takomillashtirish, ishlab chiqarishni zamonaviy mashina, qurilma va ishlab chiqarish quvvati yuqori bo‘lgan quyish liniyalarini o‘rnatish ishlari olib borilmoqda.

Bozor iqtisodiyoti sharoitida pivo va alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqa- rish tarmog‘ining oldida quyidagi asosiy vazifalar turibdi:

• 
  mahsulot sifatini yaxshilash va assortimentini kengaytirish;
  
• 
  asosiy xomashyo va yordamchi materiallardan kompleks foydalanishni ta’minlab mahsulot tannarxini kamaytirish;
  
• 
  resurs va energiya tejovchi texnologiyalarni o‘rganish;
  
• 
  ishlab chiqarish jarayonlarini kompleks mexanizatsiyalash va avtomat- lashtirishni amalga oshirish;
  
• 
  yangi joriy etilgan xomashyo va yarimfabrikatlarning yangi turlarini ilg‘or texnologiyani tatbiq etib ishlab chiqarish;
  
• 
  kadrlar malakasini oshirish masalalari.
  

Mazkur o‘quv qo‘llanma jahon standartlari darajasidagi fan-texnika hamda ilg‘or tajriba va texnologiyalarning eng so‘nggi yutuqlaridan boxabar bo‘lgan, o‘z sohasining raqobatbardosh va yetuk kadrlarini tayyorlashda kerakli bilimlarni berishni maqsad qilgan holda yozildi. O‘quv qo‘llanma 5321000 - «Oziq-ovqat texnologiyasi» (qand va bijg‘ish mahsulotlari) yo‘nalishi bo‘yicha ta’lim olayotgan kasb-hunar kollejlari talabalariga mo‘ljallangan bo‘lib, undan shuningdek, soha bilan qiziquvchilar foydalanishlari mumkin.

1. 
   BOB PIVO ISHLAB CHIQARISH UCHUN XOMASHYO VA YORDAMCHI MATERIALLAR
   

1. 
   XOMASHYOLAR VA YORDAMCHI MATERIALLAR
   

Ma’lum xususiyatlarga ega bo‘lgan tayyor mahsulotni olish xomashyoning texnologik xossalarini inobatga olib, yordamchi materiallarni to‘g‘ri tanlashga bog‘liq.

1. 
   ARPA
   

Pivo ishlab chiqarish uchun asosiy xomashyo solod bo‘lib, u, asosan, arpadan olinadi. Arpa barcha donli mahsulotlar ichida pivo ishlab chiqarish uchun zarur bo‘lgan xususiyatlarga ega. Bu arpaning kimyoviy tarkibiga, undirish jarayonida hosil bo‘ladigan nishning himoyasini ta’minlovchi qobiq qavatning borligiga bog‘liq. Bundan tashqari, arpaning qobiq qavati don turpini (drobina) suv bilan yuvayotganda tabiiy filtrlovchi qatlam vazifasini o‘taydi.

Don tavsifi. Arpa boshoqli o‘simliklar oilasiga mansub. Arpa boshoqdagi donlarning joylashishiga qarab ikki, to‘rt va olti qatorli bo‘ladi. Olti qatorli arpaning boshog‘ida yulduzsimon joylashgan oltita arpa doni bo‘lib, ular bir xil rivojlanmagan bo‘ladi (1-2-rasmlar).

Olti qatorli arpada oltita donning yaxshi rivojlanishi kamdan kam uchray- di, odatda to‘rtta don nimjon rivojlanadi. Bunday arpa to‘rt qatorli arpaga juda o‘xshash bo‘ladi. To‘rt qatorli arpa olti qatorli arpaning boshqacha ko‘rinishi bo‘lib, uning doni o‘qi bo‘ylab bir-biriga nisbatan siljigan holda bo‘ladi.

