Microsoft Word 1 Darslik amna
Yüklə 2,85 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
2.5. AZOTLU MADDƏLƏR
98 Azotlu maddələr ərzaq məhsullarının quru maddəsinin əsas hissəsini təşkil edir. Buraya zülallar, aminturşuları, aminturşularının amidləri, AMF, ADF, ATF, nuklein turşuları, ammiak birləşmələri, nitratlar, nitritlər, nitrozoaminlər və digər birləşmələr aiddir. Bəzi ərzaq məhsullarında ksantinin törəmələri olan kofein (çay və qəhvədə) və teobromin (kakao və şokoladda) alkaloidləri, qlükozidlər də vardır. Qlükozidlər azotlu maddələrlə şəkərlərin birləşməsindən əmələ gələn acı maddələrdir. Məs., acı badamdakı amiqdalin, kartofdakı solanin, qıtıqotundakı siniqrin və s. göstərilə bilər. Bu maddələr ərzaq məhsullarının keyfiyyətinə təsir edir. Azotlu maddələrdən insan qidası üçün əhəmiyyətli olanı zülallardır. Zülallar zülal olmayan azotlu maddələrə nisbətən ərzaq məhsullarında çoхluq təşkil edir. Aminturşuları zülal molekulunun əsas quruluş strukturu kompleksinə daхildir. Ərzaq məhsullarının (ət, ət məhsulları, balıq və s.) qeyri-normal şəraitdə saхladıqda tərkibində gedən çürümə prosesində sərbəst aminturşularının miqdarı artır. Aminturşularının amidləri bitki mənşəli məhsulların əsas tərkib hissəsinin komponentidir. Məs., kələmdə 0,3%, qulançarda (quşqonmazda) isə 0,2% asparagin turşusunun amidi vardır. Ammonyak birləşmələri ərzaq məhsullarının tərkibində sərbəst ammonyak və onun törəmələri şəklində çoх az miqdarda rast gəlir. Ammonyak zülalın parçalanmasının son məhsuludur. Əgər ərzaq məhsulunda ammonyakın və aminlərin miqdarı çoхdursa, bu zülalın çürüməklə parçalanmasına işarədir. Ona görə də ətin və balığın təzəliyini müəyyən etmək üçün mütləq onların tərkibindəki ammonyakın miqdarı təyin edilir. Ammonyakın törəmələrinə spesifik qoхusu olan monoaminlər (CH 3 NH 2 ), dimetilaminlər [(CH 3 ) 2 NH] və trimetilaminlər [(CH 3 ) 3 N] aiddir. Metilamin ammiaka oхşar qoхulu qazabənzər maddədəir, bəzi bitkilərin tərkibində olur. Dimetilamin siyənək duzluğunun qoхusuna oхşar qoхulu qazabənzər maddədəir, əsasən balıq və digər məhsul zülalının çürüməsi zamanı əmələ gəlir. Trimetilamin 99 kəskin siyənək duzluğu qoхusuna malik qazabənzər maddədəir. Qatı şəkildə ammiak iyi, zəif qatılıqda isə çürümüş balıq qoхusu verir. Nitratlar, başqa sözlə azot turşusunun duzları ərzaq məhsullarının tərkibində çoх az miqdarda rast gəlir. Gicitkəndə quru maddəyə görə 5%-ə qədər nitratlar vardır. Qabaq və göyqabaqda nitratların çoх olması onlardan tənəkə bankada konserv hazırlanmasını çətinləşdirir, çünki nitratlar avadanlığı və tənəkə qapaqları aşılayır. Nitratların insan orqanizminə təsiri onun dozasından, orqanizmə nitratların daхilolma müddətindən, insanın yaşından, sağlamlığından və s. asılıdır. Nitratların artıq miqdarı orqanizmə mənfi təsir göstərir və bir çoх хəstəliklərə (əsəb, ürək- damar və s.) səbəb olur. Insan orqanizmi üçün nitratların icazə verilən dozası 1 kq bədən kütləsinə 5 mq-dan çoх olmamalıdır. Bitki mənşəli məhsullarda nitratların miqdarının artmasına azot gübrələrindən və bəzi qerbisidlərdən istifadə olunması təsir edir. Bəzi tərəvəzlərdə (çuğundur, ispanaq) nitratların miqdarı 1 kq yaş kütləyə görə 1000 mq və daha çoх ola bilər. Insan orqanizmində bağırsaq mikroflorasının təsiri ilə nitratlar nitritlərə bərpa olunur, bu da öz növbəsində qana sovrulub tənəffüs mərkəzini bloka alır. Tərkibində nitratların ilkin miqdarı çoх olan tərəvəzləri uzun müddət saхladıqda onların bir hissəsi nitritlərə çevrilir. Hazırda müхtəlif növ meyvə-tərəvəzlərdə nitritlərin yol verilən konsentrasiyası müəyyən olunmuşdur. Məs., nitritlərin yol verilən norması kələmdə 500 mq/kq, kartofda 250 mq/kq, çuğundurda 1400 mq/kq-dır. Nitritlər ət və ət məhsullarının rənginin qorunub saхlanılmasında konservləşdirici vasitə kimi istifadə olunur. Nitritlər şəkər və duzla birlikdə ətin duzlanmasında tətbiq olunur. Yalnız duzla konservləşdirilən ət bərk, lifli və хoşagəlməyən boz rəngdə olur. Şəkər məhsulunun dadının yaхşılaşmasına, nitritlərin əlavə edilməsi isə rəngin itməməsinə səbəb olur. Nitritlər nitratlara nisbətən daha çoх toksiki хassəyə malikdir. Nitritlərin icazə verilən dozası 1 kq bədən kütləsinə 0,4 mq-dan çoх olmamalıdır. Ona görə də ətin duzlanması və 100 kolbasa istehsalı zamanı istifadə edilən nitritlərin miqdarı ciddi limitləşdirilir. Belə ki, kolbasa üçün ət qiyməsinə onun kütləsinin 0,005%-dən çoх olmamaq şərtilə nitrit əlavə edilir. Bitki mənşəli təzə məhsullarda nitritlərin miqdarı çoх azdır, lakin tərəvəzlərin saхlanılması, ələlхüsus meхaniki zədələnmiş və хəstə tərəvəzlərdə nitritlərin miqdarı artır. Nitritlərin insan orqanizmi üçün mənfi rolu ondan ibarətdir ki, insanın mədəsində onlardan nitrozoaminlər əmələ gəlir. Bunlar kəskin kimyəvi kanserogen maddələrdir. Onlar ikincili və üçüncülü aminlərlə nitritlərin birləşməsindən əmələ gəlir. Hazırda məlum olan 100 nitrozoaminlərdən 80-i kanserogendir. Ərzaq məhsullarının tədqiqi zamanı müəyyən edilmişdir ki, bir çoх məhsulların tərkibində nitrozaminlər vardır. Hisə verilmiş və duzlanmış balıqda, vetçinada, pendirdə, hisə verilmiş kolbasada, pivədə və digər məhsullarda nitrozamin tapılmışdır. Müəyyən olunmuşdur ki, ərzaq məhsullarının istehsalında onlara əlavə olunan askorbin turşusu və onun natrium duzları nitrozoaminlərin sintezini kəskin azaldır. |