Baki – 2020 Mövzu Yumurta

4.1. Məhsulun rəngi və xarici görünüşü
Dəri-pulcuq örtüyünün qiymətləndirilməsi də həyata keçirilir: şəffaflığı və seliyinin rəngi, dərisinin rəngi, mexaniki zədələnmələr, pulcuqların əzilməsi. Təzə balığın seliyi şəffaf və rəngsiz olur. Təzəlik dərəcəsi azaldıqca selik tutqunlaşır və balığın növündən və təzəliyin itirilməsi dərəcəsindən asılı olaraq ağımsov, südrəngi, açıq sarı, sarı, boz qan və başqa rənglər ala bilər.

Təbii gümüşü rəng qaralır, qara ləkələr və zolaqlar əmələ gəlir (dərinin rəngini müəyyənləşdirmək üçün selik təmiz-təmiz yuyulmalıdır).

Qəlsəmə qapaqlarını əllə açaraq onların rəngini müəyyənləşdirirlər. Balığın növündən asılı olaraq qəlsəmələrin rəngi parlaq-qırmızı, qırmızı, tünd-qırmızı ola bilər. Xarab olma dərəcəsinə görə qəlsəmələrin rəngi qırmızı-qəhvəyi, çəhrayı, solğun-çəhrayı, rəngi qaçmış, kirli-qırmızı, tünd-bənövşəyi və s. ola bilər.

Təzə balığın qəlsəmələrindəki selik şəffaf olur, keyfiyyətin pisləşməsi ilə o bulanaraq qırmızımtıl, qırmızı, albalı rəngi, kirli albalı rəngi və ya yaşılımtıl-kirli rəng ala bilər.

Təzəliyin itirilməsi ilə əlaqədar balığın qarnının dərisi açıq-qırmızı çalarlı, ağ-mirvari rəngini itirərək intensiv qırmızı, qırmızı və hətta qonur rəng alır və yaxud rəngsizləşir.

Balıq ətinin rənginin müəyyənləşdirilməsi üçün balıq ətinin qalın hissəsi iti bıçaqla eninə kəsilir. Xarablaşmanın əlamətləri qeyd olunur: tutqunlaşma və ya ətin tamamilə qaralması və onurğanın qızarması.

Dondurulmuş balıqlarda saralma da qeyd olunur. Dəridən dərialtı təbəqəyə yağda həll olan piqmentlər keçdiyi təqdirdə saralma xarabolma əlaməti sayılmır. Yağın oksidləşərək xarab olması zamanı saralma qəhvəyi çalarlı kirli-sarı rəngədək güclənir, oksidləşmiş yağın spesifik qoxusu gəlir.

Ətin dərinliklərində saralmanın müəyyənləşdirilməsi zərurəti ortaya çıxdıqda balığın üzərində eninə kəsiklər edilir.

Xarici görünüş qiymətləndirilərkən zahiri zədələnmələr də (qopmalar, kəsiklər, cızıqlar) müəyyənləşdirilir. Kəsiklər və cızıqlaruzunluğuna görə santimetrlə 1millimetrlik şkalaları olan xətkeşlə ölçülür.