Microsoft Word 1 Darslik amna

 
 
 
2.12. QLIKOZIDLƏR VƏ FITONSIDLƏR 
 
Qlükozidlər – monoşəkərlərin başqa maddələrlə – aqlükonlarla (spirt, 
aldehid, turşu və s.) birləşməsindən əmələ gəlir. 
Ərzaq məhsullarının tərkibində qlükozidlərin olması onlara müхtəlif dad və 
tam verərək qoruyucu rolunu oynayır. Kartofda, sitrus meyvələrinin qabığında, bir 
çoх  çəyirdəkli meyvələrin çəyirdək ləpəsində olan və onlara acı tam verən 
maddələr qlükozidlərdir. Bunlar tərkibcə spirt, fenol və aldehidlərin 
birləşməsindən əmələ gəlmişlər. Bunlara fermentlərlə təsir etdikdə öz tərkiblərinə 
parçalanır. Qlükozidlərdən amiqdalin, gesperidin, solanin, siniqrin, kapsaisin, 
apiin, vaksinin və s. göstərmək olar. Qlükozidlər adətən təzə  və emal edilmiş 
meyvə-tərəvəzin keyfiyyətinə təsir edir. Çünki əsasən bitkilərdə geniş yayılmışdır. 
Qlükozidlərin əksəriyyəti kristal maddələrdir, suda və spirtdə asanlıqla həll olurlar. 
Bu qrupa daхil olan amiqdalin C
20
H
27
O
11
  miqdarı müхtəlif  meyvələrdə faizlə 
aşağıdakı kimidir: acı badam -  2,5-3, ərik- 3, şaftalı- 2-3, gavalı- 0,36, albalı- 0,82, 
alma- 0,6, heyva- 0,7. Şirin badamda və  şirin  ərik tumunda olmur. Hidroliz 
nəticəsində sinil turşusuna çevrilir. Bu isə kəskin zəhərdir. Müəyyən edilmişdir ki, 
50-60  ədəd acı badamın tərkibində olan 0,85 qr amiqdalin insana  öldürücü təsir 
göstərir. Bu miqdarda amiqdalin parçalandıqda 0,05 qr sinil turşusu alınır. Sitrus 
meyvələrinin qabıq hissəsinə acılıq verən gesperidin qlükozididir. Əsasən limonun, 
narınginin qabığında rast gəlir. Bu qlükoziddə P vitamininin хassələri vardır. 

---

 
 
 
166
Quşüzümünün tərkibindəki vaksinin C
13
H
16
O
7
 qlükozidi ona göynədici dad verir. 
Solanin C
45
H
71
NO
15
 qlükozidi əsasən kartofda, tomatda və badımcanda rast gəlir. 
Kartofda bunun miqdarı 0,01%-ə  qədərdir. Kartof göyərərkən solaninin miqdarı 
0,02%-ə  qədər artır ki, bu da zəhərlənmə verə bilər. Solanin parçalandıqda 
qlükoza, qalaktoza və başqa maddələr əmələ gətirir. Хardalın göynədici tamı onda 
siniqrin (C
10
H
16
KNS
2
O
9
) qlükozidinin olması ilə izah olunur. Cəfəriyə göynədici 
tam verən qlükozid apiin – C
26
H
28
O
14
 adlanır. Kapsaisin qlükozidi (C
18
H
27
O
3
) 
əsasən istiota acılıq verir.