Азярбайъан республикасы кянд тясяррцфаты назирлийи азярбайъан дювлят аграр университети

Hidrolaza  fermentləri-  hidroliz  prosesinı  həyata  keçirərək 
su molekullarının təsiri ilə zülalları amin turşulara, lipidləri 
qliserin  və  yağ  turşularına  qədər  parçalayırlar.  Prosesin 
ümumi sxemi aşağıdakı kimidir.  
 
RRı+HOH       R-OH+R
1
-H 
 
4.
 
Liaza  fermentləri-  substratda  yerləşən  müəyyən  qrupları 
qopararaq  iki  qat  rabitə  yaradır  və  yenidən  ikiqat  rabitələri 
qıraraq lazımı qrupları yerləşdirir. 
5.
 
Ġzomeraza  fetmentləri-  eyni  tərkibə  malik  olan  mad-
dələrin  izomerlərini  yaradaraq,  onlara  yeni  fərqli  xassələr 
verir. 
6.
 
Liqaza fermentləri - onlar həmçinin göstərdiyi fermentativ 
təsirə  görə  sintetazalar  adlanır  və  adından  göründüyü  kimi 
sintez  reaksiyalarına  katalitik  təsir  göstərir.  Məsələn, 
Adenazin  Tri  Fosfatda  (ATF)  rabitələri  qıraraq  yeni 
nukleoproteidlər  sintez  edir  və  orqanizmin  enerji  balansını 
tənzimləyir. 
Aşağıdakı  cədvəldə  fermentlətin  müasir  nomenklataraya  görə 
kodları göstərilməklə təsnifatı verilmişdir: 
 

134 
Fermentlərin təsnifatı 
 
Kodu 
Müasir adları və sinifləri 
Travial adları 
 
Oksidoreduktazalar 
 
1.1.3.4  
 1.11.1.6 
 
 
1.14.18.1 
β-D-qliikoza:  O
2
-oksidoreduktaza  H
2
O
2
: 
H
2
O
2
- 
oksidoreduktaza 
Monofenol 
dehidrooksifelalanin O
2
 oksidoreduktaza 
Qlükozaoksidaza 
Katalaza 
r
 
Monofenoloksidaza 
tirozinaza, fenolaza 
 
Hidrolazalar 
 
3.1.1.3  
3.1.1.11 
 
Tria silqliserol- asilhidrolaza 
 Pektin – pektilhidrolaza 
 1,4-α-D-qlükon qlükonohidrolaza  
Lipaza 
Pektinestaraza 
a- amilaza 
3.2.1.1 
3.2.1.2 
3.2.1.3 
1,4-α-D-qlükan matohidrolaza  
1,4-α-D-qlükan qlükohidrolaza  
1,4-β-D-qlükan-4qlükanhidrolaza  
P- amilaza 
a- amijaza 
selüloza 
3.2.1.20
 
 
3.2.1.21
 
 
3.2.1.23  
3.4.23.1. 
3.4.21.4 
 
α-D-qlükozid qlüohidralaza 
 D-qlükozid qlükohirolaza  
β-D-qlükozid qalaktohidrolaza 
 β-D-qlükozid qalaktohidrolaza 
 β-D-qlükozid qalaktohidrolaza 
a-qlikozidaza 
P-qlikozidaza 
Laktaza 
Pepsin 
Tripsin 
 
Izomerazalar 
 
5.3.1.9 
D-qlükoza-6-fosfat- ketolizomeraza 
Qlükozoizomeraza 
 
 
8.2 Yeyinti texnologiyasında fermentlərin tətbiqi 
 
Fermentativ  preparatlarının  tərkibində,  orqanizmdə  fəaliyyət 
göstərən fermentlərdən fərqli olaraq, kənar qarışıqlar, o, cümlədən 
müxtəlif zülallar  olur. Digər tərəfdən  bu  preparatlardan hər hansı 
fermenti  təmiz  almaq  olmur.  Onların  tərkibində  oxşar  ferment 
qatışıqları da olur.  
Ferment preparatları adlandırılan zaman əsas fermentlə birlikdə 
onu sintez edən mikroorqanizmin latınca adını əlavə etməklə ―in‖ 
sonluğu ilə birlikdə göstərilir.  
Məsələn,  amilarizin  preparatında  -  əsas  ferment–  amilaza,  
onu  sintez  edən  mikroorqanizmin-Aspergilus  oruzae;  Proto-
subtilin  preparatında-  əsas  ferment-proteaza,  mikroorqanizm 
Basillus subtilis-dır.  

