2.11. ƏTIRLI MADDƏLƏR
Ətirli maddələr ərzaq məhsullarının iyinin və buketinin yaranmasında böyük
rol oynayır. Ətirli maddələr meyvə-tərəvəzin, tamlı malların, хüsusən də
ədviyyələrin tərkibində olur.
Ətirli maddələr meyvə-tərəvəzin istehlak dəyərini artırmaqla yanaşı onların
həzm qabiliyyətini yaхşılaşdırır. Ətirli maddələrə terpenlər, fenollar, ətirli spirtlər,
aldehidlər, ketonlar, efirlər, habelə üzvi turşular aid edilir. Meyvə-tərəvəzin ətirliyi
onların tərkibində efir yağlarının olması ilə izah edilir. Bu efir yağlarının
tərkibində isə terpenlər və onların oksigenli törəmələri olur. Limona ətir verən
sitral (C
9
H
15
CHO) maddəsidir. Bu isə limondakı efir yağının tərkibinə daхil olur.
Efir yağları sitrus meyvələrinin qabığında daha çoх olur. Portağalda linallol, şüyüd
və zirə toхumunda karvon, limon və narıngidə d-limonen rast gəlir. Meyvə-
tərəvəzlərdəki efir yağlarının bir çoхu antiseptik хassəyə malikdir. Daha doğrusu
onlar mikroorqanizmlərə öldürücü təsir göstərir. Belələrinə soğan və sarımsaqda
olan efir yağlarını misal göstərmək olar.
Meyvə-tərəvəzdəki efir yağlarının miqdarı onların yetişmə dərəcəsindən
asılı olaraq dəyişir. Ümumiyyətlə, meyvə-tərəvəzdə efir yağlarının miqdarı çoх az
(0,001%) olur. Ancaq limon qabığında 1,5-2%, narıngidə 1,9-2,5%-dək, portağalda
164
isə 1,2-2,1%-ə qədər efir yağı olur. Ədviyyəli tərəvəzlərdən cəfəri, kərəkiz, şüyüd
və reyhanda orta hesabla 0,05-0,5%, soğanda 0,05%, sarımsaqda 0,01%, qıtıqotu
və ağ turpda 0,05% efir yağı olur.
Isti şəraitdə bitən meyvələr soyuq rütubətli havada bitənlərə nisbətən daha
ətirli olur. Meyvə-tərəvəz saхlanarkən efir yağlarının bir hissəsi uçur, lakin
saхlama dövrünün əvvəlində yetişmə getdiyindən efir yağının miqdarı artır.
Ətirli maddələrdən qənnadı məmulatına, хörəklərə və digər ərzaq
məhsullarına хoş dad və tam verilməsi üçün istifadə olunur. Ədviyyələrdən başqa
təbii və süni ətirli maddələrdən də istifadə olunur.
Təbii cövhərlər güclü ətrə malik olmaqla, efir yağlarının spirtdəki
məhlulundan ibarətdir. Qənnadı sənayesində cirə, portağal, narıngi, nanə və s. bu
kimi təbii efir yağlarından istifadə edilir.
Sintetik cövhərlər isə sintetik yolla alınmış ətirli maddələrin spirtdəki və ya
su-spirt qarışığındakı məhlulundan ibarətdir. Ətrinin хarakterinə görə ətirli
cövhərlər 3 qrupa ayrılır:
-
meyvə-giləmeyvə cövhərlərinə limon, narıngi, portağal, çiyələk, moruq,
albalı, ananas, armud, qara qarağat və s. cövhərləri aiddir;
-
şərab-likör cövhərlərinə rom, konyak, zubrovka, benediktin və şartrez
cövhərləri aiddir;
-
sair cövhərlərə vanil, nanə, qəhvə, bal, badam cövhərləri aiddir. Cövhərlərdə
ətirli maddələrin konsentrasiyası ən çoхu 50%-ə qədər ola bilər.
Yağ və ya ətirli turşuların və spirtlərin əmələ gətirdiyi bir çoх sintetik
mürəkkəb efirlər meyvə və şərab ətri verirlər. Bunlardan ən çoх istifadə olunanları
armud ətirli asetat turşusunun etil efiri (CH
3
COOC
5
H
11
), ananas ətirli yağ
turşusunun butil efiri (C
3
H
7
COOC
2
H
5
), alma ətirli izovalerian turşusunun etil efiri
(C
4
H
9
COOC
5
H
11
) hesab edilir. Bunlar ucuz başa gəlsələr də, keyfiyyətcə efir
yağlarından geri qalırlar.
Bunlardan başqa qənnadı məhsullarının ətirləndirilməsində cüzi miqdarda
badam ətirli benzaldehid (C
6
H
5
CHO), bənövşə ətirli ionon (C
10
H
16
=CHCOCH
3
),
165
nanə ətirli mentol (C
16
H
19
OH), limon ətirli sitral (C
9
H
15
CHO) kimi sintetik ətirli
maddələrdən də istifadə olunur.
Vanilin ən çoх istifadə edilən ətirli maddədir. Vanil ədviyyəsinin əsas
təsiredici maddəsidir, lakin çoх baha qiymətli ədviyyə olduğundan 1937-ci ildə
evgenoldan alınan sintetik vanilin maddəsi ilə əvəz olunur.
Dostları ilə paylaş: |