PivoTexnologiya indd

3.1-jadval

-1...+3°C da CO₂ gazining eruvchanligi

Bosim, MPa	CO2 gazining hajmi, g/kg pivo
0	3,2-2,8
0,01	3,6-2,95
0,02	3,9-3,2
0,03	4,2-3,45
0,04	4,55-3,7
0,05	4,9-4,0
0,06	5,2-4,25

Bijg‘ishni davom ettirish jarayonida haroratning 1°C ga ortishi CO₂ gazining miqdorini taxminan 0,01% ga kamaytiradi. CO₂ gazining erishi asta- sekin o‘tadi, uning bir qismi erimaydi va apparatdagi pivoning ustki qismida bosim hosil qilib yig‘iladi. Bu shpuntlangan bosim deyiladi.

Davriy bijg‘itish usulida pivo har doim shpuntlangan bosim ostida kamida 8 kun, tezlashtirilgan usulda undan kamroq vaqt bo‘ladi.

Bijg‘ishni davom ettirish davrida pivo tinadi. Yosh pivo tarkibida muallaq holda achitqi qoldiqlari, oqsil loyqalari va boshqa moddalar bo‘ladi.

Pivoning tiniqlashish jarayoni bir necha omillarga: loyqalanishni keltirib chiqiruvchi birikmalarning miqdori va xususiyatlariga, pivoning harorati; bijg‘ishni davom ettirish jarayonining intensivligi va davomiyligi; bijg‘ishni davom ettirish sig‘imining o‘lchami va balandligiga bog‘liq. Tinish jarayoni loyqalanishni keltirib chaqiruvchi og‘ir birikmalarga nisbatan tezroq o‘tadi. Tinish jarayonida achitqi hujayralari cho‘kayotganda o‘zi bilan birga oqsil va qulmoq birikmalarini ham sig‘im tagiga cho‘ktiradi. Pivoning yetilish davomiyligi ham uning tiniqlashishiga ta’sir etadi, chunki yetilish vaqti qancha uzoq bo‘lsa pivoning tinishi shuncha yaxshi bo‘ladi. Biroq bunda harorat (-1°C dan) past bo‘lsa samaralidir.

Tindirish jarayonini turli tiniqlashtiruvchi moddalar ishtirokida tezlash- tirish mumkin. Tiniqlashtiruvchi moddalarga yopishqoq moddalar, masalan, baliq yelimi, jelatin kiradi. Me’yor bo‘yicha quruq holdagi yopishqoq modda­larni qo‘shish miqdori 1 dal pivo uchun 30-50 g gacha bo‘ladi.

Bundan tashqari, o‘simliklardan olinayotgan tiniqlashtiruvchi moddalar mavjud bo‘lib, ularga agar-agar yoki Islandiya moxi kiradi. Bentonit, diatomit, faol ko‘mir, kremniy kislotasi geli, tannin hamda proteolitik fermentlar ham tiniqlashtirish xususiyatiga ega.

Bijg‘ishni davom ettirish davrida pivo yetiladi. Pivoning yetilish davrida murakkab efirlar hosil bo‘ladi, aldegidlarning miqdori kamayadi, pivoning kislotaliligi ortadi. Bu jarayonlar natijasida pivoning ta’mi va pivoning xush- bo‘ylashuv xususiyati yaxshilanadi.

1. 
   BIJG‘ISHNI DAVOM ETTIRISHDA KECHADIGAN JARAYONLAR
   

Biig^shni davom ettirish bosqichida fizikaviy jarayonlar va kimyoviy reaksiyalar natijasida yosh pivo yetiladi. Fizikaviy jarayonlar tufayli achitqi va oqsil-fenolli birikmalarning cho‘kmaga tushishidan pivoning ta’mi yax­shilanadi. Achitqilar pivoga yosh pivo ta’mini, oqsil-fenolli birikmalar esa taxirroq ta’mni beradi. Bijg‘ishni davom ettirish sexida pivo tingandan so‘ng harorat yuqori bo‘lsa taxirroq ta’m paydo bo‘ladi. Bundan tashqari, ajralib chiqayotgan karbonat angidrid (CO₂) gazi yosh pivoning ta’mi va xushbo‘yligiga bog‘liq bo‘lgan moddalarni yo‘q qiladi.

Yetilish davrida oksidlanuvchi-qaytariluvchi potensial (OQP) kamayadi. Muhitning aeroblanish darajasini ifodalovchi rH₂ indeksi 10 gacha kamayadi. rH₂, pH va OQP aro bog‘liqlik belgilangan Eh simvoli quyidagi tenglama bilan ifodalanadi:

rH₂ = Eh : 0,029 + 2pH= Eh + 0,06 pH/0,03,

bunda: Eh - oksidlanuvchi-qaytariluvchi potensial, Vt (asbob shkalasi bo‘yicha ko‘rsatkich).

Kimyoviy o‘zgarishlar natijasida pivoga yetilmagan ta’m beruvchi atsetal- degidlar miqdori 20-70% gacha kamayadi va, aksincha, yuqori spirtlarning miqdori, jumladan, propil (propanol), izobutil (izobutanol), amil (amilon) va boshqalar 10-20% ga ortadi.

Pivoning xushbo‘yligini keltiruvchi murakkab efirlarning konsentratsiyasi 30-90% ga ortadi. Bu narsa turli organik kislotalarning (sirka, sut, kahrabo, aminokislota va boshq.) spirt, yuqori spirt va glitserin bilan reaksiyasiga bog‘liq.

Pivoning yetilish davrida erkin yog‘ kislotalarining miqdori 20-40% ga ortadi.

Yetilish davrining borishi deketonlarning: diatsetil va 2, 3-pentandionlar- ning va ularning tarkibiga kiruvchi a-setogidroksibutirat va a-atsetolaktatlar- ning kamayishiga bog‘liq. Oxirgi ikkita modda bijg‘ishni davom ettirish bo‘limiga yuborilayotgan yosh pivo tarkibida ko‘p miqdorda bo‘ladi.

a-atsetolaktat hidsiz va ta’msiz, biroq rH₂ indeksi 10 dan yuqori bo‘lganda dekarboksillanishi natijasida diatsetilga aylanadi. Bu esa pivoning ta’miga ta’sir etadi. Diatsetil pivoni ochiq sig‘imlarda saqlaganda, uzatish vaqtida pivo kuchli aeratsiyalanganda va bijg‘ishni davom ettirish yetarli bo‘lmaganda va tez tugatilganda yuzaga keladi.

Yetilish jarayoni issiq sharoitda o‘tsa diketonlar miqdorining kamayishi tezlashadi. Diketonlarning miqdori tayyor pivo tarkibida 0,1 mg/dm³ dan ortiq bo‘lmasligi kerak.

Davriy usulda bijg‘ishni davom ettirish germetik berk sig‘imlarda 0,04-0,06 MPa CO₂ gazi bosimi ostida 0-2°C haroratda olib boriladi.