135 
Qida  texnologiyasında  fermentativ  preparatlar  istifadə 
edildikdə,  sintez  olunan  qida  maddələrinin  keyfiyyəti  yaxşılaş-
dırılmaqla yanaşı, məhsulun çıxımı çoxalaraq qiymətli qida məh-
suluna qənaət olunur.   
Fermentativ preparatlar katalitik təsir mexanizmindən başqa bir 
sıra  faktorlarla,  o  cümlədən  onların  təsir  şəraitinə  də  cavab 
verməlidir:  pH,  temperatur,  stabillik,  aktivləşdirici  və  ingibi-
torların təsiri və s.  
Fermentativ  preparatlar  qida  texnologiyasında  istifadə  olu-
narkən,  onların  təmizlik  dərəcəsi,  tətbiq  sahəsi  xüsusi  yarlıqda 
göstərilməlidir.  
Tələb olunan əsas şərtlərdən biri preparatların ekoloji təmizliyi 
və  onları  sintez  edən  mikroorqanizmlərin  toksiki  xassələridir. 
Odur ki, ferment preparatları çox diqqətlə kimyəvi, mikro-bioloji 
və toksiki nəzarətdən keçməlidir. Xüsusən kanserogen xassəli ge-
netik  modifikasiya  olunmuş  mikroorqanizmlər  diqqətə  alın-
malıdır.  
Gen  mühəndisliyi  yolu  ilə  sintez  olunmuş  və  hazırda  qida 
texnologiyasında  tətbiq  olunan  fermentativ  preparatlara  misal 
olaraq  α-  amilazanı  göstərmək  olar  ki,  o,  B.  Stearothermophi-
lisdən  B.  subtilisdən  ekstraksiya  olunmuşdur;  Ximozin  A,  E. 
Coli  ştampından  alınaraq  tərkibində  gen  mühəndisliyi  yolu  ilə 
dananın A proximozini vardır.  
Hazırda  dünyada  qida  texnalogiyasının  müxtəlif  sahələrində 
tətbiq  olunan  fermentativ  preparatlar  istehsal  olunur.  Bu  pre-
paratlar  müxtəlif  adlar  altında,  bir  sıra  firmalar  tərəfindən  satışa 
çıxarılır. 
 
8.2.1 Çörək, bulka və un istehsalında istifadə olunan 
fermentativ preparatlar 
 
Çörəyin  keyfıyyəti  unun  tərkib  xüsusiyyətləri  və  ferment 
kompleksinin  aktivlik  dərəcəsindən  asılıdır.  Xəmirin  qıcqırma 
müddəti və bişirilmə texnalogiyası da əsas amillərdən biridir. Unu 

136 
təşkil  edən  zülal  və  sulukarbonlarm  fermentativ  hidrolizi  düzgün 
getmədikdə çörəyin qida keyfiyyəti tələblərə uyğun gəlmir. 
Əvvələr  ferment  mənbəyi  kimi  səməni  mayasından  istifadə 
edilirdisə,  hazırda  sintetik  yolla  almmış  və  təmizlənmiş  ferment 
preparatlarından  istifadə  olunur.  Bəzən  çörəyin  maya  dəyərini 
aşağı  salmaq  üçün,  fermentativ  preparatlardan  tələb  olunan 
miqdarda  (onların  qiyməti  yüksək  olduğundan)  əlavə  edilmir  və 
nəticədə çörəyin keyfıyyəti aşağı düşür. 
Çörəyin  keyfiyyəti  istifadə  olunan  fermentlərin  təmizlik 
dərəcəsindən  asılı  olduğu  kimi,  həmçinin  unun  növündən  və 
keyfıyyətindən çox asılıdır. Burada əsas göstəricilərdən biri unun 
tərkibində  olan  kleykovina  zülalının  faiz  tərkibindən  asılı  olub, 
yumuşaq buğdada daha çoxdur. 
Çörək  isehsalında  ən  çox  istifadə  olunan  fermentativ 
preparatlardan  biri  amilorizin-PIOX-dir.  Preparat  A.  Oruzae 
bakteriyası  tərəfindən  sintez  edilərək  etil  spirti  vasitəsilə 
ekstraksiya (ayrılma) olunur. 
Fermentativ  preparatların  stabilliyi  əsas  tələblərdən  biridir. 
Xaricdə  bu  məqsəd  üçün  fermentlərə  şəkər,  nişasta  və  dekstrin 
kimi əlavələr edilir. 
Çörəyin  məsaməli,  həcmli,  üzünün  rəngi  cəlb  edici  olmaqdan 
ötrü şəkərin miqdarı normada olmalıdır. Şəkərin miqdarından asılı 
olaraq  karbon  qazımn  -C0
2
  uyğun  miqdarı  əmələ  gəlir  ki,  bu  da 
xəmirə məsamələr verir. Məsamələr nə qədər çox olarsa, çörək bir 
o qədər yaxşı bişir və yumuşaq olur. 
Karbon  qazı,  unun  öz  tərkibində  olan  şəkərin  hesabına 
qıcqırmanın  ilk  1-2  saatında  əmələ  gəlir.  Çörəyin  keyfiyyətli 
olması üçün karbon qazı, bişirmə mərhələnin ilk 10-15 dəqiqəsinə 
qədər ayrılmalıdır. Unun tərkibinə aktivləşdirilmiş və şəkər əlavə 
olunmuş  β-amilaza  qatıldlqda  qaz  əmələ  gəlmə  4  saatdan  sonra 
maksimuma çatır. 
Mayaya  əlavə  olunmuş  şəkər, həmçinin  çörəyə  xüsusi rəng  və 
aromatik dad verir. Çörək bişirilərkən onun zülal tərkibinə diqqət 
verilməlidir.  Zülalların  fermentativ  hidrolizi  xəmirin  qıcqırması 

