Baki – 2020 Mövzu Yumurta

4.3. Qoxunun müəyyənləşdirilməsi
Diri balığın və diri onurğasızların qoxusu onların səthinə nəzərən, balıqlarda həm də qəlsəmələrə görə müəyyənləşdirilir.

Balığın kürək əzələsindən kəsilmiş ət tukəsinin qoxusunun müəyyənləşdirilməsi üçün onu barmaqla sürtür və sürtülmüş əzələni qoxlayırlar. Təzə balığın özünəməxsus qoxusu dərhal hiss olunur. Müxtəlif balıqlarda bu qoxu dəniz yosunlarının, ozonun və ya təzə dərilmiş xiyarın və s. qoxusunu xatırladır. Keyfiyyətinin pisləşməsi ilə balıq əti tədricən çürümə qoxusu verməyə başlayır.

Azacıq dondurulmuş balığın qoxusunun müəyyənləşdirilməsi ”bıçaqla deşməklə” həyata keçirilir. Bunun üçün bıçağın tiyəsi 10-20 dəqiqə qaynar suda qızdırılır. Bıçaq bel üzgəci ilə başı arasından, qarın tərəfdən anus dəliyinə yaxın onurğa istiqamətində, sonra anus dəliyinin içərisindən yaralanmış və mexaniki zədə almış yerdən balığın bədəninə yeridilir. Bıçağı hər dəfə çıxararaq qoxlayırlar.

Balığın (dirisindən başqa), balıq məhsullarının, məməli heyvan məhsullarının qoxusunu da ətə sancılmış bıçağın və ya sancağın səthiniqoxulamaqla müəyyənləşdirirlər. Sancaq quru, yumşaq, qoxusuz ağacdan, sivri, orta hissəsinin diametri0,6 sm-dən çox omamaqla konusşəkilli çubuq şəklində hazırlanır. Hər sınaqdan sonra sancaq yaxşı-yaxşı təmizlənməli, zay nüsxənin yoxlanmasından sonra isə onu dəyişmək lazımdır.

Xırda balıqların (xam və ya dondurulmuş) qoxusu onların səthindəki seliyə əsasən də müəyyənləşdirilə bilər.

Dondurulmuş onurğalıların qoxusu onların donu açıldıqdan və temperaturu 18-20ºS-yə çatdırıldıqdan sonra müəyyənləşdirilir. Balıqlarda dondurulmuş onurğasızlarda qoxu blokun çatlaq yerlərinə qızdırılmış bıçaq və ya sancaq yeridilməklə və y adon açıldıqdan sonra müəyyənləşdirilir.

Qoxunun qiymətləndirilməsində şübhə yaranarsa, məhsul sınaq bişirilməsindən keçirilir. Dondurulmuş məhsulların ( düşbərədən başqa) əvvəlcədən donu açılır. Balıqları və onurğasızları adi kulinar emalında olduğu kimi hazırlayır və ağzı bağlı təmiz qabda buğa və zəif qaynatmaya üstünlük verərək kənar qoxusu və dadı olmayan təmiz suya nisbətinin 1:2 olduğu şəraitdə tam hazır olanadək (nümunələrin ölçüsündən asılı olaraq 30-12 dəqiqə) bişirirlər.

Sınaq bişirilməsi zamanı və ondan sonra buğun, bulyonun və bişirilmiş məhsulun (bişirilmiş məhsul boşqablara qoyulur) qoxusu müəyyənləşdirilir.

Pasterizə olunmayan netto kütləsi 0,5 kq və daha çox olan bankada dənəvər nərə və qızıl balıq kürüsünün bə sıxılmış kürünün qoxusunun müəyyənləşdirilməsi üçün kürünün səthindən aşağıya doğru və bankanın divarından mərkəzə doğru 2-3 sm dərinlikdən bir hissə götürülür. Netto 350 qr və daha az olan bankalarda qablaşdırılmış kürünün qoxusu bütün banka üzrə müəyyənləşdirilir və eyni vaxtda dad da müəyyənləşdirilir.

Termik şəkildə emal olunmuş kulinar məmulatların (balıq, kotlet, pirojki və s.) qoxusunu bu məmulatları eninə kəsərək və ya daha qalın yerlərində əmələ gəlmiş çatlara nəzərən rəngi ilə birlikdə müəyyənləşdirilir.

Konservlərin qoxusu qutuların qapağını açdıqdan sonra içindəkini dərhal qoxulamaqla və bankanın içərisindəkini boşqaba boşaldib qoxlayaraq müəyyənləşdirilir.