Biokimyo va molekulyar biologiya

sis- 
va
 
trans-izomer
holatda bo‗lishi, ular yordamida hujayra membranalari orqali 
moddalarning hujayra ichi va uni tashqarisiga tomon tashilishini ta‘minlanadi. 
Yog‗larni tavsiflanishida 
kislota soni, yod soni, sovunlanish soni, efir soni
va boshqa konstantalardan foydalaniladi: 
 Kislota soni
1 g yog‗ tarkibidagi 
erkin
yog‗ kislotalarini KOH eritmasi 
yordamida neytrallash uchun sarflangan mg hisobidagi kattalik hisoblanadi. Bu 
ko‗rsatkich yordamida yog‗ni yoki yog‗li ovqat mahsulotlarini uzoq muddatda 
saqlash jarayonida uning sifatiy ko‗rsatkichini baholashda foydalaniladi.
Yod soni 
deb 100 g yog‗ tarkibidagi to‗yinmagan kislotalarni neytrallash 
uchun sarflangan yodning gramm miqdoriga aytiladi. Yod to‗yinmagan yog‗ 
kislotalarining qo‗sh bog‗li joylariga birikkanligi sababli yod soni muayyan yog‗ 
tarkibidagi to‗yinmagan kislotalar miqdorini tavsiflaydi. 
Neytral yog‗larni ishqor yordamida gidrolizlash 
sovunlanish
deyiladi. Bu 
xildagi reaksiya yordamida glitserin va yog‗ kislotalarning tuzlari-sovun hosil 
bo‗ladi. Gidroliz uchun KOHdan foydalanilganda, 
suyuq sovun
, NaOHdan 
foydalanilganda esa 
qattiq sovun
hosil bo‗ladi. Yog‗larning ishqoriy gidrolizi 
mahsulotlari suvda eriydi organik erituvchilarda erimaydi, bu xossasidan lipidlar 
kimyosida lipid aralashmalaridan ularni bir-biridan ajratib olishda foydalaniladi. 
Shunday yo‗l bilan 
sovun 
olinadi. Yog‗lar ancha muddatda saqlaganda, yorug‗lik, 
kislorod va namlik ta‘sirida yoqimsiz ta‘m va hid paydo bo‗ladi. 
Bu jarayon, yog‗larni oksidlanishi va qisman gidrolizi bilan bog‗liq va 
taxirlanishi
(achchiq bo‗lib qolishi) deyiladi. Ayniqsa, yog‗ tarkibidagi 
to‗yinmagan yog‗ kislotalari juda oson oksidlanadi. Bunda kislorod qo‗sh bog‗ 
joylashgan joyga birikadi, oldin peroksid, keyin aldegid va kalta zanjirli moy 
kislota kabi yoqimsiz ta‘mli va yoqimsiz hidli kislotalar hosil bo‗ladi: 
Yog‗larni yoki tarkibida yog‗ bo‗lgan ovqat mahsulotlarini oksidlanuvchi 
taxirlanishini oldini olish uchun ularga oksidlanishni to‗xtatadigan antioksidantlar 
qo‗shiladi. Eng faol antioksidant jumlasiga E vitamini kiradi. Yog‗larni 
qorong‗ida, suvuq sharoitda va vakuumda saqlash ham oksidlanishni oldini oladi. 
Yog‗lar tirik organizmlardagi metabolitik jarayonlarda muhim ahamiyatga ega 

---

176 
bo‗lib qolmay, balki ulardan texnikada va meditsinada ham keng foydalaniladi. 
Ulardan sovun, olifa, yog‗li bo‗yoqlar tayyorlashda va surtma dorilarning asosi 
sifatida foydalaniladi.
Yog‗lar organizmda ikki xil holda uchraydi:
- protoplazmatik yog‗; 
- zaxira (rezerv) yog‗ tarzda uchraydi.