137 
mərhələsində  başa  çatır.  Zülalların  faiz  miqdarı  sulukarbonlara 
nisbətdə normal olduqda, hazırlanmış çörəyin keyfiyyəti də yaxşı 
olur.  
 
8.2.2
 
NiĢasta və niĢasta məhsullarının istehsalında 
fermentativ preparatların rolu  
 
Müasir nişasta sənayesinin əsas xammalı kartof və qarğıdalıdır 
ki,  onlardan  alınan  məhsullar  ondan  çox  ad  altında  sənayenin 
müxtəlif  sahələrində  istifadə  olunur:  qənnadı,  çörək  bulka,  süd, 
konserv istehsalında, tibbdə, toxuculuqda, poliqrafiya və s.-də. 
Nişasta sənayesinin əsas məhsulları aşağıdakılardır; 

 
quru nişasta; 

 
modifikasiya olunmuş-oksidləşmiş və şişirdilmiş nişasta; 

 
fosfatlaşdırılmış, asetilləşdirilmiş və polimerləşmiş nişasta; 

 
dekstrinlər; 

 
qənnadı (38-44% RV), aşağı şəkərli (30-34 RV), qlükozalı; 

 
yüksək  şəkərli  (44-60%  RV),  maltozalı  (60%-dən  çox  RV) 
nişastalar; 

 
təmizlənmiş qlükozalı (texniki, kristallik və qidalı); 

 
qlükozalı-fruktozalı sirop. 
Hazırda  bir  çox  ölkələrdə,  o  cümlədən  Rusiyada  kartof  və 
qarğıdalı ilə  yanaşı sorqo dənindən  də  yüksək  keyfiyyətli nişasta 
istehsal edilir.   
Nişasta  amilaza  fermentinin  təsirilə  qlükozaya  çevrildiyindən, 
geniş  texnoloji  əhəmiyyət  kəsb  etmişdir.  Bu  zaman  nişasta 
hidrolizə  uğrayır.  Hidroliz  prosesi  turşu  təsirli  və  ya  turşu-
fermentativ yolla aparılır.  
Hazırda  turşu  hidrolizi  xlorid  turşusu  vastəsilə  aparılır.  Bu 
prosesin ucuz və tez getməsinə baxmayaraq bir sıra nöqsanları da 
vardır: hidroliz məhsulları yüksək keyfiyyətli olmur və tərkibində 
əlavə mineral qatışıqlar-hidroliz prosesinin aralıq məhsulları olur. 
TurĢu-fermentativ  üsulla hidroliz aparıldıqda  xlorid turşusu-
nun pH-ı 1,8- 2,5 həddində götürülür və qarışıq 140°s-də 5 dəqiqə 

138 
qızdırılır.  Sonra  kalsiləşdirilmiş  soda  vasitəsilə  neytrallaşdıraraq 
pH  6-6,5-ə  endirilir  və  85°s-yə  qədər  soyudulur.  Bu  prosesdən 
sonra  α-amilaza  fermentativ  preparatı  əlavə  edilərək  hidroliz 
aparılır. 
Alınan məhsulu sıyıqlaşdırmaq üçün fermentativ preparat kimi 
amilosubtilin  Q1OX-dən  istifadə  edilir.  Bu  preparat  toz  halında 
olub  tərkibində  α-amilaza  və  β-qlükoza  vardır.  Alınmış  hidroliz 
məhsulu  fermentativ  yolla  şəkərləşdirilir.  Bu  məqsədələ  ən  geniş 
istifadə olunan fermentativ preparat qlükoavomarin Г2OX olub, 
pH 4-5,5 və 56-58°s-də effektiv təsirə malikdir. 
Fermentativ üsul  zamanı 30-35%-li nişasta  suspenziyası 55°s-
yə qədər qızdırılaraq, pH-ı 6,3-6,5 çatdırıhr və üzərinə amilo-sub-
tilin  HOX  fermentativ  preparatı əlavə  olunur.  Sıyıqlaşdırma  pro-
sesi  1  saata  qədər  davam  etdirilir.  Hidroliz  prosesinin  effektivli-
yindən  asılı  olaraq  müxtəlif  şəkər  tərkibli  nişasta  məhsulu  almaq 
olar. 
Nişasta  istehsalında  qlükozoizomeraza  fermentindən  də 
istifadə olunur. Bu ferment qlükoza və fruktozanı katalitik  oksid-
ləşdirərək  onların  aldoza  və  ketoformalı  izomerlərinə  çevirir.  Bu 
ferment  bitkilərdə  rast  gəlinir  və  bir  neçə  mikroorqanizmlər  – 
streptomukis, Aerobakter və Laktobasillis - tərəfindən sintez edi-
lir. Bu fermentativ preparatın təsiri ilə nişastadan qlükoza- frukto-
zalı sirop hazırlanır. Ilkin nişasta xammalı 96-98% nişastası olan 
qarğıdalı unundan hazırlanır. 
Fermentativ  izomerləşmə  yolu  ilə  alınan  qlükoza-fruktozalı 
sirop,  daha  çox  şirinlik  dərəcəsinə  malik  olub,  ekoloji  təmiz 
məhsul  kimi  uşaq  yeməklərinin  -hazırlanmasında,  qənnadı  səna-
yesində,  pəhriz  yeməklərinin  istehsahnda,  spirtsiz  içkilər  istehsa-
lında və dondurma hazırlanmasında istifadə olunur. 
 
