PivoTexnologiya indd

Quruq qulmoqning tarkibi

Ko‘rsatkichlar	Miqdori, %
Ta xir moddalar	18,5
Qulmoq yog‘i	0,5
Oshlovchi moddalar	3,5
Oqsil	20,0
Mineral moddalar va boshq.	8,0

Qulmoqning taxir moddalari - bu qulmoq smolasi va taxir qulmoq kis- lotasidir. Taxir moddalar ekstraksiya yo‘li bilan ajratib olinadi. Petroleyniy efirida eriydigan smolalar yumshoq smola deyiladi. Ular a- va P-smolaga bo‘linadi. a-smola qo‘rg‘oshin atsetat bilan cho‘kmaga tushadi, P-smola esa cho‘kmaga tushmaydi. Petroleyniy efirida erimaydigan smolalar qattiq smola yoki y-smola deyiladi.

Qulmoq tarkibidagi taxir moddalar murakkab aralashma hisoblanadi. Pivo sharbatini qulmoq bilan qaynatganda pivodagi qulmoqga xos bo‘lgan taxirlik, xushbo‘ylik, antiseptik xususiyat va ko‘pik hosil qilishi gumulon guruhi bog‘lari hosil bo‘lishidan yuzaga keladi. Qulmoq tarkibidagi taxir moddalar antiseptik xususiyatga ega, lekin ular achitqiga hech qanday ta’sir etmaydi.

Qulmoqdagi taxir moddalar miqdori quruq qulmoqga nisbatan 16% ni, jumladan: a-kislotalar - 6%, P-kislotalar - 3%, yumshoq a-smola va P-smola - 5%, qattiq smola 2% ni tashkil etadi.

Qulmoqni saqlash jarayonida taxir kislotalar oksidlanadi va polimerlanadi. Oksidlanishning birinchi darajasida yumshoq smolalar hosil bo‘ladi. Gumu- londan yumshoq a-smola, lupulondan esa yumshoq P-smola hosil bo‘ladi. Yumshoq smolaning oksidlanish jarayoni davom etishi natijasida qattiq smo­lalar hosil bo‘ladi.

Qulmoq yog‘i. Qulmoqning xushbo‘y hidini taratuvchi vosita qulmoq yog‘idir. Qulmoq yog‘i efir moylariga mansub bo‘lib, ular 20 dan ortiq kom- ponentlarning aralashmasidan hosil bo‘ladi. Qulmoq yog‘i oddiy haroratda ham uchib ketishi mumkin. Bu yog‘ yumshoq smolalarning qattiq smolalarga aylanishiga to‘sqinlik qiladi va taxir oshlovchi moddalarni oksidlanishdan saqlaydi.

Qulmoqda efir moylari 0,174-0,640% gacha bo‘lishi mumkin. Saqlash jarayonida qulmoq o‘zining nafis xushbo‘yligini qisman bo‘lsa ham yo‘qotadi, efir moylari polimerlanib smolaga yoki uning ayrim komponentlari, ya’ni kislotalarga aylanishi mumkin. Masalan, eski qulmoqdan pishloq hidining ke- lishi valerian kislotasi hosil bo‘lganligini bildiradi.

Oshlovchi moddalar (tanninlar) xuddi kuchsiz kislotalarga o‘xshaydi. Osh- lovchi moddalarning parchalanishidan floroglutsin, protokatexin kislotalar va glukoza hosil bo‘ladi. Qulmoq g‘uddasi tarkibidagi oshlovchi moddalar quruq modda miqdoriga nisbatan 3-6% bo‘lishi mumkin.

1.4-jadval