1-rasm. Arpa boshog‘i. 2-rasm. Arpa boshog‘ining tuzilishi: 1 - ikki qatorli arpa;

2 - olti qatorli arpa: a - yuqoridan ko‘rinishi; b - qatorning o‘rtasidan ko‘rinishi; d - yon tarafdan ko‘rinishi.

Olti va to‘rt qatorli arpalarning bo‘kish va unish tezligi arpa o‘lchamining har xilligi tufayli turlicha bo‘ladi. Bu turdagi arpalarda qobiq qavat va oqsillar miqdori boshqa turga nisbatan ko‘proq bo‘ladi.

Ikki qatorli arpada ikkita yaxshi rivojlangan don bo‘lib, bu donlar olti va to‘rt qatorli arpadagi donga nisbatan yirik va tarkibida kraxmal miqdori ko‘proq bo‘ladi. Pivo ishlab chiqarish uchun ikki qatorli arpa yaroqli hisoblanadi.

Arpa ekilish vaqtiga qarab yozgi va qishki arpaga bo‘linadi. Ikki qatorli arpa yozgi to‘rt va olti qatorli arpa singari mart-aprel oylarida, to‘rt va olti qatorli arpaning qishki navi sentabr oyida ekiladi.

Hozirgi kunda Rossiya va ayrim Yevropa davlatlarining pivo ishlab chiqa­ruvchi korxonalarida qishki olti qatorli arpa ishlatilmoqda. Qishki olti qatorli arpa ikki qatorli yozgi arpadan hosildorligi, yetilish davrining qisqaligi bilan ajralib turadi. Ko‘p hollarda arpaning olti qatorli Beta 40 va Odesskiy 17 navlari ishl atiladi. Bu navdagi arpalardan solod ishlab chiqarish uchun texnologik pauzasi uzoq muddatli bo‘ktirish va undirish rejimini ishlab chiqish talab etiladi.

Pivobop arpa navlari. Don tarkibidagi kraxmal, oqsil, turli xil fermentlar va boshqa moddalarning (polifenollar, guminsimon va boshq.) miqdori arpa naviga, ko‘p hollarda arpani yetishtirish sharoitiga (iqlim, tuproqning tarkibi) bog‘liq bo‘ladi.

O‘zbekistonda pivobop arpalar kam yetishtirilganligi sababli arpa, asosan, chet el va MDH davlatlaridan keltiriladi. Rossiyada pivobop arpaning quyi- dagi: Abava, Auksinyay 3, Acha, Belgorodes, BIOS-1, Vizit, Volgar, Gonar, Djin, Zazerskiy 85, Zernogrades 770, Zernogradskiy 584, Karina, Krinichniy, Maresi, Mixaylovskiy, Moskovskiy 2, Moskovskiy 3, Nosovskiy 9, Nutans 642, Odesskiy 100, Odesskiy 115, Omskiy 90, Priazovskiy 9, Primorskiy 89, Raushan, Raxat, Roland, Signal, Skarlett, Submedikum 33, Suzdales, Turingiya, Xarkovskiy 74, Xarkovskiy 99, Chikinskiy 221, Elf navlari yetishtiriladi.

10

9

8

4
Donning tuzilishi. Arpa doni bir-biridan uchta asosiy qism: qobiq qavat, endosperm, murtak qismi bilan farqlanadi (3-rasm).

Qobiq qavat. Arpaning qobiq qavati bir necha hujayra qatlamidan tuzilgan. Bu qatlam qiltiq (tukli) qatlam, meva va urug‘ qatlamga bo‘linadi.