8.2.3 Qənnadı istehsalında fermentativ preparatların rolu. 
 
Qənnadı  məmulatları  xammaldan  və  texnoloji  proseslərdən 
asılı olaraq iki qrupa bölünür: unlu və şəkərli. 

139 
Unlu  məmulatlara  –  peçeniyə,  vafli,  keks,  pirojna,  rulet  və 
tortu;  şəkərli  məmulatlara  -  kakao  tozu,  şokalat,  konfetlər,  mar-
melat, iris və halvanı göstərmək olar. 
Fermentativ preparatların qənnadı istehsalınada tətbiqi bir 
tərəfdən xammalın xassə və növündən, digər tərəfdən texnoloji 
məqsədə uyğunluğu və vacibliyinə əsaslanır. 
Amilaza  və  proteazanın  tətbiqi  -  fermentativ  preparatların 
kompleks  şəkildə  istifadəsi,  qıcqırma  prosesinin  sürətlənməsi 
məqsədilə  və  eyni  zamanda,  unun  kleykovina  xassəsinin  dəqiq-
ləşdirilməsilə  xəmirin  tez  yetişməsini  təmin  etmək  məqsədi 
daşıyır. 
Bu  fermentlərin  yığcam  halda  təsiri  mayanın  şəkərli  və  aşağı 
molekulalı azotlu birləşmələrin təsirindən keyfiyyətli qıcqırmasına 
əsaslanır.  Qıcqırmada  istifadə  olunmayan  şəkər  və  azotlu 
birləşmələr,  un  məmulatlarının  intensiv  şəkildə  rənglənməsini  və 
ətirli olmasını təmin edir. 
Bakterioloji  preparatlar  tətbiq  edildikdə  un  məmulatlarının 
istehsalı zamanı  əlavə dekstinləşmə təhlükəsi olmur ki, bu da α-
amilazanm  iştirakından  irəli  gəlir.  Bu  zaman  tez  bir  vaxtda  tem-
peraturun  yüksəlməsi  fermentativ  preparatın  aktivləşməsinin  qar-
şısını alır. 
Biskivit  polufabrikatların  istehsalı  zamanı  α-amilazanın  az 
miqdarını  təşkil  edən  preparatlar  istifadə  olunmalıdır.  Bu  zaman 
kleykovina  müntəzəm  şəkildə  zəifləməyə  məruz  qalır  və  xəmir 
yaxşı "gələrək" məmulatlarda məsaməli hava boşluqları yaranır ki, 
bu da məhsulun uzun müddət təzə qalmasını təmin edir. 
Tərkibində  proteaza  və  α-amilaza  olan  kompleks  fermentativ 
preparatlar istifadə olunduqda, xəmirin emalı asanlaşır, məmulatın 
laylar  şəklində  hazırlanması  təmin  edilir  ki,  bu  da  bişmə  zamanı 
elastikliyi  artırır.  Bu  tərkibli  fermentativ  preperatlar  əsasən  vafli 
hazırlanması  zamanı  effektiv  təsir  göstərərək,  qənnadı 
məmulatının nazik qatlar şəklində alınmasını təmin edir. 
Lipazaların tətbiqi-  Qənnadı  məmulatlarının  istehsalı  zamanı 
südlü  inqredientlərin  istifadəsi  məhsula  xoş  iy,  yumuşaq  dad  və 

140 
doyduruculuq xassələri verir. Xoş iyli, südlü şokalad, karamel, iris 
və.s.  hazırlandıqda,  digər  komponentlərlə  yanaşı  lipazanın 
təsirindən  alınan  sərbəst  yağ  turşuları  da  istifadə  olunur.  Sərbəst 
yağ  turşularının  çox  az  miqdarı  tətbiq  edildikdə  xoş  iy  güclənir. 
Bu  məqsədlə  istifadə  olunan  lipazalar  heyvan,  bitiki  və  mikrob 
mənşəli ola bilir. 
 
