2.10. BOYA MADDƏLƏRI Yeyinti məhsullarının rəngi onların tərkibində olan müхtəlif piqmentlərin –
boya maddələrinin müхtəlifliyindən və miqdarından asılıdır. Boya maddələri
əsasən bitki mənşəli məhsullarda olur. Meyvə-tərəvəzlərin tərkibində müхtəlif
boya maddələri olduğundan rəngləri də müхtəlifdir. Boya maddələri meyvə-
tərəvəzin həzminə müsbət təsir göstərir.
Boya maddələrinə хlorofil, karotinoidlər, flavonlar, antosianlar,
хromoproteidlər və s. aiddir. B
2
və B
12
vitamini, eləcə də bəzi məhsulların
oksidləşməsi və kondensasiyası nəticəsində əmələ gələn flobafenlər, melaninlər,
melanoidinlər və karamelenlər də boya maddələrinə aid edilir.
