Baliq go‘shtining tarkibi va oziqlik qiymati. Reja

Albumin tipidagi oqsillar (miogen, globulin, mioglobulin, mioalbumin) sarkoplazmalar tarkibiga kiradi. Bunday oqsillar suvda eruvchan hisoblanadi. Bundan tashqari baliq go‘shti tarkibida oqsili bo‘lmagan azotli moddalar ham bo‘ladi. Baliq go‘shti tarkibidan bunday moddalarni suv yerdamida ajratish juda oson. Shuning uchun ular ekstraktiv moddalar deb ataladi.
Ekstraktiv moddalarning ahamiyati shundaki, bu moddalarning ba’zilari baliq go‘shtigi maxsus ta’m va hid beradi, ishtaxani ochadi va organizmda ovqatning yaxshi hazm bo‘lishiga yordam beradi. Ekstarktiv moddalarning eng ahamiyatlisiga trimetilaminoksid, kreatin, arginin, gistidin, karnozin, anserin ammiak, aminokislotalar va boshqalar kiradi.
Baliqni saqlash paytida mikroorganizmlar tasirida va avtoliz jaraeni natijasida baliq go‘shti tarkibida ekstraktiv moddalar miqdori ko‘payadi. Bunday moddalarning ko‘payishi mahsulot sifatining pasayishi va buzilishiga olib keladi. Shuning uchun baliq go‘shtida qancha ekstraktiv moddalar kam bo‘lsa, bunday baliq shunchalik parhezbop hisoblanadi.
Yog‘. Baliq tarkibidagi yog‘ turli xil triglitseridlardan iborat. Hozirga qadar bunday triglitseridlar tarkibidan 25 dan ortiq yog‘ kislotalari topilgan. Baliq yog‘i inson organizmida oson hazm bo‘ladi. Baliq yog‘i tarkibida oz miqdorda fosfatidlar, sterin va steridlar, rang beruvchi moddalar bor.

Vitaminlar-baliq organizmida notekis holda uchraydi. Ularning asosiy qismi jigarda bo‘lib, boshqa ichki organlarida kamroq bo‘lishi aniqlangan. Baliq go‘shtida vitaminlar deyarli ko‘p uchramaydi. Ayniqsa, moyda eruvchi vitamin (A, D)lar hamda Ye va K vitaminlar kamroq bo‘lishi aniqlangan. Jumladan, oriq baliqlarda A vitamin bo‘lmas ekan. Lekin baliq semiz bo‘lsa, bu vitaminlar 0,1-0,9 mg.% gacha bo‘lishi mumkin. A vitaminga nihoyatda boy (160-490 mg.%) bo‘lgan organ jigar hisoblanib, u ayrim dengiz baliqlari orasida (treska, makrurus, okun, skumbriya, akula va h.k.) salmoqli o‘rin egallar ekan.
Mineral moddalar. Baliq go‘shti tarkibida turlicha mineral moddalar bo‘ladi. Ko‘pincha, baliq go‘shtida fosfor, kalsiy, kaliy, natriy, magniy, oltingugurt, xlor uchraydi. Ozroq miqdorda temir, kobalt, marganes, sink, yod, brom, ftor kabi elementlar ham topilgan.
Uglevodlar. Baliq go‘shtida uglevodlar glikogen sifatida uchraydi. Uglevodlar baliq go‘shtida unchalik ko‘p bo‘lmaydi. Lekin ular mahsulotning rangi, ta’mi va hidiga ta’sir ko‘rsatadi.
Tibbiyotda treska balig‘i moyidan keng foydalaniladi. Suvda eriydigan vitaminlardan «V₁», «V₂», «V₆», «V₁₂» kabi guruhlari hamda N, C, RR pantoten kislotasi va inozit kabilar ham uchrar ekan. Baliq go‘shti uzoq saqlansa, uning tarkibidagi vitaminlarda ayrim o‘zgarishlar yuz berib, uning mazasi, rangi, hidi va biologik qiymati o‘zgarar ekan.
Fermentlar - biologik katalizator hisoblanadi, oqsil,uglevod, yog‘ almashinuvida kimyoviy jarayonlarni tezlashtiradi. Fermentlar faqat tirik baliqlar organizmida bo‘ladi. Shuning uchun ham ular baliq to‘qimasi tarkibidagi ayrim moddalarning almashinuvida, parchalanishida va tiklanishida faol qatnashadi.