8.2.4. Spirtsiz içkilər, Ģərab və meyvə Ģirələrinin istehsalında 
fermentativ preparatların tətbiqi 
 
Spirtiz  içkilər,  şərab  və  müxtəlif  meyvə-  giləmeyvə  şirələri 
hazırlanarkən  fermentativ  preparatlar  tətbiq  edildikdə  şirənin 
miqdarı  artır,  şəffaflaşır  və  məhsul  uzun  müddət  saxlandıqda 
oksidləşmə prosesi getmir və mayenin bullanması baş vermir. 
Bu  məqsədlə fermentativ preparatlar kompleks şəklidə istifadə 
olunduqda,  konkret  məhsulun  özəllikləri  nəzərə  alınaraq  ferment 
tərkibi dəqiq müəyyənləşdirilir. 
Meyvə-giləmeyvə  şirələrinin  spesifıkliyi  nəzərə  alınmaqla 
istifadə  olunan  fermentativ  preparatlar  aşağıdakı  altı  qrupa  bölü-
nürlər; 
1.
 
şəffaflaşmamış  şirələr  alınması  üçün  nəzərdə  tutulan 
preparatlar  tətbiq  edildikdə,  şirənin  çıxımı  çoxalır  və 
ekstraksiya olunması güclənir; 
2.
 
şəffaf şirə almaq, çıxımı artırmaq, pektin maddələrinin və 
zülalların  hidrolizini  sürətləndirmək  məqsədi  ilə  tətbiq 
edilən preparatlar; 
3.
 
meyvə-giləmeyvə  toxumların  bircinsli  şəkildə  həll  edərək 
şirələrin homogenliyini və çıxımını artıran preparatlar; 
4.
 
şəffaf  çaxır  materialının  çıxımını  artıran  və  keyfiyyətinə 
müsbət təsir göstərən preparatlar; 
5.
 
 şirələrin,  şərabların  və  spirtsiz  içkilərin  tərkibində  olan 
aerobakteriyaların  inkişafını  dayandıran  və  oksidləşmənin 
qarşısını olan preparatlar; 

141 
6.
 
spirtsiz  içkilər  və  siroblar  hazırlanərkən  mürəkkəb  şəkər 
molekullarının  sadə  şəkərlərə  çevrilməsinin  qarşısını  olan 
preparatlar. 
Pektolitik  fermentlərin  tətbiqi.  Meyvə-giləmeyvə  lət  və 
şirələrin  fermentativ  işlənməsi,  pektin  maddələrinin  hidrolizinə 
əsaslanır. Bununla yanaşı, zülalların, sulukarbonların və xammal-
da olan digər komponentlərin çevrilmələri də baş verir. 
Odur  ki,  bu  məqsədlə  fermentativ  preparatlar  seçilərkən 
onların,  həm  də  digər  kolloid  birləşmələrin  hidrolizini  həyata 
keçirmələri də nəzərə alınmalıdır.  
Belə  fermentativ  preparatlar-  pektinesteraza,  endo-  və 
ekzopoliqalakturonaza tərkibli olub effektiv təsir göstərirlər. 
Qlükozooksidaza və katalazaların tətbiqi –Qlükozo-oksidaza 
fermentativ  preparatının  meyvə-giləmeyvə  şirələrinin,  şərabların 
və 
spirtsiz  içkilərin 
hazırlanmasında  tətbiqi,  qlükozanın 
oksidləşməsi  zamanı  ayrılan  oksigenin  sistemdən  çıxarılmasına 
əsaslanır. Beləliklə, aerob bakteriyaların inkişafı dayanır və məh-
sulun xarab olmasına səbəb olan oksidləşmə prosesi getmir. 
Bu 
fermentativ  preparatlar  kompleks 
şəkildə  istifadə 
olunduqda,  hətta  spirtin  faizi  10-12  olduqda  belə  effektiv  təsir 
göstərir. 
 
8.2.5 Spirtli içkilər və pivə istehsalmda tətbiq edilən 
fermentativ preparatlar 
 
Nişastadan  spirtli  içkilərin  alınması  bütün  ölkələrdə  tətbiq 
olunmaqdadır. Avropada kartof və çovdardan, Rusiyada kartof və 
buğdadan, ABŞ-da qarğıdalı və çovdardan, şərq ölkələrində şirin 
kartof-batat  və  düyüdən,  tropik  ölkələrdə  manioka  adlanan  bitki 
kökündən alınmış nişastadan - tapiokadan alınır. 
Nişasta  qıcqırma  prosesinə  uğramır,  odur  ki,  onu  hidroliz 
edərək  şəkərə  çevirir, sonra qıcqırdırlar. Bu zaman fermentlərdən 
istifadə olunur. 

