Baki – 2020 Mövzu Yumurta

5.2 Yumurta məhsullarının keyfiyyətinin ekspertizası

Yumurta tozunun tərkibində 6,8% - su, 45% - zülal, 37,3% - yağ, 7,1% - karbohidrat və 3,2% kül vardır. Quru yumurta məhsullarından kolbasa, şirniyyat və çörək istehsalında istifadə olunur. Qurudulmuş yumurta məhsulları iri və xırda metal, karton və ya polimer materialdan hazırlanmış taralarda qablaşdırılır və müvafiq marka yapışdırılır. Qurudulmuş yumurta məhsulları uzun müddət saxlanılmaq üçün yüksək davamlılığa malikdir. Bu məhsullar maksimum 20°S temperaturda və havanın nisbi rütubətinin 65-70% olduğu şəraitdə 6 ayadək qalır. 2°S temperaturda və havanın nisbi rütubətinin 60-70% olduğu şəraitdə isə 2 ilədək qalır. Qurudulmuş yumurta məhsullarının keyfiyyəti orqanoleptik və fiziki-kimyəvi göstəricilərə əsasən müəyyənləşdirilir. Rəng, dad, qoxu və struktur orqanoleptik göstəricilərə aiddir. Fiziki-kimyəvi göstəricilərə əsasən, nəmliyi – 6-dan 8%-dək, həll olunma qabiliyyəti – minimum 85%, zülal tərkibi – 45%, yağ – 35%, kül minimum – 4%, turşuluğu – maksimum 10°T müəyyənləşdirilir.

Qurudulmuş yumurta məhsullarının saxlanılması zamanı kimyəvi reaksiyaların sürəti kəskin şəkildə aşağı düşür, keyfiyyətin aşağı düşməsinə isə şəkərlərin və azot birləşmələrinin qarşılıqlı təsiri, yağların oksidləşərək dəyişməsi səbəb olur. Qurudulmuş yumurtanı daha çox saxlamaq üçün qurudulana qədərki mərhələdə yumurta kütləsini sərbəst qlükozanı ayırmaqla şəkərsizləşdirirlər.

Texniki şərtlərin tələblərinə uyğun müəyyənləşdirilmiş sadalanan keyfiyyət göstəricilərindən başqa yumşaqlıq, köpüyünün çalınması, ağ köpüyə davamlılığı, quru məhsulun rəngi, turşuluğu, peroksid və tiobarbitur miqdarca müəyyənləşdirilir.

Saxlanan qurudulmuş yumurta məhsullarının rütubətliliyi artdıqda onların davamlılığı azalır, saxlamanın sonrakı mərhələsində keyfiyyətin intensiv pisləşməsi baş verir. Yumurta kütləsinin təkrarən qurudulması saxlamanın sonrakı mərhələsində havadan rütubətin 5-8% çərçivə tarazlığınadək çəkilməsi ilə məhsulun keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir. Qurudulmuş yumurta məhsullarının həll olunma qabiliyyətinin azalması qurutma prosesində temperatur rejiminin pozulması, saxlanma müddəti və şəraiti ilə əlaqədardır.

Qurudulmuş yumurta məhsullarının keyfiyyəti mikrobioloji göstəricilər üzrə normativ sənədlərin tələblərinə uyğun gəlməlidir. Məhsulda bağırsaq çöpü bakteriyaları qrupu tərkibinin 0,1 qramdan çox olmasına yol verilmir, salmonel tipli bakteriyalar isə məhsulda 25 qramdan çox ola bilməz. Kimyəvi və bioloji təbiət çirkləndiriciləri Səhiyyə Nazirliyinin müəyyənləşdirdiyi və təsdiq etdiyi normanı keçməməlidir.