Baki – 2020 Mövzu Yumurta

4.2. Konsistensiyanın müəyyənləşdirilməsi
Balığın, balıq məhsullarının və digər dəniz məhsullarının konsistensiyası bu məhsullara yüngülcə barmaqla basmaqla müəyyənləşdirilir.

Bütün dondurulmuş məhsuların konsistensiyası (dondurulmuş qiymədən başqa) bu məhsulların donunu 0ºS-dən 5ºS temperaturadək açdıqdan sonra müəyyənləşdirilir.

Xam balıq ətinin konsistensiyasının müəyyənləşdirilməsi üçün balığın daha qalın hissəsi bıçaqla eninə kəsilir. Əgər kəsiyi kənara basdıqda ət güclü şəkildə elastiklik göstərərsə və deformasiyanın izləri tez bir zamanda yox olarsa, konsistensiya möhkəmdir; əgər ətin elastiklik dərəcəsi, deformasiyanın izləri ləng, ancaq tamamilə yox olursa, konsistensiya zəifdir; əgər ətin elastikliyi tamamilə yoxdursa, septlər arasında bir-birinə nisbətən xəfif qarışma qeyd olunursa, bununla bağlı əmələ gələn dərinlik yox olmursa, konsistensiya yumşaqdır; barmaqlarla sürtdükdə ət barmaqlar arasında asanlıqla yaxılırsa, konsistensiya yaxılandır.

Balıqdan hazırlanan duza qoyulmuş, ədviyyəli-duzlu, turşuya qoyulmuş, hisə verilmiş, qurudulmuş məhsulların, həmçinin onurğasız heyvanların və dəniz məməlilərinin konsistensiyası aşağıdakı şəkildə müəyyənləşdirilir:

-məhsulun daha ətli hissəsinə barmaqla basmaqla;

- məhsulun eninə kəsilmiş hissəsinin daha qalın yerinə basmaqla;

- çeynəməklə (eyni zamanda dad da müəyyənləşdirilir).

Şirəliliyin müəyyənləşdirilməsi üçün balığı çeynəyir və bu zaman ətin şirəsinin toxumalardan ayrılmasının asanlığını və ağız suyu ilə isladılma dərəcəsindən asılı olaraq miqdarını qiymətləndirirlər.

Nərə və qızıl balıqların dənəvər kürüsünün konsistensiyası 18-20ºS-də müəyyənləşdirilir:

• 
  kürünün xarici görünüşünün və kürü dənəciklərinin bir-birindən ayrılma dərəcəsinin müəyyənləşdirilməsi ilə;
  
• 
  kürünün səthinə şpatellə astaca basaraq kürü dənəcikləriqabıqlarının elastikliyinin və möhkəmliyinin müəyyənləşdirilməsi ilə;
  
• 
  kürünün çeynənilməsi ilə (eyni zamanda dadın müəyyənləşdirilməsi ilə);
  

Sıxılmış kürünün konsistensiyası aşağıdakı kimi müəyyənləşdirilir:

• 
  kürü bankasına şpatel salaraq kürüyə toxunmaqla;
  
• 
  kürünü əl ilə yoxlamaqla;
  
• 
  kürünün səthinə şpatellə basmaqla;
  
• 
  kürünü çeynəməklə.
  

Dondurulmuş qiymənin konsistensiyası aşağıdakı şəkildə müəyyənləşdirilir. Qiymə 1ºS-dən -2ºS-dək dondurulur, sonra iki dəfə dəliklərinin diametri 3-5 mm olan ət maşınından keçirilir, daha sonra isə hər biri 20-25 qr olan 10 kürəcik düzəldilir. Kürəciklər qaynayan şirin suya salınaraq 10 dəq zəif qaynayan suda bişirilir. Bişmə başa çatdıqda kürəciklər öz formasını saxlamalıdır.

Konservlərin konsistensiyası bərk və maye halında olmaqla ayrı-ayrılıqda qiymətləndirilir.

Bərk hissənin konsistensiyasısıxlığına, şirəliliyinə, nəfisliyinə görə qiymətləndirilir.

Sıxlıq, tikənin ortasına çəngəlin yastı hissəsi ilə basmaqla, həmçinin çeynənilməklə müəyyənləşdirilir.

Şirəlilikvə nəfislik isə yoxlama zamanı müəyyənləşdirilir.

Maye hissənin konsistensiyası stəkanda çalxalanaraq azca çox qatı, az duru və duru olaraq qiymətləndirilir.