142 
Keçmişdə  buğda  səmənisindən  alınan  mayalardan  istifadə 
edilirdi.  Səmənidə  olan  amilolitik  fermentlər,  şəkərləşməni 
sürətləndirir və üç gün müddətində qıcqırma başa çatır. 
Qeyd  etməlk  lazımdır  ki,  səmənidən  alınan  qıcqırma  mayası 
nişastanın  hidrolizini  həyata  keçirməklə  yanaşı,  asan  mənim-
sənilən  azotlu  maddələrin  sintez  olunmasını  təmin  edərək 
tərkibində  32%  ümumi  azotu  olan  aminturşuların  sintezini  də 
reallaşdırır. Səmənidə olan proteinaza fermenti bitki məhsulların-
da  da  hüceyrə  qatını  hidrolizə  uğradaraq,  qıcqırma  prosesini 
gücləndirir. 
Beləliklə,  spirt  istehsalında  tətbiq  olunan  səməni  əsas  üç 
funksiyanı həyata keçirir:  
1.
 
nişastam  hidrolizə  uğradaraq  qıcqırılmaya  məruz  qalan 
şəkərə çevirmək; 
2.
 
mayaların  qidalanması  üçün  lazım  olan  azotlu  maddələri 
sintez etmək; 
3.
 
nişasta  xammalından  şəkər  alınması  prosesində  hüceyrə 
divarını dağıtmaq. 
Nişastanın  səməni  mayası  vasitəsilə  şəkərə  çevrilməsi  prosesi 
çox  yavaş  gedir.  Mikrob  mənşəli,  fermentativ  preparatlardan 
istifadə  olunduqda,  qısa  müddət  ərzində  nişastanın  tam  hidrolizə 
uğraması prosesi baş verir. 
Nişastadan  etil spirti alınan zaman  üç komponentli- amilolitik 
(amilləşməni  hətata  keçirən),  proteolitik  (protein  əmələ  gətirən), 
sitolitik  (ələyici)  fermentativ  preparatlar  istifadə  olunduqda 
qıcqırma sürətlə gedir, spirt çıxımı çoxalır və spirtdə toksiki aralıq 
məhsullar olmur. 
Pivə biĢirmə . Pivə istehsalı zamanı arpa səmənisindən istifadə 
olunur.  Qıcqırma  tez  və  keyfiyyətli  getməkdən  ötrü  fermentativ 
preparatlar aşağıdakı tələbata cavab verməlidir: 

 
nişastanı  şəkərə  çevirmək  üçün  amilolitik  fermentlərin 
aktivliyini artırmaq; 

143 

 
arpada  olan  zülalları  hidrolizə  uğradaraq  müxtəlif  molekul 
kütləsinə  malik  olan  peptidlərdən  aminturşuları  sintez 
etmək; 

 
sitolitik  fermentlərin  təsiri  ilə  nişastasız  polisaxaridlərin 
hidrolizini həyata keçirmək. 
Pivə  istehsalı  zamam  mikrob  mənşəli  fermentativ  preparatlar 
istifadə  olunduqda,  şirənin  tərkibində  qiymətli  maddələr  itgiyə 
getmir,  pivə  uzun  müddət  şəffaflığını  saxlayır  və  aromatik  dad 
verir. 
 
Sual və tapĢırıqlar 
 
1.
 
Fermentlər bioloji katalizator kimi hansı kimyəvi və 
xüsusı xassələrə malikdir? 
2.
 
Fermentativ preparatlar fermentlərdən hansı xassə-
lərinə görə fərqlənirlər? 
3.
 
Yeyinti sənayesində hansı fermentlər tətbiq edilir və 
onlar hansı keyfıyyətlərə malik olmalıdırlar? 
4.
 
ġirələrin  və  spirtsiz  içkilərin  istehsalı  zamanı  fer-
mentativ preparatların rolu nədən ibarətdir? 
 
                             

144 
IX fəsil 
 
QĠDA ƏLAVƏLƏRĠ HAQQINDA MƏLUMAT 
 
9.1. Qida əlavələrinin təyini və təsnifatı 
 
Qida  əlavələri  -  təbii  və  sintetik  maddələr  olub,  xüsusi  qida 
şəklində  istifadə  olunmur  və  eləcədə  qidanın  tərkibində  rast 
gəlinmir.  Onlar  qidanın  xarici  görünüşünü,  dadını,  keyfiyyətini, 
uzun  müddət  saxlanmasını,  davamlığını  və.s  təmin  etmək  üçün 
qida texnologiyasının müəyyən mərhələlərində əlavə olunur. 
Qida  əlavələri  texnoloji  sistemə  yeridilərkən  aşağıdakı 
prinsiplər nəzərdə tutulur: 

 
qida xammalının texnologiyasının təkmilləşdirilməsi, qida 
məhsullarının  hazırlanması.  Bu  məqsədlə  istifadə  olunan 
əlavələr  aldadıcı  olmayıb,  qidanın  keyfiyyətsiz  və  tez 
xarab olması  kimi xassələrin gizlənməsi məqsədi daşıma-
malıdır; 