Endosperm (unli qism) aleyron qavat bilan qop- langan. Bu qavat prizmasimon shaklli ikki qator qalin devorli hujayra ko‘rinishida bo‘lib, endosperm

3-rasm. Arpa doni (ko‘ndalang kesimi): 1 - poya murtagi; 2 - barg murtagi; 3 - ildiz murtagi; 4 - qalqon; 5 - epiteliy qatlami; 6 - endosperm; 7 - sarflangan bo‘sh hujayralar; 8 - aleyron qa­vat; 9 - urug‘ qobig‘i; 10 - don qobig‘i; 11 - qiltiq (tukli) qavati.

oqsil va yog‘lardan tashkil topgan. Endospermda yupqa devorli hujayralar ham mavjud bo‘lib, hujayraning ko‘p qismini kraxmal tashkil etgan. Ayrim hujayralar oqsil va gumin moddalar bilan to‘lgan bo‘ladi. Solodning chiqish miqdori va sifati hujayradagi kraxmalning shu moddalarga bo‘lgan nisbatiga bog‘liq.

Murtak donning bel (orqa) tomonida joyl ashgan. U qalqon, murtak barg kurtagi, murtak poya va qobiq qavatdan tuzilgan. Qalqon ishtirokida (yorda- mida) fermentlar don endospermidan murtakga ozuqa yetkazib beradi. Murtak barg kurtagidan poya o‘sib chiqadi.

Donning kimyoviy tarkibi. Pivobop arpaning kimyoviy tarkibi o‘rtacha quyidagicha bo‘ladi (quruq moddaga nisbatan massa ulushi % da): kraxmal - 55-64; saxaroza - 1-2; maltoza, glukoza, fruktoza, raffinoza - 1-2; gumin moddalar - 0,6-1,5; gemiselluloza - 4-6; selluloza - 4-5; yog‘lar - 2-4; oqsil- lar - 8-16, shu jumladan: albuminlar - 0,4-0,5; globulinlar - 2-4; prolaminlar - 3-5; glutaminlar - 3-4; aminokislotalar - 0,5-0,6; nuklein kislotalar - 0,2­0,3; mineral moddalar - 2-3; azotsiz boshqa ekstraktiv moddalar (polifenol moddalar, lignin, fitin va boshq.) - 5-6.

Uglevodlar arpa tarkibida kraxmal, selluloza (kletchatka) va gumin moddalar hamda quyi molekular uglevodlar ko‘rinishida bo‘ladi.

Kraxmal pivobop arpaning miqdor va sifat ko‘rsatkichi bo‘yicha ekstrakt- ning muhim qismi hisoblanadi. Kraxmal arpani undirish davrida zaxira ozuqa moddasi sifatida xizmat qiladi. Kraxmalning fermentativ gidrolizlanishidan hosil bo‘lgan mahsulotlar pivo sharbati va pivo tarkibidagi ekstraktiv modda- larning ko‘p qismini hosil qiladi. Arpaning sifat ko‘rsatkichini baholashda kraxmalning miqdori muhim mezon hisoblanadi.

Kraxmal amilaza (17-24%) va amilopektindan (76-83%) tashkil topgan bo‘lib, ularning miqdori arpaning naviga qarab turlicha bo‘ladi. Kraxmal sovuq suvda erimaydi, yod eritmasi bilan ko‘k rangga kiradi, issiq suvda amilopektinli gel hosil qilsa ham don shishmaydi.

Agar kraxmal suv bilan asta-sekin qizdirilsa, u kolloid eritmaga - kraxmal kleysteriga aylanadi. Kraxmal kleysterining eng yuqori qovushqoqlikka erishish harorati kleysterizatsiya harorati deyiladi. Quyidagi jadvalda arpa, bug‘doy va guruch kraxmalining kleysterlanish haroratining intervali kel- tirilgan (1.1-jadval).

Sovuq iqlimda yetishtirilgan arpadagi kraxmal issiq iqlimda yetishtirilgan arpadagi kraxmalga nisbatan tezroq kleysterlanadi. Yordamchi materiallardagi kraxmal yaxshi kleysterlanishi uchun harorat 95°C atrofida bo‘lishi kerak.

Selluloza (kletchatka) arpaning qiltiq (tukli) qavati va murtak qismida bo‘ladi. Endosperm qismida bo‘lmaydi. Sellulozaning asosiy qismini maltoza emas, balki disaxarid sellobioza tashkil etadi.

1.1-jadval