Biologik faol moddalar olish texnologiyasi

Amilazalar
– uglerodning 1- va 4-atomlari o‘rtasidagi glyukozid bog‘larini parchalash 
yo‘li bilan kraxmal, glikogen va ularga yaqin polisaharidlar gidrolizini tezlashtiruvchi 
fermentlar. Uchta xili bor: a-amilaza hayvon, o‘simlik va mikroorganizmlarda uchraydi; u 
ish-tirok etadigan reaksiyalarda asosan dekstrinlar hosil bo‘ladi. (3-amilaza yuksak 
o‘simliklarga xos bo‘lib, maltoza va yirik molekulali dekstrinlar hosil bo‘lishini tezlashtiradi. 
Glyukoamilaza hayvonlar koni, mog‘or zamburug‘lari, bakteriyalar va boshqalarda bo‘lib, 
glyukoza va dekstrinlar hosil bo‘lishini tezlashti-radi. Odatda polisaharidlar gidrolizida turli 
amilaza. baravariga qatnashadi. Unib chiqqan arpa urug‘lari ekstrakti ta’si-rida kraxmalning 
shakarlanishi amilazaning fermentativ ta’sirini rus akademigi K. S. Kirxgof birinchi marta 
tasvir et-gan (1814). Amilazaning fiziologik ahamiyati shuki, u hujayralardagi polisaharidlar 
zaxirasini safarbar qiladi (mas, urug‘ unayotganda). Ovqat hazm qilishda ham amilazaning 
ahamiyati katta; hayvonlar hamda odamning so‘lagida va me’da osti bezining shirasida 
amilaza. bor. 
Mikroorganizmlar kraxmalni iste’mol qila turib, amilaza chiqaradi. Mog‘or zamburug‘lari 
bilan bakteriyalardan olinadigan a- amilaza spirt sanoatida va non yopishda, glyuko-amilaza 
esa kraxmaldan glyukoza islab chiqarishda qo‘llaniladi. 
Kraxmal tabiatda keng tarqalgan. U turli o`simliklar uchun zahira oziq materiallar hisoblanadi 
va ularda kraxmal bo`ladi. Kartoshka tugunaklarida 20 % , bug`doy va makkajo`xori donida 
70 % , guruchda esa 80 % kraxmal bor. Bioximik : Kraxmal o`simliklarda fotosintez 
reaksiyasi natijasida hosil bo`ladi. Buni quyidagi reaksiyada ham ko`rish mumkin: 6nCO2 + 
5n H2O (- C6H10O5-)n + 6nO2 Fotosintez reaksiyasi sodir bo`layapti-mi ? Demak, kraxmal 
barcha o`simliklar tarkibida, ildizida, ildiz tuganaklarida, urug` va donlarida to`planadi 
Kraxmalning kimyoviy tuzilishi. Kraxmal- oq kukunga o`xshash modda. Sovuq suvda, 
spirtda erimaydi. Qaynoq suvda bo`kadi va kolloid eritma–kleyster hosil qiladi. Kraxmal 
formulasi (C6H10O5)n bo`lib, ‘’n’’ ya`ni polimerlanish darajasi bir necha mingga yetadi. 
Kraxmal halqali a- glyukoza molekulalari qoldiqlaridan tashkil topgan bo`lib, molekulalar 
chiziqli va tarmoqlangan tuzilishga ega ekanligi uchun kraxmal donadordir. Kraxmal 
individual modda emas. U bir-biriga o’xshash ikki polisaxarid amiloza (15-25 %) va 
amelopektindan (75-85 %) tarkib topgan. (Sxemada kraxmalning tuzilishi ko’rsatiladi.) 
Kraxmal kislotalar va fermentlar ta’sirida gidrosizlanadi va oraliq mahsulotlardan so’ng 
glyukoza hosil bo’ladi..) (C6H10O5)n (C6H10O5)m xC12H22O11 nC6H12O6 Kraxmal 
dekstrin maltoza glyukoza Sumalak tayyorlash uchun ivitilgan bug’doy o’simtasi unib chiqish 
jarayonida diastaza, ya’ni maxsus modda paydo qilib, don tarkibidagi kraxmalga ta’sir qiladi. 
Diastaza ferment bo’lib, uning ozginasi ham boshqa ko’p miqdordagi moddalarning 
biokimyoviy o’zgarishiga ta’sir etadi. 