 
qida  məhsulunun  təbii  keyfiyyətinin  saxlanmasını  təmin 
etməlidir; 

 
qida  məhsulunun  quruluş  və  orqanoleptik  xassəsinə  təsir 
etmədən,  onun  uzun  müddət  xarab  olmadan  saxlanmasını            
təmin etməlidir. 
Qida  əlavələri  seçilərkən,  birinci  növbədə  onların  insan 
orqanizminə  mənfi  təsirinin  olub-olmadığı  müəyyənləşməlidir. 
Qida əlavələri aşağıdakı  funksiyaları  yerinə  yetirmək  məqsədi ilə 
istifadə olunmalıdır: 

 
qidanın xarici görünüşünü yaxşılaşdırmaq; 

 
qidanın dadını nizamlamaq məqsədi daşımalıdır; 

 
xarici  quruluşdakı  əlamətlərin  (teksturanın)  formalaşması 
və sıxlığını nizamlamalıdır; 

 
saxlama müddəti artırılmalıdır. 
Adətən qida əlavələri bir neçə qruplara bölünürlər: 

 
qidanın  xarici  görünüşünü  yaxşılaşdıran  rəngləyici,  ağar-
dıcı və rəngi stabilləşdirən; 

145 

 
qida məhsuluna xüsusi iy və dad vərən əlavələr aromatlaş-
dırıcılar,  şirinləşdiricilər,  turşulaşdırıcılar  və  onların 
nizamlayıcıları;  

 
qida  məhsulunun  quruluşuna  təsir  edən  əlavələr-
bərkidicilər, homocinslilik yaradanlar, emulqatorlar; 

 
qida  məhsullarının  saxlama  müddətini  və  keyfiyyətini 
artıranlar. 
Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  vitaminlər,  mikroelementlər  və 
aminturşular qida əlavələrinə aid deyildilər. 
Qida  əlavələri  hər  bir  ölkənin  qanunları  əsasında,  ―açıq  bazar 
siyasəti nəzərə" alınaraq müəyyənləşdirilir və xüsusi komissiyalar 
tərəfindən nəzarətdə saxlanmalıdır. 
Qida əlavələri ilə texnoloji proseslərdə istifadə olunan köməkçi 
materialları  qarışdırmaq  olmaz.  Köməkçi  materiallar  qida 
inqrediyenti  olmamalı  və  qidanın  emalı  zamanı  texnologiyanın 
yaxşılaşdırılması  məqsədi  daşımalı  və  son  mərhələdə  qidanın 
tərkibində qalmamalıdır. 
Qida əlavələri - duz, istiot, darçın, mixək, bal, müxtəlif dərman 
bitkiləri  -  ət  otu,  kəklik  otu,  razyana,  zirinc  və  s.  ta  qədim 
zamanlardan  istifadə  olunmağa  başlamış,  və  hazırda  kütləvi 
xarakter daşımaqdadır. 
Müxtəlif ölkələrdə qida məhsullarının istehsalı zamanı 500-dən 
çox qida əlavələri tətbiq edilir. Avropa İttifaqı onları analiz edərək 
300-ə  yaxın  qida  əlavələri  təsdiq  etmiş  və  onların  miqdarını 
dəqiqləşdirərək xüsusi konvensiya ilə təsdiq etmişdir. 
Qida  əlavələrinə  nəzarət,  Birləşmiş  Millətlər  Təşkilatının 
tərkibində olan Ümumdünya ərzaq və kənd təsərrüfatı təşkilatı, və 
Ümumdünya Sağlamlıq  Təşkilatı (ÜST) tərəfindən aparılır. 
Avropada  qida  əlavələri  kodlaşdırılmış  və  məhsul  satışa 
çıxarılarkən  kodu,  buraxılış  tarixi  və  saxlama  müddəti  göstəril-
məlidir.  Avropa  kodu  EG│EV  ilə  göstərilir  və  E  hərfi  ilə   
Evropa,  EV-hərfləri  alman  və  ingilis  "yeməli"  sözlərinin (ebsbar 
və edible)- mənasını daşıyır. 
Qida  əlavələri  beynəlxalq  təsnifat  əsasında  satışa  çıxarılır  və 
aşağıda kodlaşdırmalar və onların mənası göstərilir: 

146 

 
E100-E182- rəngləyicilər; 

 
E200-300-  konservantlar;  məsələn  E211-natrium  benzatı 
göstərir. 

 
E300-400- oksidləşmənin qarşısını alanlar;  

 
E400-450- tərkib sıxlığını stabilləşdirənlər; 

 
E450-500- emulqatorlar- emulsiyalaşdırıcılar; 

 
E5 00-600- turşu nizamlayıcıları; 

 
E600-700- dad və aromatı artıranlar; 

 
E700-800- başqa mümkün məlumatlar toplusu; 

 
E900 -  çörək  məmulatlarında şirə  yaradanlar  və  keyfiyyət 
artıranlar.  
 
Aşağıdakı  cədvəldə  qida  əlavələri  və  onların  rolu  göstə-
rilmişdir. 
 
                         Qida əlavələrinin məqsəd və vəzifələri 
Əsas funksional 
siniflər 
Texnoloji vəzifəsi 
Məqsədi 
Turşular 
 
Köpükləşmənin  qar-
şısını alanlar. 
Rəngləyicilər 
 
Rəngi saxlayan mad-
dələr 
Emulqaborlar  emul-
siya yaradanlar 
 
Dad və iyi artıranlar 
 
Unun əlavələri 
 
 
 
Köpükləşdiricilər 
Turşuluq yaradan  
 
Köpük  əmələ  gəlməsinə 
mane olmaq 
Ərzaq  məhsuluna  cəlbe-
dici rəng vermək 
Rəngi  saxlayan  maddələr 
rəngi fiksasiya edir 
Məhsulu bircinsli etmək 
 
 
Dad  vermək  və  qidada 
olan dadı gücləndirmək 
Ağardıvcı  təsir  göstətər-
məklə  unun  keyfiyyətini 
yaxşılaşdırmaq 
 
Ərzaq  məhsuluna  aerozal 
xassəsi vermək 
Turşuluğu artırır və qidaya 
turş dad verir 
Köpük alınmasına yol ver-
mir və ya azaldır 
Məhsulun  rəngini  şəffaf-
laşdırır və artırır 
Rəngi təmizləyir və yaxşı-
laşdırır 
Qida  məhsulunun  bircins-
liyini təmin edənlər 
 
Qida  məhsulunun  təbii 
dadını nizamlayır 
Çörəyin  yaxşı  bişirilməsi-
ni  təmin  edir  və  rəngini, 
dadını yaxşılaşdırır 
 
Maye  və  bərk  qida  məh-
sullarında  qaz  fazasının  bə-
rabər yayılmasını təmin edir 

147 
Şirələyicilər 
 
 
Konservantlar  
 
 
 
 
 
Şirinləşdiricilər 
Nazik 
təbəqə 
şəklində 
parıldayıcı rəng vermək 
 
Qida  məhsulunda  mikrob 
və  göbələklərin  inkişafı-
nın  qarşısını  alır,  şərab 
istehsalında  kimyəvi  site-
rilləşdiricilık rolu oynayır 
 
Sintetik 
şirinləşdirici 
olub, şirin tam verir. 
Qida 
məhsulunun 
üz 
hissəsinə  çəkilərək  ona 
xüsusi rəng verir 
Mikroorqanizmlər  tərəfin-
dən  məhsulun  korlanması-
nın qarşısını alır 
 
 
 
Şəkər  məhsulu  olmaylb, 
az miqdarı güclü şirin dad 
verir 
 
Son on ildə dünyada qida məhsullarının çeşidliyində və istehsal 
texnologiyasında böyük dəyişikliklər baş vermişdir. Bu yeniliklər 
ənənəvi  üsullarla  yanaşı,  yeni  texnologiyanın  tətbiq  edilməsi  və 
qida keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması məqsədilə, elmi yeniliklərdən 
istifadə  olunması  yolu  ilə  yeni  əlavələrinin  tərkib  xassələrinin 
yaxşılaşdırılmasında bir sıra problemlər həll edilmişdir. 
Texnoloji  əlavələr  adı  ilə  böyük  qrup  qida  əlavələri  bir  sıra 
aktual məsələlərin həllinə cavab  vermişdir. Onlar aşağıdakılardan 
ibarətdir: 

 
Texnoloji  prosesləri  sürətləndirən  əlavələr-  fermentativ 
preparatlar, kimyəvi və bioloji katalizatorlar; 

 
Qida  sisteminin  və  hazır  məhsulların  quruluşunu  yaxşı-
laşdıran  və  nizamlayan  əlavələr  -  emulsiya,  homogenlik 
yaradanlar; 

 
Qida  məhsullarında  kələkötürlüyün  və  yapıxmanın  qarşı-
sını alanlar; 

 
Xammalın keyfıyyətini yaxşılaşdıran əlavələr- ağardıcılar, 
mioqlobini fiksasiya edənlər; 

 
Qida  məhsulunun  xarici  görünüşünü  yaxşılaşdıran  əlavə-
lər- parıltı və hamarlıq yaradanlar; 

 
Əhəmiyyətli  qida,  maddələrinin  qarışıqdan  təmiz  şəkildə 
ayıran əlavələr- ekstraksiya edicilər; 

148 

 
Texnoloji prosesi yeniləşdirən və qida məhsulunun çıxımı-
nı artıran əlavələr- bitki və mikrob mənşəli biokatalizator-
lar.