---

Diastazaning bir usuli unib chiqqan bug’doy doni tarkibidagi kraxmalning ming 
ulushini ham shirador bo’lishiga sabab bo’ladi. Bug’doy o’simtasida kraxmalning glyukozaga 
ajralishi uchun havo haroratining issiq-sovuqligi ham muhim ahamiyatga ega. Havo iliq 
bo’lsa, bu jarayon normal kechadi. 2-3 kun suvga ivitilgan bug’doy nishlangandan so’ng taxta 
ustiga qo’yib, havo tegib turadigan yorug’, lekin nur bevosita ta’sir qilmaydigan joyga yoyib 
chiqiladi. Shunda nishlangan don havo bilan yondoshligi tufayli ichida diastazasi bor o’simta 
va ildizlar hosil qiladi. Demak, diastaza o’simtaning nafas olishi davomida hosil bo’ladi. 
Havo 1-2 
0
C bo’lsa, bunda o’simta hosil bo’lmaydi. 15-18 
0
C darajali havo diastazali o’simta 
uchun eng qulaydir. Agar harorat 35-40 
0
C bo’lsa, donning hayotiy faoliyatini siqadi. Uni 
so’litadi. Diastaza hosil qilmaydi. Ana shuning uchun sumalakni qishda, kuzda va yozda 
tayyorlash mumkin emas. Faqat bahorda havo harorati 15- 18 
0
C daraja bo’lgan oylardagina 
tayyorlash mumkin. (Shu o’rinda o’quvchilarni zeriktirib qo’ymaslik uchun, mavzudan 
uzoqlashmagan holda boshqa qiziqarli ma’lumotlar bilan tanishtirish mumkin.) Sumalak 
taomgina emas, shifobaxsh dori hamdir. Sumalakda juda tez qonga va linfa suyuqliklariga 
so’riladigan moddalar bo’lib, ular organizmdagi hujayralar uchun eng yaxshi ozuqadir. 
Shuningdek, sumalakda inson uchun zarur bo’lgan S belgili darmondori bor.
Bug’doy maysasini 1936-yilda Emerson va Evans ismli ikki nemis olimi tekshirib 
ko’rib, uning tarkibini aniqlashgan. Unda “tokoferol” deb ataluvchi modda bo’lib, u 
darmondori-jenshen tarkibida uchraydigan E belgili darmondorining o’zginasi ekan. 
Tokoferolning ajoyib texnologik xususiyati bor, ya’ni u yog’da eriydi (Sumalakka ham yog’ 
solinadi) va 170 0C daraja issiqlikda ham o’z kuchini saqlab qoladi, yemirilmaydi. (Sumalak 
120-1300C issiqlik darajasida pishiriladi.) Demak, sumalak E darmon dorisining ham manbai 
ekan. Shifokor: Bunday modda erkaklarni naslsizlik kasalidan, ayollarni homila tushishidan 
saqlaydi. Sumalak gipertoniya kasaliga eng yaxshi davo bo`lib, u qon tarkibini yaxshilaydi. 
Tomirlar toraygan bo`lsa, qonni suyultiradi. Sumalak oshqozon va ichak yo’lini tozalaydi, 
uning faoliyatini kuchaytiradi, ya’ni ichni yaxshi yurishtiradi. Kishining issig`i ortgan bo’lsa, 
me’yorga keltiradi. Uyqusizlikdan xalos etib, asablarni tinchlantiradi. Kraxmal ko’pincha 
kartoshkadan olinadi. Buning uchun kartoshka maydalanadi, suv bilan yuviladi va katta 
idishlarga solib tindiriladi. Hosil bo’lgan kraxmal yana bir marta suv bilan yuviladi, tindiriladi 
va issiq havo oqimida quritiladi. Kartoshkadagi va boshoqlar donidagi krahmaldan etil spirti 
olinadi. Kraxmal konditer va kulinariya mahsulotlari, kolbasalar, gazlamalarni ohorlash, 
qog’oz va kartonlarni yopishtirish, dekstrinli yelim ishlab chiqarishda ham ishlatiladi. Charm 
mo’yna sanoatida oshlovchi moddalar tayyorlashda qaytaruvchi sifatida qo’llaniladi.
Tibbiyotda kraxmal asosida malham dorilar, sepki dorilar tayyorlanadi. (Kraxmalning 
ishlatilish sohalari sxemasi ko’rsatiladi.) Kraxmal: — etil spirti olishda; — konditer 
mahsulotlari tayyorlashda; — yuvuvchi vositalarda; — sun’iy polimerlarda; — glyukoza 
tarkibida; — dorilarda; — dekstrinda; — ohorlash... va boshqalarda ishlatiladi. Eng muhimi, 
kraxmal ozuqa modda sifatida keng qo’llaniladi. Biolog: Kraxmal qisman gidrolizlanib, suvda 
eriydigan dekstrinlar hosil qiladi. Ular gidrolizlanib, glyukozani hosil qiladi. Ortiqcha 
glyukoza glikogenga aylanadi va jigarda to`planadi. Glikogen organizmning energiya 
valyutasi yoki zahirasi ham deyiladi, chunki organizmda glyukoza sarflangani sari glikogen 
glyukozaga aylanib turadi. Hozirgi vaqtda uglevodlar asosida olingan sun`iy polimerlar 
jumladan, kraxmal asosida tayyorlangan polimerlarga qiziqish ortib bormoqda. Masalan, 
kraxmal asosida yuvuvchi vositalar sintetik vositalardan farqli ravishda, mikroorganizmlar 
ta`sirida oson parchalanadi va yer hamda suv havzalarini ifloslantirmay tabiatda aylanayotgan 
moddalarga qo`shilib ketadi. Kiyim kraxmallanib turilsa, tez kirlanmaydi, g`ijimlanmaydi, 

---

kiyim yaltirab, kirni kam oladi va tashqi ko`rinishi yaxshi saqlanadi. Ichki kiyimlar 
kraxmallanmaydi, chunki bundan ularning havo o`tkazish xususiyati yomonlashadi. Yumshoq 
kraxmallash uchun 1 litr suvga 0,5-1 choy qoshiq kraxmal qo`shiladi. 1) Choyshab, sochiq, 
jildlarning rangi ochilsin desangiz, kraxmalga tuz qo`shing. 2) Kartoshkani qirg`ichdan 
o`tkazing va undan chiqqan suyuqlikni qaynoq suvga aralashtiring. Shoyi gazlamani ushbu 
aralashmaga 3 soat davomida ivitib qo`yib, so`ngra chayib tashlasangiz, shoyi asl holiga 
qaytadi. gan savollarga yozma javob yozish.